logo

Meer dan 3000 industriële ondernemingen zijn geregistreerd op WikiProm. Vergezel ons voor nieuwe klanten om je te zien.

Subkoppen "Voedingsmiddelenindustrie"

informatie

Zoetwarenfabrieken behoren tot de ondernemingen van de levensmiddelenindustrie - een van de grootste industrieën die belangrijk zijn voor de Russische economie. Wat de schaal betreft, staat de zoetwarenindustrie op de vierde plaats na de subsectoren bakken, zuivel en vis in de structuur van de sector. 10% van de werkgelegenheid in voedselproductie is in zoetwarenbedrijven.

Zoetwarenproducten in Rusland produceren meer dan duizend fabrieken, waarvan het totale productievolume meer dan 3 miljoen ton per jaar bedraagt. Meer dan 30% van de productiecapaciteit behoort tot de 25 grootste banketbakkersbedrijven, 50% van alle capaciteiten is geconcentreerd in de Midden- en Noordwest-regio's (waarvan 14% in Moskou), 15% in de Wolga, 13% in de Noord-Kaukasus en andere regio's zijn goed voor van 2 tot 7% ​​van de capaciteit.

Zoetwarenproductie verwijst naar materiaalintensieve: in de kostenstructuur is 70% bestemd voor grondstoffen en materialen. De grondstoffen die worden gebruikt in de zoetwarenindustrie zijn: suiker, fruitbereidingen (koken, aardappelpuree, benodigdheden), honing, zetmeel, siroop, melk en zuivelproducten, vetten, meel (maïs, soja, havermout, tarwe), cacaoproducten, noten, eieren, smaken, voedingszuren, enz.

Het assortiment van zoetwaren is erg breed, er zijn meer dan 2000 verschillende soorten en variëteiten van producten. Zoetwaren worden ingedeeld in twee hoofdgroepen:

  • suiker, vertegenwoordigd door karamel, snoep, chocolade, cacaopoeder, toffee, dragee, halva, marmelade;
  • meel, waaronder - koekjes, muffins, cakes, cracker, peperkoek, broodjes, wafels, cake.

Het productieproces bij de banketfabrieken bestaat uit vier hoofdfasen:

1) het verkrijgen van grondstoffen;
2) mengen;
3) verwerking;
4) verpakking.

De productie van zoetwaren wordt gekenmerkt door het gebruik van in-line en continue processen: in-line bereiding van chocolademassa's, continu deegkneden, continue bereiding van karamelsiroop, enz.

De ontwikkeling van de zoetwarenindustrie in Rusland begon in de 19e eeuw, toen de suiker commercieel begon te worden geproduceerd uit suikerbieten in het land. De eerste Russische zoetwarenfabrieken verschenen in de jaren 40 van de 19e eeuw.

introductie

De voedingsindustrie is een van de belangrijkste componenten van de economie van elke staat. De relevantie van de ontwikkeling van deze industrie in Rusland hangt samen met het feit dat het het belangrijkste element is van het voedselcomplex van de staat, dat een leidende rol speelt bij het oplossen van de kwestie van voedselvoorziening in een assortiment en voldoende hoeveelheden om een ​​goed en uitgebalanceerd dieet te vormen.

Volgens Rosstat is de zoetwarenindustrie een van de grootste (in termen van productie) delen van de voedingsindustrie.

Tijdens het Sovjet-tijdperk werd de zoetwarenindustrie, net als andere sectoren van de economie, gereguleerd door de staat. Het invoervolume was minimaal en de deelname van buitenlandse bedrijven was afwezig.

In het moderne Rusland, in een markteconomie, bestaan ​​ondernemingen in de zoetwarenindustrie in omstandigheden van hoge concurrentie, zowel van binnenlandse producenten als van buitenlandse ondernemingen. En in de afgelopen 10 jaar is, als gevolg van voornamelijk economische redenen, een actieve fusie van binnenlandse en buitenlandse middelen begonnen.

Een analyse van de huidige toestand van de zoetwarenindustrie in Rusland is een dringende taak, omdat de resultaten ervan mogelijk zijn om industriële problemen te identificeren en de ontwikkelingstendensen ervan te beoordelen om crises in de industrie te voorkomen.

Het doel van het werk is dus om de huidige staat van de zoetwarenindustrie te analyseren aan de hand van het voorbeeld van de ontwikkeling van ZAO KF Krasnaya Zvezda en de absorptie door KDV-Group, als een natuurlijk gevolg van de ontwikkeling in de huidige omstandigheden.

Om dit doel te bereiken, is het noodzakelijk om de volgende taken op te lossen:

· Bepaal de rol van de zoetwarenindustrie als een van de takken van de voedingsindustrie.

· Het aantal en belangrijkste soorten ondernemingen in de zoetwarenindustrie in Rusland analyseren

· Identificeer de belangrijkste problemen en vormen van ontwikkeling van zoetwarenbedrijven in Rusland.

· Bestuderen van de problemen en patronen van ontwikkeling van een zoetwarenbedrijf aan de hand van het voorbeeld van ZAO KF Krasnaya Zvezda

Om deze problemen op te lossen, zullen verschillende methoden voor het zoeken en verwerken van informatie worden gebruikt, namelijk: statistische informatie, artikelen uit industriële informatiebronnen, mediaberichten van internet.

De staat van de moderne zoetwarenindustrie in Rusland

De zoetwarenindustrie, als een van de sectoren van de voedingsindustrie, met name de industrie

De voedingsindustrie is een belangrijke industrie die verantwoordelijk is voor de productie, verwerking en marketing van voedingsmiddelen en tabaksproducten. Zij is verantwoordelijk voor de productie van worsten, vlees, visproducten, plantaardige olie, thee, mineraalwater en andere voedingsproducten. Voedselproductie biedt werk aan meer dan 20% van de beroepsbevolking in Rusland.

De voedingsindustrie omvat de zoetwarenindustrie, de alcoholische drankenindustrie, het brouwen en de wijnbereiding, de productie van frisdranken en de zuivelindustrie. [54]

De voedselindustrie van de wereld in economisch ontwikkelde en ontwikkelingslanden is divers. Voortdurende groei van de productie van deze industrie, waardoor de bevolking van voedsel wordt voorzien.

De productie van bepaalde soorten producten wordt bepaald door de vraag ernaar.

Sommige sectoren van de voedingsindustrie maken een overproductiecrisis door, maar tegelijkertijd ontstaan ​​er nieuwe industrieën.

In economisch ontwikkelde landen, in verband met een verandering in de voedingsstructuur om de gezondheid te verbeteren, wordt nieuwe productie van de voedselindustrie gevormd, die speciale eco-producten produceert.

Voedselproductie heeft een directe verbinding met een van de mondiale problemen van de mensheid - het voedselprobleem.

De voedingsindustrie wordt geassocieerd met de landbouw van de wereld, omdat het grondstoffen ervan ontvangt: granen en peulvruchten, zeevruchten, melk, vlees, groenten en fruit. De voedingsindustrie maakt deel uit van het agro-industriële complex.

De voedingsmiddelenindustrie bestaat uit industrieën van twee categorieën, verschillend in schaal en aard van plaatsing.

De eerste categorie zijn de industrieën die werken aan geïmporteerde grondstoffen. Ze zijn gericht op de havens van binnenkomst van producten, spoorwegknooppunten, grote industriële centra, hoofdsteden. Geproduceerde producten hebben een hoge transporteerbaarheid. Dit zijn de productie van zoetwaren, dranken, korenmolens, de tabaksindustrie, enz. De tweede groep ondernemingen omvat:

· Industrieën die zich richten op grondstoffen (suiker, vleesverwerkingsfabrieken, boter, kaasmaken, enz.);

· Industrieën die op de consument zijn gericht (bakkerijindustrie, productie van halffabrikaten, enz.).

Ondernemingen voor de productie van suiker zijn gericht op hun plaatsing op grondstoffen, die suikerbieten en suikerriet zijn. De grootste producenten van ongeraffineerde suiker zijn China, India, de VS, Brazilië, Australië, Mexico, Frankrijk en Cuba.

Veel ontwikkelingslanden worden de grootste importeurs van suiker (Thailand, Brazilië, Cuba) en belangrijke exporteurs van suiker zijn ontwikkelde landen (Australië, Frankrijk, Zuid-Afrika, Verenigd Koninkrijk). [32]

In dit artikel hebben we het over de zoetwarenindustrie, als een subindustrie van de voedingsmiddelenindustrie. De zoetwarenmarkt heeft een aantal kenmerken die dit type product onderscheiden van andere soorten voedselproducten.

De zoetwarenindustrie is een krachtige tak van de voedingsindustrie die snoepproducten produceert in gespecialiseerde fabrieken, in bakkerij-, conservenfabriek en voedselverwerkende fabrieken.

Zoetwarenproducten - voedingsproducten die bij klanten altijd in trek zijn. De zoetwarenmarkt wordt zelden beïnvloed door seizoensinvloeden; Gewoonlijk kan een seizoensgebonden daling alleen betrekking hebben op bepaalde soorten zoetwaren.

Tot op heden heeft de markt een enorm aantal bedrijven die banketbakkerij aanbieden. En de consument maakt alle nieuwe, meer geavanceerde eisen voor goederen. Fabrikanten worden gedwongen om te voldoen aan de steeds toenemende eisen van hun klanten.

Producten geproduceerd door de zoetwarenindustrie kunnen worden onderverdeeld in twee groepen: meelproducten en suikerproducten.

Voor meelproducten omvatten: koekjes, cakes, wafels, crackers, peperkoek, cakes. De belangrijkste grondstoffen voor de productie zijn meel, water, zout en gist met de toevoeging van vet, suiker, melkpoeder, rozijnen, specerijen en andere componenten om een ​​diverse smaak te verkrijgen. Door de eenvoudige productietechnologie van meelwaren, de beschikbaarheid van binnenlandse grondstoffen, de constante vraag van consumenten, ontwikkelt deze markt zich gestaag en heeft hij perspectieven op de lange termijn. Voor meelproducten is er op elk moment een constante vraag, ongeacht seizoensfactoren. Het wordt geconsumeerd door de algemene bevolking en is een uitstekende aanvulling op thee. [16]

De suikerhoudende producten omvatten: karamel, dragee, chocolaatjes, chocolade, cacaopoeder, marmelade, halva, snoep. Suiker zoetwaren hebben een meer intense zoete smaak in vergelijking met producten van meelwaren, waarbij de zoete smaak gematigd is, en in sommige soorten (koekjes, crackers) - zwak uitgedrukt. [4]

Het aandeel meelwarenproducten in de totale productie is ongeveer 40%, respectievelijk het aandeel van suikerhoudende producten - 60%. Ook in een afzonderlijke groep in de suikerhoudende producten hebben snoepproducten die cacao bevatten benadrukt.

Er is altijd een vraag naar suikerproducten, maar er is een lichte seizoensgebondenheid hier. De vraag naar dit type product neemt toe in de winter (Nieuwjaarsviering) en in het voorjaar (Wereld Vrouwendag). Producten worden ook door de bevolking als delicatesse en toetje geconsumeerd.

Zo is er vraag naar de zoetwarenmarkt en een sterke positie bij veel andere vertegenwoordigers van voedingsproducten. Desalniettemin, volgens de strategie van ontwikkeling van de voedsel- en verwerkende industrie, zal de komende periode tot 2020 worden gekenmerkt door re-uitrusting van bepaalde soorten productie- en processtromen met hoogwaardige apparatuur in de zoetwarenindustrie. Het volume van de zoetwarenproductie in Rusland als geheel zal in 2020 3175 duizend ton bedragen [41].

Zoetwarenindustrie van de Russische Federatie

De geschiedenis van de ontwikkeling en het belangrijkste kenmerk van de zoetwarenindustrie in de Russische Federatie, haar rol in de economie van het land. Classificatie van zoetwaren. Marktanalyse van suikerwerk in Rusland. Problemen en vooruitzichten van de ontwikkeling van de zoetwarenindustrie

Stuur je goede werk in de kennisbank is eenvoudig. Gebruik het onderstaande formulier.

Studenten, graduate studenten, jonge wetenschappers die de kennisbasis gebruiken in hun studie en werk zullen je zeer dankbaar zijn.

Geplaatst op http://www.allbest.ru

De zoetwarenindustrie is een van de belangrijke sectoren van de economie van het land, die is ontworpen om een ​​stabiel aanbod van hoogwaardige voedingsproducten in volumes en assortimenten te garanderen om een ​​gezond, volledig uitgebalanceerd dieet te vormen op het niveau van fysiologisch aanbevolen consumptiepercentages.

De zoetwarenindustrie is een van de meest dynamisch ontwikkelende takken van de voedingsindustrie.

De zoetwarenindustrie is een industrie die calorierijke voedingsmiddelen produceert, die meestal grote hoeveelheden suiker bevatten.

De zoetwarenindustrie bestaat uit twee groepen producties voor de ontwikkeling van suiker- en meelwarenproducten. Deze groepen bevatten op hun beurt een aantal producties: karamel, snoep, chocolade, pastila-marmelade, wafel, productie van koekjes, crackers, cakes, cakes, cakes, verschillend in technologie, apparatuur en eindproducten.

Het doel van onderzoek is de zoetwarenindustrie in de Russische Federatie.

Het doel van dit werk is om de ontwikkeling van de zoetwarenindustrie in de Russische Federatie te bestuderen.

Om dit doel te bereiken, is het noodzakelijk om de volgende taken te benadrukken:

Overweeg de geschiedenis van de ontwikkeling van zoetwaren in de Russische Federatie

Bepaal de rol van de zoetwarenindustrie in de economie van het land

Analyseer momenteel de staat van de zoetwarenindustrie in de Russische Federatie

Identificeer de tekortkomingen en vooruitzichten voor de industrie

Relevantie van het onderwerp is de studie van de ontwikkeling van de zoetwarenindustrie in de Russische Federatie, evenals de effectiviteit van het functioneren van deze industrie, aangezien de producten van de ondernemingen van de zoetwarenindustrie een van de belangrijkste componenten zijn van de voedingsstructuur van de bevolking.

1. De ontwikkelingsgeschiedenis en de belangrijkste kenmerken van de zoetwarenindustrie in de Russische Federatie

De zoetwarenindustrie in Rusland behoort tot de traditionele sectoren van de economie en heeft een lange ontwikkelingsgeschiedenis.

In Rusland, al in de 15e en 16e eeuw. er was peperkoek. In de 2e helft van de 18e eeuw in St. Petersburg en Moskou waren er speciale "banketbakkerszaken", waar ze gebak, nougat, snoep, marsepein, chocolade (drank) maakten.

De groei van steden en industriële centra leidde tot de tweede helft van de 19e eeuw. de vorming van de zoetwarenindustrie als een onafhankelijke tak van de economie. Begon om kleine workshops te creëren, die uiteindelijk in grote ondernemingen veranderden.

In 1913 waren er in Rusland 142 gekwalificeerde banketbakkersbedrijven met 17.405 werknemers die 70.1 duizend ton verschillende banketbakkerijproducten produceerden, en de totale productie, inclusief kleine ambachtsproducten, bedroeg 125.000 ton.

De eerste chocoladefabrieken begonnen in het midden van de 19e eeuw in Rusland te openen en de bekendste onder hen was de Babaevskaya-fabriek. Daarnaast werden fabrieken zoals Einema (nu 'Rode oktober') met een productie van 7,1 duizend ton in 1913 en Siou (nu 'bolsjewiek') - 5,4 duizend ton, evenals de fabrieken van Abrikosov, algemeen bekend. - 3,7 duizend ton (in Moskou), Georges Borman - in St. Petersburg en Kharkov. De productie, zelfs in deze relatief grote ondernemingen, had een semi-handwerkkarakter. Er werd gebruik gemaakt van het koken van vuurovens, handpersen, open kookketels met handmixers. Producten werden met de hand ingepakt. De werkdag duurde 10-12 uur. Hygiëne en hygiëne waren laag. Het kosmopolitische gebied was voornamelijk geconcentreerd in Moskou, Sint-Petersburg, Kharkov en Odessa.

In Rusland werden sinds mensenheugenis natuurlijke gist en starterdeeg gebruikt in zoetwaren, en traditionele zoetwaren (honingkoekjes, peperkoeken, noten gekookt in honing) concurreerden met succes met westerse producten, waaronder frisdrank. Snoepjes gemaakt met behulp van frisdrank verscheen in Rusland pas in de 20 - 30 van de 20e eeuw en sinds het midden van de jaren '50 is soda suikerwerk het belangrijkste type thuis bakken geworden.

De stad van de USSR kreeg een geweldige ontwikkeling in de jaren van de vooroorlogse vijfjarenplannen (1929-1940), toen 50 nieuwe banketbakkerijen in verschillende steden werden gebouwd en de meeste van de oude werden gereconstrueerd. Er werden karamel- en vulstofzuigers geïnstalleerd, die machines vormen voor continue actie. Machines worden op grote schaal gebruikt: fondants, voor het gieten van snoepdozen, glazuur ze met chocolade en inpakken, voor het jiggen en stempelen van cookies. Door uitgebreide mechanisatie is de productie vele malen toegenomen. In 1940 produceerde de Russische zoetwarenfabriek Red October 55,4 duizend ton, de bolsjewistische fabriek 54,3 duizend ton banketbakkerij.

In 1946-70 werden ongeveer 60 suikerwarenfabrieken gebouwd, meestal van het universele type, waaronder 25 ondernemingen met een productievolume van 10 tot 25 duizend ton elk. In 1969 werd in Kuibyshev een van de grootste chocoladefabrieken in Europa met een verwerkingscapaciteit van 16.000 ton cacaobonen per jaar gelanceerd. De uitbreiding van de bestaande, constructie van nieuwe banketfabrieken leidde tot een hoge concentratie aan aardolieproducten: meer dan 40.000 ton producten produceerden in 1972 banketbakkerijen: Rode Oktober, Bolsjewiek, hen. Babaeva, Rot-Front (Moskou); Ten eerste, hen. Samoilova (Leningrad); voor hen. K. Marx (Kiev); Svetoch (Lviv); Spartak (Gomel).

Aan het begin van 1971, meer dan 500 continu-flow complex-gemechaniseerde lijnen en aggregaten voor de productie van karamel, 400 voor koekjes, 700 voor snoep en toffee, cond. 10.000 verpakkingsmachines en verpakkingsmachines voor snelheid.

De productie van banketproducten in de USSR wordt gekenmerkt door de gegevenstabel. 1.

Table. 1. - Dynamiek van de zoetwarenproductie in de USSR (zonder productie in horecagelegenheden)

Kg per persoon

Tot op heden, de chocoladefabriek Red October, de producten van de rotafront van de suikergoedfabriek in Moskou, snoep ze. Babaeva, wafelkoekjes uit de bolsjewistische fabriek en elite chocolade Korkunova

Kenmerken van de zoetwarenindustrie in de Russische Federatie

Een van de belangrijkste sectoren van de economie van het land is de zoetwarenindustrie, die is ontworpen om een ​​stabiel aanbod van hoogwaardige voedingsproducten in volumes en assortimenten te garanderen om een ​​gezond, volledig uitgebalanceerd dieet te vormen op het niveau van fysiologisch aanbevolen consumptiepercentages.

De zoetwarenindustrie is een integraal onderdeel van de voedingsmiddelenindustrie van de Russische Federatie, met behulp van grondstoffen die de eerste verwerking hebben doorstaan.

De zoetwarenindustrie van de Russische Federatie wordt gekenmerkt als een goed functionerende eenheid van het agro-industriële complex in Rusland en produceert suikergoedproducten met een totale gemiddelde jaarlijkse productiecapaciteit van 3,5 miljoen ton met een bezettingsgraad van 60,5 procent.

In de afgelopen jaren hebben veel banketbakkerijen hun productie gemoderniseerd met moderne technologische apparatuur met een hoog percentage geïmporteerde apparatuur en hooggekwalificeerd personeel. Tegelijkertijd is de afschrijving van productieapparatuur in de hele industrie 40 procent.

Momenteel heeft de sector 1500 bedrijven in bijna alle regio's van de Russische Federatie, waaronder ongeveer 150 grote en middelgrote gespecialiseerde bedrijven die in 2010 1586,0 duizend ton banketproducten produceerden (55% van de totale jaaromzet).

In 2010 bedroeg de gemiddelde productie bij grote gespecialiseerde ondernemingen ongeveer 50 duizend ton, bij middelgrote gespecialiseerde ondernemingen - ongeveer 5 duizend ton.

Ongeveer de helft van het volume van de output wordt uitgevoerd door kleine (met een productie tot 4 duizend ton) 1350 ondernemingen, die in 2010 1261,7 duizend ton of 44% van de totale productie produceerden.

In 2010 bedroeg het volume van de zoetwarenproductie in Rusland als geheel 2.877,4 duizend ton, wat bijna 20,3 kg / jaar per hoofd van de bevolking is. Het verbruik van zoetwaren in Rusland heeft bijna het Europese niveau bereikt. Opgemerkt moet worden dat de balans van de consumptie van meel en suiker zoetwaren.

2. Analyse van de zoetwarenindustrie in de Russische Federatie

2.1 Classificatie van zoetwaren

Zoetwaren zijn voedingsproducten, waarvan de meeste bestaan ​​uit suiker, meestal gemodificeerd, of een andere zoete substantie (honing, xylitol, sorbitol), maar ook melasse, verschillende soorten fruit, bessen, noten, enz.

Afhankelijk van de gebruikte ingrediënten zijn alle soorten zoetwaren onderverdeeld in twee hoofdgroepen: bloem en suiker.

In elk van deze groepen is het mogelijk om versterkte, speciale doeleinden (voor diabetici), zoals oosterse snoepjes, te onderscheiden.

In elke suikergoedmassa, met uitzondering van meelproducten, maakt suiker het grootste deel ervan. Daarom is de classificatie gebaseerd op de suikerstaat die ze bevatten.

Een zoetwarenproduct kan uit een suikergoedmassa of uit verscheidene bestaan. Een product dat bestaat uit één suikergoedmassa is eenvoudig en wordt de massa genoemd waaruit het is afgeleid. De massafractie daarin is gelijk aan één. Een complex product wordt de massa genoemd, waarvan het aandeel er een groot deel van uitmaakt.

Zo is elke snoepkaramel, die een eenvoudig product is, volledig uit karamelmassa samengesteld.

Meelproducten voor banketbakkerij verschillen van suikerachtig omdat hun recept meel omvat. Deze producten hebben een hoog caloriegehalte en stabiliteit, hebben een aangename smaak en een aantrekkelijk uiterlijk. De verschillende soorten grondstoffen die voor de productie worden gebruikt, bevatten vetten, eiwitten en koolhydraten, waardoor ze worden gekenmerkt door een hoge voedingswaarde.

Voor meelgebak zijn onder meer:

Oost-snoepjes meel type;

Suikerproducten omvatten:

Figuur 1 toont het aandeel snoepgoedproducten in de Russische Federatie voor 2012.

Figuur 1. Het aandeel banketproducten in de Russische Federatie in 2012,%

2.2 Analyse van de Russische zoetwarenmarkt

De gemiddelde inwoner van Rusland in 2012 consumeerde 23 kilo snoep, waarvan 12 kilo suiker, en 11 kilo meelproducten.

Op basis van de voorlopige schattingen van de retailaudit, kunnen we zeggen dat in januari 2012 de productie van banketproducten 199 duizend ton bedroeg, het volume van de handel in banketbakkerijproducten in 2012 steeg tot 620-630 miljard roebel. In vergelijking met januari 2011 loopt de indicator van 2012 met 8% vooruit en in vergelijking met januari 2010 - met in totaal 12%.

De regio Moskou is de leider in de zoetwarenproductie in Rusland: in 2012 werd ongeveer 10% van alle binnenlandse producten daar geproduceerd. Moskou staat op de tweede plaats: het cijfer ligt iets lager op 8%, maar zijn aandeel is de afgelopen jaren gedaald: in 2009 werd de bijdrage van de hoofdstad aan de structuur van de detailhandelsverkopen in Rusland geschat op 20%. Sluit de top drie met 6% St. Petersburg. Lipetsk en Vladimir produceren 4% van de productie in geheel Rusland.

Fig. 2. De grootste regio's in de productie van banketbakkerijproducten in Rusland, in 2012,%

De toonaangevende Russische ondernemingen voor de productie van banketbakkerijproducten in Rusland zijn:

OJSC Mars (regio Moskou);

OJSC Lipetsk-zoetwarenfabriek "Roshen" (regio Lipetsk);

CJSC "KONTI-RUS" (Koersk-regio);

Kraft Foods Rus OJSC (regio Vladimir);

OJSC "ROT FRONT" (Moskou);

OJSC "Confectionery Association" Russia "(regio Samara);

OJSC KDV YASHKINO (regio Kemerovo);

OJSC "Slavyanka plus" (regio Belgorod);

Chipita St. Petersburg OJSC (St. Petersburg);

OJSC Confectionery Concern Babaevsky (Moskou);

CJSC-banketbakkersfabriek Slavyanka (regio Belgorod);

OJSC AKKOND (Republiek Chuvash);

OJSC "Bryankonfi" (regio Brjansk);

Ulyanovsk tak van OJSC "Suikergoed vereniging" SLADKO "(Ulyanovsk regio).

Retailprijzen voor alle soorten producten van de zoetwarenindustrie laten al heel lang een positieve trend zien. 2011 heeft de afgelopen jaren de hoogste groeipercentages van de gemiddelde jaarlijkse prijzen voor snoep aangetoond. Onder de leiders zijn marshmallows en marshmallows (17,0%), chocolade (13,7%) en peperkoek (12,8%).

De gemiddelde productieprijs voor meelwaren in Rusland in januari 2012 bedroeg 141.077 roebel / ton. Dit is een van de weinige productgroepen waar de stijging van het prijskaartje zelfs aan het einde van de laatste maand werd waargenomen - met 9% in vergelijking met december 2011. In de loop van het jaar steeg het prijsniveau voor deze producten met 6% ten opzichte van januari 2010 - met 26%. In het Federale District van het Verre Oosten en het Federale District van de Noord-Kaukasus daalde de productieprijs van meelwarenetproducten aan het einde van het jaar met 4% tot 250.808 roebel / ton en met respectievelijk 0,4% tot 171.213 roebel / ton. In het Noordwestelijk Federaal District werd gedurende deze periode de maximale positieve stijging genoteerd - met 22% tot 155.054 roebel / ton. De volgende is de Central FD, waar het prijskaartje met 8% steeg tot een waarde van 135.402 roebel / ton. In andere districten ligt de positieve dynamiek tussen de 1-6%.

Wat december 2011 betreft, stellen we ook een positieve trend vast met betrekking tot twee andere posities: peperkoek- en peperkoekprijzen stegen met 0,3% in een maand, bagelproducten - met 0,2%. Voor de rest van de posities was er sprake van een verlaging van het prijskaartje. Voor het jaar gingen de meeste producten omhoog. De maximale groeisnelheid werd vastgesteld voor bakkerijproducten gemaakt van tarwemeel van de tweede graad - met 20%. De productieprijs van peperkoek en ontbijtkoek is met 11% gestegen. Voor de resterende posities met 4-7%. De tabel toont de gemiddelde productieprijzen voor suikergoedproducten per ton en 1 kg.

Tabel 1. Gemiddelde productieprijzen in Rusland voor suikergoedproducten volgens productgroepen in januari 2012, de dynamiek van de groei ten opzichte van de vorige periode.

Januari 2012, roebels / ton

Maandelijkse groei,%

Verhoging ten opzichte van januari 2011,%

Verhoging ten opzichte van januari 2010,%

Meel zoetwaren

Peperkoek en peperkoek

Wafels en wafeltjes

Koekjes (inclusief koekjes en crackers)

Droge koekjes (koekjes en crackers)

Tabel 2. Gemiddelde consumptieprijzen in Rusland voor suikergoedproducten volgens productgroepen in januari 2012, de dynamiek van de groei ten opzichte van de vorige periode.

Januari 2012, roebels / ton

Maandelijkse groei,%

Verhoging ten opzichte van januari 2011,%

Verhoging ten opzichte van januari 2010,%

2.3 Analyse van de markt voor suikerwerk in Rusland

Het aandeel suikerwerk in Rusland is meer dan de helft van de zoetwarenmarkt.

Het segment suikerwerk zette zijn ontwikkeling op de Russische markt voort, ondanks de daling van de verkoop van suikerspin - de grootste categorie op de markt. Een toenemend aantal Russen verkiest nieuwe variaties van producten met verbeterde consumenteneigenschappen.

Suiker zoetwaren is het product, waarvan de meeste bestaat uit suiker of andere zoete substantie (honing, xylitol, sorbitol), maar ook melasse, verschillende soorten fruit en bessen, melk, boter, cacaobonen, notenpitten en andere componenten. Deze producten onderscheiden zich door een aangename smaak en aroma, mooie uitstraling, hoge voedingswaarde, calorische inhoud en goede verteerbaarheid. Deze producten, samen met producten zoals plantaardige en dierlijke vetten, zijn calorierijk voedsel. Bovendien overtreft de calorische inhoud van banketbakkerijproducten aanzienlijk de calorische inhoud van vele andere voedselproducten.

Tijdens het onderzoek liet de markt een gestage groei van de omzet zien, zij het tegen lage tarieven. Slechts 1 en 9% per jaar, respectievelijk, in natuurlijke en monetaire termen. Russen consumeren eerder gezond voedsel, met name caloriearme desserts. Dit leidt tot een toename van de verkoop van dergelijke soorten snoep, zoals donkere chocolade met een hoog cacaogehalte.

Een van de snelst groeiende categorieën van de markt, volgens de resultaten van het verleden 2012, werd de marshmallow, kauwgom en marmelade. Hun groei, in waarde en in soort, was respectievelijk 11% en 2,5%. Dit komt door de opkomst van veel nieuwe smaken en producten, voornamelijk in de categorie marmelade en gelei. De groeiende vraag naar marmelade en gelei was te wijten aan de hoge ontwikkeling van moderne winkelketens in de Russische regio's. Het is ook vermeldenswaard dat dergelijke zoetwaren populair onder de Russen als marshmallow en halva. De omzetgroei van deze categorieën wordt geschat op respectievelijk 2 en 7%, zowel fysiek als monetair.

Onder de producten ter vervanging van suikerproducten worden producten traditioneel gekenmerkt door chocolade, en pas daarna meelt gebak. Producten van deze twee categorieën worden gebruikt met thee of koffie, maar ook als cadeau of als vakantietafel. Bijvoorbeeld, boxed snoepjes zijn de grootste concurrent van marshmallow.

Een groot deel van de suikergoedmarkt wordt bezet door producten uit de middelste prijsklasse, terwijl de producten van de premium- en lagere prijssegmenten een kleiner aandeel hebben. In de lolliecategorie is lage prijs meestal de belangrijkste factor voor het maken van een aankoopbeslissing. Voor premium-producten spelen de kosten echter een merkbaar kleinere rol en spelen de aanvullende eigenschappen van het product een grote rol. Dus, vooral in de grote steden van Rusland, neemt de verkoop van premiumproducten met een laag caloriegehalte, gemaakt van natuurlijke ingrediënten, zonder kunstmatige toevoegingen en kleurstoffen, met toevoeging van vitamines, toe. De omzetgroei van dergelijke producten is te wijten aan meer aandacht voor hun gezondheid en hogere inkomens van de bevolking.

Verschillende segmenten van de suikersnoepmarkt zullen zich in de toekomst anders ontwikkelen. De categorie snoep zal ook worden beïnvloed door veranderingen in consumentenvoorkeuren van Russen, hun verlangen naar een gezonde levensstijl, evenals actieve prijsconcurrentie tussen internationale en lokale spelers. Oekraïense en Chinese fabrikanten kunnen bijvoorbeeld goedkopere producten aanbieden, ondanks de rigide douanerechten en het protectionistische beleid van de Russische regering.

In de periode 2007-2012 is er sprake van een gestage groei van de markt voor suikerhoudende producten.

De uitzondering was het crisisjaar 2008. Toen was er een lichte daling van de fysieke verkoop.

Tot 2017 zal de Russische markt van suikerhoudende zoetwaren echter naar verwachting stagneren met een gemiddeld jaarlijks terugvalpercentage in fysieke waarden en waarden, respectievelijk, op 0,5 en 2%. De belangrijkste reden voor het negatieve verkoopvolume zal de vermindering van het suikersnoepsegment zijn als gevolg van de overgang van consumenten naar gezonder voedsel. Op zijn beurt zal de vertraging van de marktgroei in termen van waarde worden veroorzaakt door actieve prijsconcurrentie tussen spelers.

Bedrijven die deel uitmaken van de United Confectioners holding vertegenwoordigen ongeveer 11% van de totale Russische markt van suikerhoudende zoetwarenproducten in termen van waarde.

Twee bedrijven van het bedrijf - OJSC Moscow Confectionery Factory Red October en OJSC Rot Front (Moskou) bevinden zich in TOP-5 van marktspelers, met aandelen van respectievelijk 5 en 4,9% in termen van waarde.

Leidt de top vijf van marktleiders in waarde termen Chupa Chups Rus LLC (St. Petersburg) met een aandeel van 6,6%. Ook in de TOP-5 zijn OJSC Confectionery Factory Udarnitsa en OJSC Lipetsk Confectionery Factory Roshen - hun aandelen waren respectievelijk 4,8 en 4,7%. Het aandeel van elke onderneming wordt duidelijk weergegeven in figuur 3.

Figuur 3. Het aandeel banketbakkerijen in de markt van suikerhoudende producten in de Russische Federatie, voor 2012,%

De suikersnoepmarkt wordt sterk beïnvloed door de suikerprijzen, aangezien suiker een van de belangrijkste ingrediënten in de productie is. We merken op dat ze eerder al aanzienlijk waren toegenomen in 2010 en dat de kosten werden verlaagd als gevolg van de daaropvolgende stijging van de opbrengst aan suikerbieten. Vorig jaar produceerden binnenlandse producenten ongeveer 4,75 miljoen ton bietsuiker, terwijl de productievolumes in bijvoorbeeld Frankrijk en de Verenigde Staten worden geraamd op respectievelijk 4,5 miljoen ton en 4,0 miljoen ton. Zo is de Russische Federatie de wereldleider in de productie van bietsuiker. Groothandelsprijzen voor suiker in Rusland bedroegen in 2012 22,5 roebel per kilo, in de detailhandel - ongeveer 32 roebel per kilogram. In 2013 wordt het productieniveau van bietsuiker voorzichtig geschat op 4,5 miljoen ton. Natuurlijk beïnvloeden vele factoren de Russische suikermarkt (inclusief de WTO) en veranderingen in de markt in de toekomst zijn niet uitgesloten. Volgens de analyse van de sector bleek dat een toenemend aantal consumenten (met name inwoners van grote steden in de Russische Federatie) de voorkeur geeft aan nieuwe soorten banketproducten met gedifferentieerde eigenschappen en gunstiger voor de gezondheid, gemaakt van natuurlijke ingrediënten zonder kunstmatige toevoegingen en kleurstoffen. Dit leidt met name tot een toename van de verkoop van donkere chocolade met een hoog cacaogehalte.

De Russische chocolademarkt is een van de meest aantrekkelijke op de wereldmarkt.

3. Problemen en vooruitzichten van de ontwikkeling van de zoetwarenindustrie in de Russische Federatie

zoetwarenindustrie markt

Tot op heden kunnen we de belangrijkste lacunes in de ontwikkeling van de zoetwarenindustrie in de landen identificeren:

- beperkte financieringsbronnen door ondernemingen van hun investeringsprogramma's voor technische en technologische heruitrusting;

-hoge concurrentie tussen binnenlandse en buitenlandse producenten

-verouderde technologieën in afzonderlijke regio's van Rusland

- Naast de concurrentie met westerse producten moeten Russische fabrikanten concurreren met goedkope producten die uit de buurlanden worden geïmporteerd.

- de aanwezigheid van objectieve economische factoren die de ontwikkeling van de Russische export belemmeren: huidige rechten op grondstoffen die niet groeien en niet worden geproduceerd in Rusland (cacaobonen, enz.) en technologische apparatuur die geen Russische analogen heeft; de stijging van de prijzen voor de belangrijkste soorten grondstoffen, energiedragers, de stijging van de transportkosten. In tegenstelling tot anderen, is de markt voor meel- en suikerwerk constant in ontwikkeling. De aankoop van geïmporteerde apparatuur stelde ondernemingen in staat om het assortiment uit te breiden en de kwaliteit van producten te verbeteren. Door de crisis is de aanwezigheid op de markt van soortgelijke buitenlandse producten aanzienlijk verminderd, waardoor binnenlandse producenten een marktaandeel van buitenlandse producten hebben kunnen nemen. Aan de andere kant is het marktaandeel van traditionele Russische producten toegenomen als gevolg van de uitbreiding van het assortiment.

De volgende vooruitzichten voor de ontwikkeling van de zoetwarenindustrie in het land kunnen worden benadrukt:

- Aanpassing van technologieën aan bestaande fluctuaties in de kwaliteit van grondstoffen met gebruikmaking van het beginsel van een uniforme benadering van de technologische basis van de productie van zoetwaren in alle stadia;

- ontwikkeling van onderzoek op het gebied van technologie van kwalitatief nieuwe suikergoedproducten met een gerichte verandering in de chemische samenstelling, met bepaalde eigenschappen en structuur; - toegang tot de markten van regio's met een tekort aan zoetwaren;

- uitzetting uit de markt van importeurs en groei van exportverkopen;

- het gebruik van potentiële kansen om de vraag op de Russische markt op lange termijn te vergroten; - verbetering van het concurrentievermogen van producten;

- ontwikkeling van import-substitutie van productie.

De zoetwarenmarkt is vrij ruim, maar heeft tegelijkertijd een groot ontwikkelingspotentieel.

In de periode 2007-2012 was er een gestage groei op de zoetwarenmarkt. Een uitzondering is het crisisjaar 2008, waarin de fysieke verkoop van suikerproducten licht daalde. Het totale productievolume van alle soorten zoetwaren op de Russische markt na de resultaten van het verleden van 2012 steeg fysiek slechts met 3%. Op zijn beurt wordt het totale marktvolume van suikerwerkproducten geschat door marktdeskundigen op 66.425 miljoen roebel, of 364.1 duizend ton. Eind 2012 is het volume van de productie van cacao, chocolade en zoetwaren licht gestegen - ongeveer 2% in reële termen. Een van de snelst groeiende categorieën van zoetwaren (7%) is de categorie koekjes, peperkoek, zoete koekjes en wafels. De belangrijkste bedrijven van de Russische banketbakkerijmarkt zijn: OJSC LKF Roshen, OJSC Confectionary Factory Udarnitsa, OJSC Rot Front, OJSC ICF Krasny Oktyabr en LLC Chupa Chups Rus. Op de Russische markt van alle zoetwarenproducten wordt het grootste deel bezet door producten uit de middelste prijsklasse. In het segment van de lage prijsklasse zijn kosten de belangrijkste factor bij het vormen van een aankoopbeslissing; voor premiumproducten daarentegen spelen de kosten een merkbaar kleinere rol, terwijl de extra eigenschappen van het product een grote rol spelen. In de toekomst verwacht de Russische zoetwarenmarkt ontwikkeling, maar sommige segmenten zullen zich op verschillende manieren ontwikkelen: in sommige gevallen zullen we een snelle groei zien, in andere gevallen - stagnatie. De distributie van zoetwaren zal steeds belangrijker worden voor winkelketens, wat zal leiden tot een daling van het aandeel van de verkoop van producten van de bestudeerde categorie in de markten en in kleine winkels van het Sovjet-type.

Onder de ondernemingen van deze groep, in de eerste plaats, is het noodzakelijk om de traditionele Moskouse drie leiders van de productie van zoetwaren te noemen. We hebben het over de Babayevsky Concern (opgericht in 1804), de Moskouse Rode Banketbakkerij OJSC (1851) en de Rot Front Confectionery (1826). Vervolgens is het hele trio samengevoegd tot een enkele holding. In 2000 (vóór de fusie) bedroeg het productievolume van de Babaevsky-onderneming meer dan 100 duizend ton, of 6,5% van de zoetwarenmarkt; Voor dezelfde periode produceerde OJSC ICF Krasny Oktyabr ongeveer 80 duizend ton (4,5% van de markt); Het KF Rot Front is ongeveer 50 duizend ton (2,8%).

Voor de economie van het land is de voedingsindustrie erg belangrijk, omdat het een van de grootste industrieën is, waarvan de effectiviteit het prijsniveau voor voedingsmiddelen bepaalt. De groei van de productiviteit in de zoetwarenindustrie zal bijdragen aan de groei van de productiviteit van de gehele voedingsindustrie en bijgevolg aan een toename van de economische ontwikkeling van het land en de levensstandaard van de bevolking.

Zoetwarenindustrie

Probeer om hulp te vragen aan leraren

Zoetwarenindustrie: wat is het?

De zoetwarenindustrie onderscheidt zich in een onafhankelijke maakindustrie, ontworpen om de bevolking te voorzien van zoetwaren.

Onder de zoetwarenindustrie begrijpen de industrie die voedingsmiddelen produceert, in de samenstelling, die, in de regel, is er een grote hoeveelheid suiker.

De productenindustrie is een afgewerkt product en onderscheidt zich volgens de classificator van het systeem in een afzonderlijke homogene groep.

De kwaliteit van het zoetwarenproduct wordt bepaald door verschillende criteria:

  • aantrekkelijk uiterlijk, divers ontwerp, verpakking,
  • verscheidenheid aan smaaksensaties
  • diverse grondstofcomponent
  • assortiment

Voor voedingswaarde zijn suikergoedproducten onderverdeeld in:

  • calorierijke,
  • caloriearm,
  • onevenwichtig

De kwaliteit van de zoetwaren wordt voornamelijk beïnvloed door grondstoffen en productietechnologie.

Volgens hun samenstelling zijn suikergoedproducten verdeeld in verschillende groepen: suiker en bloem.

Suikerproducten omvatten producten waarbij het overheersende bestanddeel kristalsuiker is. (snoep, marmelade, etc.). De meelproducten zijn producten waarbij meel fungeert als de belangrijkste grondstof (koekjes, muffins, enz.)

Bovendien zijn suikergoedproducten onderverdeeld in eenvoudig en complex.

Eenvoudige zoetwaren hebben een homogene structuur (koekjes, karamel, enz.). Verfijnde zoetwaren bevatten in hun samenstelling verschillende polysyllabische massa's. Volgens de structuur zijn ze heterogeen (karamel met vulling, bakkerijproducten met een ander type vulling, enz.). De verhouding van de structuur is aangegeven in het recept.

Volgens het doel ervan is de karamelindustrie onderverdeeld in productie-, massa-, farmaceutische zoetwarenproducten voor kinderen.

Afhankelijk van de verwerkingsgraad wordt de zoetwarenindustrie onderverdeeld afhankelijk van de oppervlaktebehandeling. Op de markt zijn er geglazuurde oppervlakken, afstoffen, glanzende oppervlakken, artistieke schilderkunst.

Suikergoed individueel verpakt, per gewicht of in verpakking.

Bij de productie van de zoetwarenindustrie maakt gebruik van een verscheidenheid aan grondstoffen, suikerwerkmassa's worden bereid met verschillende eigenschappen.

Zoetwaren technologie

Verschillende soorten zoetwarenindustrie omvatten het gebruik van verschillende soorten grondstoffen waarvoor technologische productieschema's bestaan. Deze reeks is onderverdeeld in verschillende fasen:

  • voorbereidende,
  • basic,
  • finale,

De eerste fase is voorbereidend, het omvat alle activiteiten die gericht zijn op het werken met grondstoffen, verpakkingen. Deze fase is verantwoordelijk voor het garanderen van de ononderbroken toevoer van grondstoffen naar de productie.

Stel een vraag aan specialisten en krijg
antwoord over 15 minuten!

De tweede fase is eenvoudig, het is verbonden met het werk met de zoetwarenmassa's, de vorming van producten en verwerking. Het hoofddoel van deze fase is de vorming van afgewerkte producten.

De derde fase is definitief, het is onmogelijk zonder de eerste twee fasen. In dit stadium worden producten verpakt en verpakt. Stelt de periode in gedurende welke het product moet worden opgeslagen.

De zoetwarenindustrie in het huidige stadium

De zoetwarenindustrie is een materiaalintensieve industrie, de kosten van grondstoffen zijn basisch en bezetten ongeveer 80%. De lijst met grondstoffen die wordt gebruikt in de zoetwarenindustrie is enorm. Deze industrie is onlosmakelijk verbonden met het agro-industriële complex.

De grondstoffen die worden gebruikt in de zoetwarenindustrie zijn onderverdeeld in: primaire en secundaire. De belangrijkste grondstof is verantwoordelijk voor de structuur van het product, waaronder cacaobonen, halffabrikaten van fruit en bessen, enz. Deze grondstof is 90% van de totale massa van het eindproduct. Additionele grondstoffen zijn gelijktijdig, bijvoorbeeld het gebruik van emulgatoren of voedseladditieven.

De zoetwarenindustrie is een sector die onderhevig is aan consumenten. In gebieden waar de eigen productie niet aanwezig is, wordt het tekort geëlimineerd door invoer uit andere regio's.

De zoetwarenindustrie wordt gebruikt door verschillende niveaus van de bevolking. Het belangrijkste criterium van de vraag is de concentratie van de solventpopulatie en de verhouding tussen stedelijke en landelijke bevolking.

Het economische doel van de zoetwarenindustrie wordt bepaald door het belang van de voedingsmiddelenindustrie als geheel. Op basis van de consumptie van deze industrie wordt niet alleen het prijsniveau en de mate van consumptie van afgewerkte producten van de zoetwarenindustrie, maar ook de levensstandaard in het land bepaald.

Als een industrie in ontwikkeling biedt de zoetwarenindustrie inkomsten aan de staatsbegroting in de orde van grootte van 17 miljard roebel. Producten van de zoetwarenindustrie voldoen niet alleen aan de binnenlandse behoeften van het land, maar worden ook naar het buitenland geëxporteerd.

In termen van afgewerkte productvolumes staat de zoetwarenindustrie in Rusland op de vierde plaats. In het afgelopen decennium is de productie van de zoetwarenindustrie verdubbeld. De bevolking consumeert bijvoorbeeld jaarlijks ongeveer 500 duizend karamelproducten.

De groei van deze industrie is te danken aan de consumptie en de hevige concurrentie op de markt. Rusland staat op de 4e plaats in de zoetwarenindustrie na de Verenigde Staten, Duitsland en het Verenigd Koninkrijk.

Ik heb het antwoord niet gevonden
op uw vraag?

Schrijf gewoon wat je wilt
hulp nodig

In Rusland zijn er tegenwoordig niet alleen gespecialiseerde fabrieken, maar ook organisaties waarvan de hoofdactiviteit een ander type industrie is, en de zoetwarenindustrie is een verwante productie.

Het totale aantal fabrieken in Rusland dekt dit marktsegment volledig af en voldoet volledig aan de populatie met banketbakkersproducten. Elk jaar wordt er behoorlijk wat geld geïnvesteerd in de zoetwarenindustrie. In Rusland zijn er transnationale bedrijven die helemaal opnieuw zijn gebouwd of uit een andere onderneming zijn hersteld. Niet alleen particuliere ondernemingen, maar ook de staat investeert in de Russische markt, subsidies worden jaarlijks toegewezen voor de ontwikkeling van deze sector, en niet alleen de productie, maar ook nieuwe technologieën worden aangemoedigd.

Probeer om hulp te vragen aan leraren

De huidige stand van de zoetwarenindustrie in Rusland

ECOLOGISCHE VEILIGHEID

ECONOMISCH DEEL

INTRODUCTIE

In moderne omstandigheden van toenemende wetenschappelijke en technologische vooruitgang, die bijdragen tot een aanzienlijke toename van de levensverwachting van mensen, wordt in de meeste landen meer en meer aandacht besteed aan het verbeteren van de structuur en kwaliteit van voeding als een van de belangrijkste factoren voor een gezonde levensstijl [16].

De zoetwarenindustrie in Rusland heeft een groot productiepotentieel. Het assortiment en de hoeveelheid banketproducten op de Russische markt groeit gestaag [1].

Meelgebakproducten zijn van groot belang voor de voeding van de bevolking. De basis hiervan is meel, dat een significante hoeveelheid koolhydraten bevat in de vorm van zetmeel, ook eiwitten. Zetmeel wordt omgezet in suiker in het lichaam en dient als de belangrijkste energiebron, eiwitten zijn een plastic materiaal voor het bouwen van cellen en weefsels. Suiker wordt in de meeste zoetwarenproducten geïnjecteerd, waardoor ze zijn verrijkt met licht verteerbare koolhydraten. Eieren die worden gebruikt bij de vervaardiging van veel producten bevatten hoogwaardige eiwitten, vetten en vitamines [1,2].

Door het gebruik van producten die rijk zijn aan vetten (margarine, eieren, enz.), Neemt het gehalte aan vitamines in zoetwaren toe. Bij hun vervaardiging gebruiken ze specerijen en andere stoffen die niet alleen de smaak en het aroma verbeteren, maar ook de absorptie van deze producten versnellen [3].

De productie van zoetwaren voor een gezonde voeding, voldoende in chemische samenstelling, energie en biologische waarde, is een multifactoriële taak. Om dit probleem op te lossen, is onderzoek nodig op het grensvlak van biotechnologie, nutriciologie, voedingschemie en andere wetenschappen [25].

Onlangs is er een toegenomen belangstelling voor gezonde voeding. Consumenten begonnen meer aandacht te besteden aan zoetwaren gemaakt van natuurlijke grondstoffen, met de toevoeging van gedroogde vruchten, noten, vitamines, evenals speciale ingrediënten die de voedingswaarde en het nut van producten verhogen zonder de calorische waarde te verhogen [25].

In dit opzicht is het doel van ons werk om de mogelijkheid te bestuderen van het gebruik van niet-traditionele grondstoffen verkregen uit brouwersgranen bij de vervaardiging van peperkoek.

Literatuuroverzicht

De huidige stand van de zoetwarenindustrie in Rusland.

Zoetwaren op de Russische markt onderscheiden zich door een grote variëteit, hoge voedingswaarde en uitstekende smaak, die grotendeels te danken is aan de modernisering van zoetwarenbedrijven. Volgens marketeers en andere professionals in de industrie is de vraag naar traditionele zoetwaren daalde licht, omdat moderne consumenten begon te stellen hogere eisen stellen aan de diversiteit en originaliteit van zoetwaren. Momenteel staat Rusland op de vijfde plaats ter wereld in de productie van zoetwaren, maar per hoofd van de bevolking (10 kg per persoon) blijft ver achter op Europese landen (19,5 kg per persoon) [25]

Vandaag is het grootste aandeel in de structuur van banketbakkerijproducten meelwaren (52,4%), 25% is chocolade en chocolade, 13,6% is karamel, 7,2 heemstmos, pastila-marmelade en oosterse producten [25]

De vraag naar zoetwaren is grotendeels afhankelijk van de staat van de economie van het land en het inkomen van de burgers. Dus, met de groei van de inkomens van de bevolking, neemt de consumptie van zoetwaren toe. Een van de belangrijkste trends op de binnenlandse zoetwarenmarkt is een toename van de verkoop van verpakte snoepjes en hun aandeel in het totale volume van de verkochte producten [25].

Klimaat eigenaardigheden hebben een speciale focus op de consumptie van zoetwaren, bijvoorbeeld voor de bewoners van het noorden, chocolade heeft de voorkeur, voor de zuidelijke regio's, hebben karamel en andere zoetwaren met een lager vetgehalte de voorkeur. De resultaten van het onderzoek tonen aan dat de belangrijkste factoren die van invloed zijn op de keuze van producten zijn: smaak (51%), prijs (21%), fabrikant (21%), verpakking (4%), reclame (2%). In grote steden besteden consumenten niet alleen aandacht aan de samenstelling en smaak van het product, maar ook aan de originaliteit van de verpakking [25]

Meelgebakproducten, zoals veel andere voedingsproducten, worden gekenmerkt door een gestage prijsstijging. In vergelijking met 2009. De groei van de kleinhandelsprijzen in 2010 was gemiddeld: voor koekjes - 19%, peperkoek -18, muffins en broodjes -15, koeken - 14%. [25]

In de komende jaren wordt een toename van de productie van gezonde producten zonder conserveringsmiddelen en kunstmatige toevoegingen verwacht, waarmee bij het plannen van het productieprogramma rekening moet worden gehouden door banketbakkerijen. % [25]

In Rusland wordt jaarlijks ongeveer 700 duizend ton meelgebak geconsumeerd. Dit product is zeer rijk aan calorieën vanwege het hoge koolhydraat- en vetgehalte. Meelproducten - crackers, drogers, peperkoek, koekjes en wafels - op de nationale markt worden voornamelijk vertegenwoordigd door Russische producten. In de regio's geven bewoners de voorkeur aan meelbloemwaren van lokale producenten, en in grote steden - merken van bekende nationale bedrijven. Groei in de verkoop van meelgebakproducten, voornamelijk in de regio's. Prioriteiten worden gegeven aan zoete koekjes (60%), ontbijtkoek (19%), wafelproducten (18%). Tegelijkertijd nemen zoute koekjes, crackers en crackers een kleine niche (3%) in op de markt voor meelwaren met zoet gebak [25].

De productie van peperkoek is een gunstige voorwaarde in verband met de lage kosten van grondstoffen. Zoetwaren van snoepgoed produceren dit soort producten rendabel.

Peperkoek - meelwaren met verschillende vormen, die een aanzienlijke hoeveelheid suikerhoudende stoffen bevatten, verschillende kruiden. Peperkoek bevat ook peperkoek, een gebakken peperkoekdeeg gemaakt van fruitvulling of jam en met een rechthoekige vorm [26].

Gingerbread is gemaakt in ons land sinds de oudheid. Ze verschillen van koekjes met een hoog suikergehalte (tot 61%) door, naast tarwe, roggemaaimeel te gebruiken. De naam "peperkoek" komt van het woord "specerij", omdat de verplichte toevoeging aan het peperkoekdeeg "droge geesten" is - een mengsel van gemalen kaneel, kruidnagel, kardemom, nootmuskaat, steranijs, piment en zwarte peper, gember, vanille. Ook gebruikt chemisch bakpoeder, melasse, honing, wei. Er is veel vraag naar peperkoek vanwege de aangename kruidige, zoete smaak en het aroma. Peperkoek wordt gekenmerkt door een significante calorische waarde - 1389-1406 kJ per 100 g [26]

Peperkoek op de productiemethode van deeg wordt verdeeld in gekookt (met brouwmeel) en rauw (zonder lasmeel); op meelkwaliteit - producten gemaakt van tarwebloem van de hoogste, eerste en tweede klasse van een mengsel van roggemeel en tarwe, eerste en tweede graad; oppervlakafwerking - geglazuurd en ongeglazuurd; zonder vullen, met vullen (fruitvulling wordt in de deeglaag gebracht, in gesneden gebakken peperkoek, sommige soorten kleine peperkoek worden aan elkaar gelijmd met een vulling); in vorm en grootte - klein (van verschillende vormen met een aantal stukken van 1 kg van 30 of meer), groot (van verschillende vormen met een hoeveelheid van stukken van 1 kg van minder dan 30), peperkoek (in de vorm van hele rechthoekige lagen of in stukken gesneden) [26].

Op custard wijze wordt het deeg voor peperkoek bereid met bloem voor het brouwen. Voor het brouwen wordt een deel van het meel gekneed op een hete suikersiroop met een temperatuur die niet lager is dan 65 ° C; voeg natuurlijke of kunstmatige honing toe aan siroop. De theeblaadjes worden gedurende verschillende dagen gekoeld tot een temperatuur van 25-27 ° C om de smaak, het aroma en de structuur van de producten te vormen. Van niet genoeg gekoeld brouwen kreeg peperkoek een dichte, onregelmatige vorm. Voeg in het afgekoelde brouwsel de resterende bloem, chemische rijsmiddelen, aroma's toe en maak het mengsel om een ​​romige consistentieproef te verkrijgen. Meel voor dit deeg wordt gebruikt met een zwak gluten, zoals bij het brouwen zijn elastisch-elastische eigenschappen worden verbeterd. De temperatuur van het gerede deeg is 29-30 ° C, en de vochtigheid is 20-22% [26].

Het deeg dat rauw is bereid op peperkoek, bevat een grote hoeveelheid suiker, waardoor de zwelling van meelproteïnen wordt beperkt en u een homogene massa van viskeuze en lage consistentie krijgt. Gebruik voor deze test meel met gluten van gemiddelde kwaliteit. Alle grondstoffen - suiker, water, honing, invert siroop, melasse, "droge parfum", bloem en chemische desintegratiemiddelen worden gekneed in één stap bij een temperatuur van 20-22 ° C. Om de houdbaarheidsperiode te verlengen, het uitdrogen van ongepelde peperkoek te verminderen, wordt 50% van het tarwemeel vervangen door rogge en invertsiroop of kunsthoning, die hygroscopische eigenschappen hebben, wordt gebruikt in plaats van suiker. Het gebruik van natuurlijke wei in plaats van water bij het kneden van deeg verbetert de kwaliteit van peperkoek en vermindert het suikerverbruik met 1-2%. Het deeg heeft een vochtgehalte van 23,5-25,5% [26].

Beide methoden om deeg te maken hebben hun voor- en nadelen.

De voordelen van de bereiding van vladeeg zijn de langdurige bewaring van de versheid van peperkoek De nadelen zijn het lange proces van het koken en rijpen van deeg.

In tegenstelling tot de brouwmethode kost het deeg voor het maken van rauwe peperkoek niet veel tijd. Alle grondstoffen worden tegelijkertijd gemengd. De nadelen zijn een kleine houdbaarheid.

De vraag van consumenten naar peperkoekproducten ontwikkelt zich in de richting van toenemende verkoop van peperkoek met een lange houdbaarheid (tot 4-6 m). Tegenwoordig is het onmogelijk om vandaag een lange houdbaarheid van peperkoek te bereiken met behulp van klassieke methoden voor de deegbereiding (rauw, vla) zonder dat het zeer efficiënte ingrediënten aantrekt die zorgen voor het behoud van de versheid en zachtheid van producten tijdens opslag [33].

In de zomer hebben veel binnenlandse producenten van peperkoek te maken met het probleem van vormen en het verlies van zachtheid en versheid van producten aan het einde van de houdbaarheidsperiode. Een van de progressieve manieren om vocht vast te houden, het proces van retrogradatie van zetmeel te vertragen en de wateractiviteit in peperkoekproducten met vulling te verminderen, is het gebruik van polyhydrische alcoholen, de zogenaamde verzachtende en watervaste stoffen. De belangrijkste van deze stoffen zijn glycerol, propyleenglycol en sorbitol [33].

Om microbiologisch bederf van voedsel te voorkomen, moet de activiteitswaarde in het substraat onder een bepaalde waarde liggen. De microbiostase van de meeste bacteriën ligt dus in het bereik van 0,94-0,96 waarden van aw, terwijl veel schimmel schimmels en gist zich goed ontwikkelen, zelfs met eenw onder 0,85. Daarom zal het gebruik van effectieve weekmakers en waterkerende middelen in de technologie voor het maken van peperkoek niet alleen de waarde van wateractiviteit verminderen vanwege de kleinste verdelingscoëfficiënt van verzachtende middelen tussen de waterfase en onoplosbare testcolloïden, maar ook het proces van oud worden en drogen van peperkoeken gedurende opslag remmen.. Bovendien leidt het gebruik van emolliënten en chemische conserveermiddelen (propionaten) tot het allelpatroon van de werking van deze componenten in voedingsproducten, wat een aanzienlijk voordeel is bij het gebruik van grondstoffen met onstabiele microbiologische kwaliteitsindicatoren [33].

Top