logo

De rentevoet wordt gesubsidieerd tot 01.01.2017.
Resolutie van de regering van de Russische Federatie van 02.02.2016 N 150.

Inflatie:
2016 - 5,38%
2016 - 2,52%

Leefbaar loon: 9786 wrijven.

Open een restaurant

Open een restaurant

De auteur is Tatyana Makurova, onafhankelijke expert.

Een van de eerste restaurants verscheen in 1582 in Parijs - het was het eerste instituut in de stad dat zich onderscheidde door witte tafelkleden, schone gerechten en een cultuur van service. Maar het concept van het begrip "restaurant" bestond toen niet - voor het eerst werd dit woord pas rond 1765 in verband met een cateringbedrijf gebruikt. In de loop van de eeuwen die sinds die oude tijden zijn verstreken, is het aantal restaurants en de concurrentie tussen hen toegenomen tot genoegen van fijnproevers.

Als u vanuit een zakelijk oogpunt kijkt, zijn hier de aantallen als volgt: de minimale winstgevendheid in het restaurantbedrijf is 20%, het gemiddelde is ongeveer 25% en als dit lukt, kan het 50-60% bereiken. Dit is echter een van de meest risicovolle bedrijven: tot 60% van de nieuwe restaurants gaan failliet in het eerste jaar van hun bestaan, en in twee jaar tot 80%.

Waar te beginnen?

Het antwoord op de vraag in de ondertitel luidt: natuurlijk, van de definitie van het concept van een instelling en de selectie van een kamer. Er zijn twee opties: zoeken naar een kamer die geschikt is voor het gekozen concept, of omgekeerd - zoeken naar een concept voor een al bestaande kamer. Met het concept is het niet altijd nodig om te subtiliseren. De opening van de instelling voor het publiek, die bijvoorbeeld gewend is aan de Italiaanse of Japanse keuken, is ook redelijk gerechtvaardigd - een echt goed restaurant zal succes brengen, ongeacht de aanwezigheid van concurrenten. Maar sommige ongewoon exotische gerechten zijn mogelijk niet geclaimd (om nog maar te zwijgen over de problemen met het eten en de zoektocht naar de chef).

Het is duidelijk dat voor een instelling die fastfood aanbiedt, een ruime kamer nabij metrostations geschikt is voor een democratisch restaurant - in de buurt van zakencentra en voor een gastronomisch restaurant - in het historische centrum van de stad. In alle gevallen moet de ruimte zich op de begane grond en strikt in de eerste rij van de huizen bevinden (de meerderheid van de consumenten is niet geïnteresseerd in het vinden van een plaats op de borden en doet doorgaans moeite om in een restaurant te komen, zelfs als de "inspanning" is om ga naar de binnenplaats of ga naar de 2e verdieping), er moet een gemakkelijke toegang zijn en, bij voorkeur, parkeren. Ondanks het feit dat de drukke plaatsen, zoals winkel- en amusementscentra, als succesvol worden beschouwd, zal een restaurant in een winkelcentrum succesvol zijn als het een netwerk is of gespecialiseerd is in fastfood. De praktijk van het bezoeken van een goed duur niet-ketenrestaurant gelegen in een winkelcentrum in ons land is nog niet beschikbaar.

Net als de locatie hangt het restaurantgedeelte alleen af ​​van het concept, respectievelijk, van de omzet van één tafel (als het standaardcijfer voor fast food is dat maximaal tien gasten achter één stoel zitten, dan is dit voor een gastronomisch restaurant slechts één "landing" per dag).

Over het algemeen is het vinden van een goede kamer voor een restaurant veel moeilijker dan het op het eerste gezicht lijkt. Naast de duidelijke vereisten voor de instelling van het concept, zijn er ook GOST-normen die de grootte en samenstelling van de roomcatering regelen. Dus volgens GOST R 50762-2007 "Cateringdiensten. Indeling van ondernemingen "de samenstelling van de gebouwen voor consumenten in een restaurant moet als volgt zijn: lobby, kleedkamer, hal, feestzaal, toiletruimtes voor mannen en vrouwen met een ruimte voor het wassen van de handen. Er is ook een vaste verhouding van keukenoppervlak tot halgebied als 1: 2, d.w.z. met een haloppervlak van 200 m2 (voor Moskou en St. Petersburg is dit een gemiddelde), 100 m2 moet worden toegewezen voor een keuken. Beoordeel de toestand van het terrein en de staat van watervoorziening, elektriciteit, ventilatie, riolering. In het historische centrum kunnen er gebouwen zijn met ernstige en regelmatige onderbrekingen in de elektriciteits- en watervoorziening. Vaak nemen reparatie- en afwerkingswerken tot 40% van de investeringen in de opening van een restaurant in beslag. Om nog maar te zwijgen over de noodzaak van meerdere goedkeuringen. Merk ook op dat uw toekomstige bedrijf zeer energie-intensief is. Een klein restaurant heeft minimaal 35-50 kW nodig, plus 20-30 kW voor ventilatie. Er is niet genoeg kracht en u wilt het probleem oplossen door zich tot energie-ingenieurs te wenden? Maar ze zullen worden gevraagd om een ​​nieuw transformatorstation te bouwen of de oude te reconstrueren voor het verkrijgen van specificaties. En deze investering in de hoeveelheid van honderdduizenden y. (e) In veel gevallen is de aanwezigheid van gas in het gebouw een redding, en dergelijke gebouwen worden zeer vaak genoemd onder potentiële restaurateurs. Hoewel de harmonisatie van de installatie van gasapparatuur steeds gecompliceerder en verwarrend wordt, is het spel de kaars waard.

Bij het afsluiten van een huurovereenkomst, een langetermijncontract afsluiten: per slot van rekening wordt er tenminste een half jaar of een jaar besteed aan het openen van een restaurant (ontwerp-, bouw- en afwerkingswerken, etc.). Nog eens twee jaar zullen rendement op investeringen opleveren, en alleen de daaropvolgende jaren zullen winst opleveren..

Zorg ervoor dat u niet alleen rechtstreeks de huurprijs vaststelt, maar ook de frequentie van de verhoging en de maximale toename van het huidige niveau. "Hetzelfde geldt voor de onafscheidelijke verbeteringen die je in de ruimte hebt aangebracht", zegt Alexander Zatouliver op de pagina's van zijn boek "Restaurant: waar te beginnen, hoe te slagen." - Noteer elke klus die je als je de huurovereenkomst opzegt, gecompenseerd moet worden. Bewaar en betrek een professionele advocaat niet bij het opstellen van de contracttekst. "

Geschatte cijfers: de reparatie en uitrusting van het restaurant op een turn-key basis kost de klant $ 2.000-2.500 per vierkante meter, inclusief alle commerciële, zakelijke en andere gebouwen.
In de praktijk duurt het pad van het idee naar het nieuwe restaurant zes maanden. Een restaurant in een kortere periode openen, indien mogelijk, is veel duurder en veel riskanter.

Duurder - omdat voor de versnelling van de deadlines veel aannemers in de schattingen de "snelheidsfactor" opnemen. En het is nog riskanter omdat het onwaarschijnlijk is dat het mogelijk zal zijn om in een korte tijd alle benodigde vergunningen te verkrijgen.

"Stuffing" restaurant

De uitrusting van het restaurant (technologische keukenuitrusting) is van groot belang bij het openen van een vestiging. Er zijn twee benaderingen voor de selectie van procesapparatuur. De eerste is dat de technoloog de lijst met apparatuur en de daaropvolgende plaatsing moet bepalen. De tweede benadering geeft dit voorrecht aan de chef-kok. U kunt deze twee benaderingen combineren: laat de chef-kok kennis maken met het technologische project en zijn visum afgeven. Dit zal het mogelijk maken verdere beschuldigingen van de chef te vermijden dat "alles verkeerd is, het moeilijk is om te werken en dat de uitrusting over het algemeen anders moet zijn."
Met betrekking tot de keuze van de apparatuur: begin met het verzamelen van informatie over de vastgestelde taakomschrijving. Het concept van "goede" of "slechte" apparatuur is dat niet, er is het concept van "apparatuur die nodig en voldoende is voor het concept". Stel, er is een grill voor € 400 en er is voor € 400 duizend - en beide gebraden biefstukken, maar de kookkwaliteit is anders. In vergelijking met auto's is het net een VAZ en een Mercedes. En, bijvoorbeeld, een rek voor een niet-standaard keukenproject kan heel goed worden gemaakt door lokale vakmensen.

"Allereerst moet de apparatuur professioneel zijn. De plaats van productie is hier weer, - zegt Andrey Vanslov, de eigenaar en CEO van de Ollis Pizza-keten. "Duitse of Italiaanse fabrikanten hebben natuurlijk de voorkeur - hun apparatuur is ergonomischer, economischer, maar betrouwbaarheid en Russische professionele apparatuur is niet veel minder dan westerse apparatuur (maar niet alle apparatuur wordt in Rusland gemaakt)." "Er is een algemene mening dat de uitrusting van Europese fabrikanten beter is dan Aziatische tegenhangers. Dit is gedeeltelijk waar. Maar we moeten begrijpen dat niet alle koks goed bekend zijn met de nieuwste technologieën en gewoon niet alle mogelijkheden van innovatieve apparatuur gebruiken. Ja, en behoren hem, eerlijk gezegd, "terloops." En soms blijkt dat het eenvoudiger en effectiever is om de primitieve Chinese kachel twee keer te vervangen, in plaats van te betreuren dat de chef barbaar te maken heeft met de Duitse wonderoven, waarvan de kosten vergelijkbaar zijn met de prijs van een representatieve klasse-auto, "adviseert Alexander Zatulivetrov.

U hebt dus de specificaties van de apparatuur bij de hand. Het moet aan verschillende leveranciersbedrijven worden uitgedeeld en van hen commerciële aanbiedingen verwachten. Kies dan voor kiezen. Leveranciers moeten begrijpen dat u een offerte bij hen indient.

In ieder geval moet u niet besparen op professionele apparatuur (evenals op meubels en keukengerei). Vertrouw op gerenommeerde leveranciers. Let op of ze een opleiding volgen voor personeel dat aan deze apparatuur zal werken; of ze technische diensten uitvoeren (installatie, aansluiting, testrun, levering onder het certificaat aan de koper); zijn er reservesaldi in de lijst van standaardapparatuur; is er een garantie en reparatie na de garantie, etc.

Trouwens, over de reparatie van de garantie. "Meestal is de garantieherstelperiode één jaar. Het belangrijkste moment: een jaar vanaf het moment van verkoop of levering van apparatuur, zegt Alexander Zatuliutrov. - Nu tellen we. In het ergste geval moet u de apparatuur een maand voor de opening van het restaurant plaatsen. En beter daarvoor. Dan zijn er problemen met het verkrijgen van vergunningen, vervolgens stellen een aantal andere problemen de openingsdatum uit. En de garantieperiode is al aan het komen. Het blijkt dat de apparatuur uitvalt zodra deze actief wordt benut, dat wil zeggen, direct na het einde van de garantie-vrije reparatie. Daarom is het logisch om in het contract voor te schrijven dat de garantieperiode begint vanaf het moment van ondertekening van de ingebruikname. En de daad zelf om alleen bij de opening te ondertekenen. "

Gemiddeld schatten de kosten van apparatuur Alexander Zatuliverov op 20-30% van de totale kosten van het openen van een restaurant. "Bij het uitrusten van een gemiddeld restaurant, zeg 70 zitplaatsen, zal apparatuur 30-50 duizend cu nodig hebben", zegt Andrei Vanslov.

Niet minder voorzichtig moet worden benaderd voor de keuze van leverancier van gerechten. Voor cateringbedrijven moeten alleen speciale professionele gerechten worden gebruikt. Wat is het verschil met gewoon huishoudelijk gereedschap? Professionele gerechten ontworpen voor intensief gebruik. Het behoudt zijn originele verschijning voor een lange tijd (de randen spaanderen niet, barsten niet en het emaille wordt niet donkerder, de tekening wordt niet gewist); beter bestand tegen schokken en vallen, minder beats.

En natuurlijk moet er nauwlettend worden gelet op de keuze van de leverancier van producten (u gaat geen onafhankelijke reizen maken, geen certificering, geen communicatie met de douane, enz.). U moet dus zeker zijn van een ononderbroken levering. Voor elke productgroep moet een normale leverancier ten minste drie leveranciersbedrijven hebben. Let bij het kiezen van toekomstige leveranciers op met welke restaurants uw potentiële partners nog steeds werken. Heel vaak verschijnen er bedrijven op de markt die onervaren restaurateurs lokken met lage prijzen en een maand later verdwijnen. In de leveringsovereenkomst moet worden voorzien in uitstel van betaling voor de aan u geleverde producten. Typisch is deze vertraging 2-3 weken.

"Bij het kiezen van een leverancier, is het noodzakelijk om te kijken naar de kwaliteit, stabiliteit van de benodigdheden, prijs, service - in deze volgorde", zegt Andrei Vanslov. - De kwaliteit van de producten moet overeenkomen met de positionering van het restaurant. Beste authentieke Italiaanse restaurant heeft een echte Italiaanse mozzarella nodig en lokaal gemaakte kaas is geschikt voor fastfood in Italiaanse stijl. "

Laten we een ander gezichtspunt geven: "De meest correcte leverancier is uw chef, die de markt kent" van en naar ". Bijna alle leveranciers werken met tussenpozen, dus u moet een reserve hebben. Over het algemeen wordt een niet-netwerkrestaurant Moskou exclusief gekocht op de Dorogomilovsky-markt. "

Het personeel

Laten we beginnen met de chef. Het belang ervan voor het restaurant is moeilijk te overschatten. Als u wilt dat een buitenlandse chef voor u werkt, moet u bereid zijn om hem minstens $ 5 duizend per maand te betalen, en dit is exclusief de kosten van huurwoningen en medische verzekeringen. Tegelijkertijd is het noodzakelijk om te begrijpen dat, door een buitenlander aan te nemen, je een "kat in een zak" krijgt. Het is immers niet altijd mogelijk om de vaardigheid van een buitenlander "live" te testen. En de kaartjes werden gekocht, toestemming werd verkregen, het appartement werd gehuurd... Het is moeilijk om een ​​goede Russische chef-kok in te huren voor minder dan $ 2-3 duizend. Het aantal mensen in het team van de chef-kok hangt af van het aantal plaatsen in het restaurant. Gemiddeld zijn er per 100 plaatsen 12-18 keukenpersoneel in twee ploegen van 6-9 personen elk, 16 obers (ook in twee ploegen van 8 personen), twee administrators (hoofdkelner), hetzelfde aantal barmannen. Voeg hier managers en beheerders, leveranciers, boekhouders, technische werknemers en kantoormedewerkers toe - dit zijn ongeveer 10 extra mensen. In totaal heeft het restaurant, ontworpen voor 100 zitplaatsen, ongeveer 50 mensen nodig. "Voor een restaurant met 100 landingen is het te duur om het personeel van het administratief personeel te houden. U hoeft deze functies alleen maar uit te besteden ", benadrukt Andrei Vanslov.

Helaas is er in het restaurantbedrijf een aanzienlijk personeelsverloop. In dit opzicht zijn er twee polaire gezichtspunten. De eerste zegt dat het niet de moeite waard is serieus te investeren in personeelstraining, vooral in de vroege stadia van de oprichting: er is geen garantie dat een werknemer die op uw kosten is opgeleid niet naar concurrenten zal gaan. Het tweede gezichtspunt is dat het integendeel noodzakelijk is om personeel te trainen: dit is de sleutel tot succes.

En natuurlijk moeten alle belangrijke personeelsleden deel uitmaken van uw persoonlijke "cirkel van vertrouwen". "Geld en producten gaan door de koper. 10% toegevoegd aan het aantal aankopen van groenten kan een gewetenloze logistiek tot honderdduizend roebel per maand of meer brengen. Natuurlijk kun je de koper elk kwartaal veranderen, maar met hem neemt hij al zijn connecties en ontwikkelingen weg ", zegt Alexander Zatuliverrov.

Wat en hoeveel?

Er wordt aangenomen dat het restaurant gemiddeld vrij normaal is om 6-7 soorten warme vleesgerechten te hebben, net zoveel uit vis en vier uit gevogelte. Natuurlijk moeten er meer posities zijn in het menu van een duur restaurant. De organisatie van een saladebar rechtvaardigt zichzelf vaak niet, het is beter om een ​​traditioneel salade-menu te hebben. De wijnkaart in een goed restaurant moet minstens 70 plaatsen bevatten. Er moet een sommelier aan het personeel zijn. In het restaurant biedt de bar tot 40% van de dagelijkse inkomsten.

Vanzelfsprekend is het noodzakelijk om uw prijzen redelijk te relateren aan de prijzen van naburige restaurants van dezelfde klasse. De ondergrens van de kosten van een gerecht wordt bepaald door de kosten van een set producten en de rest van de kosten van het restaurant, de bovengrens is in essentie de verbeelding of arrogantie van managers. Gemiddeld kan een waarde van 300% worden beschouwd als een normaal niveau van restaurantopslag. Deze toegevoegde waarde zou voldoende moeten zijn om alle kosten van het restaurant te dekken. Er wordt aangenomen dat de prijzen van snacks en desserts moeten overeenkomen met de gemiddelde prijs van de hoofdgerechten en ongeveer 30% van deze prijs bedragen.

Natuurlijk zijn er categorieën gerechten, waarvan de marge minimaal zou moeten zijn - dit zijn zakenlunches, evenals een kindermenu.

subtotaal

"In de grote steden moet een restaurant in de regel binnen 3-4 maanden zijn ontwerpcapaciteit bereiken, maximaal binnen zes maanden. Gedurende deze tijd, als de dynamiek van de verkoop en de tussenresultaten niet bevredigend zijn, kunt u een aantal noodmaatregelen nemen: pas het menu aan, vervang de chef-kok, enz. Als deze acties geen resultaten hebben opgeleverd en het restaurant in de eerste helft van het jaar niet winstgevend bleek te zijn, betekent dit: project mislukt. "Het gemiddelde investeringsrendement is ongeveer 30% (d.w.z. de investering loont na drie jaar). De beste projecten kunnen een resultaat van 100% weergeven ", merkt Andrei Vanslov op.
"Een gemiddeld democratisch restaurant kan zijn eigenaars ongeveer € 100 duizend per jaar bezorgen," zegt Alexander Zatulivetrov.

Met een winstgevendheid van 30% kan de winst van een gemiddeld restaurant 12 miljoen roebel per jaar zijn, en misschien 500 duizend roebel, afhankelijk van de specifieke omstandigheden. De gemiddelde opbrengst voor een restaurant met een oppervlakte van 150 m2, voor 80 "landingen", is bijvoorbeeld 1,5 miljoen roebel per maand. In Moskou zou de omzet 10 miljoen roebel kunnen zijn, terwijl de kosten, inclusief huur, 8 miljoen roebel zouden kunnen zijn.

Natuurlijk is het in het kader van dit materiaal onmogelijk om alle nuances van de restaurantbusiness te dekken - je kunt hele boekdelen over dit onderwerp schrijven. Naast boeken is het zinvol om gespecialiseerde seminars bij te wonen (meestal georganiseerd door managementbedrijven) - en hier is het belangrijkste om echt professionele consultants te kiezen. Hoe professionaliteit definiëren? Kijk of de lijst met sprekersvaardigheden beperkt is tot onderwerpen voor het openen van een restaurant of zijn ze klaar om 'verdrinkende' instellingen te redden? Vraag naar het aantal open consultants en het aantal werknemers; en geef ook aan of er restaurants zijn waarin de specialisten van deze beheermaatschappij de functies vervullen van een externe manager. Wees niet lui om deze restaurants te bezoeken. Vermeld de verantwoordelijkheid van de beheermaatschappij bij het openen van een restaurant: is het klaar om de kosten te dragen in het geval van een verhoging van de initiële schatting; hoelang na opening een nieuw restaurant wordt gemonitord (idealiter niet minder dan een jaar), enz. De diensten van het managementbedrijf worden geschat op gemiddeld 10% van de totale geschatte kosten voor het openen van een restaurant.

software

Professionele restauranthouders begrijpen dat een geautomatiseerd controle- en boekhoudsysteem een ​​noodzaak is. Het vermindert niet alleen de diefstal en fraude van het personeel, maar biedt ook informatie voor een uitgebreide analyse van het bedrijf.

Kwalitatief hoogwaardige software kost $ 10-15 duizend en dit is niet de limiet. Het is het beste software te kopen van bedrijven die zijn gespecialiseerd in het ontwikkelen van software voor de restaurantsector. Velen van hen hebben hun vertegenwoordigingskantoren of partners in de regio's, wat het ook mogelijk maakt te rekenen op verder onderhoud. Bestellen van software van bedrijven of particulieren die geen restaurant-specifieke kenmerken hebben, is een verliezende optie.
Een van de meest bekende software is R-Keeper (de minimale configuratie kost $ 10 duizend). Een goedkoper alternatief kan het Restaurant 2000-systeem zijn.

Documenten die mogelijk vereist zijn voor een restaurant

  • Technische conclusie ter plaatse - het beschrijft de kenmerken van het gebouw, de gebouwen, de muren, de plafonds en technische communicatie in termen van de mogelijkheid van het apparaat in deze kamer van het restaurant.
  • Technologisch project (technologisch gedeelte) - alle ruimtes zijn erin gepland, de apparatuur is geplaatst en de technologie van de onderneming is beschreven.
  • Het project van herontwikkeling van gebouwen (architectonisch deel) - het bevat de lay-out van het pand, de ontwerpkenmerken van de muren, de vloer en de plafonds.
  • Het project van reconstructie van de gevel (architecturaal deel) - het is nodig als u veranderingen in het uiterlijk van het gebouw aanbrengt.
  • Project ventilatie / airconditioning en verwarming (OM)
  • Project watervoorziening en riolering (VC)
  • Stroomvoorziening project
  • Ontwerp project

Alle projectdocumentatie moet worden uitgevoerd door een organisatie die over de juiste machtigingen beschikt en over alle benodigde goedkeuringen beschikt.

Cateringpersoneel (cafés, restaurants, coffeeshops)

Het materiaal biedt gedetailleerde informatie over het vereiste personeel voor catering (cafés, restaurants, coffeeshops enzovoort), de taakomschrijving van elke medewerker, evenals betaalmethoden en motivatie van medewerkers.

Het succes van het restaurant hangt af van het personeel. Het is niet alleen noodzakelijk om professionele werknemers te selecteren, maar ook om na te denken over het schema van werk en beloning op een manier die gunstig is voor de instelling.

Welk personeel is nodig voor een restaurant?

Halwerkers

Barman, assistent-barman, barista's. Voor kleine restaurants is één barman genoeg. Maar met een grote opkomst of de aanwezigheid van een breed scala aan cocktails, kunt u de verantwoordelijkheden verdelen. De assistent kan dus sap, frisdrank en pure alcoholische dranken schenken. De barman kan de leiding hebben over verschillende cocktails, inclusief de auteur. Je kunt ook een barista aantrekken die gasten hoogwaardige koffie biedt. Als het restaurant meerdere hallen heeft, kan de bar zich in elk ervan bevinden.

De ober. Het aantal obers wordt bepaald op basis van de aanwezigheid van de instelling. Gewoonlijk zou elke werknemer niet meer dan 15 gasten dienen. Soms wordt een schema gebruikt wanneer de obers in een paar 4-8 tafels serveren. Eén medewerker begeleidt de gasten, accepteert de bestelling en brengt drankjes en de tweede serveert eten.

Hoofdkelner. In grotere vestigingen aangetrokken hoofdkelner (chef de zaal). Zijn verantwoordelijkheden omvatten het begroeten van klanten, het accepteren van een eerste bestelling en het coördineren van het werk van obers. Als er meerdere hallen zijn, huur dan het juiste aantal obers in.

Cashier. U hebt ook een kassier nodig die een factuur zal uitgeven. In sommige instellingen wordt deze rol gespeeld door de barman of de ober zelf.

Het beheren van personeel

Het aantal managers hangt af van het budget, het niveau en de populariteit van het restaurant. In kleine bedrijven met een kleine hoeveelheid werk, kan dezelfde persoon deze functies uitvoeren, soms de eigenaar van het restaurant.

De manager (manager) van het restaurant. Verantwoordelijk voor het werk van alle medewerkers. Afhankelijk van de aanwezigheid van andere werknemers, kan het ook organisatorische problemen oplossen, deelnemen aan de samenstelling van het menu, personeel selecteren en werk plannen.

Het is ook mogelijk om een ​​manager in te huren voor:

Als het restaurant vaak feesten, feesten en andere evenementen organiseert, is het mogelijk om een ​​persoon te benoemen die een opname maakt en akkoord gaat met de voorwaarden. Ook soms een hoofddoek huren bij het boeken.

Advies van Moneymakers Factory: het is optimaal om via gespecialiseerde online diensten belastingaangifte te doen voor een kleine instelling. Dit zal de kosten van de belastingadministratie aanzienlijk verminderen, wat ongetwijfeld een positief effect zal hebben op de winstgevendheid van de vestiging.

Keuken werknemers

Chef. Het smaakrepertoire van het restaurant hangt ervan af. De chef-kok neemt deel aan de compilatie van het menu en ontwikkelt recepten en een technische kaart voor nieuwe gerechten. Deze medewerker is ook van toepassing op de aanschaf van noodzakelijke producten en technische apparatuur, traint personeel en coördineert zijn werk, en neemt ook persoonlijk deel aan de voorbereiding van verschillende auteursgerechten.

Cook. De chef-kok werft mensen in zijn team. Het aantal werknemers hangt af van de capaciteit en aanwezigheid van het restaurant. Dus in een instelling die is ontworpen voor 100 bezoekers werkt een shift van 10 koks meestal, voor een kleine vestiging zijn drie koks per ploeg voldoende.

De taken van koks zijn strikt verdeeld. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn frontlinie - soepen, koude hapjes, warme gerechten, enz. Als het aantal personeelsleden onvoldoende is voor een dergelijke distributie, kunnen koks taken combineren.

Het is ook belangrijk om te zorgen voor voldoende laaggeschoolde werknemers die zullen helpen bij het bereiden van gerechten (bijvoorbeeld aardappelen schillen) en zorgen voor netheid in de kamers.

Loonvorm

Vast. Verschillende restaurants oefenen verschillende betaalmethoden uit. In kleine bedrijven wordt vaak een vast salaris of uurloon gehanteerd. Er kunnen bonussen zijn voor banketten en feesten.

Fooien. Obers en barmannen krijgen een indrukwekkend inkomen in de vorm van fooien. In sommige restaurants is 5% servicekosten al inbegrepen (bovenop de kosten van maaltijden). Aan de ene kant kunt u met deze aanpak een fooi achterlaten wanneer u met een bankkaart betaalt. Maar sommige klanten houden niet van het principe van "vrijwillige verplichte" betaling. Daarom betalen restauranthouders soms een percentage van de bestelling aan de obers en barmannen. Soms wordt de tip overgelaten aan de koks voor een succesvol banket.

Compound salaris motiveert medewerkers om te werken. Dit effectieve systeem omvat een gegarandeerd inkomen, premies voor het voldoen aan het verkoopplan en verschillende bonussen (voor het verhogen van de gemiddelde cheque, het overdreven invullen van het plan, enz.). Dergelijke systemen zijn buitengewoon effectief, omdat sta toe dat u de motivatie van het personeel verhoogt. Vaak hangt de premie af van het werk van de hele ploeg of het hele restaurant. Soms zijn in het verkoopplan 'premium'-gerechten inbegrepen. Dit is een stimulans om te leren hoe u gespecificeerde producten kunt adverteren.

Om het restaurant populair, succesvol en winstgevend te laten zijn, moet je verantwoordelijkheid nemen voor het rekruteren. Van het personeel hangt af van de kwaliteit van de dienstverlening en de sfeer in uw instelling. Denk aan het kleinste detail van het betalingssysteem en huur alleen die specialisten in die u nodig hebt in dit stadium van ontwikkeling.

Hoeveel koks zijn er nodig voor het functioneren van de instelling?

Een van de factoren die het succes van het bedrijf in de amusementssector beïnvloeden, is de beschikbaarheid van professioneel en verantwoordelijk personeel en managementpersoneel. Daarom is het, al in de ontwerpfase, belangrijk om te berekenen hoeveel koks er in een restaurant moeten zijn, waarvan het aantal afhankelijk is van het werkschema dat door de administratie is opgesteld. Aanwezigheid wordt beïnvloed door de terugkeer van elke hooggekwalificeerde specialist, evenals de voorgestelde en daadwerkelijke betaling van geïnvesteerde arbeid.

Het horecagelegenheid met een gezellige sfeer, een aangename en vriendelijke sfeer, een heerlijk menu met speciale gerechten van de chef-kok zullen aantrekkelijk zijn. Hij is het die een brigade van koks aanwerft die voldoet aan zijn vereisten en zijn visie op het voedsel dat aan de gasten wordt aangeboden. De chef-kok is afhankelijk van de professionaliteit en de verbeeldingskracht van het restaurant in zijn smaakrepertoire. Deze specialist ontwikkelt recepten voor het maken van menu's en maakt een technische kaart voor opkomende gerechten. Het hangt af van een goed geschreven aanvraag voor de levering van alle benodigde producten voor de keuken.

Voor effectief werk van koks heeft u handige apparatuur nodig, compact en functioneel geplaatst. De afstand tussen de kachel, kasten en tafels moet zo klein zijn dat de chef-koks zo weinig mogelijk onnodige bewegingen maken. De prijs van metalen kasten http://met-safe.ru/product-category/metallicheskie-shkafy, tafels of kachel is meer dan terugbetaald als alles comfortabel en compact is geplaatst.

De chef beslist over de vervanging en aanschaf van efficiënte apparatuur die helpt om meer klanten aan te trekken. Hij schetst ook hoeveel koks er in een restaurant moeten zijn, haalt een team op in de keuken en biedt nominaties aan. De eigenaar van de instelling en de personeelsdienst laten zich leiden door zijn mening bij het bepalen van de grootte van de brigade van koks. Het hangt ook af van de aanwezigheid van de onderneming en de capaciteit van elke afzonderlijke eetkamer, als het restaurant groot is.

Uit de praktijk van het functioneren van horecagelegenheden is bekend dat een team van 10 specialisten van de chefs 100 gasten van dienst kan zijn. Klein qua omzet, aanwezigheid en aantal tafels, restaurants, koffiehuizen en bars zijn tevreden met de 3de koks en organiseren een redelijk hoogwaardig menu. Het professionele team van koks als een structuur binnen is onderverdeeld in het soort taken dat aan elk van hen wordt toegewezen. Een goede organisatie van chef-koks draagt ​​bij aan de ontwikkeling van het bedrijf en het aanvullen van de klantengroep.

Hoeveel echte chef-koks heb je nodig op een school?

Hoeveel echte chef-koks heb je nodig op een school?

Er is een formule die ik lang geleden voor koks heb afgeleid. We vermenigvuldigen alle verkochte gerechten met de bruto productie en delen deze in met dertig dagen, het aantal uren per dienst en het aantal koks en krijgen de output in kg per uur per kok. En we zijn verrast over het resultaat.

"Ze zijn duidelijk meer dan nodig" - je zult denken. "Er zijn er teveel" - ik zal antwoorden. Ontdoen van extra koks voor één iteratie is onmogelijk. Instelling vestigen. Ga naar de keuken. Wat te doen

Zoek naar een competent hoofd. Productie, in staat om te werken op lege plekken. Een kleine schok in het restaurant zal uw problemen oplossen. Je verdeelt koks in oogstmachines en hondenjagers. De inkopers zijn mensen zonder ras en stam in het vak die de schnitzels voor de lunch vormen en soepen en bijgerechten koken, in emmers gieten en shockeren (in een goede zin van het woord). Ze komen vroeg in de ochtend aan onder leiding van deze tante van ongeveer vijftig jaar oud en worst in alle winkels, terwijl de koks - de dogovshchikov - de avondmensen vredig slapen na een lange avonddienst. Ze geven lunch van 12 tot 14 en gaan naar huis. Vijf dagen. Salaris 20 000 roebel in elke regio. Drie personen + voorman aan één instelling voor 150 landingen. Je hoeft de gehaktballen niet elke dag in de soep te veranderen - ze liggen in de kamer en wachten tot ze worden toegevoegd aan de bouillon, die in het pakket naast een stenen ijsblok in dezelfde kamer ligt. Al deze pracht wordt ontdooid zonder verlies van smaak en gaat soep voor de lunch. Daarom werken ze niet zoals op Groundhog Day, maar dagelijks maken ze verschillende groepen halffabrikaten. Mensen zonder kwalificaties zijn geen koks - keukenarbeiders. Net als in Mac Donalds duurt de aanpassingsperiode drie dagen. Ik hou niet van werk - vaarwel aan de crisis arbeidsmarkt.

Tijdens de lunch komen avondfeesten die alles klaar hebben. Allemaal gemarkeerd. Het is opgemaakt in gastronormcontainers, in trays voor eenmalig gebruik, verpakt in plasticfolie, verpakt in zakken, ingehangen, uitgewassen. Gratis diensten.

Alleen regeneratie (koekenpan, grill, gefrituurd, pruik, kachel), zawing en mengen (cold shop) en ontdooien (patisserie). Het blijkt deze weekdagen twee, en in het weekend met hen gaat het hoofd. productie om te helpen. De banketbakker werkt op dezelfde manier 5/2 - ze heeft haar eigen kleine shocker- en vrieskist.

Geen gedoe, geen gedoe, geen hype, zenuwen, psychose en post en stopt op het menu. Alles is duidelijk, snel en van stabiele kwaliteit. Bestudeer de eigenschappen van shock freezing. 99% van wat u uw kinderen thuis voedt was ooit een bevroren grondstof, dus wees niet braaf en lees de mat. Part.

Wat zal een dergelijke benadering geven aan de scheiding van de keuken en de functionaliteit van koks:

- omzetstijging door de snelheid van het werk en de snelheid van het terugbrengen van gerechten;

- vertrek van schalen (alle van tevoren gewogen);

- stabiel personeel (werk is gemakkelijk en geen stress);

- tevreden gasten en winstgroei door mond-tot-mondreclame.

Hoe een restaurant te openen. servicepersoneel

Om een ​​restaurant te openen, na het installeren van de technologische apparatuur, het kiezen van een keuken, het inhuren van een chef-kok, moet je personeel van het restaurant inhuren. Dit is het keukenpersoneel, obers, beheerders, barman, accountant, leveranciers, technici, etc.

KEUKENPERSONEEL. Het keukenpersoneel dat deel uitmaakt van het team van de chef-kok bestaat uit speciale chef-koks - elk werkt strikt in een bepaald gebied: iemand bereidt soepen, iemand - koude snacks, iemand - desserts, enz.

De bedienden van het restaurant zijn ook medewerkers die grondstoffen of halffabrikaten bereiden om ze over te brengen naar het kookproces: ze snijden vlees of vis, bevrijden ze van botten en aderen. Er is een staf die groenten en fruit schoonmaakt, pannetjes en potten wast, enzovoort.

Hoeveel werknemers er in de keuken moeten werken, in het team van de chef, hangt af van het aantal stoelen. Op 100 plaatsen kunt u bijvoorbeeld 20 mensen van keukenpersoneel inhuren die in twee ploegen van 10 personen werken.

RESTAURANT RESTAURANT PERSONEEL. Alle andere werknemers (en er zijn 80 mensen die in een restaurant werken voor 100 stoelen), naast het keukenpersoneel, de directeur van het restaurant of de manager wint meestal.

Als senior administrators, senior bartenders, chief accountants en chief security officers worden kandidaten meestal gezocht via kennissen.

De rest van het personeel - obers, barmannen, leveranciers, technische werknemers en kantoorpersoneel - wordt gerekruteerd, hetzij door advertenties of door personeel van het personeel.

Speciaal thema - obers

Zorgvuldige selectie van obers is vooral belangrijk, omdat alle inspanningen van de eigenaar van de instelling of manager kunnen worden teruggebracht tot "nee" onprofessioneel werk van de ober of barman.

In de regel worden jongeren van 18-25 jaar uitgenodigd voor deze functie, met een maximum van 30 jaar. De aanwezigheid van registratie en Russisch staatsburgerschap is vastgelegd in 25% van de advertenties. Ervaring vereist 35% van de werkgevers, de rest geeft aan bereid te zijn om obers in te huren zonder ervaring. Sommige restaurants geven er de voorkeur aan om nieuwelingen te nemen en ze op te leiden in hun systeem. Werkschema is meestal in twee ploegen 2 na 2, minder vaak 1 na 3 of 5 dagen. Speciaal onderwijs is welkom.

Als we het hebben over een elitair restaurant of een restaurant in het hotel, dan zijn de verplichte vereisten: werkervaring, hoog ontwikkelde communicatievaardigheden, algemene eruditie, vaak kennis van een vreemde taal, verhoogde vereisten voor uiterlijk en gespecialiseerd secundair onderwijs. Leeftijdsgrenzen kunnen oplopen tot 40-45 jaar.

Het zijn de obers die een hoge mate van zorg voor het comfort van de bezoeker moeten kunnen aantonen. Een klant gaat tenslotte niet naar een restaurant omdat hij thuis niet voor zichzelf kan koken - hij gaat voor de dienst. En elke klant wil worden verzorgd. Daarom moet de ober eenvoudig de basis van de psychologie kennen om de fijne kneepjes van de stemming van de cliënt te begrijpen.

Contact leggen met restaurantbezoekers is niet alleen het vermogen om een ​​professionele dialoog te voeren. Dit is de plaats voor de genoemde grap, en een ontspannende glimlach, en een terughoudende manier om vast te houden. Catering is een onderneming op basis van persoonlijke communicatie. Als het je lukt om een ​​persoonlijke relatie op te bouwen, win je een speciale klantlocatie in je restaurant. Houd daarom bij het selecteren van personeel rekening met de vraag of uw toekomstige werknemer een levendig gesprek kan voeren en niet alleen standaard aanwijzingen en namen van gerechten leert.

Obers bedienen niet alleen bezoekers, serveren tafels volgens vastgestelde normen, bewaken de netheid, staat en volledigheid van apparaten, servies, tafelkleden en servetten. Ze moeten goed op de hoogte zijn van het menu, eenvoudige en seizoensgebonden gerechten en drankjes die worden aangeboden aan de gasten. Een goede kelner moet uitleg kunnen geven voor elk gerecht van het menu, weten van welke producten elk gerecht is gemaakt, welke sauzen kunnen worden aangeboden aan het geselecteerde gerecht, weten en bieden wijnen om te bestellen, vertellen de klant over de variëteit van de aangeboden wijn. Dus de ober moet een uitstekende herinnering hebben.

En de belangrijkste kwaliteiten die een ober moet bezitten, zijn mobiliteit, stressbestendigheid en beleefdheid. De ober onderhoudt een groot aantal verschillende contacten per dag, en het is aan hem dat de negatieve emoties van de bezoeker gesloten zijn - in termen van voedselkwaliteit, assortiment, cultuur, orkestspel, gezondheidsstatus, parkeren, niet accepteren van een creditcard en vele andere kwesties. Niet iedereen zal zo'n emotionele marathon op een dag doorstaan. Daarom moet speciale aandacht worden besteed aan de psychologische voorbereiding en training van obers bij het kiezen van obers.

Hoe een restaurant te openen: walkthrough

Als je denkt dat het openen van een restaurant heel gemakkelijk is, hoef je alleen maar een goede kok voor jezelf te brengen, dan zal dit artikel je illusies verdrijven. Een restaurant openen is als het bouwen van een vloot en grondtroepen voor een bepaald land, en dan de oorlog verklaren aan een of andere griezelige buur en het winnen. Ben je klaar?

Er is een traditioneel marketingschema:

2. zoek naar een onbezette niche;

3. binnengaan in een nis en erin werken.

Dus, de experts zijn unaniem van mening dat in het geval dat u een restaurant wilt openen, deze regeling niet werkt. Ten eerste omdat elk goed restaurant in een bepaalde niche succes zal brengen als het echt goed is. Ten tweede omdat we geen restaurants hebben met een goede internationale reputatie.

Hoeveel geld is er nodig?

Het hangt allemaal af van de taken die je voor jezelf hebt ingesteld.

Geschatte cijfers: de bouw en uitrusting van een kant-en-klaar restaurant kost de klant van $ 850 tot $ 1.500 per vierkante meter, inclusief alle commerciële, zakelijke en andere gebouwen. Als we de kosten van het kopen van de kamer zelf aan deze figuur toevoegen, kunnen we samenvatten dat de som van alle uitgaven in een gemiddeld (ongeveer tweehonderd vierkante meter) restaurant ongeveer $ 400 duizend bedraagt.

De terugverdientijd van een restaurant is meestal van één tot vijf jaar.

Eerste stappen

Ontdek waar u een geschikte kamer, gebouw of stuk grond kunt vinden. Het is de locatie van het restaurant dat vaak invloed heeft op het concept.

Aan de andere kant, met een kamer in het centrum, op de kruising van transport- en voetgangersroutes, is het niet altijd voordelig om een ​​elitair etablissement te openen met een uitstekende keuken en dure gerechten. Hier zal het meer geschikt democratisch restaurant zijn, een gok op de omzet.

Als je een kopie wilt maken van een restaurant dat je in het buitenland in het bijzonder leuk vond, zo'n "restaurant van je dromen", ga je dan geleidelijk aan van dit idee af, anders verlies je.

Een eeuw in het restaurant - een korte, drie, misschien vijf jaar. Het is noodzakelijk om de kunst van het behouden van een klant onder de knie te krijgen, want, volgens restauranthouders, als een klant voor de derde keer komt, dan kun je jezelf feliciteren met geluk. In de lijst van faillissementen bezetten restaurants de derde ereplaats na de winkels van kant-en-klare jurken en fotowinkels.

keuken

Analyseer eerst de markt. Dan - hun kansen. Als je een of andere onaardse keuken wilt openen van het eiland mumbo-jumbo, wie voorziet je dan van een vertaler voor de chef? En wie kan garanderen dat dit een eersteklas chef-kok is, en geen leugenaar, die thuis op zijn best in de eetkamer gerechten wast? Waar haal je het hele jaar door verse vis en groenten voor de Italiaanse keuken?

Wat betreft de behoeften van de markt, vandaag zal een restaurant van hoge kwaliteit met elke keuken succes hebben, omdat de markt niet vol is. Bovendien is slechts één ontstemde opmerking van een buitenlander die zijn eigen keuken kent geen gerucht en is uw bedrijf failliet gegaan. Maar een buitenlander zal de lokale keuken met plezier proberen, en de binnenlandse consument zal niet reageren op zijn ontevreden opmerkingen. Wie weet wat hij niet lekker vindt in onze keuken? Hij begrijpt niets!

Verkrijgen van vergunningen en constructie

De praktijk leert dat de "formaliteiten" bij de opening van een restaurant duren van zes maanden (een recordresultaat) tot een jaar en daarna tot in het oneindige.

Daarom, wijs deze advocaten opnieuw toe aan de juiste registratie van talloze bureaucratische papieren die tijdens deze wandelingen worden geproduceerd.

Het aangaan en onderhouden van persoonlijke contacten op alle niveaus, inclusief secretaresses en gewone inspecteurs, behoort tot de bevoegdheid van de directeur van het toekomstige restaurant.

De persoon die met het idee van een restaurant naar de autoriteiten kwam, is in hun ogen een ideale sukkel, dat wil zeggen een bron van aanvullen van allerlei soorten fondsen. Ontwijking van de openingsdatum van de bijdrage is onwaarschijnlijk - uw stukjes papier zinken weg in de diepten van de lager presterende niveaus.

Nadat u een huurvergunning heeft ontvangen, begint de fase van het opstellen van architectuur-, engineering- en technologische projecten.

Hier zie je allerlei soorten elektriciens, gaswerkers, brandweerlieden.

1. Als de kamer oud is, moet er worden gekeken naar de sterkte van de fundering en balken,

2. Als het gebouw toebehoort aan historische monumenten, zult u te maken krijgen met het juiste management.

3. Als het object niet genoeg voeding heeft, moet u een kabel leggen

4. als je een apartstaand gebouw bouwt en technische netwerken over honderden meters trekt, zul je opnieuw talloze goedkeuringen moeten krijgen...

Kortom, met de eerste hamerslag zullen alle stadsdiensten zeker bij u zijn.

Terwijl de bouw aan de gang is, wordt het druk:

a) verkrijgen van een octrooi om deel te nemen aan handelsactiviteiten

b) vergunningen voor het recht om levensmiddelen te produceren en verkopen op het gebied van catering,

c) alsmede vergunningen voor de detailverkoop van alcoholische dranken en tabaksproducten.

Mechanismen en machines

Om te beslissen wat de technische en technologische keukenapparatuur voor het restaurant zal zijn, en je moet het helemaal aan het begin van de bouw bestellen.

Denk eraan: de moeilijkste apparatuur is ventilatie

Wat betreft de aanschaf en plaatsing van keukenapparatuur, moet de hoofduitvoerder een technoloog zijn. Vaker dan zijn technoloog biedt de architect van het project.

Sommigen zijn echter van mening dat de selectie en plaatsing van apparatuur de verantwoordelijkheid van de chef moet zijn.

Bespaar dus niet op apparatuur. Het meubilair is goedkoop en boos, het zal hier in een jaar kapot gaan, de horecaschotels kloppen zelfs in de handen van onthouders, en de wc-stortbak in het toilet werkt als een Stakhanoviet, zoals je zou kunnen raden.

Vertrouw daarom op betrouwbare leveranciers.

Ernstige bedrijven (vanwege concurrentie) proberen de koper te lokken met bonussen. Dus, een beginner kan ook rekenen op een gratis consultatie over het gebied van restaurants waar het bedrijf aan verwant is.

Vergeet niet om met restauranthouders te praten. als een beginner minstens een kwartier in de keuken van het restaurant zit en met haar chef-kok praat, zal het niemand pijn doen.

Restaurant - een horecagelegenheid met een ideologisch begin en plot, het belangrijkste onderdeel van het restaurant is de legende. Dit is de levende energie die succesvolle restaurants onderscheidt van standaard en niet-succesvolle restaurants.

Chef-kok en zijn team

Om een ​​chef-kok in dienst te nemen bij een speciaal agentschap. De buitenlander-chef krijgt het zogenoemde compensatiepakket - de mogelijkheid om twee keer per jaar naar de familie te gaan om naar huis te gaan, comfortabele accommodatie bij het werk, enz. Je moet naar het land gaan waar hij vandaan kwam voor de kok. Hij zal je ook zijn examen voorleggen om zijn kwalificatie te bevestigen.

De grootte van het chef-team hangt af van het aantal plaatsen in het restaurant. In een van de instellingen in Kiev werken bijvoorbeeld voor 100 plaatsen 20 keukenpersoneel in twee ploegen van 10 personen elk.

Bovendien werken mensen in de keuken, die, voordat ze halffabrikaten aan de 'goden' overhandigen, ze in de gewenste staat brengen, bijvoorbeeld afsnijden en van aderen bevrijden.

Bovendien moet het lager personeel aardappelen schillen, pannen wassen, enzovoort.

Allen die in de winkel zijn gebleven

Alle andere werknemers, ongeveer 80 mensen, zijn in de regel al aangeworven door de directeur.

Kandidaten worden gezocht via kennissen, via een advertentie, via een wervingsbureau.

De eerste manier wordt gebruikt om mensen te werven voor sleutelposities in elk restaurant: senior administrateur, senior barman, hoofdaccountant, hoofd van de beveiliging. De rest van het personeel - obers, barmannen, leveranciers, technische werknemers en kantoorpersoneel worden gerekruteerd via een advertentie of via personeelsbureaus.

Er moet speciale aandacht worden besteed aan de selectie van goed opgeleide obers. Ze communiceren de hele dag met inadequate klanten. Beginnende obers zullen de lading niet uitstaan ​​en je reputatie vernietigen.

Aankoop van producten

In eerste instantie kan het geopende restaurant maximaal 10-15% van de "lading" claimen. De kok zelf zal inschatten hoeveel voedsel hij voor het eerst nodig heeft.

Evenzo kunt u de vorming van de oorspronkelijke voorraad van de bar toevertrouwen aan uw senior barman, maar gezien de hoge kosten van alcohol, nemen directeuren hier de controle over.

De ongeschreven regel zegt: in de bar van een goed restaurant moet je altijd bijvoorbeeld een brandewijn van meer dan duizend dollar vinden. Restaurateurs noemen dergelijke posities 'rekken' en zeggen dat ze eenmaal per jaar 'schieten'.

Een beetje over de passie voor wijnen. Vandaag zou de wijnkaart van een "normaal restaurant" minstens 70 posities en een sommelier moeten bevatten.

Men denkt dat in een restaurant van de middelste prijscategorie bijvoorbeeld zes soorten warme vleesgerechten, zes - van vis en drie of vier - van pluimvee voldoende zijn.

Natuurlijk moeten er meer posities zijn in het menu van een duur restaurant, maar ook redelijk. Dit wordt gedaan om ervoor te zorgen dat de onervaren klant niet verward raakt in de gerechten.

Allerlei caloriearme menu's zijn thuis niet erg geënt. We mogen niet vergeten dat de belangrijkste consumenten van dergelijke gerechten vrouwen (en niet alle) zijn, die volgens observaties niet meer dan 30% van de restaurantbezoekers uitmaken. Het menu moet gericht zijn op de maximale winstgevendheid van het restaurant en regelmatig de ballast van niet-gevraagde schotels kwijtraken.

In deze computeranalyse van de vraag naar voedsel vullen veel restaurateurs op de oude manier het visuele aan - kijk naar de gootsteen om uit te zoeken wat er meestal op de platen blijft.

Wat doe ik

Van de prijsmethodes gebruiken restauranthouders in de regel maar één - ze kijken naar de prijzen van naburige restaurants. Dit is vooral belangrijk voor instellingen in het centrum.

Eerder, restaurateurs zeiden dat mensen er niet om geven hoeveel te betalen voor een gerecht, omdat mensen naar een restaurant gaan, hetzij in het nastreven van status, hetzij met het directe doel iemand een slim geschenk te maken, of ten koste van iemand anders.

Vandaag gebruiken ze de formule "het allerbeste - voor redelijk geld".

Hoe is de prijs van het gerecht? Steekpenningen spelen een zeer belangrijke rol in de prijsvorming. De ondergrens wordt bepaald door de kosten van de boodschappenmand, de bovenste is de fantasie van de regisseur. Het niveau van de marge drijft van tien procent tot vele honderden. Er is een categorie gerechten, waarvan de marge minimaal zou moeten zijn: een zakenlunch en een kindermenu.

leveranciers

De eerste vijand van de restaurateur - instabiliteit met de levering van producten. Vandaag staat het gerecht op het menu en morgen meldt de leverancier dat het geen ingrediënten kan leveren die nodig zijn voor de bereiding ervan. Voor elke productgroep moet een normale leverancier van 3 tot 10 toeleveringsbedrijven hebben, zodat u altijd over voldoende manoeuvreerruimte kunt beschikken.

Het is noodzakelijk om grote leveranciers te kiezen, hoewel sommigen van mening zijn dat leveranciers moeten worden "opgesplitst". Immers, als iemand bijvoorbeeld problemen had met de douane, zou het mogelijk zijn om zich tot anderen te wenden.

In werkelijkheid zijn ze echter allemaal gedwongen om het monopolie en bijgevolg de hoge prijzen van drie, vier en zelfs minder leveranciers te verdragen.

Maar iedereen is het er unaniem over eens dat het kopen van producten van leveranciersbedrijven nog steeds goedkoper is dan zelfstandig reizen, communicatie met de douane en certificering. "

Tegen de avond kijkt elk van de chef-koks naar welke producten eindigen, maakt een aanvraag en geeft deze aan de chef-kok.

De chef doet een algemene aanvraag en draagt ​​deze over aan de koper. De koper is de persoon die, na de aanvraag 's avonds in ontvangst te hebben genomen, de "warme" producten een uur voor de opening van het restaurant de volgende ochtend in de keuken moet afleveren.

Tegen het avondeten moet hij die producten meenemen die er nog steeds zijn, maar die overdag misschien wel terechtkomen. De koper moet ook constant worden voorbereid met verschillende opties als iets niet bij de leverancier past. In al deze onrust kan de koper niet worden gecontroleerd. Wie kan bijvoorbeeld controleren hoeveel hij dit en dat in de bazaar vandaag heeft gekocht? Daarom is de houding tegenover de koper van de directeurs van restaurants ambivalent.

Duurzame opslagproducten op consciëntie van de winkelier, die ook een bestelling uit de keuken ontvangt, maar in tegenstelling tot de koper niet rondrijdt, maar de leveranciers belt om de vereiste te bellen.

In het restaurant biedt de bar tot 40% van de dagelijkse inkomsten.

Een bar is als de binnen-Mongolië van een restaurant, een "staat binnen een staat". Zijn stamgasten nemen nooit de moeite om van zitplaats te veranderen vanwege de toog aan een tafel in de hal. Ja, het is voor hen en voor wat dan ook - het gerecht wordt hem geserveerd aan het loket. De bar moet van alles zijn, van nationale klassiekers tot en met geïmporteerde lekkernijen.

Het creëren van een restaurant ligt heel dicht bij creativiteit - vooral vandaag, wanneer elke instelling beweert Europees te zijn, ten koste van ons cateringconcept. Het restaurant begint met een verlangen. Als een persoon gewoon geld wil verdienen, zal hij falen. De toekomstige eigenaar moet beslissen of hij een reeds gepromoot merk wil kopen of zelf een merk wil maken. Voor een beginner heeft de eerste optie de voorkeur. Bovendien moet het restaurant precies zo lang worden gebouwd als het zou moeten zijn. Net als uw appartement, dat u voortdurend verandert terwijl u erin woont: de 'backbone' van het restaurant is relatief eenvoudig gemaakt. Experts worden genomen en ze bouwen het lichaam op. Maar we moeten de ziel nog steeds inademen in dit 'lichaam', dat 40 procent van het succes oplevert.

Veelgemaakte fouten en hoe ze te vermijden

1. Bouw geen restaurant voor jezelf of voor jezelf. Je zult er niet naar toe gaan, maar naar andere mensen.

2. Niet opslaan. Voor alles dat je hebt opgeslagen, moet je twee keer later betalen.

3. Besteed aandacht aan het management. Frames bepalen alles.

Nieuwigheden en hun proevers

U kunt vertrouwde koks uitnodigen om te proeven, een enquête houden. De regisseur biedt de chef-kok aan om het dure onderdeel te verkleinen, of het te vervangen door een goedkoper onderdeel, als het niet voldoet aan het prijsbeleid.

De verdere fase van goedkeuring van een nieuw gerecht is de voorbereiding van een technologische kaart, waarbij het recept en de voorbereidingstechnologie worden aangegeven, zodat het gerecht niet alleen kan worden bereid door de chef-kok die het heeft uitgevonden, maar ook door andere koks van het restaurant,

Vervolgens wordt een rekenkaart opgesteld, waarmee de accountant de berekening van het gerecht in overweging neemt, waarna het door de directeur wordt goedgekeurd en zijn rechtmatige plaats in het menu innam.

postscriptum

En toch, wat is het belangrijkste in het concept van elk restaurant? Je zult worden vergeven en het ontbreken van gerechten in de keuken, gespecificeerd in het menu, en het gebrek aan lekkernijen, en een kleine wijnkaart. Je zult niet vergeven worden als je een restaurantbezoeker niet als gast behandelt. Wat is het verschil tussen een restaurant en winkelketens? Daar is de dienst in gebruik genomen, het belangrijkste principe is "om kwaliteit te dienen maar onmerkbaar en de bezoeker niet te belasten". Ze gaan naar een restaurant om de sfeer van een gezin, een club, een pub... te voelen. Hoewel het restaurant en de pub op een kosmische afstand van elkaar liggen, maar ze gemeen hebben - dit is de sfeer van liefde die de nieuwkomer omhult, dus zelfs het beginnende gevoel dat hij in het gezin werd toegelaten en dat hij alles goed vond. Frequenties van restaurants zijn meestal erg eenzame mensen...

Nazrenko Elena over het materiaal van het artikel door de Restorante-adviesgroep specifiek voor het project www.openbusiness.ru

* Artikel over 8 jaar. Kan verouderde gegevens bevatten.

Auto business. Snelle berekening van de winstgevendheid van een onderneming in dit gebied

Bereken de winst, terugverdientijd, winstgevendheid van elk bedrijf in 10 seconden.

Voer de eerste bijlagen in
verder

Om de berekening te starten, voert u het startkapitaal in, klikt u op de knop hierna en volgt u de verdere instructies.

Nettowinst (per maand):

Wilt u een gedetailleerde financiële berekening maken voor een businessplan? Gebruik onze gratis Android-app voor bedrijven op Google Play of bestel een professioneel bedrijfsplan van onze expert voor bedrijfsplanning.

Top