logo

Het belangrijkste doel van niet-alcoholische dranken - dorstlesser - hangt grotendeels af van hun verzadiging met koolstofdioxide. Goed koolzuurhoudende drank heeft een verfrissende eigenschap, scherpte en originaliteit van smaak. Dranken zijn verkrijgbaar in drie soorten: bruisend water, kunstmatig en natuurlijk mineraalwater, fruit-koolzuurhoudend water.

Bruisend water - drinkwater dat onder druk wordt gekoeld en verzadigd is met koolstofdioxide tot CO2 0,4 - 0,5 gew.% Water.

Mineraalwaters van natuurlijke oorsprong, gewonnen uit de darmen van de aarde, zijn verrijkt met zure of alkalische zouten, radioactief en micro-elementen, zijn meer verzadigd met gassen en worden voornamelijk gebruikt voor medicinale doeleinden, maar sommige worden ook gebruikt als tafeldranken. De behandeling van natuurlijk mineraalwater bestaat uit filtratie, koeling, desinfectie, carbonatatie en botteling.

Kunstmatig tafelwater wordt verkregen door soda en natriumchloride, calcium- en magnesiumchloride (seltzerwater) of soda en natriumchloride (soda-water) of soda, calciumchloride en natriumchloride en magnesiumsulfaat (tafelwater) in drinkwater op te lossen, gevolgd door verzadiging van de oplossing kooldioxide en botteling.

Vrucht-koolzuurhoudend water - dranken verkregen door het verdunnen van speciale stropen met koolzuurhoudend water. Het assortiment fruitwater is gevarieerd. De samenstelling van de siroop is goedgekeurd voor elk recept. Verplichte componenten voor alle siropen zijn suiker en voedingszuren, die de drank een zoetzure smaak geven. Afhankelijk van de naam van de drank, fruit- en bessensap, extracten en vruchtendranken, worden ook extracten op de schil van citrusvruchten, extracten en essences van etherdragende planten, druivenwijnen en cognac, die de specifieke smaak en het aroma communiceren, opgenomen in de siroop. Voeg in sommige drankjes vitamine C, B1, B2, tonische stoffen (alkaloïden) toe, die de kracht en de menselijke kracht herstellen.

De belangrijkste fasen in de productie van koolzuurhoudend fruitwater zijn de bereiding van suikerstroop en -kleur, de productie van een gemengde siroop, de bereiding van sodawater en het bottelen van dranken.

Kooksuikerstroop en Kohler koken. Suiker in dranken in de vorm van 66-72% oplossing. Om de siroop te steriliseren wordt gekookt. Momenteel wordt in plaats van de gebruikelijke siroop invertsiroop gebruikt, waarbij ongeveer 55% van de sucrose wordt omgezet in invertsuiker met behulp van organische zuren.

De afgewerkte suikersiroop wordt heet gefilterd door zeefvallen of filterpersen. Oryol-plant "Prodmash" produceert zeven. Filterpersen hebben een capaciteit van 3000 en 9000 l / uur; motorvermogen naar de pomp, respectievelijk 2,8 en 4,5 kW.

Na filtratie wordt de siroop gekoeld tot 25 ° C in warmtewisselaars op spoel of plaat en naar gesloten, meestal geëmailleerde collecties met verschillende capaciteit gestuurd, ontworpen voor een tweedaagse plantbehoefte aan siroop.

Voor het kleuren van dranken in geel en bruin, wordt kleur gebruikt - een product van thermische ontleding van suiker.

Bij het koken van de kleur wordt de elektrisch verwarmde smeltkroes van de ketel voor de helft gevuld met suiker, wordt 1-2% water toegevoegd en verwarmd onder continu roeren. Wanneer de suiker smelt, wordt de temperatuur verhoogd tot 180-200 ° C en wordt de karamelisatie van de suiker uitgevoerd totdat deze donkerbruin wordt. De kookkleur blijft 6-8 uur aanhouden en de afgewerkte kleur bij een temperatuur van 60-65 ° C wordt in de ketel verdund met heet water tot een concentratie van 79-81%. Na grondig mengen wordt de kleur in de verzameling gegoten en naar de mengsectie verzonden. De opbrengst van 80% kleur is ongeveer 105 gew.% Suiker.

Mengselsiroop koken. Gemengde siroop - een mengsel van alle componenten (behalve soda water) waaruit deze drank bestaat. Alvorens te mengen (mengen), worden fruit- en bessensappen en vruchtendranken gefilterd door plaatfilters. Vruchtextracten worden eerst verdund met water in een verhouding van 1: 5 en daarna na 2-3 uur bezinken, gefiltreerd. Citrus essences en infusies worden ook gefilterd. Kristallijne zuren (citroenzuur, wijnsteenzuur) worden tot een concentratie van 50% opgelost en de oplossing wordt gefiltreerd. Kleurstoffen verdund met water. Componenten van gemengde siroop die op deze manier zijn bereid, worden opgeslagen in vooraf gemengde verzamelcontainers van verschillende RVZ-capaciteit, die boven de mengapparaten op de voormengplaats zijn geïnstalleerd. Het volume mernik voor suikerstroop en alcoholische sappen moet ongeveer 50% zijn en voor zuren, essences en kleurstoffen ongeveer 8% van het volume van de mengsiroop.

Gemengde siroop wordt bereid op koude, halfverwarmde en hete manieren. Bij het koude mengproces wordt de suikerstroop bij kamertemperatuur gemengd met de andere componenten. Deze methode wordt gebruikt bij de bereiding van siroop van natuurlijke en synthetische essences en van geurige infusies, maar ook van alcoholische sappen en oude vruchtendranken. In deze methode worden het aroma en de kleur van aromatische en fruitgrondstoffen volledig behouden en eindigt het mengen sneller.

In het geval van halfverwarmde en hete vermenging, wordt suikerstroop niet op water maar op alcoholische sappen bereid. Met de hete methode wordt de volledige hoeveelheid van het alcoholische sap gespecificeerd in het recept gezet in de siroopketel, en in halfverwarmde 1 / 2-2 / 3 van deze hoeveelheid; de rest van het sap wordt samen met andere ingrediënten in de blendsiroop verwerkt. Deze methoden worden gebruikt in het mengen van stropen voor dranken met een hoog gehalte aan suiker en sappen, wanneer de dosis van de bereide mengsiroop op een koude manier groot blijkt te zijn en aangevuld met koolzuurhoudend water niet voldoende is om de gewenste verzadiging van de drank te voorzien van koolstofdioxide, evenals het gebruik van sappen van lage leeftijd, hoog in pectines en eiwitten.

Gebruik voor het mengen gesloten geëmailleerde verzamelingen van het type VM en BBM, uitgerust met roerwerken; BBM-collecties aan de onderkant hebben een mantel voor het koelen van de mengsiroop met pekel. De nuttige capaciteit van verzamelingen van 50 tot 2000 liter.

Bij het mengen in een verzameling wordt eerst suikerstroop ingesteld, vervolgens gemengd, sap of extract, daarna wijn, oplossingen van zuren en kleurstoffen en tenslotte aromatische infusies en essences. Na grondig mengen wordt de mengsiroop naar een filterpers of een plaatfilter gepompt en vervolgens naar drukhouders, van waaruit deze door de zwaartekracht naar de vulmachine stroomt. Als drukcollecties gebruik je verzamelaars van het type RGZ of verticale fornuizen van het type VVZ, met een shirt waarmee je de siroop kunt koelen. Voor het bottelen wordt de mengsiroop gekoeld tot 8-10 ° C.

Verlies van droge stoffen tijdens het koken van stroop en het bereiden van een mengsel is 2 gew.% Droge stoffen van de grondstoffen.

Kook soda water. Het water dat wordt gebruikt om de drank te bereiden, moet helder, kleurloos, aangenaam naar smaak en geurloos zijn. Het meest geschikte zachte water met een totale hardheid van ongeveer 1,5 mg * eq / l. Water dat niet aan deze eisen voldoet, wordt gereinigd en verzacht. Zandfilters worden gebruikt om water te zuiveren en koolstofzandfilters worden gebruikt voor het bleken en verwijderen van geuren. Biologische waterzuivering wordt geproduceerd door bestraling met ultraviolet licht of door filtratie op framefilters met microporeuze platen gemaakt van filterboard of keramische filters. Water met een hardheid van meer dan 6 mEq / l wordt verzacht met een natriumcationietfilter. Het reinigen en verzachten van water wordt gewoonlijk uitgevoerd in de waterbehandelingsafdeling van de plant, vanwaar het wordt verzonden naar verzadiging, d.w.z. kunstmatige verzadiging met koolstofdioxide.

De oplosbaarheid van koolstofdioxide in water neemt toe met afnemende watertemperatuur, dus het water wordt voor verzadiging tot 1-2 ° C gekoeld. Bij toenemende druk neemt ook de oplosbaarheid van het gas toe. Typisch wordt verzadiging uitgevoerd bij een druk van 0,4-0,7 MPa. De aanwezigheid van lucht in water vermindert de oplosbaarheid van het gas, dus vóór verzadiging wordt het water ontlucht met behulp van een vacuüm of met behulp van het verschil in de partiële druk van lucht en koolstofdioxide. Met een toename van het contactoppervlak van water en gas en de duur van contact neemt de oplosbaarheid van het gas toe. In moderne verzadigers wordt dit gedaan door water in een kooldioxide-omgeving te sproeien, water te mengen met een gas in een waterstraaluitstoot en water door de Raschig-ringen te laten stromen om de kooldioxidebeweging te doorstaan. De aanwezigheid van zouten in water, in het bijzonder bicarbonaten, vermindert de oplosbaarheid van het gas, omdat ze chemisch kooldioxide binden, dus hard water wordt noodzakelijkerwijs verzacht.

De Orlovsky-fabriek Prodmash produceert automatische continue verzadigers van het ASK-type met een capaciteit van 3000 l / u, met een elektrisch motorvermogen van 1,7 kW en een AFM-type, met een capaciteit van 1500 l / u, met een elektrisch motorvermogen van 2 kW.

CO inhoud2 in het water aan de uitlaat van de verzadiger moet dit ten minste 0,66% zijn. Het gasverbruik voor de carbonatatie van dranken in moderne verzadigers is 1,01 - 1,2 kg per 100 liter. Verliezen van kooldioxide in het proces van verzadiging bereiken 48-51%.
Het hardware- en technologische schema van de productie van fruitwater wordt gegeven in Fig. 1.

De kwaliteit van koolzuurhoudend fruitwater wordt hoofdzakelijk geschat op basis van smaak en aroma en verzadiging met koolstofdioxide. De smaak en het aroma van de drank moeten duidelijk worden gedefinieerd en consistent zijn met de naam. Dranken op fruit- en bessensap, zoals Blackcurrant, Cherry, Raspberry, moeten een smaak en aroma hebben, evenals de kleur van de bessen waarvan ze zijn gemaakt. Voor dranken met voorwaardelijke namen ("Theatraal", "Zomer", "Room-soda", enz.), Worden smaak, aroma en kleur bepaald door het recept, afhankelijk van de gebruikte grondstoffen.

Fig. 1. Instrumenteel en technologisch schema voor de productie van fruitwater:

1 - elektrische auto; 2, 11 - schalen; 3 - lift; 4 - bunker; 5 - automatische weegschalen; 6 - siroopboiler; 7 - zeef; 8, 12, 14, 25, 31, 51, 56 - pompen; 9, 32 - warmtewisselaars; 10 kleuren boiler; 13 - tanks voor het houden van mers, infusies en wijnen; 15, 26 - filters; 16 - tank voor de bereiding van zuuroplossingen; 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23 - verzamelingen van maatregelen voor suikerstroop, sappen, vruchtendranken, tincturen, wijnen, zuuroplossingen, kleurstoffen en essences; 24 - blenders; 27 - verzamelingen siroopmengsels; 28 - warmtewisselaar; 29 - drukmeetbakken mengstroop; 30 - verzameling onthard water; 33 en 34 - ontluchtings- en verzadigingskolommen van de verzadiger; 35 - stapelaar; 36 - transportband; 37 - automatische machine voor het verwijderen van flessen uit dozen; 38, 42 - plaattransporteur; 39 - lift; 40 - automatische machine voor het reinigen van dozen; 41 - automatische machine voor het verpakken van flessen in dozen; 43 - fles wasmachine; 44 - lichtscherm; 45 - syrupozirovochny machine; 46 - vulmachine; 47 - automatische sluitmachine; 48 - mengmachine; 49 - certificering semi-automatisch; 50 - verzameling van afgekeurde dranken; 52 - etiketteermachine; 53 - bottelteller; 54 - roltrap; 55 - geconcentreerde alkali verzamelaar; 57 - tank met alkali werkende oplossing; 58 - zandfilter.

Alle drankjes moeten helder zijn, zonder sediment en suspensies. Het kooldioxidegehalte in koolzuurhoudende dranken moet ten minste 0,4 gewichtsprocent zijn. Bij het gieten in een glas van een goed verzadigde drank, gas gas overvloedig en aanhouden voor een lange tijd.

Het gehalte aan extract in fruitwater varieert van 7,4 tot 11,3% in termen van de suikermeter en de zuurgraad varieert van 1,25 tot 3,2 ml 1 n. alkalische oplossing per 100 ml drank.

Technologie voor de productie van frisdranken

De productie van koolzuurhoudende frisdranken kan worden uitgevoerd volgens verschillende technologische schema's, afhankelijk van de geaccepteerde methoden van technologie die worden gebruikt voor de technologische processen van apparaten en machines, hun relatieve posities in het productiebouwwerk, het type voertuig dat de machines en apparaten verbindt tot één processtroom.

De productie van koolzuurhoudende frisdranken omvat de volgende hoofdfasen:

suiker siroop bereiding;

koken blending siroop;

verzadiging van water of drank met koolstofdioxide;

bottelen;

etikettering en overdracht van afgewerkte producten naar het magazijn;

opslag en transport van producten.

Sugar Syrup Cooking

De zoete smaak van de drankjes wordt aangegeven door de suiker die in de vorm van suikerstroop aan de drank wordt toegevoegd. Witte suikerstroop en witte invert siroop worden onderscheiden. Suikerstroop wordt gekookt in siroopketels.

Het proces van het verkrijgen van witte suikerstroop omvat de volgende technologische bewerkingen: oplossen van suiker in water; kokend water oplossing; filtratie en koeling van de siroop.

Bij het gebruik van kristalsuiker worden zakken suiker naar behoefte verzonden naar het productie-entrepot van de siroopproductieafdeling, waar na het wegen de suiker in de opvangtrechter van de emmerlift wordt gegoten, vervolgens naar de tussenopslag en van daaruit naar de verstrooiende ketel, waar geschatte hoeveelheid water. Water wordt naar de ketel gevoerd en verwarmd tot 55-60 ° C. Zet de roerder aan en laad de suiker zonder de verwarming te stoppen. Nadat de suiker volledig is opgelost, wordt de oplossing tot koken verhit; stoppen van de hitte, verwijder het schuim gevormd op het oppervlak. Deze bewerking wordt twee keer herhaald. Na het verwijderen van het schuim wordt het koken nog 30 minuten voortgezet met het doel van sterilisatie. Langer koken wordt niet aanbevolen, omdat dit suiker kan karamelliseren.

De bereidheid van de siroop wordt bepaald door de concentratie suiker daarin. Om de siroop gefermenteerd te houden tijdens opslag, proberen ze om de siroop zo geconcentreerd mogelijk te krijgen. Om echter kristallisatie van sucrose te voorkomen, moet de concentratie van de siroop iets lager zijn dan de limiet, vanwege de oplosbaarheid ervan bij bewaartemperatuur. In de praktijk wordt suikerstroop bereid in een concentratie van 66-72 gew.%. De duur van technologische bewerkingen voor het koken van suikerstroop is ongeveer 2 uur.

Bij het koken van witte invert siroop, wordt 100 g citroenzuur voor elke 100 kg suiker toegevoegd om sucrose om te keren in suikerstroop na koken en afkoelen tot 70 ° C. De aangezuurde siroop wordt gedurende 2 uur onder voortdurend roeren verouderd en vervolgens afgekoeld tot 15-20 ° C. Onder deze omstandigheden wordt 55% sucrose omgekeerd. De concentratie van de siroop stijgt met 2,89%:

De gerede suikerstroop uit de ketel komt de filterafscheider binnen en wordt vervolgens in het geval van inversie door de warmtewisselaar in de verzameling gepompt voor de inversie van sucrose, waarbij de geschatte hoeveelheid zuur van waar de omgekeerde suikerstroop de verzameling binnenkomt voor opslag.

Het water dat wordt gebruikt voor de bereiding van dranken uit de stadswatervoorziening met een hardheid van meer dan 1,4 meq / l wordt verzacht in een filter en verzameld in een verzameling voor onthard water. De regeneratieoplossing voor het ionenuitwisselingsfilter wordt bereid in een zoutoplosmiddel. Het ontharde water uit de collector wordt voor koeling in de warmtewisselaar gepompt en vervolgens naar de ontluchtingskolom van een vacuümverzadiger geleid. Van hieruit wordt ontlucht water naar een verzadigingsverzadigingskolom gestuurd, waarin kooldioxide door de ontvanger wordt toegevoerd.

Wodka productietechnologie

In dit geval zijn er geen kleinigheden, elk detail is op zijn eigen manier belangrijk en beïnvloedt de uiteindelijke smaak. De meeste fabrikanten hebben geheimen met betrekking tot opschonen en filteren, maar over het algemeen is de technologie van wodka-productie voor iedereen hetzelfde. We zullen de belangrijkste fases bespreken die onze nationale drank passeert voordat we in de uitverkoop gaan.

Wodka productiestadia

1. Bereiding van water. Ten eerste passen technologen de zoutsamenstelling aan, het zoutgehalte moet minimaal zijn. Vervolgens wordt het water gezuiverd door middel van bezinking, beluchting en filtratie door koolstoffilters en (of) kwartszand. Bij sommige bedrijven wordt aanvullende moleculaire en ultraviolette reiniging toegepast. Water kan niet worden gekookt of gedistilleerd, anders zal wodka hard worden en zijn unieke smaak verliezen.

2. Bereiding en zuivering van alcohol. De belangrijkste grondstof voor de productie van wodka-alcohol is tarwe. Een kleine hoeveelheid gerst, maïs, gierst, erwten of ander voedsel dat zetmeel bevat, kan ook aan het wort worden toegevoegd.

De granen worden tot meel gemalen en vervolgens onder speciale druk in speciale kolommen gebrouwen. Vervolgens komt het wort in de fermentatietanks en wordt er gist aan toegevoegd. Het afgewerkte thuisbrouwsel wordt naar de destillatiekolommen gevoerd om ruwe alcohol te produceren en vervolgens naar destillatiekolommen voor zuivering.

Bij de productie van wodka mogen slechts drie klassen ethylalcohol worden gebruikt: "Hoge zuiverheid", "Extra" en "Lux". Veel bedrijven hebben hun eigen capaciteit om alcohol te produceren, anderen bestellen het direct bij distilleerderijen, maar het is daar iets moeilijker om de kwaliteit te beheersen.

3. Sorteren. Dit is het proces waarbij een water-alcoholmengsel wordt verkregen. Alcohol en water in de juiste verhoudingen worden geserveerd in gesloten sorteertanks, waar ze worden vermengd met speciale apparaten. Dan worden andere ingrediënten toegevoegd als ze in het recept voorzien zijn. Als u bijvoorbeeld citroenwodka wilt krijgen, moet u citroensap of chemische aroma's toevoegen om het te vervangen.

4. Filtratie van het mengsel. In de meeste gevallen wordt kwartszand gebruikt. Een mengsel van water en ethylalcohol stroomt van de tank naar een speciaal reinigingsfilter, waarna het in de volgende bak stroomt. Naarmate het sediment zich ophoopt, begint het de normale filtratie te verstoren. Na enige tijd moeten kwartsfilters worden gereinigd. Dit moment wordt bepaald door de hoogte van de sedimentlaag.

5. Reiniging van schadelijke onzuiverheden. In dit stadium worden de organoleptische kenmerken van wodka gevormd. Koolstoffilters drinken schoongemaakt van aldehyden en esters. Afhankelijk van de gewenste kwaliteit van het eindproduct, kan actieve kool verschillende keren worden gefilterd.

6. Assimilatie. Het proces van het bezinken van het voltooide mengsel van alcohol en water. Volgens de normen zou de assimilatie minstens 2 dagen moeten duren. Maar ervaren technologen beweren dat dit een te korte tijd is, en in veel distilleerderijen duurt het tot 7 dagen duren.

7. Gebotteld. Elke fles wordt gecontroleerd op integriteit en vervolgens gespoeld met water. Voor het vullen worden speciale automatische lijnen gebruikt. Eerst wordt de wodka in een fles gegoten, die vervolgens wordt gekurkt met een speciale kurk. De laatste fase is labelen.
Meer informatie over de productietechnologie van wodka wordt beschreven in de video.

Technologie voor de productie van frisdranken

Consumptie van zachte frisdranken uit de Russische Federatie. Kenmerken van grondstoffen, tussenproducten, hulpstoffen die worden gebruikt voor de productie van frisdranken. Kokende Kohler, mengelingssiroop. Opslag en transport van producten.

Stuur je goede werk in de kennisbank is eenvoudig. Gebruik het onderstaande formulier.

Studenten, graduate studenten, jonge wetenschappers die de kennisbasis gebruiken in hun studie en werk zullen je zeer dankbaar zijn.

Geplaatst op http://www.allbest.ru

Geplaatst op http://www.allbest.ru

Assortiment van frisdranken

De belangrijkste soorten grondstoffen voor de productie van frisdranken

Productietechnologie van koolzuurhoudende frisdranken

In de zeventiende eeuw. Limonade was een drankje gemaakt van citroensap en citroentint. Vandaar de naam Limonade (Lemon added), wat 'gecransmiseerd' betekent.

In 1767 vond de Engelse chemicus Joseph Priestley de pomp uit, die het water verzadigde met het gas dat werd geproduceerd tijdens de gisting van bier. Industriële productie van dergelijke pompen begon Jacobb Schwepp. En zo was het eerste bedrijf dat een brede verkoop van koolzuurhoudende dranken introduceerde "Schwepp Co ", opgericht door J. Schwepp, begon later water te produceren met fruit en bessenstroop. Omdat natuurlijke siropen duur waren, begonnen ze te worden vervangen door zuren en essences. Citroenzuur was de eerste die geïsoleerd werd, en in 1833 werd limonade de leider van fruit frisdrank over de hele wereld, en Lemon's Superior Sparkling Ginger Ale (Excellent Sparkling Lemon Ginger Ale) was het eerste geregistreerde handelsmerk van een niet-alcoholische drank.

Niet-alcoholische dranken zijn waterige oplossingen van voedselingrediënten en dienen voornamelijk om de dorst te lessen en de water-zoutbalans van het lichaam in stand te houden. Tegelijkertijd hebben dranken een bepaalde voedingswaarde en vervullen ze in sommige gevallen therapeutische en profylactische of tonische functies als gevolg van de introductie van speciale additieven in de formulering.

De meest gebruikte niet-alcoholische dranken zijn cola, pepsi, sprite, fanta, bruisend water, koude thee, zoete thee, limonade, punch en meer. De productie van frisdranken in Rusland ontwikkelt zich in hoog tempo, een stijging met maximaal 10% per jaar. De consumptie per inwoner van verfrissende drankjes in Rusland in verschillende regio's varieert van 12 tot 50 liter. Artsen in veel landen, waaronder Rusland, definiëren de drank als de optimale vorm van voedsel dat wordt gebruikt om het menselijk lichaam te verrijken met biologisch werkzame stoffen. Dankzij de resultaten van onderzoek door wetenschappers, farmacologen en artsen is het feit van de invloed van een frisdrank met smaak en aromatische stoffen van natuurlijke oorsprong op de endoecologische revalidatie van het menselijk lichaam bevestigd. Helaas bestaat het hoofdsegment van de markt uit goedkope dranken op smaakstoffen en suikervervangers, waarvan de schadelijke effecten niet meer meetellen.

Bij de productie van frisdranken in de Republiek Noord-Ossetië-Alania wordt de algemene trend die wordt vastgesteld op de Russische markt, met een overwicht in het bereik van dranken met synthetische componenten, veel slechter vertegenwoordigd door frisdranken die worden geproduceerd uit plantaardige grondstoffen. Dranken op natuurlijke grondstoffen worden in een klein volume geproduceerd en voldoen niet aan de vraag van de bevolking daarnaar.

Het volume van de productie van frisdranken reageert gevoelig op de behoeften van de markt, waarvan het volume weer afhangt van de koopkracht van de bevolking.

Dynamiek van de consumptie van frisdranken in Rusland,

2007-2011, l / pers. De gegevens van het Nationaal Comité voor statistieken van de Russische Federatie.

Tabel 1 laat zien dat de consumptie van zachte frisdranken en mineraalwater in Rusland van 2007 tot 2011. groeien als gevolg van de stabilisatie van de economische situatie in het land, de groei van het monetaire inkomen van de bevolking Zo steeg de productie van gebotteld water met 11,7%, fruit- en groentesappen - met 10,3%, andere dranken - met 4,2%, terwijl het verbruik van koolzuurhoudende dranken met 10% daalde.

Een belangrijke rol bij de verhoging van de productie van niet-alcoholische frisdranken speelde de groei van het aantal ondernemingen dat deze producten produceert. Een van de factoren die de productie van dranken tot een van de meest winstgevende sectoren van de voedingsindustrie heeft gemaakt, was het gebruik bij de productie van suikervervangers, evenals de wijdverspreide introductie van de technologie van het bottelen van frisdranken en mineraalwater in PET-flessen.

Structurele vooruitgang van handwerkproductie tot industriële bedrijven stelt steeds hogere eisen aan de laatste, met name over een hoge productiviteit van bottelen en omzet in fysiek volume. Elke overtreding van het productieproces leidt tot aanzienlijke verliezen, maar de gevolgen van fabricagefouten die later kunnen leiden tot problemen die de kwaliteit van dranken verminderen en bijgevolg tot een afname van de consumentenvraag, kunnen voor een onderneming veel kritiek zijn. Deze situatie vereist de strikte naleving van alle technologische vereisten, omdat anders problemen kunnen optreden bij het maken van frisdranken.

Het doel van dit werk is om de technologie van de productie van frisdranken in overweging te nemen en zijn belangrijkste taken te identificeren:

- verken het assortiment frisdranken;

- karakteriseren van de grondstoffen, tussenproducten, hulpstoffen die worden gebruikt bij de productie van frisdranken;

- onderzoek de technologie van de productie van frisdranken, analyseer de kenmerken van hun productie.

Assortiment van frisdranken

Niet-alcoholische dranken, afhankelijk van de productiemethode, de grondstofsamenstelling bepaald door de recepten, en de bestemming zijn onderverdeeld in: koolzuurhoudend en niet-koolzuurhoudend; transparant en troebel; vloeibaar en poederachtig; caloriearm en calorierijk; warm en koud; kunstmatig gemineraliseerd; speciale drankjes.

Afhankelijk van de gebruikte grondstoffen en productietechnologie, worden niet-alcoholische dranken verdeeld in de volgende groepen:

dranken op aromatische plantaardige grondstoffen;

gearomatiseerde dranken;

gistingsdranken en kvasassen;

graandranken;

speciale drankjes.

Sapdranken bevatten tot 50% sappen. Ze zijn verdeeld in drankjes:

nectar-type, met sap van 25 tot 50%;

sap - met een sapgehalte van 6,0 tot 24,9%;

fruit - met een sapgehalte van 3,0 tot 5,9%;

dranken (limonade) - met een sapgehalte van maximaal 2,9%.

Halffabrikaten van fruit en bessen worden gebruikt als de belangrijkste grondstof voor de productie van sapbevattende dranken (natuurlijke, alcoholische, geconcentreerde sappen, extracten, siropen). Deze groep bevat vruchtensappen van Mozdok Canning Plant OJSC (Mozdok, RNO-A), sappen en nectar van Agrofirma Kazbek LLC (Zmeyskaya station, RNO-A).

Dranken op aromatische plantaardige grondstoffen bevatten extracten, geconcentreerde basen en concentraten verkregen met aromatische plantaardige grondstoffen (extracten van kruiden, wortels, citroenschil, enz.). Voorbeelden zijn tonische drankjes "Baikal" (bevat infusies van eucalyptus, laurier en sommige andere planten), "Sayany" (bevat infusies van citroengras, levzey) en "Steppe" (op basis van infusies van walnoot melkachtig wasachtig, sint-janskruid, duizendblad, zoethout, oranje, zubrovka, platlanal sterolulia), coladranken (Coca-Cola, Pepsi Cola, met een infuus van colanoten rijk aan cafeïne en theobromine, met specifieke bittere harsachtige, dicht bij de nootmuskaat smaak en geur ). Deze groep bevat niet-alcoholische koolzuurhoudende dranken uit de serie "Chito-Grito" - "Tarkhun", "Assorti", "Nart", "Nart Plus - Chocolate", geproduceerd op basis van natuurlijke componenten en gesmolten gletsjerwater in het "Nart" -bedrijf (p. Mikhailovskoe, RNO-A).

Dranken op smaken gemaakt met natuurlijke en identieke natuurlijke smaken of hun samenstellingen (essences, etherische oliën, emulsies, basen, enz.): Fruit-koolzuurhoudende dranken van Vladikavkaz-bier en niet-alcoholische plant Darial, gemaakt op basis van hoogwaardig artesisch water; limonade "Hertogin", "Tarhun", "Citroen" en anderen Geproduceerd door LLC "IKICH" (Vladikavkaz, RNO-A).

De fermentatiedranken omvatten kvasses geproduceerd door fermentatie van kwab wort (broodkvas, fruitkvas).

Dranken op graangrondstoffen en producten van de verwerking ervan worden bereid volgens de technologie van koolzuurhoudende frisdranken, met behulp van concentraten van wort, suiker, voedingszuren en andere aromastoffen als grondstof.

Drankjes voor speciale doeleinden zijn bedoeld om bepaalde categorieën consumenten te beïnvloeden: versterkt; tonics; caloriearm (dieet, waarbij suiker geheel of gedeeltelijk wordt vervangen door suikervervangers, die niet meer dan 5% koolhydraten bevatten); dranken met aspartaam, xylitol, sorbitol en andere suikervervangers, bedoeld voor patiënten met diabetes mellitus; drankjes voor atleten, kinderen, personen met verhoogde mentale en fysieke stress, enz.

We vermelden ook de drankjes die zijn bereid op alcoholhoudende wijnen en wijnmaterialen.

Het verfrissende effect van frisdranken is te wijten aan de aanwezigheid van opgelost CO2 en organische zuren in hun samenstelling. Afhankelijk van de mate van verzadiging met koolstofdioxide, kan de drank niet-koolzuurhoudend, laag-, middelmatig en sterk koolzuurhoudend zijn. Sterk koolzuurhoudende dranken zijn limonades van het bedrijf Bukhardon LLC (v. Zamankul, RSO-A) - Cherry, Lemon-Lime, Tarkhun, Orange, Pear, gemaakt op basis van een blend.

Frisdranken zijn stropen die bedoeld zijn om thuis drankjes te bereiden. Ze zijn onderverdeeld in groepen, afhankelijk van de gebruikte grondstoffen (fruit, bessen, groenten, aromatische grondstoffen, enz.).

Mineraalwater - natuurlijk grondwater, gekenmerkt door de constantheid van de chemische samenstelling. Afhankelijk van de mate van mineralisatie en hun doel, worden ze verdeeld in kantines (met een zoutgehalte van ten minste 1 g / dm3), medische en eetzalen (met een zoutgehalte van 1 tot 10 g / dm3) en medicinale (met een zoutgehalte van 10 tot 15 g / dm3). Door chemische samenstelling worden minerale wateren verdeeld in 52 groepen, waarbinnen een indeling in soorten mineralisatie is.

Er zijn ook: gemineraliseerd water - mineraalwater verrijkt met anorganische (minerale) zouten; mineraal gearomatiseerd water - mineraal water met toevoeging van aroma's; Kunstmatig gemineraliseerd water - drinkwater met toevoeging van anorganische zouten.

De belangrijkste soorten grondstoffen voor de productie van frisdranken

Gebruik voor de productie van koolzuurhoudende en niet-koolzuurhoudende frisdranken een groot assortiment grondstoffen, halffabrikaten en hulpstoffen die voldoen aan de eisen van de huidige staatsnormen en hygiënische conclusies of toestemming hebben van het nationale sanitaire en epidemiologische toezicht van de Russische Federatie voor gebruik bij de productie van dit type product. Voordat ze in de productie worden gebruikt, worden ze onderworpen aan onderwerking: klaring, desinfectie, wijziging van de zoutsamenstelling, kwaliteitsverbetering, oplossing in water of andere oplosmiddelen, drogen, koelen, verwarmen, zeven, enz.

De hoeveelheid grondstoffen per productie-eenheid wordt bepaald door het huidige recept.

De belangrijkste grondstof voor dranken is water, dat tot 90% bevat, dus de kwaliteit van dranken hangt grotendeels af van de kwaliteit van het water. Drinkwater wordt gebruikt in overeenstemming met GOST 2874-82. GOST 2874-82. STANDAARD STANDAARD VAN DE UNIE SSR. WATER DRINKEN. HYGIËNISCHE VEREISTEN EN KWALITEITSCONTROLE: Goedgekeurd en gehandhaafd

Resolutie van de staatsnorm van de USSR vanaf 18 oktober 1982 N 3989; in ed. Veranderingen N 1, goedgekeurd. in juni 1988, wijzigingen N 2, goedgekeurd. in september 1989 // http://normacs.ru/Doclist/doc/722.html Voor de bereiding van frisdranken is het wenselijk om zacht water te gebruiken. Hard water wordt verzacht door ionenuitwisselingsmethoden. Van groot belang is de oxideerbaarheid, pH, droge residu, etc. daarom wordt water dat niet aan de technologische vereisten voldoet onderworpen aan speciale voorbereiding - conditionering. Onzuiverheden, zoals zwevende deeltjes, organisch materiaal en bacteriën, kunnen de smaak en de kleur aantasten. Ze worden meestal verwijderd via het traditionele proces van coagulatie, filtratie en chlorering.

Suiker is een van de belangrijkste grondstoffen voor de productie van frisdranken, siropen, droge dranken en kwas. Voor de bereiding van frisdranken met suiker (volgens GOST 21-94 "Sugar. Technical conditions"), geraffineerde suiker (volgens GOST 22-94 "Sugar-verfijnde technische omstandigheden") of vloeibare suiker (OST 18-170) -85, TU 911-001-00335315-94). Dergelijke suiker bestaat praktisch uit chemisch zuivere sucrose: van 99,55 tot 99,9% van de droge stof. Geraffineerde suiker is soms getint met ultramarijn. Suiker geeft dranken niet alleen een zoete smaak, maar ook voedingswaarde.

Witte suiker en witte invert-siropen worden gebruikt om mengsels van dranken, productsiropen en kwas te verkrijgen. Witte suikerstroop is een geconcentreerde waterige suikeroplossing (sucrose). Invertsuikersiroop bevat naast sucrose ook invertsuiker (glucose en fructose).

Om kleur te geven aan dranken uit kristalsuiker op een hoge temperatuur (180-2000С), kook de karamelmassa (kleur). Bereid vervolgens een mengsiroop, die een mengsel is van alle samenstellende delen van de drank (met uitzondering van bruisend water), die in een bepaalde volgorde wordt geïnjecteerd. Blendsstropen in uiterlijk moeten volledig transparant zijn, zonder opalescentie en troebelheid, sediment en vreemde zwevende deeltjes. Door organoleptische kenmerken moeten ze een kenmerkende, goed gedefinieerde smaak, geur en kleur hebben die karakteristiek zijn voor dit type drank. De kwaliteit van de gemengde stroop hangt af van de kwaliteit van de afgewerkte drank, dus mengen is de belangrijkste bewerking.

Bij het bereiden van dranken voor diabetici wordt sorbitol of xylitol gebruikt in plaats van suiker.

Sorbitol - zoetstof, hexatomic alcohol, glucose hydrogeneringsproduct. In uiterlijk - plaat grijs-wit. De smaak is zoet, met een aangename koelsmaak.

Xylitol - zoetstof, pentahydrische alcohol. In uiterlijk - witte kristallen, zoete smaak, geurloos.

Gebruik voor de bereiding van frisdranken halffabrikaten van fruit en bessen, waaronder: natuurlijk fruit en bessensap, fruit en bessenalcohol, geconcentreerde vruchten en bessen, vruchten- en bessenextracten, druivenvacuum wort, d.w.z. grondstoffen, ingeblikt voor langdurige bewaring. Fruit en bessen grondstoffen - de basis van dranken, geeft ze de smaak en het aroma van natuurlijk fruit, verhoogt de voedingswaarde en energiewaarde door het gehalte aan koolhydraten, organische zuren, vitaminen, sporenelementen en andere extractieve stoffen.

De belangrijkste grondstoffen voor de binnenlandse productie van frisdranken zijn fruit- en bessenalcoholen en geconcentreerde sappen.

Een van de belangrijkste methoden om verse natuurlijke sappen van fruit en bessen te behouden, is hun verrijking. Alcohol beschermt het sap tegen zabrazhivaniya, helpt de smaak en het aroma te behouden. Alcoholisch sap smelt gemakkelijk zelf, omdat alcohol pectines doet neerslaan. Alcohol toegevoegd aan het sap is echter een ongewenst onderdeel van frisdranken en de concentratie ervan in het sap moet minimaal zijn - tenminste 16%. Sappen kunnen worden gerectificeerd met sterk gezuiverde alcohol volgens GOST 5964-82, GOST 5964-82 "Ethylalcohol. Acceptatieregels en analysemethoden.

De kwaliteit van alcoholische sappen wordt geregeld door GOST 28539-90 "Alcoholische vruchtensappen". Uiterlijk moeten sappen transparant zijn, zonder troebeling en sediment, meeldauw en andere tekenen van beschadiging. Kleur, smaak en aroma moeten kenmerkend zijn voor de vruchten waarvan ze zijn bereid. De fysische en chemische indicatoren zijn de volgende: volumepercentage alcohol 16 ± 0,5%; Het totale gehalte aan extractieve stoffen varieert tussen 5-14 g / 100 ml, zuurgraad in termen van citroenzuur - 0,8-5,0 g / 100 ml, afhankelijk van de naam van het sap. Toleranties op het zuurgehalte ± 25% van de totale zuurgraad. Het gehalte aan pectische stoffen is niet toegestaan. Het zoutgehalte van zware metalen, mg / l, mag niet hoger zijn dan: koper - 4, tin - 20, lood - is niet toegestaan.

Sap, volgens de Europese wetgeving, kan alleen het product worden genoemd waarin de inhoud van vers geperst sap of sap is hersteld concentreren, is 100%. Wat is het sap dat uit het concentraat is gewonnen? Helaas groeien sinaasappels, ananas en andere exotische vruchten niet in Rusland. Alle (of bijna alle) sappen hiervan en vaak van onze huisvruchten - appels, peren - komen naar ons toe in de vorm van een concentraat. Concentraten van natuurlijke sappen worden geproduceerd volgens de volgende technologie: natuurlijk sinaasappelsap (appel, mandarijn, ananas) wordt op een speciale bakplaat verdampt bij een temperatuur dicht bij de kooktemperatuur (het sap kookt niet tot het kookt - anders verliest het nuttige stoffen en vitaminen). De resulterende stof - concentraat (een massa die lijkt op jam) - is verpakt in aseptische vaten of gekoelde tankwagens en wordt naar de sapproducent gestuurd. Heel vaak worden de concentraten gemengd, waardoor bijvoorbeeld een mengsel van appel-banaan of sinaasappel-ananas wordt gemaakt. Na ontvangst van het concentraat voegen ze in de fabriek precies zoveel water toe als ze hadden voordat ze verdampt waren. Het blijkt 100% natuurlijke sap (zoals blijkt uit de inscriptie op verpakking). Volgens de smaakkenmerken en het gehalte aan voedingsstoffen is dergelijk sap identiek aan natuurlijk. Een glas sinaasappelsap bevat bijvoorbeeld een dagelijkse hoeveelheid vitamine C.

Als het concentraat verkregen is in overeenstemming met de relevante technologieën, correct hersteld (bijvoorbeeld als 5 keer verdamping is uitgevoerd, moet het herstel in 5 cycli worden uitgevoerd), dan zal dit sap identiek zijn aan het geperste. Helaas voldoen niet alle fabrikanten echter nauwgezet aan de normen van de technologie.

Speciale smaak en geur geven voedselaroma's - geconcentreerde samenstellingen van aromastoffen. De uitzonderingen zijn de zoete, zure en zoute smaak. Vloeibare en poederaroma's worden gebruikt.

Merk op dat, bijvoorbeeld, citrus etherische olie, verkregen uit het merg van citroenschil, niet kan worden beschouwd als een smaakstof, maar het resultaat van het mengen van deze olie met ethylalcohol is een smaakstof (extract van vluchtige aromatische stoffen uit plantaardige materialen wordt essentie genoemd).

Natuurlijke aroma's worden verkregen uit natuurlijke grondstoffen met behulp van geschikte fysische methoden, waaronder destillatie en extractie met behulp van oplosmiddelen. Deze smaakstof wordt verkregen zonder het gebruik van enzymatische of microbiologische methoden en is klaar voor menselijke consumptie.

Smaken die identiek zijn aan natuurlijk worden verkregen door het gebruik van chemische synthese of chemische methoden, en door chemische samenstelling zijn ze identiek aan natuurlijke smaken.

Kunstmatige aroma's worden verkregen door het gebruik van chemische synthese, maar chemisch zijn ze niet identiek aan natuurlijke.

Aromatische extracten, geconcentreerde en niet-geconcentreerde producten die niet onder de definitie van natuurlijke smaakstoffen vallen, met eigenschappen die kenmerkend zijn voor aromatische stoffen.

Als gezoet met suikerdrankjes in de smaakrelatie meer vol zijn, hebben producten gemaakt met suikervervangers (zoetstoffen) vaak een waterige smaak. Vanwege het grote aantal calorieën in dranken die uitsluitend met suiker zijn gezoet (in cola, bijvoorbeeld in 1 l van ongeveer 25 stukjes geraffineerde suiker), worden veel populairder bij de consument gezoet met andere zoetstoffen of dranken, slechts gedeeltelijk met suiker gezoet.

De wet definieert een zoetstof als "een product dat kan worden gebruikt als een zoetstof, verkregen door kunstmatige middelen en met meer zoetheid dan sucrose, maar niet met de overeenkomstige calorische inhoud. De zoetstof is ook een samenstelling die een zoetmiddel bevat dat als zodanig kan worden gebruikt. " Federale wet van 27.10.2008 nr. 178-ФЗ Technische voorschriften voor groente- en fruitsapproducten.

Verschillende zoetstoffen hebben een andere zoetheid dan suiker, mengsels van verschillende zoetstoffen hebben de neiging om de zoetheid te vergroten. Het mengen van zoetstoffen, naast het verhogen van snoep (vanwege synergisme), vermindert de kosten van zoetstoffen en verbetert de smaak.

Alle zoetstoffen worden gekenmerkt door de volgende organoleptische eigenschappen: zoetheidsprofiel, suikerachtige en vreemde smaak. Opgemerkt moet worden dat geen van de zoetstoffen een optimale set van de bovengenoemde eigenschappen heeft, daarom zou het gebruik van slechts één zoetstof leiden tot een verslechtering van de organoleptische eigenschappen van de drank in vergelijking met suiker.

Om zoetstoffen effectief te gebruiken, is het erg belangrijk om te weten dat het uiterlijk van organoleptische tekortkomingen van zoetstoffen afhangt van hun concentratie, evenals het feit dat met een toename van de concentratie de toename in de mate van zoetheid en suikerachtig afneemt. Elke zoetstof heeft een eigen smaakdrempel van zoetheid en met een verdere toename in concentratie neemt het suikerequivalent niet toe. Het profiel van zoetheid wordt begrepen als individuele smaaksensaties die voortkomen uit sensorisch testen van dranken, bijvoorbeeld: volheid van smaak, initiële ("anticiperende") en resterende ("hangende") zoetheid, initiële en resterende bitterheid, initiële en resterende droge (metaal) zoetheid. Overweeg het bovenstaande om twee of meer zoetstoffen of zoetstoffen te gebruiken die uit verschillende componenten bestaan ​​om de optimale organoleptische eigenschappen van de drank te verkrijgen.

Frisdranken met een verlaagd caloriegehalte moeten minimaal 40% minder calorieën bevatten dan reguliere suikerbevattende drankjes. Het overeenkomstige verschil moet op het etiket worden aangegeven met het woord "caloriearm".

Gebruik voor de bereiding van frisdranken verschillende voedingszuren, waaronder appelzuur, citroenzuur, wijnsteenzuur, wijnsteenzuur en zuivel. Het toevoegen van bepaalde zuren aan limonades is noodzakelijk om een ​​zoete en zure smaak te garanderen.

Het meest gebruikte citroenzuur is het belangrijkste zuur voor levensmiddelen. In kristallijne vorm is het een transparante, geurloze kristallen die één molecuul kristallisatiezuur bevatten. Citroenzuur wordt gebruikt, gewoonlijk in de vorm van een waterige oplossing in een verhouding van 1 + 1, dat wil zeggen 1 kg kristallijn citroenzuur per 1 kg water. Afhankelijk van de verschillende graden van oplosbaarheid van individuele zuren in een waterige oplossing, zijn hun smaakeffecten zeer verschillend, wat het niet mogelijk maakt om eenvoudig één zuur met dezelfde hoeveelheid door een ander te vervangen. Citroenzuur heeft de meest zure smaak van alle organische zuren. In het geval van de juiste verhouding van citroenzuur en suiker wordt de smaak als aangenaam ervaren, maar het effect van zuren op de smaak van dranken kan worden geregeld door de bufferzouten die in water aanwezig zijn. Daarom is het, gezien het zuurgehalte, onmogelijk om geen rekening te houden met de hardheid van het gebruikte water.

Kleur in combinatie met smaak- en aromerkenmerken is een van de belangrijkste indicatoren die de consumentseigenschappen van het product bepalen. Kleurstoffen worden toegevoegd aan niet-alcoholische dranken om kleurloze dranken te verven om ze een aantrekkelijk uiterlijk en kleurverscheidenheid te geven, evenals om de natuurlijke kleur te versterken, bijvoorbeeld sapbevattende dranken.

Natuurlijke en synthetische stoffen worden gebruikt als voedselkleurstoffen. De eerste omvatten Kohler, een enokra-kleurstof (kleurstof uit druivendraf van donkere variëteiten), vlierbessenkleurstof, knijpschors van kers, cornel en ook bietenkleurstof; Synthetisch - Taratrazin, Indigo Carmine, Carmoosin, Sunset, etc.

Het meest gebruikte suikerkleurenschema, dat een waterige oplossing van gebrande suiker is. In uiterlijk is het een viskeuze, dikke vloeistof van donkerbruine kleur, bitter van smaak. Kohler geeft de drank een kleur van geel tot geelbruin.

Gebruik voor de bereiding van frisdranken een verscheidenheid aan conserveermiddelen waarvan de werking is gebaseerd op de remming of inactivatie van vitale enzymsystemen van micro-organismen.

In overeenstemming met de verordening inzake de verordening betreffende levensmiddelenadditieven betreffende het gebruik van levensmiddelenadditieven voor technologische doeleinden (verordening betreffende het gebruik van levensmiddelenadditieven) van 29 januari 1998 // http://olujaz.ucoz.ru/publ/5-1-0-2 kunt u de volgende gebruiken conserveermiddelen: zout van sorbinezuur, benzoaat (zout of ester van benzoëzuur) en hydroxybenzoëzuur, zwaveldioxide en sulfieten, andere conserveermiddelen, antioxidanten die in bepaalde levensmiddelen worden gebruikt.

In de oorspronkelijke mengsels, die alleen de toevoeging van water vereisen om een ​​afgewerkte drank te produceren, en in de aromatische basen die worden gebruikt om frisdrank en sapbevattende dranken te maken, is de maximale hoeveelheid additieven 1 g sorbinezuur en de zouten ervan, evenals 1 g benzoëzuur en zouten daarvan. Alle voorschriften met betrekking tot de etikettering van de gebruikte additieven moeten worden opgevolgd. In 1 kg waterbevattende aromatische stoffen met een alcoholgehalte van minder dan 12%, 1 g sorbinezuur en zijn zouten, kunnen 1,5 g benzoëzuur en de zouten ervan zoveel mogelijk worden toegevoegd.

Sorbinezuur heeft een optimaal effect bij pH-waarden onder 6.0. Sorbinezuur wordt meestal gebruikt in dranken in de vorm van kaliumsorbaat. Sorbinezuur kan een selectief remmend effect hebben op micro-organismen, de werking van gist en schimmels remmen.

Het optimale effect van benzoëzuur heeft een pH lager dan 4,5. De slechte oplosbaarheid van benzoëzuur in water is de reden waarom zout met goede oplosbaarheid vaak wordt gebruikt. Natriumbenzoaat wordt opgelost in een concentratie van 500 g / l.

Technologie voor de productie van frisdranken

De productie van koolzuurhoudende frisdranken kan worden uitgevoerd volgens verschillende technologische schema's, afhankelijk van de geaccepteerde methoden van technologie die worden gebruikt voor de technologische processen van apparaten en machines, hun relatieve posities in het productiebouwwerk, het type voertuig dat de machines en apparaten verbindt tot één processtroom.

De productie van koolzuurhoudende frisdranken omvat de volgende hoofdfasen:

suiker siroop bereiding;

koken blending siroop;

verzadiging van water of drank met koolstofdioxide;

bottelen;

etikettering en overdracht van afgewerkte producten naar het magazijn;

opslag en transport van producten.

Suikerstroop koken.

De zoete smaak van de drankjes wordt aangegeven door de suiker die in de vorm van suikerstroop aan de drank wordt toegevoegd. Witte suikerstroop en witte invert siroop worden onderscheiden. Suikerstroop wordt gekookt in siroopketels.

Het proces van het verkrijgen van witte suikerstroop omvat de volgende technologische bewerkingen: oplossen van suiker in water; kokend water oplossing; filtratie en koeling van de siroop.

Bij het gebruik van kristalsuiker worden zakken suiker naar behoefte verzonden naar het productie-entrepot van de siroopproductieafdeling, waar na het wegen de suiker in de opvangtrechter van de emmerlift wordt gegoten, vervolgens naar de tussenopslag en van daaruit naar de verstrooiende ketel, waar geschatte hoeveelheid water. Water wordt naar de ketel gevoerd en verwarmd tot 55-60 ° C. Zet de roerder aan en laad de suiker zonder de verwarming te stoppen. Nadat de suiker volledig is opgelost, wordt de oplossing tot koken verhit; stoppen van de hitte, verwijder het schuim gevormd op het oppervlak. Deze bewerking wordt twee keer herhaald. Na het verwijderen van het schuim wordt het koken nog 30 minuten voortgezet met het doel van sterilisatie. Langer koken wordt niet aanbevolen, omdat dit suiker kan karamelliseren.

De bereidheid van de siroop wordt bepaald door de concentratie suiker daarin. Om de siroop gefermenteerd te houden tijdens opslag, proberen ze om de siroop zo geconcentreerd mogelijk te krijgen. Om echter kristallisatie van sucrose te voorkomen, moet de concentratie van de siroop iets lager zijn dan de limiet, vanwege de oplosbaarheid ervan bij bewaartemperatuur. In de praktijk wordt suikerstroop bereid in een concentratie van 66-72 gew.%. De duur van technologische bewerkingen voor het koken van suikerstroop is ongeveer 2 uur.

Bij het koken van witte invert siroop, wordt 100 g citroenzuur voor elke 100 kg suiker toegevoegd om sucrose om te keren in suikerstroop na koken en afkoelen tot 70 ° C. De aangezuurde siroop wordt gedurende 2 uur onder voortdurend roeren verouderd en vervolgens afgekoeld tot 15-20 ° C. Onder deze omstandigheden wordt 55% sucrose omgekeerd. De concentratie van de siroop stijgt met 2,89%:

De gerede suikerstroop uit de ketel komt de filterafscheider binnen en wordt vervolgens in het geval van inversie door de warmtewisselaar in de verzameling gepompt voor de inversie van sucrose, waarbij de geschatte hoeveelheid zuur van waar de omgekeerde suikerstroop de verzameling binnenkomt voor opslag.

Het water dat wordt gebruikt voor de bereiding van dranken uit de stadswatervoorziening met een hardheid van meer dan 1,4 meq / l wordt verzacht in een filter en verzameld in een verzameling voor onthard water. De regeneratieoplossing voor het ionenuitwisselingsfilter wordt bereid in een zoutoplosmiddel. Het ontharde water uit de collector wordt voor koeling in de warmtewisselaar gepompt en vervolgens naar de ontluchtingskolom van een vacuümverzadiger geleid. Van hieruit wordt ontlucht water naar een verzadigingsverzadigingskolom gestuurd, waarin kooldioxide door de ontvanger wordt toegevoerd.

Bij de productie van frisdranken wordt een deel van de suiker verbruikt om een ​​suikerkleur te maken die wordt gebruikt om dranken in gele en lichtbruine kleuren te kleuren. De kleur wordt bereid in een kleurenboiler, waar suiker wordt geladen na weging op de schalen door warmtebehandeling van sucrose bij 180-200 ° C, d.w.z. bij een temperatuur boven het smeltpunt ervan. Het kleuren van de kleur wordt gerapporteerd door de bruin gekleurde afbraakproducten van sucrose, karamels genoemd.

Karamellen met verschillende mate van uitdroging onderscheiden zich door hun kleurintensiteit, smeltpunt, specifieke rotatie en oplosbaarheid in water en in alcohol. De kookkleur blijft 6-8 uur aanhouden en het einde van de karamelisatie wordt organoleptisch bepaald. Kohler wordt als klaar beschouwd als een druppel ervan op het glas wordt aangebracht, na een korte onderdompeling in koud water, een donkerbruine kleur heeft, verbrokkelt wanneer het uit het glas wordt verwijderd en niet aan de vingers kleeft.

Aan het einde van het koken laat men de massa tot 60-65 ° C afkoelen, waaraan heet water wordt toegevoegd in een hoeveelheid die nodig is om een ​​79-81% oplossing te verkrijgen. De uitvoerkleur, die 20% water bevat, is 108 gew.% Suiker. Goed gekookt Kohler is volledig oplosbaar in water en heeft een intense kleur. Een oplossing van 0,5 g kleur in 1 liter water moet een kleur hebben zoals een oplossing van 5 ml 0,1 n. jodiumoplossing in 1 liter water.

De afgewerkte kleur wordt in een verzameling gegoten, vanwaar het naar behoefte gepompt wordt, in een verzameling kwik die op een voormengkussen is gemonteerd.

Mengselsiroop koken.

Het mengproces van de ingrediënten van de siroopverbinding heet mengen. Gemengde siroop is een tussenproduct dat wordt verkregen door alle componenten van de drank te mengen, op voorwaarde dat het recept wordt bereid, met uitzondering van bruisend water.

Na de juiste verwerking (dehydraterende infusies, het vooraf oplossen van concentraten in heet water, het filteren van sappen, enz.) Door de pomp (of rechtstreeks uit de container), worden de componenten van de gemengde siroop geplaatst in de meetreservoirs die op de pre-cupping-locatie zijn geïnstalleerd. Naar behoefte wordt de berekende hoeveelheid grondstoffen en suikerstroop uit de verzameling in de mengtank gebracht, waaruit na grondig mengen de gerede mengsiroop, na het filter en de warmtewisselaar gepasseerd te zijn, de verzamelmengstroop binnengaat, van waaruit hij vervolgens naar de synchrone menginstallatie gaat.

Afhankelijk van de kwaliteit van de gebruikte grondstoffen, wordt gemengde stroop op een koude of warme manier bereid. Koud mengen is nodig voor de bereiding van siroop van natuurlijke en synthetische essences en van geurige infusies. Van alcoholische sappen en verouderde vruchtendranken, mengsiroop kan zowel op koude als warme manieren worden bereid. Koud mengen verdient echter de voorkeur, omdat met deze methode de natuurlijke smaak en het aroma van grondstoffen voor fruit beter behouden blijven.

Bij de bereiding van troebele dranken wordt stroop niet gefilterd.

Verzadiging van water of drank met koolstofdioxide.

Kooldioxide wordt in gespecialiseerde tanktanks aan de fabriek afgeleverd, van waaruit het wordt gelost in stationaire tanks die bedoeld zijn voor opslag. Naar behoefte wordt koolstofdioxide overgebracht naar het vergassingsstation, waaruit koolstofdioxidegas de synchrone menginstallatie binnengaat en van daaruit wordt de koolzuurhoudende drank naar de vulmachine gestuurd.

Bottelen.

Een lege glazen container met een bordentransportband wordt naar een flessenwasmachine getransporteerd. De werkende oplossing van alkali in het bad van de machine komt uit de drukverzameling.

Geconcentreerde alkali wordt in gespecialiseerde tanks aan de fabriek geleverd, van waaruit het in een verzameltank wordt gepompt voor opslag. Uit deze verzameling wordt, indien nodig, het geconcentreerde alkali in de drukverzamelcollector gepompt, van waaruit het de verzameling binnenkomt om een ​​alkaliwerkoplossing te bereiden. De afgewerkte werkende oplossing van alkali wordt overgebracht naar de drukverzameling.

Verbruik alkali uit flessenwasmachines op een aantal planten om het te redden wordt gegoten in een verzameling voor slib. Vervolgens wordt de bezonken gebruikte alkalische oplossing overgebracht naar het filter en daaruit wordt de geklaarde alkalioplossing in de collector gepompt om de alkalibewerkingsoplossing te bereiden.

De schone flessen die uit de flessenwasmachine komen, worden achtereenvolgens door een bordentransporteur naar het lichtscherm, de vulmachine, de sluitmachine, de certificaatmachine, de etiketteermachine en de flesvulmachine verplaatst.

Het afwijzen van onzuiver gewassen flessen en dranken van lage kwaliteit wordt visueel voor het lichtscherm gemaakt. De inhoud van de flessen wordt bekeken na het scherp omdraaien van de flessen ondersteboven. Tegelijkertijd worden de zware insluitsels op de bodem van de fles omlaag gebracht en kunnen ze gemakkelijk worden opgemerkt door de backwinder. Als er externe insluitsels worden gedetecteerd, verwijdert de raffinaderij de fles uit de stroom.

Omkeren en flessen installeren voor het lichtscherm gebeurt door defragmentatie van machines. Er worden twee soorten machines gebruikt: 1) schijven, waarbij de flessen worden omgekeerd met een schijf in een vlak evenwijdig aan de giettransporteur; 2) ketting, waarin de flessen in de omgekeerde positie worden bekeken in het proces van continue beweging van de flessen voor het lichtscherm.

Moderne automatische vullijnen zijn uitgerust met BAZ-ketting automatische certificaatmachines. Terwijl de transportband beweegt, roteren de flessen in de drager en komen ze ondersteboven naar het lichtscherm. Wanneer de neglector insluitsels ontdekt, wordt de fles van de transportband verwijderd zonder de machine te stoppen. De capaciteit van de BAZ-certificeringsmachine is 4000 en 6000 flessen per uur.

Flessen PET, polyethyleentereftalaat, hoofdzakelijk gebruikt voor de vervaardiging van blanco's (preforms) van verschillende typen, waarvan vervolgens kunststofbakken van verschillende soorten en doeleinden worden gemaakt (geblazen na verwarming) (allereerst plastic flessen). Onmiddellijk overgebracht van een fles naar een drankafgifte-inrichting worden ze niet gewassen. PET-flessen die afkomstig zijn van andere bedrijven of van tijdelijke opslagfaciliteiten worden aanbevolen om te worden afgespoeld met gerepareerd drinkwater voordat ze worden gevuld. De noodzaak voor een dergelijke verwerking wordt vastgesteld door vertegenwoordigers van het Staatstoezicht op de Sanitaire en Epidemiologische Sector van de Russische Federatie en de producent van dranken.

Etikettering en overdracht van afgewerkte producten naar het magazijn.

Opslag en transport van producten.

Flessen PET met een drank worden afgesloten met ingeschroefde plastic stoppen en een lamellaire transportband wordt naar de verkoop- en etiketteermachines geleid, verpakt in zakken en in consumentenverpakkingen geplaatst.

Afgewerkte producten verpakt in dozen, tot pakketten gevormd, worden in het gereed productmagazijn geleverd.

Afgekeurde producten om productieverliezen te verminderen, worden weer in productie genomen. Het gebruik van afgekeurde dranken in plaats van water bij het koken van suikerstroop wordt niet aanbevolen, omdat ze verschillende aromatische en kleurstoffen aan de siroop toevoegen, wat ongewenst is. Het is raadzaam om dranken, evenals andere suikerhoudende vloeistoffen, verkregen bij het wassen van apparatuur, filtermateriaal, zakcontainers, te weigeren voordat ze in de productie worden gebruikt om een ​​speciale behandeling te ondergaan: filter ze door een laag botkool om aromatische stoffen en kleurstoffen te verwijderen; filter ze vervolgens in de filterpers om deeltjes kolenstof te verwijderen; van waaruit de geklaarde oplossing wordt overgebracht naar een vacuümapparaat om te koken. Vervolgens wordt gekookt bederf in siroopketels gepompt voor het uiteindelijke koken en koken tot de siroopconcentratie.

Bij de productie van dranken uit graangrondstoffen kan kvass wortconcentraat in vaten in gespecialiseerde tankwagens aan de fabriek worden geleverd, waaruit het wordt afgevoerd en verzameld, uitgerust met een verwarmingsapparaat of rechtstreeks in de opvangmernik wordt gepompt en van daaruit gaat het naar de ontbinding.

De met water verdunde KKS wordt rechtstreeks in de mengtank gepompt. Op de voormengplaats worden kwikmonstercollecties geconcentreerd voor de samenstellende componenten van dranken uit broodgrondstoffen. Alle componenten zijn vooraf gewogen op de weegschaal, werken in deeltijd en worden vervolgens overgebracht naar de meetvaten voor de volgende taak in de mengtank.

Na grondig mengen wordt de mengsiroop van kvas-dranken door een zakkenfilter en een warmtewisselaar in een drukcollector gepompt die is uitgerust met een thermische isolatielaag. De afgewerkte gemengde siroop na 2 tot 4 uur belichting om luchtbellen te verwijderen komt in de synchrone menginstallatie, die tegelijkertijd gefilterd, gekoeld en koolzuurhoudend water ontvangt in een verhouding van 1: 5. De temperatuur van de mengsiroop mag niet hoger zijn dan 10 ° C en water - 4 ° C. De afgewerkte drank van de synchrone menginstallatie wordt overgebracht naar de vulmachine, waar het met glas afgeschermde gereinigde glazen scherm tegelijkertijd naar de plaattransporteur wordt geleid.

Bij het koken van gepasteuriseerde kvas na aftopping worden de flessen ermee naar de pasteurisatoren gestuurd. Als dranken worden bereid door de stroop in flessen te doseren, gevolgd door het vullen met koolzuurhoudend water, dan worden een saturator, siroopdoseer- en mengmachine in plaats van de synchrone menginstallatie in het circuit ingebracht.


frisdrank rauwe kleur

Als we het bovenstaande materiaal samenvatten, trekken we de volgende conclusies.

Niet-alcoholische dranken zijn waterige oplossingen van voedselingrediënten en dienen voornamelijk om de dorst te lessen en de water-zoutbalans van het lichaam in stand te houden. Tegelijkertijd hebben dranken een bepaalde voedingswaarde en vervullen ze in sommige gevallen therapeutische en profylactische of tonische functies als gevolg van de introductie van speciale additieven in de formulering.

Afhankelijk van de gebruikte grondstoffen en productietechnologie, worden frisdranken verdeeld in sapbevattende dranken; dranken op aromatische plantaardige grondstoffen; gearomatiseerde dranken; gistingsdranken en kvasassen; graandranken; speciale drankjes.

Gebruik voor de productie van koolzuurhoudende en niet-koolzuurhoudende frisdranken een groot assortiment grondstoffen, halffabrikaten en hulpstoffen die voldoen aan de eisen van de huidige staatsnormen en hygiënische conclusies of toestemming hebben van het nationale sanitaire en epidemiologische toezicht van de Russische Federatie voor gebruik bij de productie van dit type product. De belangrijkste grondstof voor dranken is water en het is mogelijk dat er een bedreiging is, waarover consumenten van dranken niets vermoeden. De meeste fabrikanten van bekende merken sappen en drankjes nemen dit probleem serieus, maar veel fabrikanten letten er niet op. Tegenwoordig worden serieuze maatregelen genomen om de kwaliteit van het water dat wordt gebruikt voor de productie van dranken aan te scherpen. En fabrikanten worden geconfronteerd met het probleem van het schoonmaken van het water dat ze gebruiken.

Productie van alle soorten frisdranken, sappen, mineraalwater, gebotteld drinkwater, enz. snel ontwikkelen, wint op dit moment aan populariteit. Er verschijnen voortdurend nieuwe soorten producten op de markt en hun productie wint aan kracht, klanten krijgen een enorm assortiment aangeboden. Vaak, om meer winst te behalen, om productiekosten te besparen, ontwikkelen fabrikanten verschillende technische omstandigheden waarvoor ze later producten produceren, wat leidt tot een afname van de productkwaliteit en de gunstige eigenschappen ervan, en dus tot een daling van de consumentenvraag ernaar. Daarom is het zo belangrijk om strikt te voldoen aan alle eisen van het technologische productieproces van alle voedselproducten.

Referenties:

Beresten, A. F. Niet-alcoholische dranken [Tekst] / A.F. Beresten // Bier en drankjes. - 1997. - № 4. - blz. 28 - 34.

Yermolaeva, G. A. Technologie en apparatuur voor de productie van bier en frisdranken [Tekst] / G. A. Yermolaeva, R.А. Kolcheva. - M.: IRPO; Ed. Center "Academy", 2000. - 416 p.

Korolev D. A. Frisdranken-technologie [Tekst] / D. A. Korolev, L. I. Hekan. - M.: Pishepromizdat, 1997. - 423 p.

Rudolf, B. Productie van frisdranken: een verwijzing [Tekst] / V. Rudolf, A. Oreschenko, P. Yashnova. - 2e ed., Ext. - M.: beroep, 2007. - 360 p.

Top