logo

Nuttige eigenschappen van kwark (de aanwezigheid van calciumzouten, evenwichtige eiwitten, het vermogen om snel te verteren) stelde hem in staat een belangrijke plaats in het menselijke dieet in te nemen. De productie van kwark trekt veel ondernemers aan vanwege hun relevantie en de afwezigheid van complexiteit. Zo'n bedrijf kan in verschillende volumes worden ontwikkeld, te beginnen met het kleinst.

Het heeft een aantal genezende eigenschappen:

  • preventie van atherosclerose als gevolg van het gehalte aan methionine en choline;
  • preventie van leverziekten als gevolg van het gehalte aan aminozuren;
  • bescherming tegen atherosclerose als gevolg van het gehalte aan B-vitaminen;
  • versterking van botweefsel door het calcium- en fosforgehalte;
  • normalisatie van het zenuwstelsel, metabolisme.

De organisatie van productie en verkoop van producten kan thuis worden aangepast. Om dit te doen, is het voldoende om melk, zure room, gerechten en een kleine kamer beschikbaar te hebben (dit kan een keuken zijn).

Taken zijn enigszins gecompliceerd door de consolidatie van bedrijven. Het vereist een toename in ruimte, investeringen, tijd, documentatie. Maar het inkomen neemt dienovereenkomstig toe.

Curd-productietechnologie

Bij de vervaardiging van het product is het belangrijk om te voldoen aan de technologische normen. Grondstof is koemelk. De basis van productie is het vermogen om proteïne te coaguleren onder invloed van de toegevoegde starterculturen. Bij de productie van dit product zijn er verschillende manieren. naar inhoud ↑

Productie van kwark op de traditionele manier

De basis is de fermentatie van zuivelproducten met bacteriën. Het product aan de uitgang is magere. Voor de productie van deze methode geldt een goede kwaliteit melk tot 20 graden Turner (° T).

Voorbereiding voor fermentatie omvat de volgende stappen:

  1. Normalisatie van de vetsamenstelling van melk (standaardverhouding van vet tot eiwit, overeenkomend met de verwachte samenstelling van de wrongel). Melk wordt genormaliseerd door te mengen met het product met ander vetgehalte (magere, room) of door scheiding.
  2. Bestrijding van mechanische onzuiverheden (voederdeeltjes, beddengoed, haar). De eenvoudigste methode is het filteren met behulp van gaas, synthetische of niet-geweven stof. De centrifugale reinigingsmethode met scheiders - melkreinigers is betrouwbaarder.
  3. Pasteurisatie. Het bestaat uit 30 minuten verwarmen tot een temperatuur van 78 ° C om ziektekiemen te verwijderen.
  4. Koelen tot de gewenste temperatuur (28-32 graden).

Fermenterende kwark wordt gemaakt in speciale baden in de volgende volgorde:

  • de introductie van een speciaal enzymstremsel, noodzakelijk voor de stolling van melk, en calciumchloride voor het fermentatieproces;
  • eigenlijk, het proces van fermentatie;
  • een stolsel in kubussen snijden langs een rand van 2 cm met behulp van een draadmes, gescheiden scheiding van serum;
  • zelfklevend bij het verplaatsen van het bad naar de zakken;
  • verplichte persing voor de uiteindelijke verwijdering van serum;
  • koelen om melkzuurgisting tot 4-8 graden in de koelkamer of met behulp van een speciale koeler te stoppen;
  • verpakking in staven met verschillend gewicht, automatisch of halfautomatisch;
  • koude opslag tot verkocht.

Deze methode heeft verschillende nadelen:

  • gebaseerd op handarbeid;
  • het proces is vrij lang (tot 12 uur);
  • er wordt veel vet verwijderd van het stolsel samen met het serum;
  • de methode is open, niet volledig beschermd tegen de ontvangst van micro-organismen.

Tussen haakjes, er is een stolsel gevormd, er zijn methoden van zuur (gebruik van melkzuurgisting), stremselzuur (versneld als gevolg van de toevoeging van het enzym stremsel en calciumchloride).

Productie van kwark op zuur-stremsel manier

De basis van de zuur-stremselmethode is de vorming van een stolsel met gemiddeld en hoog vetgehalte, dat wordt verschaft door stremsel en melkzuur. Met deze methode wordt een zuurdesem van 1 tot 5% in het gekoelde mengsel gebracht. Het is gemaakt met behulp van melkzuur streptokokken. Dit zijn bacteriën die melkzuurgisting veroorzaken. Zuurdesem kan worden gemaakt in speciale microbiologische laboratoria en in biofactories.

Het volgende is stremsel of pepsine, gekookt in ongeveer 6 uur in gekookt 35 graden water. Dit enzym activeert de scheiding van wei van eiwitcomponenten en werkt als een katalysator voor de productie van kwark.

In de voortzetting van 3 uur na het begin van de gisting, moet de melk met tussenpozen van een half uur worden gemengd. Dit is om te voorkomen dat vet bezinkt. naar inhoud ↑

Bepaling van de mate van gereedheid (doorslagtest)

Steek het uiteinde van de spatel onder een hoek in een prop, til voorzichtig op.
resultaat:

  1. De breuk is gelijk, de randen glinsteren, transparant serum van lichtgroene kleur valt op - het stolsel is klaar.
  2. Kink slap, waterig, serum modderig - het stolsel is nog niet klaar.

De zuurgraad van de voltooide stolsel is 58-60 ° T. Het proces duurt ongeveer 6-8 uur. Door de rijpingsduur te verminderen tot 4-5 uur, kan de temperatuur 35-37 ° C worden.

Naast de wrongel zelf bevat het stolsel vocht met wei-eiwitten. Het is goed voor ongeveer 70%. Om het te verwijderen, wordt het stolsel verdeeld in delen, waarvoor draadmessen worden gebruikt. De resulterende kubussen worden gedurende een half uur gelaten om overblijvend serum te verwijderen. naar inhoud ↑

Productie van kwark op een aparte manier

De methode werd voor het eerst geïntroduceerd in Chelyabinsk in 1961. De basis is de productie van magere kwark, gevolgd door de toevoeging van room om het vetgehalte te verhogen tot het gewenste percentage (9-18). De methode zorgt voor een versnelde scheiding van het serum terwijl de verliezen worden verminderd. Alle berekeningen worden uitgevoerd met behulp van de ontwikkelde tabellen.

De methode heeft veel voordelen:

  1. Vetverlies is verminderd.
  2. Het proces is volledig gemechaniseerd. Speciale scheidingstekens worden gebruikt om de wrongel te scheiden.
  3. Er zijn speciale productielijnen ontwikkeld en gemechaniseerd, waarbij melk wordt onderworpen aan pasteurisatie, koeling, rijping gedurende 8-10 uur in geroerde tanks.

Zuurgraad met deze methode bereikt 95-100 ° T. Het stolsel wordt naar de warmtewisselaar gevoerd, waar het wordt onderworpen aan een warmtebehandeling. Dit draagt ​​bij aan de scheiding van serum, de vernietiging van micro-organismen.

Vervolgens wordt het stolsel met behulp van een pomp aan een scheider toegevoerd om de wrongel van de beschikbare wei te scheiden. Het wordt verwijderd, de kwark wordt weergegeven in de ontvanger.

De afgekoelde cottage cheese wordt in de mixer gevoerd om te combineren met de room in de vereiste verhoudingen. Vervolgens wordt de wrongel geautomatiseerd verpakt. Dit is een mild dieetproduct.

Thermostaat-wrongel maken

Met de thermostaatmethode wordt al gefermenteerde melk in pakketten gegoten. De pakketten worden verplaatst naar thermostatische kamers en het hele proces van het maken van wrongel vindt plaats in de verpakking.

De temperatuur die nodig is voor het rijpen, wordt in de kamer gehandhaafd. De kosten van het product nemen af, de productiviteit neemt evenredig toe.

Hoe magere kwark op het werk maken

Kwark met het minimale gehalte aan vetsamenstellingen wordt als vetvrij beschouwd: 0,1-1,9%. De technologie van de productie is gebaseerd op het behalen van dergelijke percentages. De basis van de vervaardiging ervan is magere melk. Daarom kan de eerste productiefase de scheiding van melk zijn.

Breng vervolgens een van de methoden voor het rijpen aan. Van afgeroomde melk krijgt u hetzelfde product, waarin u, indien nodig, de benodigde hoeveelheid room kunt toevoegen om het gewenste vetpercentage te bereiken.

Hoe gegranuleerde wrongel in productie te maken

Eén type magere wrongel is korrelig. Dit product is gemaakt van wrongelgrondstoffen door er zout en room aan toe te voegen. Tegelijkertijd is er geen warmtebehandeling. Consistentie-stabilisatoren worden niet toegevoegd (levensmiddelenadditieven). Zij voorkomen immers de scheiding van wei, waardoor de viscositeit van het product wordt verbeterd, hetgeen niet noodzakelijk is bij de vervaardiging van granulaire massa.

Technologisch schema van de productie van kwark

Het wrongelproduct wordt gefaseerd geproduceerd:

  1. Voorbereiding van grondstoffen: melkproductie, evaluatie van de kwaliteitsindicatoren, filtratie, koeling (tot 30 ° С) voor opslag en transport.
  2. Pasteurisatie om de waarde van melk te behouden.
  3. Scheiding om de crème te scheiden (indien nodig).
  4. Zuren. Bereiding en toevoeging van starterculture (1-5%) aan zuivere streptokokkenculturen. Zuur duurt 4-8 uur, afhankelijk van de methode.
  5. Scheiding van het stolsel van het aanwezige serum. Controleer stolsel op knik. Kwaliteitscontroleserum.
  6. Een slaaptoestand gedurende ongeveer een uur voor volledige scheiding van serum en toename van zuurgraad. Zelfpersen in een bad of een speciale trolley (1-4 uur).
  7. Het stolsel in kleine blokjes snijden (afmetingen ongeveer 20x20x20 cm).
  8. Koelen, verpakken in milieuvriendelijke briketten, etiketteren.
  9. Storage. Houten kuipen worden gebruikt voor het verpakken, aluminium stalen potten, kartonnen dozen, kartonnen dozen, cellofaan, perkament.

Documentaire registratie van kwarkactiviteiten

De toestemming om zaken te doen met kaasproductie wordt uitgegeven door de uitvoerende autoriteiten (het stadsbestuur, het districtsbestuur). De volgende stappen zijn nodig om een ​​bedrijf te ontwerpen:

  1. De keuze van de vorm van de organisatie van de productie: LLC, FE. Als de schaal van de geplande productie niet groot is, is het logisch om een ​​IP te kiezen. Het is veel goedkoper en gemakkelijker om te registreren.
  2. Selectie van de code OKVED - 15.51.14 "Productie van kwark en kaasproducten".
  3. Selectie van gebouwen.
  4. Verkrijgen van vergunningen van SES en brandinspectie. Geef de volgende documenten aan deze autoriteiten:
  • op staat registratie (kopie);
  • over de huur van de kamer (oppervlakte);
  • lijst met apparatuur, lijst met werknemers;
  • belastingbetaler certificaat (kopie);
  • productie stroomschema;
  • paspoort naar het ventilatiesysteem;
  • desinfectieovereenkomst.

Het recht op productie wordt bevestigd door een licentie. Voor de aanschaf moeten documenten worden opgesteld voor de staats-voedselindustrie:

  • toepassing;
  • kopieën van de gevraagde samenstellende documenten;
  • ontvangst van betaald staatsrecht.
  • Na het bestuderen van de productieworkshops wordt een vergunning afgegeven voor productieactiviteiten voor een periode van minimaal 5 jaar.
  • Productcertificering. Het wordt uitgevoerd na het vrijgeven van de testbatch. Dit document bevestigt de veiligheid en kwaliteit.

Vereiste documenten voor certificering:

  • toepassing;
  • Constituerende documentatie;
  • het contract;
  • labelmonsters;
  • veterinair certificaat;
  • registratie certificaat.

Ondersteuning bij certificering kan worden verleend door een gespecialiseerd bemiddelingsbedrijf.

SES, brandinspectie, controle door andere instanties, waaronder:

  • hygiënisch en hygiënisch regime;
  • onderhoud van apparatuur, inventaris;
  • medische onderzoeken van werknemers.

Productiecontrole biedt monitoring van indicatoren van productkwaliteit en -veiligheid.

Kwarkproductie bij mini-planten

Voor effectieve bedrijfsontwikkeling en optimale winst is het belangrijk om rationeel gebruik te maken van financiële investeringen en betrouwbare apparatuur te gebruiken met hooggekwalificeerd personeel. Dit is haalbaar bij het kiezen van een vorm van productie, zoals mini-planten. De ontwikkeling van het project kost ongeveer 70 duizend roebel. Voor de totale investering in de mini-fabriek zal ongeveer 5,5 miljoen roebel nodig zijn. Dit bedrag met de stabiliteit van het werk zal niet minder dan 2 jaar opleveren.

All-Russische classificatie van soorten economische activiteiten (OKVED) voor de productie van wrongel en kaas-wrongelproducten: 15.51.14. De nodige documenten worden opgesteld in de vuur- en sanitair-epidemiologische inspectie. naar inhoud ↑

Gebouwen voor de organisatie van de productie

Het pand (gehuurd of in eigendom) is onderworpen aan de volgende vereisten:

  • de aanwezigheid van minstens 30 vierkante meter. m. gebied voor de hoofdwinkel;
  • mogelijkheid om een ​​laboratorium te creëren met de nodige instrumenten voor kwaliteitscontrole;
  • verplichte systemen: elektriciteit, loodgieterij, riolering;
  • uitrusting van ventilatie- en verwarmingssystemen;
  • naleving van gezondheidsnormen, middelen ter bescherming tegen knaagdieren, kakkerlakken;
  • betegelde wanden met een minimale hoogte van 2 meter;
  • heldere kleuren van de muren;
  • de vloer is waterdicht, zuurbestendig, antislip;
  • apparatuur met de nodige technologische uitrusting;
  • naleving van milieuvoorschriften.

Alle vereisten worden behandeld in SanPiN. naar inhoud ↑

Productiepersoneel

Voor de productie van een product in een minifabriek is er voldoende personeel van 3-4 tot 8-10 personen.

Benaderende noodzakelijke specialiteiten:

  • werken;
  • technologie;
  • laboratorium assistent;
  • Accounting;
  • verkoopmanager.

De behoefte aan een bepaalde specialist wordt bepaald door het volume van de productie. Laboratoriumassistent bijvoorbeeld, is nodig om de kwaliteit van grondstoffen en eindproducten te bepalen, waarbij de hygiënische en hygiënische parameters worden bewaakt. Alle medewerkers zijn getraind, fysiek, hygiënisch geschoold. naar inhoud ↑

Wrattenmakerswerk

Voor de productie van kaas hebt u de volgende apparatuur nodig:

Kwarkproductie

Artikel over de productie van kwark, productietechnologie (zoals ze doen). Kort en gedetailleerd over het belangrijkste in dit bedrijf.

Zuivelproducten, waarin het mogelijk is om de productie van kwark op te nemen, hebben een sleutelrol gespeeld en blijven spelen in het leven en de ontwikkeling van de beschaving. We zijn zo gewend aan deze producten dat we ons geen leven zonder hen voorstellen, omdat ze al een integraal onderdeel zijn geworden van ons dagelijkse dieet.

Over kwark

Kwark is een eiwit-melkproduct dat wordt verkregen als gevolg van fermentatie van melk door culturen van speciale melkzuurbacteriën. In dit geval kan de methode voor het toevoegen van een melkstremmend enzym en calciumchloride worden toegepast, of deze mag niet worden gebruikt, in het laatste geval zullen alle processen langer duren.

Dit product kan van verschillende variëteiten zijn, de hoogste kwarkkwaliteit impliceert de aanwezigheid van een pure, melkachtig zure geur en smaak, gebruikelijk en geassocieerd met kwark. De eerste kwaliteit van dit product kan enige onzuiverheden van de smaak van voer, tarra of kleine bitterheid veroorzaken, en de consistentie voor deze variëteit van kwark, in het bijzonder vetachtige soorten, kan enigszins los en heterogeen zijn, met een smerende werking. Voor kwark van eerste klas met laag vetgehalte is overmatige kruimeligheid met sommige wei-afscheidingen toegestaan.

De kleur van de wrongel moet wit zijn, maar sommige tinten van gelig of crème kunnen verschijnen, voor het eerste soort wrongel is enige ongelijkheid in kleur toegestaan.

De wrongel bevat veel sporenelementen die gunstig zijn voor het lichaam en mineralen, vetten en eiwitten, maar ook voor fosfor, calcium, magnesium en ijzer en andere elementen. Ze normaliseren het werk van het cardiovasculaire systeem, het zenuwstelsel en de hersenen, dienen voor normale botvorming en herstel na botbreuken en verwondingen van het bewegingsapparaat, evenals voor de normalisatie van het metabolisme in het lichaam, normalisatie van het spijsverteringsstelsel en in veel andere gevallen. Een van de belangrijkste voordelen is de aanwezigheid in het product van hoogwaardige eiwitten en vetten voor het normale leven, als volwassene en als kind van verschillende leeftijden.

Grondstoffen voor de productie van kwark

Als grondstof voor de productie van kwark wordt hoogwaardige natuurlijke verse melk gebruikt. Bovendien kan worden gebruikt zuivelproduct van verschillende maten van vet, evenals een laag vetgehalte versie van melk. Het vetgehalte in melk wordt bepaald met behulp van een speciale account - eiwittiter, waarmee u het vetgehalte van melkgrondstoffen nauwkeurig kunt bepalen. Het vetgehalte in rauwe melk wordt verlaagd tot het niveau dat nodig is bij de vervaardiging van een bepaald type kwark.

Bij de productie van kwark worden drie soorten eindproduct gebruikt, die worden gedeeld door de klasse van vetgehalte, het is vetarme varianten van kwark, vet en vet. Bovendien wordt bij de productie van kwark van het ene type of een andere gepasteuriseerde normale en gehele of magere melk gebruikt, waaraan enige toevoeging van karnemelk is toegestaan.

Methoden voor de productie van kwark + video hoe te doen

Er zijn twee manieren om kwark te produceren. Bovendien kan het eerste type worden toegeschreven aan de traditionele methoden die onze voorouders uit de oudheid gebruikten en die tot op de dag van vandaag in landelijke gebieden worden gebruikt. De tweede methode, die apart wordt genoemd, kan het scheidingsproces van de wei van de eiwitmassa's zelf aanzienlijk versnellen, terwijl de verliezen bij de productie van kwark aanzienlijk worden verminderd. Het belangrijkste principe van afzonderlijke voorbereiding is het proces van scheiding. En dan, van de verkregen afgeroomde melk krijg je magere kwark, die een bepaalde hoeveelheid melkroom toevoegt, waardoor het vetgehalte van de wrongelmassa op het gewenste niveau kan worden gebracht, in de regel wordt het vetgehalte van de kwark ingesteld op 18 of 9 procent.

Om een ​​overeenkomstig stolsel uit magere melk te verkrijgen, worden ook twee methoden gebruikt. De eerste is gebaseerd op de gebruikelijke fermentatie van melk met melkzuurmicro-organismen, die leidt tot de coagulatie van eiwitten, waarna het verkregen bijproduct wordt verwarmd en het overtollige serum wordt verwijderd. In de regel worden magere kwark en magere kwark op dezelfde manier gemaakt, omdat bij verhitting een aanzienlijk vetverlies optreedt in wei. Dit blijkt cottage cheese is bijzonder delicate textuur, de structuur van eiwitgroepen wordt gevormd met zwakke banden.

De tweede methode, die stremselzuur wordt genoemd, coagulatie van melkgrondstoffen gebeurt met behulp van twee componenten, melkzuur en stremselenzym. Onder de werking van stremsel vindt de overgang van melkeiwit naar paracaseïne en van paracaseïne naar eiwitmassa's plaats met een significante afname in tijd en met een lagere zuurgraad van het bijproduct. Dergelijke stolsels zijn veel beter om het serum te scheiden en hebben een hoge sterkte binding tussen eiwitverbindingen, en met een vergelijkbare werkwijze voor de productie van cottage cheese is geen verdere verwarming nodig.

De meest geschikte tweede bereidingswijze zal zijn in de productie van vet en vet wrongel, omdat het afval van vet in de wei in kleine hoeveelheden voorkomt.

Video hoe kaas te maken:

Een andere onderscheidt deze twee wegen van elkaar: in de eerste methode lossen calciumzouten op en gaan samen met wei, en als stremselzuur in eiwitstolsels blijft, is de tweede methode daarom meer geschikt voor kinderen, omdat ze botten van het skelet vormen en calcium nodig hebben voor ontwikkeling.

Thuis kaas produceren als een mini-onderneming

Het bedrijfsidee om thuis harde kazen te produceren is consequent winstgevend en vereist geen grote investeringen. Dit feit is te wijten aan vele factoren, die allemaal in dit artikel worden beschreven. De belangrijkste zijn:

  1. Betaalbare apparatuur voor thuisbedrijven.
  2. Het vermogen om een ​​breed scala aan kaassoorten thuis op dezelfde apparatuur te produceren.
  3. Er zal altijd vraag zijn naar alle soorten kazen.
  4. Zelfs een nieuwkomer in het bedrijf zal de markt kunnen aanpassen.
  5. De winstgevendheid van sommige variëteiten kan 200% overschrijden!

Iedereen kan leren thuis cottage cheese of harde kaas te produceren. Na verloop van tijd zal de ervaring verschijnen en zullen de makers van zelfgemaakte kaas elite-variëteiten van dit meest nuttige zuivelproduct kunnen produceren.

Kaasproductie als een bedrijf: mini-workshop

De miniproductie van kaas als bedrijf heeft verschillende van zijn primaire economische rechtvaardigingen. Over het algemeen is de geschatte winstgevendheid van de productie niet moeilijk te berekenen. Als je op het platteland melk koopt van de bevolking van $ 0,25 per liter. Wanneer u 10% van 100 liter verlaat, krijgen we 10 kg harde kaas, waarvan de prijs begint bij $ 8 per 1 kg. En dat: $ 8 * 10kg = $ 80 aan inkomsten - ($ 0,25 * 100l.) = $ 55 aan vuile winst. Thuis produceren van kaas is vooral gunstig in landelijke gebieden. Waarbij de minimale (of afwezige) verzendkosten voor de levering van melk. Overweeg de winstgevendheid van het bedrijf en de regel voor de productie van kaas in cijfers:

  1. De opbrengst van het eindproduct tijdens het maken van kaas hangt af van de variëteit: 10% harde kazen; 15% halfvast; 20% kwark en zachte kaassoorten. Maar met de stoombenadering en het gebruik van capaciteit voor het ontvangen van melk, kan de uitvoer aanzienlijk worden verhoogd (dit zal hieronder worden beschreven).
  2. Kaas duurt 1,5-4 uur om te koken. Deze eigenschap van de technologie heeft een positief effect op de prestaties van de thuisproductie. Immers, op een dag is het echt mogelijk om 3-4 te koken.
  3. Op dezelfde apparatuur is het mogelijk om alle soorten kaasproducten te produceren met uitzondering van enkele esthetische variëteiten.
  4. U hebt een ruimte nodig voor het bewaren van kaas met goede ventilatie en het vermogen om temperaturen van +4 tot +12 graden te ondersteunen. Vierkant 10-15 m² zal voldoende zijn.
  5. Het belangrijkste ding zonder welke het onmogelijk is om te doen - dit is zonder een kaasmaker. De prijs begint vanaf $ 500 voor 10 liter koken. Het meest populair in het kleinbedrijf van het maken van kaas zijn 25 liter kaasfabrieken ter waarde van 4000 $. Landproducent van de beste kaaskokers - Italië. We raden u aan om op de goedkope Italiaanse fabrikant "Sfoggia" te letten. Hoewel u een budgetversie van de nationale fabrikant "Minicheese" kunt kopen, die 60 liter kaaskokers biedt voor een prijs van $ 3.250.

De productielijn thuis kan geleidelijk worden aangevuld met extra apparatuur om de winstgevendheid en productiviteit van de lijn te vergroten.

Apparatuur voor de productie van kaas thuis

Kaaslijn is niet beperkt tot thuisomstandigheden. Het kan alleen uit de hoofdapparatuur bestaan. Maar na verloop van tijd is het wenselijk om accessoires te kopen. De mini-fabriek voor de productie van kaas kan worden samengesteld uit de volgende apparatuur:

  1. Kaaskoker met een verwarmingselement met een vermogen van 1,5 kW (redelijk acceptabel voor de leefomstandigheden). Ze moet in staat zijn om verbinding te maken met stromend water. Voor een nauwkeurige regeling van de temperatuuromstandigheden is de kaasmaker uitgerust met een speciale thermostaat met een softwarebesturingseenheid.
  2. Melksterilisator.
  3. Vergiet voor het filteren van graanmassa.
  4. Vormen van voedselplastiek.
  5. Cilindrische gewichten van 5 kg voor het persen van halfharde kazen. Of een pers voor de productie van harde kaassoorten.
  6. Zouten container is een container gemaakt van food grade roestvrij staal (niet gemagnetiseerd).
  7. Vormtafel en rekken van neutraal hout (bijvoorbeeld linde).

Hulpapparatuur maakt het mogelijk om de prestaties van het kaasbereidingscomplex te verbeteren. Deze omvatten:

  1. Melkkoeler.
  2. De container van voedselplastiek voor lossing van het halfjaarlijkse product.
  3. Speciale verpakking voor de selectie van wei.

Dat is alles! Het is belangrijk op te merken dat de apparatuur van dit type productie geen speciale bedrijfsomstandigheden en zorgvuldig onderhoud vereist. Geen noodzaak voor extra kosten voor onderhouds- of reparatiewerkzaamheden. Kaaskoker en aanverwante apparaten gaan lang mee, betrouwbaar en efficiënt. Eenmaal gekocht en de bedrijfskosten vergeten.

Technologie van kaasproductie thuis

Thuisomstandigheden maken het mogelijk om vele soorten kazen te produceren. De productietechnologie van elk type is anders, ondanks het feit dat het op dezelfde apparatuur werkt. Overweeg de basistechnologie voor de productie met de juiste aanpak voor het verhogen van de productiviteit en winst in de kaassector. De gehele productiecyclus bestaat uit verschillende fasen:

  1. Sterilisatie van verse melk.
  2. Voorbereiding. Alle melk is 50% tot 50% verdeeld: het eerste deel wordt onmiddellijk naar de kaasmaker gestuurd en gepasteuriseerd bij een temperatuur van +68 graden, waarna het onmiddellijk wordt gekoeld tot +38 graden Celsius. Het tweede deel wordt gekoeld in de koeler tot een temperatuur van + 4 graden.
  3. Het koken. Stremsel wordt toegevoegd aan het gekoelde gedeelte. Het gaat een beetje over subtiliteiten van de technologie van het maken van kaas. Stremsel wordt verkregen uit de magen van kalveren die alleen melk aten. Dit enzym in de kuit wordt geproduceerd door stremselklieren (4e sectie van de maag). Het enzym helpt kalveren om melk te verteren. En tijdens het maken van kaas draagt ​​het bij aan de perfecte coagulatie van melk. Stremsel wordt verkocht in poedervorm. Het moet heel voorzichtig worden toegevoegd om te melken: per 100 liter 1 gram enzym. Na het vouwen blijft het enzym zelf niet in het eiwit, maar gaat het in de cheesecake. Wanneer alles klaar is, wordt de melk in de kaasmaker gegoten voor een geleidelijke rijping tot het volledige vouwen. De vastgestelde temperatuur voor de stolling van melk is direct afhankelijk van twee belangrijkste criteria: kaasrassen (harde kazen vereisen een hogere temperatuur en een kortere kooktijd); het percentage vet in melk.
  4. Kortom, het temperatuurbereik tijdens het koken ligt in het bereik van 28-36 graden. Hieronder de optimale werking van het enzym (dat wil zeggen onder de lichaamstemperatuur van het kalf +38,5 graden)! Hiermee kunt u een snelle verdichting van de gecondenseerde massa voorkomen en het proces van accumulatie van melkzuurmicroflora 1,5-4 uur starten (afhankelijk van de temperatuur).
  5. De vorming van kaaskorrels. Wanneer de melk gekruld is en de kaasmassa is gescheiden van de wei, moet deze in stukken van bepaalde fracties worden gebroken. Hier zijn de technologische nuances opnieuw. Als u halfharde kaas maakt, die een korte rijpingstijd heeft, zijn fracties van kaaskorrel ongeveer zo groot als een walnoot. Voor harde kazen moet u de massa malen tot de grootte van hazelnoten. Voor elite variëteiten kan de fractie worden gemalen tot de grootte van maïs graan. Vervolgens wordt de kaaskorrel naar het formulier onder de pers verzonden. Als je halfharde kaas maakt, moet je deze in gewichten van 5 kg persen. Zowel in de eerste als in de tweede gevallen vindt het persen plaats met het regelmatig keren van de kaaskop. Nadat de kaas is samengeperst, moet deze in een bak met pekel (water en zout) worden gedaan. Na het weken in pekel worden de kaaskoppen naar houten rekken gestuurd om te rijpen. De ruimte voor het rijpen van het product moet een goede ventilatie hebben en een temperatuur van +4 tot +12 graden (afhankelijk van het soort product dat u produceert).

Handig advies. Serum na het koken mag niet worden gegoten. En je kunt terugsturen naar de kaasmakerij, 2 liter melk toevoegen, een beetje appelazijn en alles verwarmen tot een temperatuur van +92 graden. Dientengevolge krijgen we een mooie en smakelijke kwark, die al klaar is om de eerste winst te maken!

Soorten van het meest bruikbare zuivelproduct

Er is altijd vraag naar kaas in welke soort dan ook. Kaasfabriek is een stabiel bedrijf. Conventioneel kunnen alle kazen worden onderverdeeld in twee hoofdcategorieën:

  1. Stremsel. De productietechnologie is gebaseerd op het gebruik van stremsel-enzymen. Deze omvatten kaasvariëteiten: hard (Zwitsers, Nederlands, Russisch); halfvast (rokfor, letlands); zacht (Slavisch, amateur).
  2. Gefermenteerde melk. Volgens de technologie vindt melkcoagulatie plaats met behulp van fermentatie met speciale starters. Voorbeelden van gefermenteerde melkkazen: pekel (sulguni, schapenkaas, imeretinsky, Adygei, mozzarella); alle soorten kwark (brunost, mozzarella, zelfgemaakt).

Het is vermeldenswaard dat er gemengde kazen zijn, zoals voeten.

Elke categorie en elk type kan worden onderverdeeld in subcategorieën en ondersoorten. In de loop van de tijd word je een expert in de kaasindustrie en weet je het meeste van kaas. Het is belangrijk op te merken dat in dit bedrijfsidee het productassortiment immens breed kan worden gemaakt op dezelfde apparatuur. Maken, verkopen en verdienen!

Kaas bevat essentiële sporenelementen in een licht verteerbare vorm.

Kaas is een smakelijk en gezond, hoogcalorisch eiwitproduct met een hoge voedingswaarde. Mensen gedurende vele eeuwen bezig met de productie van verschillende soorten kaas. Kazen bevatten veel nuttige stoffen die voor het menselijk lichaam nodig zijn in een licht verteerbare vorm:

Daarom hebben kazen in het dieet van elke persoon voor altijd een plaats veroverd tussen het basisvoedsel. Kaas wordt gebruikt in bijna alle gerechten en recepten die worden bereid in restaurants. De behoefte aan kaas bereikte tot 40 kg. per jaar per persoon en blijft groeien. Bij het organiseren van zelfgemaakte kaas, zal het niet in staat zijn om alleen een markt voor lui op te richten. Van één onbewerkt product - melk, kun je veel soorten kaasproducten krijgen. Bij het uitvoeren van dit type bedrijf hebben verschillende kazen hun eigen doel en voordeel. Overweeg drie soorten kazen die drie soorten winst naar het thuisbedrijf brengen:

  1. Harde kazen zijn niet veeleisend voor speciale bewaaromstandigheden en hebben een hoge prijs. Ze kunnen maandenlang (en sommige variëteiten - jarenlang) in een geventileerde ruimte met een temperatuur van +12 graden blijven.
  2. Kwark is een bederfelijk voedsel, maar heeft het voordeel van snel koken. En klaar voor verkoop de dag na de voorbereiding. Het is normaal om de houdbaarheid te verlengen door een koelkast te gebruiken.
  3. Halfharde kazen zijn de gebalanceerde voordelen en kenmerken van de vorige twee soorten. Halfharde variëteiten worden sneller bereid dan vaste en worden beter bewaard dan kwark. Ze breiden ook het bereik uit waarmee u het verkooppercentage kunt verhogen en de winst uit de verkoop van afgewerkte producten kunt verhogen.

Deze voordelen in verschillende soorten producten stellen bedrijven in staat om flexibel te reageren op marktomstandigheden. U kunt zowel ontwikkelingsstrategieën op de korte als op middellange termijn ontwikkelen. De juiste kelder gevuld met harde kaas is een hele bank met deposito's die een stabiele winst oplevert. Het is belangrijk op te merken dat voor de productie van een breed scala van verschillende soorten producten één hoofdproduct als grondstof nodig is: melk. Bovendien wordt het materiaal hetzelfde gebruikt (met uitzondering van sommige soorten - Parmezaanse kaas, enz.). Het enige verschil is de recepten en kooktechnieken.

Kwark maken

Melk, staal en meditatie

Rustaveli Street is een mooie en ogenschijnlijk gezellige stalinistische huizen uit de vroege naoorlogse periode, een woestijnpark en een enorm fabrieksterrein. Achter een lang, rood bakstenen gebouw dat de rol van gevel speelt, zijn er binnenplaatsen, werkplaatsen en gebouwen, waar niets anders is. Ze maken donuts, zuivelproducten, bakken brood. Er is ook een fabriek van smeltkaas "Karat". Het werd in 1934 opgericht onder de naam "Moscow Processed Cheese Plant", sinds de jaren 1970 was het gebaseerd op de faciliteiten van de Ostankino Dairy Plant (het is naast de deur) en vervolgens gescheiden van het.

Ik loop langs de oranje façade en zoek naar identificatiemerken van het ijkpunt. Duidelijk nee. Het is jammer, in 2015, het Druzhba gesmolten kaasmonument werd ontmanteld, het zou gemakkelijker te navigeren zijn (het was deze fabriek die de Druzhba en Yantar gesmolten kazen uitvond, ons antwoord op de Finse Viola) in de jaren zestig. Ik hef mijn hoofd op - twee arbeiders in blauwe werkkleding staan ​​over een van de ingangen en passend bij de gevel zijn briljante letters die het woord "Karat" vormen.

Nu heeft de plant 4 workshops: gesmolten kaas - Druzhba, Yantar, Volna, Chocolate, Coral - wordt in een fles gebrouwen, ze worden verpakt in de tweede, kwark en er worden zure room gemaakt in de derde en in de vierde - Violette kaaskwarkjes en zachte Delissir-kazen. Ook "ons antwoord" op kazen als Almette. En in de fabriek verpakken ze hun smeltkaas en kwark in buizen voor astronauten en in individuele pakketten voor soldatenrantsoenen.

Kwark, zoals de naam al aangeeft, neemt een tussenpositie in in de hiërarchie van zuivelproducten. Formeel - cottage cheese, in die zin - kaas. Het onderscheidt zich van kwark door de aanwezigheid van een lichte maar stabiele textuur (die wordt bereikt met behulp van stabilisatoren), van kaas is een fundamenteel andere productietechnologie.

Het proces van het omzetten van melk in kwark is eentonig en uniform, het is een afwisseling van vergelijkbare bewerkingen, en ze zijn allemaal aan het oog onttrokken achter de stalen wanden van bijna identieke reservoirtanks. Roer-warmte-warmte-clean-ferment-cool-warmte-mix. Tank - Buis - Tank - Buis...

De basis van kwark is een mengsel van melk en room. Room wordt hier verkregen uit gekochte melk. Daarna worden ze in de tank gevoerd, dezelfde melk komt er uit een aparte tank, alles wordt gemengd totdat het mengsel 8,5% vet bereikt. De aldus genormaliseerde melk wordt aan een warmtebehandeling toegevoerd en tot 55 graden verwarmd. In de volgende tank - baktofuge - wordt het mengsel ontdaan van sporen micro-organismen en bacteriën. Vervolgens wordt de melk door een luchtafscheider geleid, waarna deze de kenmerkende geuren en gassen verliest. De derde uitrusting in de keten is een homogenisator. Daar wordt het mengsel in een uniforme toestand gebracht. Dan is dit homogene mengsel van melk en room, ontdaan van bacteriën en geuren, gepasteuriseerd bij een temperatuur van 72 graden. Daarna wordt het afgekoeld tot de fermentatietemperatuur (30-32 graden) en in de tank gevoerd, waar de gist afzonderlijk wordt toegevoegd. Na 6-12 uur verandert het mengsel in een wrongelstolsel. De datums zijn afhankelijk van het type starter en de starter moet elke 20-30 dagen worden vervangen om de vertraging van het fermentatieproces, dat wil zeggen fermentatie, te elimineren. Als u slechts één cultuur voor een lange tijd gebruikt, zal een bacteriofaag, een "melkkweekvirus", worden gevormd. Bacteriofagen kunnen leiden tot een afname van de kwaliteit van het product en soms tot een volledig verlies van de productiebatch.

In elk geval wordt de gereedheid bepaald door de indicatoren van de zuurgraad, en niet door de tijd van rijpen, uiterlijk (niets is zichtbaar, alles is verborgen voor de ogen) of een andere voor de hand liggende indicator op het eerste gezicht. Om verdere fluctuaties in de zuurgraad te stoppen, wordt het stolsel gekoeld tot 4-6 graden - natuurlijk in een nieuwe container en van daaruit gaat het de volgende pasteur in, waar het tot 72 graden wordt verwarmd. Vervolgens komt het stolsel in de scheider, waar kwark wordt verkregen door de wei te scheiden.

In het volgende stadium worden zout, suiker, een complex van stabilisatoren en verschillende levensmiddelenadditieven eraan toegevoegd: gedroogde greens, paddenstoelen, tomaten en komkommers, bevroren geperste garnalen, cacao. Vulstoffen kopen aan de kant: het is gebruikelijk voor de meeste fabrikanten van een verscheidenheid aan producten. Dezelfde dille, die nu wordt gemengd in een kom met een kwarkfundament, kan bij een andere plant in een reeks kruiden terechtkomen. Verse groenten en komkommers vinden is natuurlijk geen probleem, maar niet thermisch verwerkte ingrediënten zullen de houdbaarheid van het eindproduct verschillende keren verkorten.

Alles wordt een half uur gemengd, gecontroleerd op naleving van de vereisten, maar dit is niet alles. De verpakking wordt in een gasvormige omgeving uitgevoerd - dit helpt de ontwikkeling van ongewenste microflora te stoppen en het product een lichte en luchtige textuur te geven.

Verlicht en gewist in het proces van eindeloze verwarming en koeling, is bijna steriele massa heet. Hiermee kunt u de deelname van bewaarmiddelen uitsluiten en een lange houdbaarheid garanderen.

Verpakken is het kleurrijkste onderdeel van het programma. Afhankelijk van wat voor soort kaas er op de lijn wordt gemaakt, worden gekleurde potten op de verpakking geladen: groen, paars, blauw, roze, bruin. De dispensers vullen plastic potten van 140 gram, vervolgens worden ze afgedicht met folie en bedekt met deksels, en vervolgens worden ze in dozen verpakt in de handen van fabrieksmedewerkers en naar het magazijn gestuurd. Er worden monsters naar het laboratorium gestuurd, die opnieuw controleren wat er is gebeurd en het startsein voor verkoop geven. En individuele exemplaren van elke batch worden naar een soort museum gestuurd, waar ze worden bewaard tot de vervaldatum - 120 dagen. Als een klacht komt, is het iets om te vergelijken en te bepalen wie de schuldige is: de fabrikant of, bijvoorbeeld, een kleinhandelsnetwerk dat de opslagvoorschriften heeft geschonden.

Kenmerken van de productie van kaas en kaasproducten

Kwark is een goede, zo niet de beste, grondstof voor de productie van natuurlijke, waaronder wrongelkazen (TC) en kwarkaasproducten (TSP). Er kan worden aangenomen dat de eerste kazen, in de oudheid, werden gemaakt en gevormd uit de wrongel verkregen door de zure methode. Van kwark kunnen kazen van de elite klasse worden geproduceerd.
Over het algemeen bestaat de technologie TC en TSP uit twee fasen. In de eerste fase, gedurende twee dagen, wordt cottage cheese of cottage cheese-eiwitmassa bereid uit melk, melkmengsel met behulp van een welbekende methode: normalisatie, fermentatie of verzuring, koken, uitdroging met koeling. De resulterende kwark moet voldoen aan de indicatoren in de tabel.

Massafractie van vet,%, niet minder

Massafractie van vocht,%, niet minder

Zuurgraad, ° T, niet meer dan

Temperatuur bij vrijgave van de onderneming, ° С, niet meer

Zacht, smeerbaar, kruimelig

Zuivere, gefermenteerde melk, lichte nasmaak, lichte nasmaak van de container, aanwezigheid van zwakke bitterheid

Wit, met romige poeder uniform door de massa

Auteurs: Onopriyko V.A., Nirnenko E.A., Onopriyko A.V.
Technische universiteit van de noordelijke Kaukasus, Stavropol

Het materiaal werd voorbereid in het kader van de internationale wetenschappelijk-praktische conferentie "Een moderne kijk op de productie van kwark, wrongelpasteitjes en kazen: uitbreiding van het assortiment, verbetering van technologie en uitrusting", die loopt van 16 - 20 juni 2008 in de stad Stavropol.

Technologie voor het frituren van harde kaas

Vreemd genoeg, maar de kaas die we allemaal graag eten, kan worden vergeleken met een man. Net als een persoon wordt kaas geboren, rijpt, veroudert en sterft.

Trouwens, net als mensen bestaat er een hiërarchie tussen de kazen: patriarchen, aristocraten en gewone mensen.

De technologie van het koken van harde kaas verandert bijna niet eeuwenlang.

In kleine en middelgrote kaasfabrieken, waar ze tradities eren, wordt kaas nog steeds met de hand gemaakt. Bij grote ondernemingen zijn kaasproductieprocessen gemechaniseerd en geautomatiseerd en is apparatuur uitgerust met geprogrammeerde besturing.

De grondstoffen waaruit elke harde kaas is gemaakt, zijn melk. De technologie om verschillende soorten harde kaas van melk te maken heeft veel gemeen, dus voordat je kaas gaat maken, moet je de algemene bepalingen leren kennen en vervolgens verschillende recepten toepassen.

1. Pasteurisatie van melk. Zoals u weet, zijn er drie manieren van pasteurisatie:

  • lang, wanneer de melk moet worden verwarmd tot 65 ° C en gedurende 30 minuten moet worden bewaard;
  • korte termijn - melk wordt verwarmd tot 75 ° C en gedurende 20 minuten bewaard;
  • direct wanneer de melk wordt verwarmd tot 90 ° C en niet meer kan staan.

Volgens verschillende recepten kan harde kaas worden bereid op gepasteuriseerde melk en vers, evenals dubbel, dat wil zeggen onmiddellijk na het melken.

Afhankelijk van wat voor soort melk je gebruikt bij het maken van kaas, krijgt kaas zijn eigen speciale kenmerken en smaak.

2. De vorming van een stolsel. Nadat u een melkstolend enzym of zuurdesem aan de melk hebt toegevoegd, wordt een gel gevormd.

Afhankelijk van de temperatuur waarbij een starter of een enzym aan de melk is toegevoegd, zal het resultaat van de coagulatie (coagulatie) van de melk anders zijn.

Afhankelijk van het recept van de kaas, wordt het verkregen coagulum onderworpen aan verschillende soorten verwerking om het serum, snij-, verhittings-, en mix-mengsel te scheiden. Dit proces wordt synerese genoemd.

3. Een hoopje snijden. Het coagulum is klaar om te worden gesneden na een periode van 25 minuten tot 2 uur, afhankelijk van het recept van de kaas.

Om het exacte tijdstip van het snijden van het cluster te bepalen, voert u een test uit op een schone vinger. Dit is een traditionele methode die door kaasmakers wordt gebruikt.

De betekenis van de test voor een schone vinger is om een ​​vinger, een sonde (spatel) of een thermometer in de bovenste laag van het stolsel te dompelen en op te tillen, waardoor het stolsel uiteenvalt en een breuklijn vormt.

Een schone spleet met niet-verspreide randen en groen serum aan de basis geeft aan dat het stolsel kan worden gesneden.

Een zachte, onregelmatige breuklijn met wit serum wijst op zwakke stolselsterkte. Aan de zijkanten van de breuk kan worden beoordeeld op de kwaliteit van de stolsel: de korrelige structuur geeft aan dat de stolsel is te dicht.

4. De wrongel krijgen. Als resultaat van de processen die met kaas worden gemaakt, blijkt het kaasgewicht te zijn. In feite is dit al klaar kaas, waaraan u in dit stadium verschillende kruiden, zout, kruiden, noten, enz. Kunt toevoegen. De kaasmassa wordt gewogen of geperst.

5. Persen en zelfpersende kaas. In het stadium van persen en zelfpersen wordt de kaas in speciale vormen uitgelegd en aan persen onderworpen.

U kunt formulieren voor kaas in de online winkel kopen met levering.

Het persen kan in verschillende fasen plaatsvinden en kan in druk verschillend zijn.

6. Rijpende kaas. In dit stadium moet de kaas worden overgebracht naar de kelder of naar een andere speciale kamer voor rijping, waar deze zorgvuldig moet worden verzorgd.

Als u pekelkaas kookt, kan het rijpen en verder worden opgeslagen in pekel.

Tijdens het rijpen moet de kaas worden omgedraaid, soms gewassen, geborsteld. Afhankelijk van wat voor soort kaas is gemaakt, kan het zelfs worden gerookt, ingewreven met alcohol, besprenkeld met kruiden en andere manipulaties.

Het is belangrijk dat tijdens het hele rijpingsproces een bepaald niveau van vochtigheid en temperatuur in de kamer wordt gehandhaafd, omdat het uiteindelijke resultaat ervan afhangt.

Koop een pakket voor rijpende kaas kan in de online winkel.

De winstgevendheid van kaasproductie

Door de naleving van strikte productietechnologie, zal de vereiste temperatuur van het houden van de kaas u toelaten om hoogwaardige producten te krijgen en de erkenning van consumenten te winnen.

Creatie van productie

Met een goed gedefinieerde organisatie, strategie en gedetailleerd bedrijfsplan kunt u onvoorziene, onnodige kosten voorkomen.

  • registratie van een mini-workshop voor de productie van kaas in het belastingkantoor;
  • kwaliteitscertificering, toestemming om kaas te produceren bij Rospotrebnadzor;
  • marktonderzoek en selectie van producten;
  • selectie van gebouwen, apparatuur en grondstoffenleveranciers;
  • selectie van personeel;
  • marketing- en advertentiekosten;
  • financiële berekeningen.

Voor kleine productievolumes moet de keuze van de organisatorisch-juridische vorm van de onderneming worden gestopt bij de PI of LLC, het vereenvoudigde belastingstelsel dat wordt gebruikt (6% van de omzet, of 15% van de nettowinst).

De volgende documenten moeten worden ingediend bij Rospotrebnadzor:

  • toepassing;
  • samenstellende documenten van een rechtspersoon of individuele ondernemer;
  • certificaat van melk van een dierenarts;
  • fytosanitair certificaat;
  • klaar label en container.

Voor grootschalige handel is een certificaat voor producten vereist. Door zijn afwezigheid kan de kaas niet in een distributienetwerk of zelfs in een kleine winkel worden gerealiseerd.

Productaanbod en marktvraag onderzoek

Bepaalde soorten kaas hebben hun eigen smaak, kooktechnologie. Voorafgaand aan de aanschaf van productieapparatuur, is het de moeite waard om te beslissen welke soort kaas voor productie is gepland.

Kazen worden verdeeld in groepen:

Ook variëteiten van producten variëren afhankelijk van de gebruikte melk (koe, geit, buffelmelk).

Grondstoffen - melk, waaruit verschillende soorten kaasproducten worden verkregen.

De kaasproductie wordt in 3 richtingen uitgevoerd, wat het maximale voordeel oplevert:

  • Harde kaas (Zwitsers, Cheddar, Nederlands) heeft een lange houdbaarheid en vereist geen speciale voorwaarden.
  • Kwark - een product met een korte houdbaarheid, maar de bereiding ervan kost niet veel tijd. En de volgende dag is het klaar voor verkoop.
  • Halfharde kaas (Russisch, Kostroma) - maakt integraal deel uit van het dieet van elke persoon. De productie van dergelijke kaassoorten kost minder tijd in vergelijking met harde en opgeslagen langere kwark. Vanwege de smaak en eigenschappen wordt dit type gebruikt in het recept van bijna elk gerecht. De behoefte aan kaas per persoon per jaar is 40 kg. Elk jaar is er een groeitrend in de consumentenvraag naar deze producten. De verkoop van goederen is geen enorme klus.

In de beginfase van de ontwikkeling van een nieuwe minifabriek voor kaas, zullen de voordelen van verschillende soorten kaas op tijd helpen om de veranderingen in de markt te doorlopen en een flexibele ontwikkelingsstrategie (middellange of korte termijn) op te bouwen.

Kaasruimte

De belangrijkste criteria voor het kiezen van een ruimte zijn het uitrusten van het productiegebied met elektriciteit, watervoorziening, ventilatie en riolering. De benodigde kaasuitrusting heeft kleine afmetingen in breedte en hoogte. Dus bijvoorbeeld voor de productie van een product tot 100 kg. Het duurt slechts 20 vierkante meter.

In de kaasfabriek moeten er meubels zijn gemaakt van plastic of metaal, tegels op de vloer en muren, brandveiligheidssysteem.

Vereiste productieapparatuur

Alle benodigde apparatuur voor de productie van kaas kan worden onderverdeeld in de belangrijkste (capaciteit van roestvast 50 L) en extra:

  • rijpingskamers;
  • rekken;
  • de pers;
  • parafiner;
  • desktop;
  • melkfilters;
  • vormen voor kaas;
  • koelers;
  • pekelbekkens.

Kant en klare productielijnen zijn te koop. Het verschil zit in de kracht, het automatiseringsniveau en de prijs van een mini-workshop. Kwalitatief hoogwaardige apparatuur voor de productie van kaas maakt het mogelijk producten van het hoogste merk te produceren, u bespaart er op, u kunt nooit wachten op succes in het bedrijfsleven. Italiaanse kaasfabriek combineert perfect prijs-kwaliteit verhouding.

De prijs van een dergelijke lijn voor de productie van kaas is ongeveer 50.000 euro. Bij het kiezen van een leverancier is ook het garantieonderhoud van apparatuur van belang.

De Russische productielijn kost ongeveer 150.000 roebel, de maximale hoeveelheid melkverwerking is 1000 liter. per dag.

Als het startkapitaal klein is, volstaat het om een ​​standaard lijn met lage productiviteit van kaas te kopen.

Melkselectie

Grondstoffen kunnen worden gekocht bij dorpsbewoners of eigenaren van boerderijen.

Melkleveranciers moeten de gezondheidstoestand van koeien, de afwezigheid van antibiotica, het aanvaardbare niveau van zuurgraad (minder dan 6,8) en vetgehalte, uitgestelde betaling, leveringsmethoden garanderen. Al deze punten worden voorgeschreven in de afgesloten contracten met fabrikanten.

Een persoonlijke kudde dieren stelt u in staat om zonder tussenpersonen te doen en de kwaliteit van de melk zelf in de hand te houden.

Productieprocedure

De technologie voor het maken van kaas is gebaseerd op biochemische processen.

Stadium van productie van harde kaas:

  • filtratie en analyse van de kwaliteit van grondstoffen, pasteurisatie, scheiding;
  • toevoeging van een bacteriële starter, verwarming, scheiding van de wrongel;
  • langdurige veroudering van melk (14 uur), de toevoeging van enzymen;
  • verwijder overtollig vocht door de wrongel te verhitten;
  • kaaskoppen vormen;
  • massa drukken;
  • weken in bad met zout;
  • drogen en verpakken;
  • rijpen van producten in speciale kamers.

Door de eenvoudige organisatie van de kaasproductie kunt u alle stadia thuis uitvoeren. Zelfs als het hele proces volledig geautomatiseerd is, zijn menselijke handen nog steeds vereist.

Het eindproduct moet worden beoordeeld door de technoloog en de laboratoriumtechnicus die verantwoordelijk is voor het bepalen van het type kaas (zacht of hard).

Productverkoop

Identificeer potentiële kopers moeten vóór het begin zijn van alle acties om een ​​minifabriek te maken.

Voor de verkoop van goederen kan verschillende gebieden worden georganiseerd:

  • eigen verkooppunt;
  • voedselmarkt;
  • het sluiten van contracten met cafés, restaurants en groothandels.

Voor een grotere verkoopefficiëntie moeten alle mogelijke opties worden uitgewerkt.

In de beginfase van activiteit wordt aanbevolen om producten in aangrenzende regio's te verkopen. Naarmate het volume van het assortiment groter wordt, kan de aandacht worden gericht op andere gebieden.

Organisaties die alleen harde soorten kaas produceren, voegen later hun geglazuurde kwark, zure room, kwark toe en verhogen zo de winstgevendheid van het bedrijf.

Samenstelling van het personeel

Voor het onderhouden van een kleine regel is 1-3 specialist nodig. Het is moeilijk om de productie van kaas te openen zonder een technoloog. Zijn kennis en vaardigheden zullen helpen bij het kiezen van de juiste grondstoffen of zelfs het bedenken van zijn eigen variëteit aan kaas. In een afzonderlijke fulltime-eenheid kunt u een verkoopmanager selecteren. In het stadium van bedrijfsontwikkeling is de directeur van de onderneming in staat om deze functies uit te voeren.

Financiële voordelen

Het pand van de kaasfabriek omvat een werkplaats voor productie, een magazijn voor het opslaan van het eindproduct, een kantoor voor werknemers. Als er een financiële kans is, dan kun je het kopen, bij gebrek aan extra geld.

Om de winstgevendheid en de winst te berekenen, moeten lopende en kapitaalinvesteringen worden gerelateerd aan de kosten en marktprijs van de vervaardigde producten.

Maandelijkse huur van het geselecteerde gebied (300 m² M.) Van de mini-fabriek voor de productie van kaas is 8.000 roebel.

De kosten voor de aanschaf van productieapparatuur bedragen 215.890 roebel.

Werkkapitaal bestaat uit commodity-aankopen en een maandsalarisfonds.

Voor de productie van harde kaas met een gewicht van 1 kg. (water 45%) vereist 8 liter. van melk. De prijs gemiddeld voor 1 l is gelijk aan 13 p. Voor elke 1000 liter starter wordt toegevoegd uit aromatische, melkzuurstreptokokken.

De kosten voor het produceren van 5.000 kg kaas per maand:

  • Melk - 40 000 l * 13 roebel = 520 000 roebel.
  • Zuurdesem - 40 st. * 29. = 1.160 roebel.
  • Maandelijkse betalingen aan nutsvoorzieningen - 11 000 roebel.

De kostprijs van de afgewerkte kaas voor 1 maand is 520 000 + 1 160 + 11000 = 532 160 roebel, per jaar - 532 160 * 12 maanden. = 6 385 920 roebel.

Salarissen van specialisten per maand:

  • Hoofd - 32 duizend roebels;
  • kaasmaker - 19 duizend roebels;
  • Technologist - 23 duizend roebels.

Totale maandelijkse payroll per jaar: (32.000 + 19.000 + 23.000) * 12 maanden = 888.000 roebel.

Opbrengsten per jaar: productie van een product per maand * kostprijs van kaas per 1 kg. = 5000 * 270 * 12 maanden = 16,2 miljoen roebel.

Bruto winst voor 1 jaar (de kosten van goederen worden afgetrokken): 16 200 000 - 6 385 920 = 9 814 080 p.

Totale kosten met inachtneming van salaris, uitgaven voor reclame en investeringen in apparatuur: 888.000 + 20.000 + 218.890 + 6.385.920 = 7.512.810 p.

Winst voor belastingen: 9 814 080 - 7 512 810 = 2 301 270 roebel De nettowinst van de organisatie na belastingen (15%) is 1 956 079,5 roebel.Het kopen van een werkende mini-werkplaats voor de productie van kaas zal enkele miljoenen roebel besparen.

Zakelijke voordelen

De organisatie van de kaasonderneming heeft een aantal economische voordelen:

  • Kaas maken van harde soorten kaas geeft een opbrengst aan afgewerkte producten van 10%, halfvaste soorten - 15%, zachte variëteiten en kwark - 20%. Er is geen afval bij het maken van kaas. De resterende wei na het koken kan worden verpakt voor de verkoop of worden verwarmd tot 92 graden door toevoeging van melk en appelazijn. Het resultaat is kwark, waardoor de maximale winst wordt behaald.
  • Het bereiden van kaas duurt 1,5 tot 4 uur. Werkend in twee ploegen, is het mogelijk om uit te voeren hoeveel herhalingen van het proces.
  • Alle kaasproducten, met uitzondering van esthetische soorten, worden gemaakt op dezelfde apparatuur.
  • Het is voldoende om kant-en-klare kaaskoppen in kleine ruimtes (10-15 m² M.) te bewaren met een temperatuurbereik van +4 tot +12 graden.

Voordat u een kaasbedrijf opent, moet u duidelijk begrijpen dat u geen snel inkomen kunt krijgen. Dure productielijnen zullen in 1 jaar niet lonen. Kaasmakerijen met een volume van 25 liter hebben de grootste vraag, hun prijs bedraagt ​​4000 dollar (het land van herkomst is Italië). Minder duur is de nationale fabrikant Minicheese, waar een kaaskoker van 60 liter $ 3.250 kost.

De focus van het proces alleen op de productie van harde graden zal de opkomst van enkele technologische problemen elimineren.

Bijvoorbeeld, voor de productie van blauwe kaas kan niet zonder dure enzymen, voor varkensstaartkaas is de aanschaf van extra apparatuur vereist.

Landelijke gebieden met boerderijen zijn ideaal voor het kiezen van het grondgebied van de toekomstige kaasfabriek. Wanneer we een kaasfabriek in het dorp openen, ontbreken de vervoerskosten voor de levering van melk of zijn deze minimaal.

Top