logo

Rundvlees - rundsvlees - wordt beschouwd als een van de meest populaire ingrediënten voor vleesgerechten over de hele wereld. In Europa en Latijns-Amerika wordt rundvlees bijvoorbeeld veel vaker in voedsel gebruikt dan varkensvlees, kip, lam en andere soorten vlees. Rundvlees kan veel voedzame gerechten worden bereid: gefrituurd, gestoofd, gekookt of gebakken. Het is gekoeld rundvlees dat het belangrijkste ingrediënt is voor het maken van gehakt voor ravioli, gehaktballen, hamburgers, broodjes en gehaktballen. Alleen het meest verse gekoelde rundvlees dat niet is bevroren en vervolgens is ontdooid, kan de basis vormen voor culinaire meesterwerken.

Verpakt vlees dat in de handel wordt geproduceerd, voornamelijk in gekoelde toestand. Verpakkingen worden uitgevoerd bij vleesverwerkende bedrijven en in grote zelfbedieningswinkels. Karkassen en halve karkassen worden voorgesneden in afzonderlijke delen volgens het schema voor het in de handel brengen van het overeenkomstige type vlees. Het vlees wordt verpakt in porties van dezelfde massa van 250, 500 en 1000 g. Bovendien wordt vlees zonder been verhandeld met vermelding van massa en prijs. Verliezen bij het snijden van vlees op bandzagen zijn afhankelijk van vele factoren (tandsteek, breedte en dikte van het zaagblad, vet- en vleestemperatuur) en kunnen tot 1,5 gew.% Van het karkas bedragen.

In porties van verpakt vlees niet meer dan twee extensies toestaan ​​en de afwijking van de massa is ± 1%. Overhangen mogen niet meer dan 20% van de portie bedragen. Om de massa te controleren, worden ten minste 10 porties van hun totale hoeveelheid genomen en afzonderlijk gewogen. Voor het verpakken van gebruikte film van cellofaan of polyethyleen.

In termen van voedingswaarde en smaakwaarde is slachtafval niet gelijkwaardig.

Sommige slachtafvallen, zoals tong en lever, zijn niet onderdoen voor vlees en overtreffen het in hormonale stoffen. Andere bijproducten - longen, oren, tracheas - hebben een lage voedingswaarde.

Van slachtafval bereiden een verscheidenheid aan kookproducten. Lever wordt gebruikt om hoofdgerechten, taartvullingen, bij de vervaardiging van worsten en pasteien te bereiden; nieren - voor de eerste, tweede gangen en heerlijk ingeblikt voedsel; Talen - voor de tweede en overstromingsgerechten, bij de productie van gerookt vlees, ingeblikt voedsel en worsten; het hart bevat dicht spierweefsel en is geschikt voor tweede gangen met de voorwaarde van langdurig stoven; hersenen - voor hoofdgerechten, paté, leverworst en ingeblikt voedsel; longen worden toegevoegd om te miniseren bij de productie van lagere klassen leverworsten samen met andere bijproducten; benen, lippen, oren worden gebruikt als lijm om additieven te geven bij de vervaardiging van gelei, spieren, leverworsten; van vlees- en beenderstaarten koken bouillons.

Vanwege de aanwezigheid van bloed in hen, een groot aantal zeer actieve enzymen en microbiële contaminatie, vereisen individuele bijproducten zorgvuldige kwaliteitscontrole in vleesverwerkende bedrijven en in de handel.

Verwerkte bijproducten moeten vrij zijn van tekenen van bederf, grondig gereinigd van bloed, verontreinigingen en voldoen aan bepaalde eisen voor de verwerking van kwaliteit en individuele organoleptische kenmerken. Tongen vrij van vet, spieren en bindweefsel, strottenhoofd en lymfeklieren. De kleur op de snede moet uniform zijn. De nieren zijn geheel, bruin van kleur, zonder incisies, capsules, urineleiders en uitwendige bloedvaten. De lever - zonder lymfeklieren, grote galwegen en galblaas, bruin of lichtrood, met een glanzend oppervlak, vrij elastisch. Hersenen - geheel, met intacte membranen, lichtgrijs van kleur. Het hart wordt ingesneden of ingesneden, afgezet met uitstekende bloedvaten, donkerrood en elastisch van structuur. Uier - in grote stukken gesneden, ontvet, melkvrij, lichtgrijs. Het knoestige gewricht en de varkenspoten zijn zonder een hoornschoen, grondig gereinigd van haar en borstelharen.

Hun kleur, afhankelijk van het type behandeling, kan bruin, lichtroze of licht crème zijn. Hoofden van rund- en varkensvlees - in symmetrische delen gesneden, zonder tong, hersenen, zorgvuldig getrimd van haar, borstelharen en verbrande epidermis.

Ze laten geen verkoop toe in het handelsnetwerk, ontdooide en secundair ingevroren slachtafval, met bezuinigingen en breuken, die de kleur hebben verloren of van het oppervlak zijn veranderd.

Bijproducten vervoeren niet meer dan 12 uur Alleen bevroren of gezouten bijproducten mogen over lange afstanden worden vervoerd.

Voor het transport van bijproducten worden ze per type en thermische toestand gescheiden in schone containers, dozen en vaten, uitgerust met deksels. De lever moet worden vervoerd in een waterdichte container. Bevroren slachtafval mag worden vervoerd in zakken stof, kraftpapier of teerzakken. De nettomassa van elke container mag niet meer dan 50 kg zijn. Elke partij slachtafval wordt vergezeld door documenten van de vastgestelde vorm.

De versheid van bijproducten wordt, afhankelijk van het type, organoleptisch bepaald aan de hand van indicatoren die worden gebruikt om de kwaliteit van het vlees te bepalen, indien nodig worden nevenproducten nader onderzocht met behulp van bacteriologische analysemethoden.

Volumes van vlees- en slachtproductie

In de eerste vier maanden van 2018 nam de productie van vee en slachtpluimvee in landbouworganisaties toe, wat een positief effect had op de productie van vleesproducten. In januari-april van dit jaar werd 2512,8 duizend ton vlees en bijproducten ontvangen - 6,7% meer dan dezelfde periode een jaar geleden.

1012,3 duizend ton vlees halffabrikaten werden geproduceerd - met 5,6% meer dan het overeenkomstige cijfer van het voorgaande jaar. 173,4 miljoen voorwaardelijke blikken (mb) van ingeblikt vlees werden geproduceerd - 0,2% meer dan in dezelfde periode van 2017. De productie van worstproducten bedroeg 694,2 duizend ton, wat praktisch hetzelfde is als in januari-april vorig jaar.

De grootste producenten van vlees en bijproducten (behalve vlees van pluimvee) waren in de eerste vier maanden van dit jaar de regio Belgorod (168.2 duizend ton), de regio Kursk (56.3 duizend ton) en de regio Lipetsk (42.3 duizend ton). Het grootste deel van het vlees en de bijproducten van pluimvee werd verkregen in de regio Belgorod (206,9 duizend ton), het Stavropol-gebied (97,9 duizend ton) en de regio Tsjeljabinsk (90,8 duizend ton).

De leiders in de productie van vlees, vleeshoudende, gekoelde en bevroren halffabricaten waren de regio Belgorod (165,8 duizend ton), het Stavropol-gebied (72,3 duizend ton) en de regio Moskou (60,9 duizend ton).

Het grootste aantal worsten, inclusief producten voor babyvoeding, werd geproduceerd in de regio Vladimir (58,7 duizend ton), de regio Moskou (56,3 duizend ton) en de Republiek Mordovia (38,1 duizend ton).

Vleestechnologie / Vleesproductietechnologie

De doelstellingen van de vleesindustrie: 1) verbetering van de kwaliteit van producten; 2) het rationele gebruik van grondstoffen (dieren en planten, bijproducten, bloedplasma, botten); 3) het ontwerpen van producten met vooraf bepaalde amk, chemische, vetzuurproducten rekening houdend met leeftijd, nationale en professionele kenmerken van mensen.

Productie van diepvriesproducten en bereide gerechten: 1) Kwaliteitsmanagement; 2) Automatisering, mechanisatie; 3) Het ontwerpen van ondernemingen zo dicht mogelijk bij de grondstofbasis (boerderij); 4) Verpakking; 5) Afvalvrije technologie; 6) Technologische processen met minimale energiekosten; 7) Kwaliteitscontrole van technische en diervoederproducten.

Primaire verwerking van vee. (Short)

Technologisch schema - een lijst van processen, met vermelding van de modi en apparatuur.

1) Na transport wordt het dier naar een slachthuis gebracht, waar het rust van stress, ze worden daar gevoerd en bewaterd, maar 24 uur voor het slachten houden ze op met voeden en wordt het water voortgezet. Vervolgens worden de dieren 1,5 - 2 uur voor het slachten overgebracht naar de pre-slachthokken (continuïteit van het slachtproces) en vervolgens naar de primaire verwerkingsafdeling van het vee: ontvangst van grondstoffen en elektrische onderdrukking (het dier is geïmmobiliseerd, maar het hart klopt), vervolgens stijgt de wand van de doos, buigt de vloer en het dier glijdt naar de vloer van de winkel; 2) Opheffen van het karkas door de putov-gewrichten door kettingen te plaatsen op de uitloopband (hoogte 4 meter, en onder de transportband het bloedkanaal); 3) bloedafname voor voedseldoeleinden - een volledig mes wordt gesneden in het rechter atrium en verzameld in steriele dozen, bloedafname is 30 seconden; Een stabilisator wordt in de container gegoten zodat het bloed niet stolt. Eén capaciteit op 8 dieren, merk. Bloed voor technische doeleinden in de goot (grote bloedvaten worden gesneden, het proces van verzamelen van 8-10 minuten van vee, varkens = 6-8 minuten, MRS - alleen technische doelen 5-6 minuten); 4) het hameren van het hoofd (afsnijden van het hoofd, oren, hoorns), veterinair onderzoek van het hoofd, transplanteren van het karkas op de baan van het reliëf, bevestigen van het karkas op de achillespezen op de haken en terugbrengen van de haakkettingen naar boksen; 5) karkas mascara (30-40% van de gehele huid); 6) mechanische opnamen van de huid (installatie Moskou-4), de huid is altijd onder het karkas, zodat er geen besmetting van het vlees, de inbeslagneming van vlees, schade aan de huid, de installatie van continue actie, wordt gebruikt in ondernemingen van grote en middelgrote kracht; 7) de rite van de huiden (inspectie, wassen), de huiden worden naar de skinshop gestuurd; 8) voorbereiding op het kleuren (extractie van inwendige organen): strekken van de achterpoten, okoltsovka-passage, incisie langs de witte lijn van de buik; 9) nutrovka en het sturen van interne orgels in de winkels; 10) zagen op de 2e helft; 11) droog toilet (reiniging van kneuzingen, verwijdering van de nieren, enz.); 12) nat toilet (wassen); 13) branding; 14) wegen; 15) in de koelkast.

Primaire verwerking van vee.

Vervoer met spoorwegvervoer tot 600 km en niet meer dan 4 dagen, gebruik 2 en 4 resterende auto's. Bij motorvervoer - tot 300 km en niet meer dan 5 uur, met een pond (niet meer dan 250 hoofden vormen een kudde) - op een lichte dag, 10-15 km per dag en rust elke 2-3 uur. Als tijdens het transport scherpe temperatuurdalingen optreden, ervaren dieren stress (verminderde kwaliteit en hoeveelheid vlees). Rationeel (niet-stress) - tot 100 km, niet meer dan 3 uur.

1) Ontvangst van dieren: uitgevoerd volgens de instructies voor acceptatie en onderhoud van vee. Een aankomsttijdstip moet worden genoteerd; Voordat de dierenarts op de veebasis wordt geplaatst, controleert hij de beschikbaarheid en de juistheid van het papierwerk, een routine-inspectie van het vee. Bij afwezigheid of inconsistentie van documenten, na detectie van zieke of dode dieren, wordt de gehele partij binnen 3 dagen in quarantaine geplaatst. Zieke dieren worden overgebracht naar de sanitaire boot. Na onderzoek maakt de dierenarts een stempel op de gurtovoy-lijst en geeft hij toe aan de veebasis. Bij de veeboerderij worden dieren in gevestigde hokken geplaatst, dieren met tekenen van vermoeidheid worden op rust gezet (ten minste 48 uur bij het voeren en drenken).

Acceptatiemethoden voor vee: 1) op levend gewicht en vetheid - runderen worden gesorteerd op geslacht, leeftijd, vetheid (bepaald door extern onderzoek) en maken kortingen op levend gewicht. Als levering aan 50 km - 3%, van 50-100 km - 1,5%, meer dan 100 km - geen kortingen doen. Bij drachtige koeien en bulk (vervuilde) dieren - 1%; 2) door kwantiteit en kwaliteit van vlees - elke partij na de dierenarts. geïnspecteerd: Runderen - naar leeftijd, varkens - volgens de methode van verwerking, apart geïsoleerd spekvarkens, biggen en vetheid bepaald door de normen in aanwezigheid van een vertegenwoordiger van de economie. Berekeningen met de leverancier: 1 - prijzen voor levend vee (voor goederen); 2 - vleesprijzen = prijs van levend vee / per% vleesopbrengst tot levend gewicht (rundvee - 47%, varkens - 63% (vleesoutput op botten)). De rundveestapel voor 2-3 dagen van het werk van de vleesverwerkende fabriek, vóór het slachten, worden vee op een vasten verhongering: vee - 48 uur, sv. - 12-14 uur, water wordt niet gestopt, maar slechts 2-3 uur voor het slachten. Ze vertalen zich in pre-slachthokken, die het werk van de winkel gedurende 1,5-2 uur garanderen (winkel voor de primaire verwerking van vee).

Het algemene technologische schema van primaire verwerking van vee.

Verbluffend → verbloemd → huidschieten (inbedding - handmatig fotograferen van de huid; mechanisch afschieten van de huid) → verwijderen van inwendige organen (dressing: voorbereiding en juiste dressing) → zagen van karkassen aan de zijkant = droog toilet → nat toilet → markering (blokkering) → wegen → koelkast.

I. Verbluffend: fysiek, chemisch, elektro en mechanisch. A) elektrostimulatie van vee: 1) volgens de Baku-methode - het dier wordt in de box gedreven, de bodem van de box bestaat uit een ijzeren plaat, op de kat. De voorpoten van het dier staan ​​en de achterpoten staan ​​op een rubberen mat. Het tweede contact is een elektro-isolator die de hoofdhuid moet doorboren. Modi: stroomsterkte (I) - 1-2 A, spanning (U) - 70-120 V, actietijd (T) - 6-15 seconden. Het is vaak een hartstilstand; 2) VNIIMP'a methode - verdoving wordt uitgevoerd met 2 stapels (stapel met twee contacten), de stroom passeert alleen door het hoofd. Nadeel: het is moeilijk om te doorboren met 2 stapels huid. Modi: I = 1 A, U = 100-150 V, T = 6-15 seconden; 3) de methode van de vleesverwerkingsfabriek in Moskou - de vloeistof wordt in de kist gebracht, de vloer bestaat uit 4 platen, waarvan elk een stroom, een driefasenstroom heeft. Modi: 2 A, 220-240 V, 15-20 sec. Soms voeren ze extra stapelen uit; B) elektrostimulatie van varkens: 1) met een tang (70-80 V; 1,5 A; 4-8 sec.); 2) volgens de Baku-methode (65-100V, 1 A, 7-12 sec.); 3) gebruikmakend van een hol mes, d.w.z. op hetzelfde moment is er een verbluffende en uitstroom van bloed (24-36 V, 1 A, 45 sec.); 4) met behulp van een elektrische naald - het wordt ingevoerd in de spier achter het oor (24 V, 1,5 A; 45 sec.); 5) op het apparaat FEOS (hoge frequentie stroom) - de meest voorkomende en de beste vlees (200-250 V, 1,5 A, 10-12 sec., Huidige frequentie = 2000 - 2400 Hz). De chemische methode van verdoving is CO2 (in vlees is de blauwachtige kleur de eerste 10 minuten). Een mengsel van 65% CO2 en 35% O2, tijd - 45 sec., Verbluffend in de kamer, laad- en losvoertuigen; CO is zwaarder dan O2, daarom is de kamer onder de vloer van de werkplaats en verzegeld, het dier gaat in diepe slaap, de tijd is 2 min., Het bloed wordt donker, de huid wordt blauw, na 10 minuten. CO2 verdwijnt en het vlees wordt weer normaal. MPC is niet verbluft, maar meteen gestoken.

II. Bloeden: het geven van de presentatie, langere opslagperioden van vlees, bloed voor voedingsdoeleinden. Het vee wordt uit de box gelost voor bedwelming: de muur komt omhoog, de vloer leunt, het karkas glijdt weg. Het karkas wordt vastgemaakt door de stopkettingen aan de achterpoten, aan de stopverfverbindingen, een kruk of een lift stijgt op het pad van ontbloeding. Vervolgens wordt er een ligatuur op de slokdarm geplaatst, de huid wordt 20-25 cm in de middellijn van de nek gesneden, waarna een hol mes in de incisie wordt ingebracht en naar het rechter atrium wordt geleid, waar het bloed doorheen stroomt. In de tank bevindt zich een stabilisator (oplossing van keukenzout), in 1 putje is de capaciteit bloed van 5-8 koeien, gemarkeerd. Sv. 20 sec., Runderen - 7-8,5% in levend gewicht, opbrengst = 4,2%; MPC = 7,6 - 8,3%, opbrengst = 3,2%; communicatie. = 4,5%, opbrengst = 3,5%

III. Schiethuiden schieten. Zeer waardevolle grondstof. Bij het vallen van de 1e categorie naar de 2e, gaat tot 30% van de prijs verloren. 1) Zabelovka (handmatig fotograferen van de huid). Gebied zabelovki ongeveer 30% bij runderen, een varken tot 50%, klein vee - ongeveer 50% Begin met de ledematen, nek, borst, schouderblad, deel van het abdomen. Vóór zabelovka is er een transfer naar het zabelovka-pad. De hoogte van de transportband is 3,5 m. De uitbloeding is 4 m. Door het verschil in de hoogte van de transportband (afdaling). Karkassen worden bevestigd aan de achterpoten, boeien; 2) Mechanisch fotograferen van de huid: a) installatie van Fuam. De nadelen zijn: de frequentie van actie, een hoge kamer is vereist, een hoge microbiële uitzaaiing van vlees (volgens de Baku-methode); b) installatie "Moskou-4". Voordelen: continue actie, prestatie 60-80-130 koppen per uur, hoogte 4,5 meter, schietvellen als gevolg van het verschil in beweging van transportbanden: het bevestigen van de voor-, achterpoten en huiden. De schil bevindt zich altijd onder het karkas, dus een goede microbiële toestand van het vlees. Een transportband van onthuiding heeft de vorm van een gebogen curve, daarom is een rationele valshellingshoek verzekerd op elk punt; c) vattype voor kleine herkauwers. De productiviteit is van 125 tot 360 g / uur. De huid wordt achter de trommel gefixeerd, de trommel draait en draait de huid als het ware; d) Voor het schieten van huiden van varkens, wordt de "Moscow-4" -installatie gebruikt. Bij rundvee is de scheidingshoek = van 0 ° tot 20 °; MPC = 0º-45º; varkens = 0º.

Het verwerken van varkens in de huid. Voor langdurige opslag, voor de productie van gerookte zoute producten. Bewerkingen: 1) kurk - heet waterbehandeling (63-65ºС, tijd = 3-5 minuten, in een steriele kamer). Een perslucht wordt vóór de bal ingeblazen om te voorkomen dat vuil water de longen binnendringt; 2) verwijdering van borstelharen door een schrapermachine, duur 20-30 seconden; 3) opaal - in de opalochny oven (t = 1000-1200 ºС, tijd 15-20 seconden); 4) de verwijdering van de roetpolijstmachine.

Het verwerken van varkens met het verwijderen van gries. Krupon - een deel van de huid, genomen vanaf de zijkant en richels. onderdelen in de vorm van een rechthoek. 1) de kurk is slechts het abdominale deel van het karkas in de kogelreservoir, maar het waterniveau moet erin worden gefixeerd; 2) verwijdering van stoppels in eenzijdige schrapermachine. Opalka in de opalochny-oven met een eenzijdige brander, roetverwijdering, profilering van de grutten, zabelovka van de grutten met 10%, mechanisch afschieten van de grutten. Het meest waardevolle deel van de huid, met. in de leerindustrie; en borst, spatel, enz. - op gerookt vlees.

IV. Verwijderen van de interne organen of nutrovka. Voorbereiding voor verven: bandage en hozery zijn geringd, bind de blaas. De achterpoten strekken (in St. - op afstand, in KRS vanwege de fixatie van de beweging van de transporteur). Zagen van de borst, scheiding van de slokdarm uit de luchtpijp. Nutrovka - incisie langs de witte lijn van de buik en extractie van inwendige organen. De transportband van de veevoer is lamellair, de werker beweegt parallel aan de beweging van het karkas, haalt de inwendige organen, de kat. na inspectie worden ze naar verschillende workshops gestuurd. Transportband van varken en MPC-noten heeft de vorm van platte kommen, een kat. evenwijdig aan het karkas bewegen, de werker staat stil, alle inwendige organen van het ene karkas worden in een platte kom verzameld, omdat er is een analyse van trichinose en een nat punt. inspectie.

V. Zaag het karkas aan de zijkant op. Voor het gemak van opslag, transport, enz. Het wordt uitgevoerd door elektrische zagen, de snijlijn van runderen moet 1,5-2 cm naar rechts van de ruggengraat terugtrekken om het beenmerg niet te beschadigen (biopreparatieproductie). Voor het zagen in goed gevoede karkassen, wordt een zwabber uitgevoerd (gebruik een scherp mes, snijd langs de zaaglijn van het karkas zodat de zaag langs het bot snijdt). Het zagen van varkenskarkassen is niet volledig voltooid, de 7e nekwervel blijft over. MPC - niet knippen.

VI. Droog toilet. Het geven van een ruches en voor langere opslag. De scheiding van de vleesbeenstaart bij rundvee, de scheiding van de nieren en het niervet, blauwe plekken en blauwe plekken, het reinigen van het middenrif, het verwijderen van het ruggenmerg; varkens - verwijdering van de nieren, hoofd.

VII. Nat toilet. Waterstraal met t = 38-40 ºС, verwijdering van bloedstolsels, vervuiling.

VIII. Branding. Weging. Richting naar de koelkast.

Punten van veterinaire inspectie.

KRS: 1) inspectie van de transporteur; 2) inspectie van inwendige organen; 3) branding. Varkens: 1) inspectie van de koppen; 2) inspectie van de lever; 3) het nemen van coupes van het diafragma voor trichinoscopie; 4) branding. MLS: niet verdoven, bloed alleen voor technische doeleinden, niet knippen.

Neem een ​​schoon, gezond, in de hoeveelheid vlees en levend gewicht. GOST 18292-72 "Vogel met a / s voor slachting." Ze worden per motorvoertuig in kooien of containers gebracht, ze worden enkele uren bewaard tot ze worden geslacht, vervolgens wordt het proces van primaire verwerking opgehangen aan de transportkop, vervolgens 1) verdovend (elektrische stroom) - I = 25 mA, U (voor landvogels) = 550 V, t (s / n) = 15 sec.; voor waterfusie t = 30 sec, 550 V. Door de water-spanning wordt toegepast voor het land 90-110 V, waterfusie. - 120-135 V en stroomfrequentie = 50 Hz, t = maximaal 6 seconden; 2) verbloeden. Niet later dan 30 minuten. na het bedwelmen. Drie manieren: a) inwendig - met een schaar snijd je de jugularis en de bestrating aderen aan de achterkant van de hemel, waarna ze een injectie in het voorste gedeelte van de kleine hersenen doen (voor een betere verwijdering van het verenkleed neemt de veerkracht van de veer af); b) uitwendig - een incisie wordt gemaakt onder de linkeroorlob (bij kippen 10 - 15 mm), de halsader wordt gesneden en er bloedbloeding optreedt, d.w.z. buiten eenzijdige manier. Nadeel: het is moeilijk om de lengte van de incisie te weerstaan, het is mogelijk om головы ryh-hoofden en m / flora in de incisie te laten komen; c) externe bilaterale - maak een doorlopende punctie van de nek 10 mm onder de oorlel, halsader en halsslagader worden gesneden zonder de luchtpijp en de slokdarm te beschadigen. De beste manier. Eliminatie van fouten in de snede, de output van bloed is 4% meer. De bloedafname duurt 2-3 seconden. bij pluimvee en alleen voor technische doeleinden; 3) Verwijderen van de sporen - uitharden met heet water in de bolvormige kamers of baden, of irrigatie met water (beter). t cakes (kippen) = 52-54 ºС, tijd = 120 seconden; voor eenden 62-64 ºС, tijd = 180 sec. De retentiekracht van de veer op de vleugels en kop is groter dan op het karkas, daarom produceren een steun t = 60-65 ºС, tijd = 50 sec (land); watervogels - behandeld met stoom-luchtmengsel, eenden 72-74ºС, 2-3 minuten; ganzen 76-78ºС. Verwijdering van veren op mobiele machines, rotatiefrequentie is 110-120 tpm. Ook gebruikte disk-apparaten, soms gemaakt met handgreep. Breng opalka aan in opalochny-ovens op t = 700 ºС om pluis te verwijderen, 5-7 seconden - het belangrijkste is om de huid (bij kippen) niet te beschadigen. Vodopl. Vogels waxen - onderdompeling in een bad met een waxmassage, 2-voudige onderdompeling toepassen gedurende 6 seconden, een pauze van 20 seconden. voor afvoer. Voskomassa KIPP (paraffine, colofonium, kalk) - t = 62-65ºС of 52-54ºС. VIC-wasmassa (petrochemische producten), t = 84 ° C, wasdikte 1-2 mm, vervolgens wordt de vogel gekoeld in water (t = 0-4 ° C, 2-3 minuten). Verwijdering van wasmassa in perocell-machines. Op dit moment worden de karkassen geïrrigeerd met water (t = 12-13ºС na het verwijderen van de wasmassa). Zo niet alles, dan handmatig. Voskomassu kan worden hersteld, het wordt verwarmd, verdedigd en gecentrifugeerd; 4) Evisceration: half-strijken en strippen. Halve uitsneden - een snee rond de cloaca wordt langs de buikwand in lengterichting gesneden, de darmen, de cloaca, de eileider en het struma worden verwijderd. Eviscera - de scheiding van inwendige organen, benen, hoofden met nek; 5) Toilet karkassen. Spoelen binnen en buiten de karkassen met behulp van bilno-wasmachines, het verwijderen van voedselresten (als semi-grit); 6) Karkassen bewerken. Het wordt uitgevoerd voor afkoeling, droog. de vogel vouwt zijn vleugels, draait zijn hoofd, buigt zijn benen; bij de waterval vogels - het uitdraaien van vleugels en benen en ze achter de rug vouwen, zonder hoofd en nek; 7) Koeling - in de luchtkamer, t = 3ºС (in de dikte van de borstspier); 8) Sorteren en markeren - afhankelijk van de kwaliteit van technologische verwerking en vetheid in de tweede categorie (1e en 2e). Markering - elektrisch plakken of plakken van etiketten, als de vogel is verpakt in elektrische binding; 9) Verpakken in verpakkingen van warmtekrimpbare film, stempelen, wegen. verpakking in dozen (ze zijn geëtiketteerd met een etiket - de naam van de onderneming, het type vogel, de categorie vetheid, het aantal karkassen, de datum van slachting, de naam van de producent van de sorteerder en het vleesvlees). Label met twee kanten van de doos. De verwerkingsmethode (in letters): k - kippen, c - kippen, kippen, y - eenden, baardjes, e - halffabrikaat, hapsnippers zonder slachtafval, n - ontdaan van het slachtafval.

Technologisch plan van slachting van landvogels.

1) toelating tot de slachtwinkel; 2) verwijdering van de cellen en ophangen van de poten aan de ophanging van de transporteur; 3) verbluffend (90-110 V, 6 sec.); 4) slachting en ontbloeding (duur 1,5-2 minuten); 5) de kurk (t = 52-54ºС, 120 sec.), De undercoatings van de vleugels en hals 60-66ºС, 120 sec.; 6) verwijdering van doezelen op disk-apparaten; 7) mascara met de hand aanbrengen; 8) opaal t = 700 ° C, 5-6 seconden; 9) wassen in de douche; 10) strippen; 11) het toilet van de karkassen op de ruime wasmachine; 12) koeling; 13) sorteren, etiketteren, wegen; 14) in de doos inpakken, de doos markeren; 15) Richting naar de koelkast, bevriezing en opslag.

Technologisch schema van watervogelslachting.

1-8 vergelijkbaar met het land; 9) vogel waxen t = 75-80ºС, was dikte 1-2 mm; 10) koelen van karkassen bedekt met was; 11) het verwijderen van de wasafdekking; 12) opalka in de gaskamer t = 700 °С, duur 5-6 seconden; 13) strippen; 14) verder zoals in het land.

Technologisch schema van konijnenverwerking.

1) Acceptatie van grondstoffen; 2) verbluffend (220 V, 0,5 A, 3 sec.); 3) slachten door het openen van de halsslagaders; 4) bloeduitbloeding in een rechtopstaande positie; 5) de scheiding van de achterpoten en oren; 6) huiden van pelzen; 7) onderbreek de huiden aan het hoofd (de huid wordt met een buis van de achterpoten naar het hoofd gebracht); 8) extractie van inwendige organen (incisie langs de witte lijn, nier- en niervet wordt afgegeven); 9) VSE interne organen; 10) droog toilet; 11) nat toilet; 12) vormen; 13) afkoeling tot de vorming van een droogkorst (t van lucht = 10ºС, en t in de dikte van het karkas = 25ºС); 14) sorteren in 2 categorieën door vetheid; 15) branding (1e categorie - o; 2e - □ stigma); 16) verpakking in dozen van 20 stuks; 17) labeldozen; 18) richting in de koelkast; 19) bevriezing en opslag.

De samenstelling en eigenschappen van vlees.

Het algemene concept van de kwaliteit van de voedingswaarde, biologische waarde van vlees en vleesproducten. Een volwassene is 12.750 kJ per dag.

Kwaliteitsindicatoren zijn een combinatie van eigenschappen die de fysiologische behoeften van een persoon voor voedingsmiddelen en smaakstoffen bieden en waarmee producten van elkaar kunnen worden onderscheiden. kwaliteitsindicatoren: 1) sensorisch (organoliptisch) - uiterlijk, kleur, structuur, smaak, geur, consistentie, sappigheid, marmering; 2) Hygiëne en hygiëne - dit is de onschadelijkheid van het product, de afwezigheid van externe m / flora, zouten van zware metalen, nitrieten, pesticiden; 3) technologisch - waterbindend vermogen, pH, structurele en mechanische kenmerken, vetsamenstelling, enz.; 4) karakterisering van de voedingswaarde - eiwitgehalte, behalve Comm. weefsels, vetten, vitamines, koolhydraten, micro- en macro-elementen.

Factoren die van invloed zijn op het eindproduct: 1) levensduur (soort, ras, geslacht, leeftijd, aard van het vetmesten, transportomstandigheden); 2) post-mortem factoren (rigor mortis, diepe autolyse, verkleuring, etc.); 3) technologische factoren (zouten, malen, braden, koken); 4) opslagomstandigheden (tº, relatieve luchtvochtigheid, luchtsnelheid, opslagtijd).

De kwaliteit van vlees na opslag. Voedingswaarde: biologisch en energie. Biologische waarde is de balans in termen van amk, vetzuursamenstelling, gehalte aan micro- en macronutriënten, vitamines, evenals de mate van verteerbaarheid door de klier-enzymen. Voedingswaarde - allemaal ook + organolipticheskie karakteristieken. Energiewaarde - karakteriseert de energie die vrijkomt uit voedingsstoffen in het proces van biologische oxidatie en wordt gebruikt om fysiek te voorzien. lichaamsfuncties. Benignness - wordt bepaald door het lichaam. indicatoren, de oxidatie van inheemse stoffen. Om de biologische waarde van het gebruik van 2-a methode te bepalen: 1) chemisch (over de vergelijking van de resultaten van het bepalen van de amk-samenstelling. Bepaal het totale gehalte aan amk, in verhouding tot tryptofaan en hydroxyproline) en 2) biologisch (Bepaal de mate van verteerbaarheid van eiwitten in vitro Methode voor het bepalen van de biologische waarde in vivo bij groeiende dieren Gebruik de eiwitefficiëntiecoëfficiënt, die de gewichtstoename van de rat per gram gegeten proteïne kenmerkt).

De samenstelling en eigenschappen van vlees.

Weefselsamenstelling van vlees: 1) spierweefsel (rundvlees - 57-62%, St. - 38-59%); 2) vetweefsel (ongeveer 3-16%, meer dan 15-45%); 3) bindweefsel (ongeveer 9-12%, St. 6-8%); 4) bot- en kraakbeenweefsel (18-20%, 10-18%); 5) bloed (0,1-1%, 0,6-0,8%)

Spierweefsel bestaat uit een gestreept, glad. Eiwitten: sarcoplasmas - globulines (in water oplosbaar), myogen, globuline x, myoglobuline, metglobuline; sarcolemma - collageen, elastine; myofibrillen-eiwitten - actomyosine, tropomyosine, enz. (ongeveer 80% van de spiereiwitten) - nemen deel aan spiercontractie. Myoglobine is verantwoordelijk voor de kleur van vlees. Als het vlees in de lucht is, dan bruin.

Autolytische veranderingen in vlees.

Na het slachten wordt zuurstof niet geabsorbeerd door de weefsels, maar de enzymen blijven werken. Autolyse (zelfontsluiting) is een proces dat voorkomt in vlees na het slachten onder invloed van zijn eigen enzymen (anaeroob). (3 afbeeldingen zijn hier nodig).

Waterbindend vermogen (BCC). Vocht is vrij en gebonden (met myofibrillaire eiwitten: actine en myosine). De hoeveelheid gebonden vocht - de waarde van waterbindend vermogen (BCC). pH - de concentratie van H + -ionen, hoe meer H +, hoe lager de pH (omgekeerd evenredig).

Stadia van autolyse: 1) de fase van vers vlees - niet minder dan 35ºС, pH ≈ 7, binnen 2-3 uur. Eiwitten bevinden zich in een gedissocieerde toestand, veel verbindingen zijn verbonden. water, hoge waterbindende capaciteit. Iso-elektrisch punt - dit is de pH van het medium waarbij de som van de "+" en "-" ladingen gelijk is, d.w.z. het eiwit is elektrisch neutraal (≈ 5.2 - 5.3 voor de som van iso-elektrische spiereiwitten). Hoe verder de pH van het vlees uit isoel wordt verwijderd. punt, hoe hoger de waarde van de BCC (dus hoge pH, hoge BCC). Subtiele smaak- en aromakarakteristieken. Structureel-mechanische stijfheid (SMS); 2) het stadium van rigor mortis (≈ 12-24 uur), de lengte van de spiervezel wordt met 30% verminderd. Actine filamenten worden getrokken in myosine filamenten, een afname in pH en BCC, een toename in SMS. De daling van de pH als gevolg van de afbraak van glycogeen, als gevolg van de ophoping van melkzuur (lagere pH en BCC). Lage opbrengst, stijgt de stijfheid; 3) het stadium van resolutie van spiercontractie of -rijping (≈ 72 uur). de pH-niveaus stijgen of nemen licht toe, BCC neemt toe, sms-verlagingen, de accumulatie van smaakkenmerken. Bereikt niet het niveau van de gepaarde status. dus processen komen voor in vlees met de normale ontwikkeling van autolyse.

Productie van slachtafval

In 2017 steeg de productie van vee en slachtpluimvee in de landbouworganisaties van de Russische Federatie in 2016 met 7% (tot 10,9 miljoen ton), wat een positief effect had op het werk van verwerkende bedrijven.

De productie van vlees en slachtafval is in 2016 met 7,6% gestegen (tot 7,34 miljoen ton) en 6 keer meer dan in 2000, toen slechts 1,19 miljoen ton in Rusland werd geproduceerd.

De productie van worstproducten is sindsdien 2,2 keer toegenomen - tot 2,3 miljoen ton, halfafgewerkte vleesproducten - bijna 13 keer (van 0,2 miljoen ton in 2000 tot 3,1 miljoen ton); het afgelopen jaar produceerde vlees en vleesbevattende conserven 49% meer dan in 2000.

In de afgelopen drie jaar is de invoer van vlees en slachtafval met bijna 40% gedaald, van 1,7 miljoen ton naar 1 miljoen ton

De top vijf regio-leiders die vlees van runderen, varkensvlees, lammeren, geitenvlees, paardenvlees, enz. Produceerden, gekoeld of gekoeld, waren eind 2017 onder meer:

Regio Belgorod - 495.8 duizend ton. Koersk-regio - 153,7 duizend ton. Regio Pskov - 130,5 duizend ton. Voronezh regio - 108,4 duizend ton. Smolensk regio - 80,3 duizend ton.

Top 5-regio's die vlees en nevenproducten van pluimvee produceren:

Regio Belgorod - 667,4 duizend ton. Stavropol Territory - 328 duizend ton. Chelyabinsk regio - 273,6 duizend ton. Leningrad regio - 253 duizend ton. Bryansk region - 208.7 duizend ton.

De leidende regio's onder producenten van grondstoffen voor vleesproductie in 2017 (vee en slachtpluimvee in landbouworganisaties) zijn:

Regio Belgorod - 1,7 miljoen ton. Regio Kursk - 515,3 duizend ton. Regio Tambov - 458.2 duizend ton. Chelyabinsk regio - 479.4 duizend ton. Bryansk regio - 378,5 duizend ton.

In de regio Volgograd groeien de productievolumes van vlees van pluimvee en halffabrikaten van vlees, vis, zonnebloemolie, kazen en sappen, worsten, granen, suikerwerk en meel de laatste vijf maanden.

De productie van worstproducten steeg met 58,9%, vlees en voedselbijproducten van pluimvee met 38,5%, halffabrikaatvlees, vleesbevattend, gekoeld, bevroren - met 25,9%, zonnebloemolie en de ongeraffineerde fracties met 3 maal verhoogd, vis, verwerkt en ingeblikt, schaaldieren en weekdieren 36,7%, volgogradstat. De productie van granen steeg met 17,9.

De productie van boter steeg met 7,2%, gemengd voer met 6,4%, kaas met 2,5%, fruit- en groentesappen met 2%.

De vleesproductie (vee en pluimvee) nam met 9,5% toe. Het is vermeldenswaard dat deze indicator de grootste is van alle regio's van het Zuidelijk Federaal District.

De opening van de Chinese markt voor vleesvoorziening zal een grote Russische producent, Miratorg, in staat stellen 500 miljoen dollar aan producten aan dit land te leveren. Dit werd donderdag gemeld aan de TASS-correspondent in het bedrijf en gaf commentaar op de presidentiële verklaring in het kader van de "Directe lijn".

Vladimir Poetin zei dat hij het eens zou zijn met de Chinese zijde bij het openen van hun markt voor Russische varkens- en pluimveeproducenten.

"Openingsmarkten in China en Japan zullen Miratorg toelaten om vleesproducten, met name varkensvlees, te leveren voor $ 500 miljoen per jaar, voornamelijk aan de Chinese markt", aldus een woordvoerder van het bedrijf.

Eind mei zei Victor Linnik, voorzitter van de Agribusiness Holding Miratorg, dat we voor het starten van leveringen in het buitenland ondersteuning op het hoogste politieke niveau nodig hebben. Volgens Linnik konden pluimvee, varkensvlees en rundvlees aan de Chinese en Japanse markt worden geleverd.

Eerder vertelde Linnik aan Tass dat het bedrijf al zijn eigen landbouwproducten levert aan Marokko, de Verenigde Arabische Emiraten, Qatar, Bahrein, Hong Kong. Daarnaast levert het hittebehandeld varkensvlees aan Japan.

China wacht op goedkoop en schoon varkensvlees

Zoals Linnik eerder opmerkte: "zodra de kwestie van leveringen aan de VRC op onderhandelingsniveau van de leiders van de twee landen is opgelost, zullen we China onmiddellijk als een markt openen." Volgens de president van Miratorg, "zijn we gedoemd om vroeg of laat aan de Chinezen te worden geleverd."

Agroholding Miratorg is de grootste Russische producent van varkensvlees en rundvlees. Het bedrijf is actief in de regio's Bryansk, Oryol, Smolensk, Kaluga, Tula, Belgorod en Kaliningrad. Het bedrijf produceert pluimvee, varkensvlees, rundvlees. De belangrijkste verwerkingsfaciliteiten zijn geconcentreerd in de regio Brjansk. Nu is de veekudde vee (runderen) van het bedrijf meer dan 430 duizend stuks, tegen 2020 zal het aantal dieren uitgroeien tot 1 miljoen stuks en de grootste kudde runderen in Europa worden.

Klaar voor levering in Orenburg, Tatarstan, Penza

Leveringen van varkensvlees aan China zijn gepland door het bedrijf uit Orenburg. Viktor Zheleznov, algemeen directeur van het Vishnevsky Breeding and Hybrid Center, vertelde TASS dat het bedrijf meer dan een jaar geleden documenten had ingediend voor de levering van producten aan China, maar alleen de toestemming van de Chinese kant was nodig. van de markt - als er een koper is voor het halve varken van het varken - plaatsen we het halve karkas of de ham en schepen apart. We kunnen alles op onze apparatuur doen, "zei hij. Gedurende het jaar produceert het bedrijf ongeveer 16,5 duizend ton varkensvlees in levend gewicht.

In Tatarstan wachten 23 lokale vleesproducerende bedrijven op de opening van de Chinese exportmarkt. "Indien mogelijk zijn onze bedrijven klaar om producten naar andere regio's en landen te exporteren," zei TASS in de persdienst van het ministerie van Landbouw en Voedsel van Tatarije.

De grootste producent van kalkoenen, de Damate-groep, die een project uitvoert voor de productie van kalkoenvlees in de regio Penza, beschouwt China als een van de potentiële afzetmarkten voor zijn producten. Het bedrijf heeft alle benodigde documenten opgesteld, en in de nabije toekomst wordt een audit verwacht van de Chinese veterinaire dienst.

Belgorod begon vlees te leveren aan Hong Kong

Leveringen van pluimveevlees aan de Aziatische regio zijn al begonnen vanuit de regio Belgorod, de producten gingen naar de Chinese autonomie Hong Kong. Zoals generaal-afgevaardigde Olesya Dmitrova van Tass Agro-Belogorye aan TASS vertelde, leverde het bedrijf in 2016 243 ton vleesproducten aan Hong Kong, en dit jaar werd 432 ton in de Aziatische sector als geheel verkocht; ton. "In de toekomst zijn we van plan de buitenlandse handel te verhogen in verhouding tot de toename van de productievolumes - de holding voert een investeringsproject uit om de capaciteit uit te breiden van de huidige 165.000 ton naar 220.000 ton varkensvlees per jaar.We worden nu al gecertificeerd om de markten van Vietnam en Singapore te betreden", voegde Dmitrov.

Het merendeel van de varkensvleesproducten wordt geëxporteerd vanuit Belgorod, en ze zullen in de prioriteit blijven vanwege de specifieke kenmerken van de Aziatische keuken.

Fabrikanten gaan graag lobbyen bij de overheidsexport

Het feit dat Rusland serieus begon te lobbyen voor de belangen van de binnenlandse landbouw op mondiaal niveau, werd door Vadim Vaneev, directeur-generaal van de onderneming Eurodon, beschreven als een echte "staatsaanpak van de economie". Naar zijn mening zouden dergelijke onderhandelingen goed zijn om niet alleen met China te ondernemen. "Tien jaar geleden vroegen vertegenwoordigers van een land me of ik een aanbevelingsbrief van Poetin kon aannemen, het zou veel deuren openen bij het exporteren," zei Vaneev.

Hij sprak zijn vertrouwen uit dat het lobbyen bij de belangen van de Russische landbouwproducent op het hoogste niveau doorslaggevend zal zijn bij het beslissen over exportkwesties. "Dat is wanneer een gesprek over hoe we van de olienaald zouden komen serieus zou zijn. Denk aan de benen van Bush. (Albert) Gore (vice-president van de VS, 1993-1000) kwam persoonlijk toen de voorraad kippoten uit de VS stopte met lobbyen." - vertelde de algemeen directeur van het bedrijf.

Eurodon implementeert grootschalige investeringsprojecten in de regio Rostov, waarvan de grootste de productie van kalkoenvlees is. Eind 2016 produceerde het bedrijf 74,5 duizend ton vlees en vleesproducten. In de nabije toekomst is het bedrijf van plan om de productie uit te breiden, waardoor het aantal werknemers zal stijgen van 6,4 duizend tot 10 duizend mensen.

Marktevaluatie van vlees en vleesproducten

Deze marktanalyse is gebaseerd op informatie van onafhankelijke industrie en nieuwsbronnen, evenals op basis van officiële gegevens van de federale statistische dienst van de staat. Interpretatie van indicatoren is ook gebaseerd op gegevens die beschikbaar zijn in open bronnen. De analyse omvat representatieve gebieden en indicatoren die het meest uitgebreide overzicht van de betreffende markt bieden. De analyse wordt uitgevoerd in de hele Russische Federatie, evenals in federale districten; Het Federale District van de Krim is bij sommige beoordelingen niet inbegrepen vanwege het gebrek aan statistische gegevens.

1. ALGEMENE INFORMATIE

Vleesproducten zijn een van de meest gewilde voedingsmiddelen ter wereld. In Rusland biedt de voedselcultuur in de regel de aanwezigheid van vlees in bijna alle gerechten: soepen, veel salades, warme (hoofdgerechten), koude snacks.

Vleesproducten zijn producten gemaakt van natuurlijk vlees. GOST R 52427-2005 geeft de definitie van vleesproducten: "een voedingsproduct gemaakt met of zonder niet-vleesbestanddelen, in het recept waarvan de massafractie van vleesbestanddelen hoger is dan 60%".

Onderscheid ook de volgende concepten:

- vleesbevattend product - massafractie van vlees van 5% tot 60% inbegrepen;

- vlees en graanproducten - massafractie van vlees van 30% tot 60% inclusief, plantaardige ingrediënten worden gebruikt;

- plantaardige en vleesproducten - een massafractie van vlees van 5% tot 30% inclusief, plantaardige ingrediënten worden gebruikt;

- het vleesproductanaloog is een levensmiddel vergelijkbaar met het vleesproduct door organoleptische indicatoren, vervaardigd volgens vleestechnologie met niet-vleesbestanddelen van dierlijke en / of plantaardige en / of minerale oorsprong, met een massafractie van vleesbestanddelen van niet meer dan 5%.

Het grootste deel van de vleesconsumptie in Rusland is afkomstig van varkensvlees en gevogelte - ongeveer 80% van het totaal.

2. KLASSIFIEERGERUID

De productie van vleesproducten, volgens de OKVED classifier, verwijst naar sectie 15.1 "Productie van vlees en vleesproducten", die de volgende subsecties omvat:

- 15.11 "Vleesproductie";

Franchises en leveranciers

- 15.11.1 "Productie van vlees en voedselbijproducten van runderen, varkens, schapen, geiten, dieren van de paardenfamilie";

- 15.11.2 "Productie van geplukte wol, onbewerkte huiden van runderen, paardachtigen, schapen, geiten en varkens";

- 15.11.3 "Productie van eetbare dierlijke vetten";

- 15.11.4 "Productie van non-food bijproducten";

- 15.12 "Productie van pluimveevlees en -konijnen";

- 15.12.1 "Productie van vlees en eetbare slachtafvallen van pluimvee en konijnen";

- 15.12.2 "Productie van veren en dons";

- 15.13 "Productie van vlees en vlees van pluimvee";

- 15.13.1 "Productie van bewerkt en ingeblikt vlees, vlees van pluimvee, vleesbijproducten en dierlijk bloed";

- 15.13.9 "Verstrekking van diensten voor warmtebehandeling en andere methoden voor de verwerking van vleesproducten."

3. ANALYSE VAN DE SITUATIE IN DE SECTOR

De vleesmarkt in Rusland is het grootste van het voedsel, vóór de graan- en zuivelmarkten. De totale marktcapaciteit in 2015 daalde echter en zette de trend van de voorgaande jaren voort. Volgens ramingen van het Institute for Agricultural Market Studies (ICAR) bedroeg het in 2015 1,6 miljoen ton, wat 1,6% lager is dan in 2014. Het tempo van de daling daalde echter van 2,8% in 2014. Op basis van officiële gegevens over de bevolking van Rusland, eind 2015, is de gemiddelde jaarlijkse vleesconsumptie per hoofd van de bevolking 72,6 kg / persoon.

Tegelijkertijd groeit dankzij het importsubstitutieprogramma het aandeel van binnenlandse producenten, wat wordt bevestigd door de gegevens van ICAR en Rosstat. De invoer van vlees naar Rusland daalde van 1,8 miljoen ton in 2014 naar 1,2-1,3 miljoen ton in 2015 (-33%). De belangrijkste factoren bleken: een verbod op de levering van varkensvlees uit de EU, een daling van de wisselkoers van de roebel, waardoor geïmporteerde producten vrijwel niet-concurrerend bleken te zijn.

In 2015 groeide de totale vleesproductie van Russische ondernemingen met ongeveer 5%, terwijl de pluimveesector de hoogste groeicijfers liet zien (+ 8% tegen 2014). De varkensproductie is de afgelopen jaren in hetzelfde tempo gegroeid (+ 4,5% tegen 2014); de productie van rundvlees neemt gestaag af (-1,1% tegen 2014). Er is een tendens om het aandeel van de producenten van bedrijven te vergroten door het aandeel van particuliere landbouwbedrijven te verminderen. Als onderdeel van de pluimveesector, is de productie van kalkoenvlees het meest actief groeiende - het wordt steeds populairder in Rusland.

Figuur 1. Dynamiek van de marktcapaciteit van varkensvlees in 2013-2015, mln. Ton

Figuur 2. Dynamiek van de marktcapaciteit van pluimveevlees in 2013-2015, mln. Ton

Figuur 3. Dynamiek van de marktcapaciteit van rundvlees in 2013-2015, mln. Ton

De prijsdynamiek voor vlees is verschillend voor elk marktsegment. De algemene beïnvloedende factor was echter de daling van de solvabiliteit van de bevolking, die leidde tot de beheersing en zelfs enige daling van de groothandelsprijzen tegen het einde van 2015 tegen de achtergrond van stijgende productiekosten. Tegelijkertijd zijn de detailhandelsprijzen praktisch niet gedaald; de prijzen voor rundvlees, integendeel, vielen in de groothandel, groeiden in de detailhandel.

Negatieve economische factoren in 2014-2015 leidden tot het ontbreken van nieuwe projecten op het gebied van veeteelt. Investeringen in ontwikkeling werden alleen uitgevoerd door reeds bestaande grote marktspelers als gevolg van gevestigde relaties met banken, de aanwezigheid van relatief liquide activa, lagere kapitaalkosten in vergelijking met nieuwe spelers.

Volgens ICAR wordt in 2016 de implementatie van twee tegengestelde trends in de sector verwacht. Aan de ene kant zal de groei in de productie van varkensvlees en pluimvee toenemen, voornamelijk door binnenlandse producenten met een daling van de invoer. Aan de andere kant, verminderd consumentenvermogen en verminderd verbruik. Verwacht wordt dat de vraag zal verschuiven naar het goedkoopste eiwit - kippenvlees. Tegen deze achtergrond wordt een verdere daling van de groothandelsprijzen voor andere soorten vlees verwacht, die met een stijging van de kosten kan leiden tot de intrekking van een aantal spelers uit de markt.

Het voordeel voor fabrikanten kan de ontwikkeling van exportmarkten zijn. Gezien de zwakke positie van de roebel ten opzichte van wereldvaluta, kunnen Russische producten zeer competitief worden op buitenlandse markten. In 2015 is het exportvolume al gestegen, met als doel 100 duizend ton productgewicht. Het exportvolume naar de landen van de douane-unie neemt toe, testleveringen van rundvlees, kip en kalkoenvlees aan landen als Bahrein, de Verenigde Arabische Emiraten, Jordanië en een aantal Afrikaanse landen zijn uitgevoerd.

Van januari tot maart 2016 waren vee en pluimvee (in levend gewicht) 188,6 ton meer dan in dezelfde periode van 2014 (+ 8,4%). De toename was te wijten aan een toename van de productie:

- slachtvarkens - met 13,6%;

- vee - met 1,9%.

In januari-maart 2016 steeg de industriële rundvleesproductie met 11,8% in vergelijking met de overeenkomstige periode van 2015. Varkensvleesproductie - met 12,0%. Productie van pluimvee - met 5,9%.

Vleesverwerkingsbedrijf "LUKES-D"

Gelegen in het voormalige voormalige landgoed van de Russische aristocratie, het oude dorp Novy Milet in Moskou, in het stadsdeel Balashikha, is het bedrijf Lukes-D sinds 2000 actief en is gespecialiseerd in de productie van milieuvriendelijk gekoeld vlees, kant-en-klaarmaaltijden, worst en delicatessen.

De vleesfabriek van het bedrijf is uitgerust met high-tech apparatuur die een stabiele productkwaliteit, hoge prestaties, betrouwbaarheid en veiligheid bij gebruik garandeert. Het bedrijf koopt levend vee dat strikte veterinaire controle van de staat heeft alleen van boerderijen gelegen in milieuvriendelijke gebieden van het land.

Prijs Lukes-D vanaf 31-05-2018

Vleesverwerkende fabriek "LUKES-D"

Lambafval
Slachtafval
Schat koel / plaatsvervanger
Rund koel / plaatsvervanger

Lam / rundvlees

Het bedrijf begon zijn activiteiten in 2000 met de heropleving van een kleine boerderij. In een relatief korte tijd is het bedrijf Lukes-D van een kleine onderneming naar een van de toonaangevende fabrieken gegaan voor de productie van milieuvriendelijk gekoeld vlees en kant-en-klaarmaaltijden. Vleesverwerkende fabriek "Lukes-D" levert vlees van de hoogste kwaliteit en alleen van Russische oorsprong.

afval

Slachtafvallen zijn inwendige organen en geen waardevolle delen van dieren. Er zijn nogal wat karkasdelen in deze categorie, dus een bepaalde indeling hangt af van de voedingswaarde. Vleesverwerkende fabriek "Lukes-D" biedt het hoogste kwaliteitsproduct voorbij strikte veterinaire controle.

Slachtafval voor honden

Bepaalde soorten bijproducten van vlees zijn goed geschikt voor het voeren van honden: longen, hart, tong, luchtpijp, middenrif, benen, staarten, oren, milt, stremsel, enzovoort. Deze vleesbijproducten moeten worden gebruikt in hoeveelheden tot 30% van de totale voeding. Ze kunnen alleen in ruwe vorm aan dieren worden gegeven na een veterinaire controle. Slachtafvallen voor honden van vleesverwerkende fabriek "Lukes-D" zijn veterinaire inspectie.

Prijs Lukes-D vanaf 31-05-2018

Vleesverwerkende fabriek "LUKES-D"

Huur van koelkasten en diepvriezers

Koel- en vriesinstallaties zijn een belangrijke fase in de opslag en het transport van vlees, de vleesverwerkingsinstallatie biedt ook te huur koel- en vrieskasten.

Vloot- en logistieke diensten

Vleesverwerkende fabriek "Lukes-D" kan elke onderneming logistieke en transportdiensten bieden tegen gunstige voorwaarden.

Winkel voor de slacht

Vleesverwerkende fabriek "Lukes-D" biedt diensten voor het slachten van kleinvee en vee tegen gunstige voorwaarden. Slachtdieren waren professionals met vele jaren ervaring.

Workshop voor snijden en uitbenen

Het bedrijf biedt knipdiensten en opslag van kleinvee en vee. De diensten worden uitgevoerd door hooggekwalificeerde werknemers in de vleesverwerkingsfabriek van Lukes-D.

Vleesproductie

In 2011 begon het bedrijf met de productie van worst en vleesdelicatessen onder het merk "FERMACH". Dankzij de hoog gekwalificeerde technologen van het bedrijf Lukes-D zijn nieuwe soorten worst verschenen: leverworst met tong, exclusieve runderrollen, Beiers vleesbrood, vleeschips. Gerookte lamsribben en gerookte vette staart laten de meest verfijnde fijnproevers niet onverschillig. Producten bevatten geen soja, GMO en andere additieven, dus fans van "FERMACH" -producten zijn altijd kalm over hun gezondheid en die van hun familieleden. In de FARMACH-winkels zijn er producten van onze eigen productie- en binnenlandse producenten, die erop gericht zijn de tradities van de boerderij nieuw leven in te blazen en mensen natuurlijke producten te bieden. Maar de belangrijkste indicator van het succes van de FARMACH-merkwinkels is de erkenning van onze klanten. En dit bevestigt eens te meer dat onze producten niet alleen een unieke smaak hebben, maar ook een uitstekende kwaliteit!

Productie van vlees en slachtafval

Vleesvoedingsmiddelen, met uitzondering van vleeskarkassen, verkregen bij het slachten van vee, zijn bijproducten.
Ze worden allemaal gebruikt bij de productie van worst. Naar type slachtafval is verdeeld in rund, varken en lam (geit).
Afhankelijk van de anatomische kenmerken en het type weefsel, worden vlees, botten en botten, slijm en wol bijproducten onderscheiden.
Volgens voedingswaarde, smaak en culinaire voordelen zijn bijproducten onderverdeeld in twee categorieën.
Categorie I van slachtafvallen omvat: lever, tongen, nieren, hersenen, vleesknippen, hart, middenrif, vlees- en beenderstaarten (rundvlees en schapenvlees), vlees uiers, snijden vlees uit tongen.

Categorie II omvat: littekens (runder en schapenvlees), varkensmagen, caltyks, slokdarmvlees (picknickvlees), lebmaag (rundvlees en schapenvlees), varkensstaarten, longen, runderkoppen (zonder huid, zonder tongen van hersenen), varkenskoppen en lam (in de huid zonder tong en hersenen), luchtpijp, milt, haaien (rund en lam). (Letoshka - boek, een van de afdelingen van de meerkamers maag van herkauwers), draagt ​​een fett joint, poten van varkensvlees en lam, lippen van rundvlees, oren van rund- en varkensvlees.
Alvorens bijproducten te gebruiken bij de productie van worst, moeten ze worden verwerkt en voldoen aan bepaalde specifieke vereisten voor elk type bijproducten:
Pechen - bevrijd van de uitwendige bloedvaten, lymfeklieren, galblaas met kanalen. De lever heeft, in tegenstelling tot andere bijproducten, een bittere smaak en is niet in staat tot zwelling. Verpletterde gekookte lever houdt vet goed vast, dus wordt het gebruikt voor de productie van hoogwaardige leverworsten en pasteien. Het geeft producten een bijzonder aangename geur en smaak. De massa van runderlever is 7-10 kg, varkens 2-3 kg, schapen 1-2 kg.
Tongen zijn bevrijd van vet, sublinguaal spierweefsel, lymfeklieren, strottenhoofd, tongbeen, slijm en bloed. Tongen kunnen worden verwijderd slijmvlies (huid).
Talen bevatten een aanzienlijke hoeveelheid intermusculair vet, waardoor ze zacht van structuur zijn. Ze worden meestal gebruikt gekookt, gesneden in kleine stukjes van verschillende vormen, die de worstproducten een uniek beeld geven van de snit en een aangename smaak.

De nieren zijn heel, bevrijd van de vetcapsule, urineleiders en uitwendige bloedvaten. Om de eigenaardige geur van de nieren te verwijderen, moet deze grondig worden doorweekt en gewassen. Ben op sommige soorten lever en gekookte worsten van toepassing.
Hersenen - geheel zonder schade aan de schaal, doodbloedig. Hersenen hebben een delicate textuur en een hoge voedingswaarde. Wordt gebruikt om leverworsten, paté en sommige soorten worstjes te produceren.
Uier rundvlees - ontvet, verwijderde de resten van de huid, haar, gewassen van de overblijfselen van vuil en melk. Uier heeft een milde cancision en lage viscositeit. In onbewerkte vorm wordt niet gebruikt. Gekookte uier wordt gebruikt om pasta's en spieren te bereiden. Het wordt in stukjes gesneden en geeft de worst een karakteristiek uiterlijk.

Het hart is ontvet, doorgesneden, schoongemaakt van bloedstolsels, uitstekende bloedvaten en films, goed gewassen van binnen en van buiten. Het hart heeft een grof elastisch spierweefsel met een donkere kleur. Gebruik voor bepaalde soorten lever en gekookte worsten.
Littekens en schapenvlees - vetvrij, grondig gereinigd van vuil, slijmvliezen, randen en goed gewassen. Littekenkleur is wit, enigszins roze. Littekens hebben een dichte textuur en een specifieke geur en smaak. Ze worden gebruikt voor lever, bloedworsten en spieren, maar ook voor de bereiding van rollen.
Vleessnoeisel - bevrijd van besmetting van bloedstolsels, puin, haar, goed gewassen.

Het diafragma is vrij van vuil, blauwe plekken, haar en grondig gewassen. Het diafragma bevat veel bindweefsel.
Het is toegestaan ​​vlees van de klasse II te gebruiken, verkregen door het bijsnijden van de vleesresten en het middenrif, toegestaan ​​door de veterinaire en sanitaire inspectie voor de productie van gekookte worsten van de klasse II in de hoeveelheden vastgesteld door de goedgekeurde recepten.
Snijd vlees uit de tongen - bevrijd van de overblijfselen van bloed, gescheiden van het strottenhoofd.
Vlees- en beenstaarten runderen - bevrijd van vuil, blauwe plekken, huid- en haarresten en grondig gespoeld.
Varkensstaarten - schoongemaakt van stoppels, gewassen. De staartkleur is geelachtig bruin.
Het vlees van de slokdarm (picknickvlees) wordt gereinigd van besmetting, grondig gewassen.
To en t to en - zijn vetvrij, goed gewassen tegen slijm en vervuiling. Na het koken wordt het gebruikt voor lever- en bloedworsten.
Longen - gewassen uit slijm en bloed. De kleur van de longen is lichtroze of grijsachtig roze zonder pijnlijke veranderingen. De longen hebben een specifieke sponsachtige structuur, bevatten veel bindweefsel, rijk aan vet blijft gekookt. Gebruikt voor leverworsten.
Luchtpijp - ontvet, schoongemaakt van vuil, gewassen. Besta uit bindweefsel, voornamelijk kraakbeenweefsel.
Selderij wordt grondig gewassen. De kleur van de milt is donkerrood met een blauwachtige tint. Gebruikt voor de bereiding van therapeutisch voedsel in de vorm van pasteien en leverworsten.
De abomascens, varkens, varkens worden grondig gereinigd van slijmvliezen en onzuiverheden, goed gespoeld. Hun kleur is grijsachtig roze. Ben op lever, bloedworsten en hoofdkaas van toepassing. Varkensvlees magen worden ontvet en gebruikt als een schaal voor brawn.
Rundvlees hoofden - zonder huid en tong, gesneden in twee longitudinale delen, gewassen van binnen en buiten.
Varkenshoofden zijn gevild, nadat het vulmiddel en de opalki grondig moeten worden gereinigd van het haar van de epidermis, gewassen, gehakt in tweeën, zonder hersenen en tongen.
De hoofden van schapenvlees - geheel zonder extractie van de hersenen en tong, onderworpen aan shparka, opalke, zorgvuldige verwijdering van haar, goed gewassen, geelachtig bruin.
Hoofdvlees heeft voldoende viscositeit. Gebruikt voor de productie van gekookte en gerookte worsten.
De voeten van varkensvlees zijn licht roze, gelig van kleur, grondig gereinigd van roet- en varkenshaarresten. Hoornse schoenen verwijderd, goed gewassen.
De tweede samenstelling (lange termijn) is geelachtig, geelachtig bruin van kleur, grondig gereinigd van haar, hoornslippers zijn verwijderd, goed gereinigd van koolstof en gewassen.
Rund en varkensvlees oren - grijsachtig, geelachtig bruin van kleur. Zorgvuldig gereinigd van het haar, na opalka gereinigd van overblijfselen van verbrand haar, epidermis, aan beide zijden goed gewassen.
Runderlippen - goed gewassen, geschild van het haar, nadat opalka vrijgemaakt is van roet.

Je hebt geen toestemming om te reageren.

Top