logo

Het concept van het restaurantconcept van de Kaukasisch-Oezbeekse keuken

Restaurant "Chabrets" (technische naam)

Richting keuken: Kaukasisch, Oezbeeks, Midden-Oosters

Namen die niet zijn belast met octrooiverplichtingen: Kazan-Mangal, Tandoori, LAGMAN, Mangalia, Kavkaz-bar, Suluguni, Khmeli-Suneli, Chabrets, Kurdyuk, Persimmon "," Shurpa "," Khachapuri ".

Aanbevolen titels: "Thyme", "Kazan-Mangal", "Suluguni"

Gemiddelde controle zonder alcohol: 850 roebel

Beschikbaarheid van zakenlunch: ja ("Oosterse lunch")

Interieurconcept: Europese stijl ethno-hout, organische, zachte ondertonen van saaie kleuren, houten vloer, plafonds - urbanstyle-geschilderd, gestoffeerd meubilair, kussens, lage houten tafels, een overvloed aan bloemen en planten, elementen van oosterse inrichting, geïdentificeerd bij nadere inspectie van het interieur, maar niet opvallend. Een groot aantal staande lampen en lampen met etnische lampenkappen, wandplanken in flessen wijn, een kleine winkel met specerijen, jam en naar huis ingeblikt voedsel.

Kleurenwaaier: pastelkleuren, met elementen van kleuren: lichtgeel, lichtbruin, saai oranje, zandig, lichtblauw, bordeaux, lichtgroen.

Vloeren: dekvloer, geverfd of gekleurd. Toiletten - gekleurde etnische tegel. Entree groep - tegel of mozaïek, in sommige gebieden - tapijt in ethno-stijl (optioneel).

Muren: stopverf voor het schilderen, gedrapeerde stoffen met ethno-patronen, patroontegels, elementen van verouderd metselwerk (optioneel)

Ramen: gebruikelijke hellingen, houten vensterbanken texturaal geschilderd, optioneel - jaloezieën, gordijnen, bloempotten, decoratieve keramische gerechten, theepotten, gekleurde matten

Licht: variabel in termen van intensiteit overdag en 's avonds. Alle lampen op dimmers, brede lampen die over de tafels hangen in een metalen, wollen, houten (rieten) lampenkap; vloerlampen (optioneel), mini-spots voor gerichte verlichting, hangende minibollen op de kabels.

Geluid: tot 40 wandluidsprekers gemonteerd onder het plafond, met geluiddimmers gemonteerd in de muren bij de tafels.

Auditoriuminstellingen: 60% van de mannen en 40% van de vrouwen in de leeftijd van 28 tot 55 jaar. Medewerkers in bovengemiddelde posities, ondernemers, topmanagers van privébedrijven en staatsbedrijven, vertegenwoordigers van populaire creatieve intelligentsia (ontwerpers, televisie- en radiopresentators, promoters, adverteerders, etc.). en hun familieleden.

Het gemiddelde inkomen van de kernpubliek is van 100.000 roebel (groep A van gasten).

Het gemiddelde inkomen van de belangrijkste kwantitatieve groep is 60.000 roebel (groep B van gasten).

Het concept van de keuken: weinig bekende gerechten uit het Armeens, Azerbeidzjaans, Georgisch, Oezbeeks, Arabisch (Syrië), Turkse gerechten gekookt op de grill, in een tandoor, in een ketel, levende vis uit een aquarium

Serveerschotels: in oosterse borden, op houten planken, in koperen pannen, in kleipotten, in tagines.

Aantal gerechten op het menu: 120 gerechten

Alcoholische producten: tot 30 soorten wijnen, maximaal 20 soorten whisky, maximaal 20 namen van tincturen en zoete likeuren van eigen productie, maximaal 10 cocktails. Gebrek aan wodka.

Niet-alcoholische dranken: cola, fanta, sprite, mineraalwater, hertogin, dragon, Perier, Badua, 5 soorten fruitdranken en 5 limonadesoorten, ayran

Banketten bij het sluiten van de zaal: nee

Open zaal banketten: niet meer dan 20 personen

Sigaren roken: nee

Waterpijp roken: ja

Zaalpersoneel: gastvrouw, halmanager, obers, koks, waterpijp

Keukenpersoneel: chef-kok, meester van de Oezbeekse keuken, meester van de Georgische keuken, grill-kok, koks van de koude afdeling, keukenarbeiders

Communicatieconcept van restaurantpromotie: sociale netwerken, MandarinClub-bonuskaart, cross-marketingcampagnes met commerciële banken, autodealers, juweliers, fitnesscentra, promoties met radiostations.

Publicaties getagd met "restaurant concept"

Georgy Mtvralashvili: Georgische keuken is populair en bereikt niet het stadium van verzadiging

Voor een Kaukasisch restaurant is het belangrijk om drie criteria in acht te nemen: het eerste criterium is een speciale sfeer met een uitgesproken nadruk op gastvrijheid. Het tweede criterium is het creëren van een kleurrijk interieur. In dit opzicht gaan sommige van de restaurants bijna authentieke kleurrijke interieurs in een herendorp creëren. Een ander gebied is het gebruik van het historische en artistieke erfgoed van de Kaukasus. Het derde en belangrijkste criterium is goed voorbereid voedsel. In Georgië beschouwen velen zichzelf als sterke koks, maar zoals de praktijk laat zien, is dit niet het geval. De Georgische keuken is heel bijzonder, gebruikt een ongewone combinatie van kruiden en hun hoeveelheid. Wat dat betreft, zijn de gerechten zodanig dat ze je in staat stellen om lange feesten met veel wijn door te brengen.

Dmitry Levitsky: Ik weet zeker dat de Kaukasische keuken de volgende trend zal worden in de restaurantmarkt van het land

Restaurateur Dmitry Levitsky, oprichter en CEO van Hurma Management (Moskou), vertelt over het concept van Kaukasische restaurants.

Gayane Breiova: "Het is noodzakelijk om de grootste sterke punten, de meest unieke producten, combinaties en folklore te laten zien"

Instellingen die gokken op gerechten uit de Armeense keuken zijn weer in de trend van vandaag. We hebben gesproken over hoe een dergelijk project te implementeren en slagen samen met de bekende Russische ondernemer Gayane Breiova, de eigenaar van de café-bar PANAEHALI in Moskou en het familierestaurant van de Armeense keuken Gayanes.

Maxim Korablev-Dyson: "Khinkali is een aantrekkelijk product voor bedrijfsontwikkeling"

Het traditionele gerecht van de Georgische keuken kan de basis vormen voor een succesvol project met één product. Op welke manier, zegt Maxim Korablev-Dyson, managing partner van de Pkhali-Khinkali restaurantgroep.

Hoe een restaurant te openen

Stapsgewijze instructies en aanbevelingen van het bedrijf NovoSukharevka voor degenen die besloten hebben om hun eigen restaurant te openen

Speciale aanbieding!

1. HOE EEN RESTAURANT OPENEN?

Restaurants kunnen worden onderverdeeld in twee hoofdcategorieën:

- modieuze / full-service haute cuisine haute cuisine - Frans

- gespecialiseerd, die op hun beurt kunnen worden geclassificeerd als fastfoodrestaurants, etnisch, thema, elke dag, enz.

In de meeste gevallen behoren restaurants tegelijkertijd tot verschillende categorieën en overlapt hun classificatie vaak.

Restaurants van de nationale keuken

Restaurants in deze categorie zijn duidelijk gespecialiseerd in gerechten van een bepaalde etnische groep.
Ze zijn zowel gericht op vertegenwoordigers van de nationale diaspora, als op lokale culinaire hoogstandjes van een van de keukens.
In de regel kunnen restaurants van deze specialisatie tegelijkertijd worden toegeschreven aan de thematische instellingen, omdat ze volledig proberen de nationale smaak en tradities over te brengen van de mensen wiens keuken ze aanbieden.
Ruimtedesign, interieuraccessoires, decoratie en serveren van gerechten - alles creëert de nodige sfeer van de instelling in overeenstemming met het gekozen specialisatie- en thematisch concept.
De instellingen van deze specialisatie omvatten zowel kleine familierestaurants als grote netwerkstructuren met een omzet van miljoenen dollars.
Een van de beroemdste nationale keukens is blank (Armeens, Georgisch, Azerbeidzjaans).
Voor alle regio's van de Kaukasus worden gekenmerkt door de lange hete zomer, veel zon, milde winter. Daarom kan worden verondersteld dat Georgiërs, Azeri's en Armeniërs in het algemeen, onder vergelijkbare milieuomstandigheden, veel gemeenschappelijke kenmerken hebben in de richting van de landbouw van hun republieken en daarom gebruiken zij in hun voeding vrijwel dezelfde en zelfs dezelfde plantaardige en dierlijke grondstoffen. Dit verklaart de gelijkenis van hun nationale keukens, die elk hun eigen speciale culinaire smaak behouden.
De meest bekende en favoriete gerechten uit de Kaukasische volkse keuken: kebab (muvadi, koor, kebab), dolma (dolma), khinkali, khachapuri, piti (putuk, chanakhi), hashi (khash), kyata (gata, kada), tabak (tapak), Satsivi, Kharcho, Bozbash, Borani, Baklava. Voor het bereiden van veel gerechten worden open vuur en spiesen gebruikt, evenals klei- ovens (draai, tonir, tandoor) en gietijzeren of metalen koekenpannen onder een pers.

Om een ​​restaurant uit de Kaukasische keuken te openen, zijn speciale technologische apparatuur en serveerartikelen nodig: stoomboten, kookplaten, tandoors, gietijzeren ketels, barbecues, gas of elektrische shoarma, elektrische barbecues, meelbeluchters, deegmixers, deegmengmachines, gekoelde kasten, convectie- en rotatieovens, rastoyechnye kasten, choppers voor noten, mixers, blenders, gietijzeren koekenpannen met een pers, spiesen, keramische potten, ovale en ronde schotels, kom, Kise, keramische gerechten u voor het serveren van de tafel, glazen, glazen, wijnglazen, glazen gemaakt van verdikt glas, tafelgerei, bestek, enz.

Pan-Aziatische restaurants

Van de tijd van grote geografische ontdekkingen tot vandaag, is Azië Europeanen blijven verleiden met zijn mysterieuze en opwindende cultuur. De mode voor vechtsporten, filosofie en religie gaat onverminderd voort, tot op de dag van vandaag. Niet gespaard het enthousiasme van het Oosten en culinaire kunst.

Wat is een pan-Aziatische keuken?
Maleisië en Singapore zijn de bakermat van de pan-Aziatische keuken geworden. Deze twee Aziatische landen zijn een favoriete bestemming voor toeristen van over de hele wereld. Talrijke restaurants en cafés met succes voorzien reizigers, genieten van de gerechten van Zuidoost-Azië. De koks merkten echter dat niet alle Aziatische gerechten populair zijn onder Europeanen. Niet elke toerist zal een gefrituurde spin, bijenlarven of slangenbloed proberen.
Een enorme toeristenstroom van toeristen uit Europese landen zette lokale chefs ertoe aan om de overdreven exotische gerechten van Aziatische nationale keukens aan te passen voor een delicate Europese maag. Als gevolg hiervan hebben de toeristen Aziatische gerechten naar hun tafel gebracht en tegelijkertijd gekookt volgens de Europese smaak.
Vanaf dit punt begon de pan-Aziatische keuken haar zegevierende optocht door Europa, Amerika, Australië. Tegenwoordig omvat de keuken van Zuidoost-Azië gerechten uit Maleisië, Thailand, Singapore, Vietnam, Indonesië, Japan en China. Het gebruik van verse producten, de unieke smaak van verschillende gerechten, de smaken van exotische kruiden, het uitgebreide gebruik van sauzen, dit alles trekt fijnproevers uit alle landen aan.

Selectie van apparatuur om pan-Aziatische gerechten te bereiden

De eigenaardigheden van de pan-Aziatische keuken omvatten verschillende aspecten die een grote invloed hebben op de keuze van de apparatuur. Dit is het overvloedige gebruik van specerijen; uitgesproken zee- en groentegewassen van gerechten; fijngesneden producten in de meeste gerechten; wijdverspreid gebruik van verse producten; gebrek aan conservering. Gebruik voor de bereiding van "droge" mengsels een blender met een mondstuk, een mes, een handmixer, een snijder en de eenvoudigste mortier en stamper. Zee- en groententhema's verplichten een restaurant met een pan-Aziatische keuken om extra koelapparatuur aan te schaffen met een modus van -2... + 5C. Voor groenten is het beter om een ​​gekoelde kamer te installeren, omdat je hiermee grote hoeveelheden medium-temperatuurmodus kunt geven, wat nodig is voor de opslag van exotische groenten en fruit. In de pan-Aziatische keuken worden veel warme gerechten bereid met fijngesneden producten, die handig zijn om eetstokjes te gebruiken. Bij hun bereiding gebruiken ze wok - een bolvormige container met twee handvatten die worden gebruikt voor frituren, stoven, stomen en het bewaren van gerechten in warme vorm. Wok kan niet op een conventionele vlakke elektrische kookplaat worden geplaatst: hiervoor zijn speciale uitrusting - borden - wok. Ook wordt een vlakke grill actief gebruikt in de pan-Aziatische keuken. De bijzonderheid van dit apparaat is dat je minder hoogcalorisch voedsel kunt bereiden door tijdens het frituren vet te koken en vet van voedsel te verwijderen. Een ander veel voorkomend type apparatuur - frituurpannen, die een verscheidenheid aan snacks en zelfs desserts bereiden, zeg, gepaneerd ijs. Het belangrijkste ingrediënt van pan-Aziatische gerechten is rijst en noedels, voor de verwerking waarvan het belangrijk is om gespecialiseerde apparatuur te gebruiken: rijstkokers, pastakokers, rijstthermosen, enz.

Pan-Aziatische gerechten serveren

In Azië is het serveren van gerechten en drankjes een heel ritueel - ze worden heel vriendelijk behandeld. Voor elk gerecht is voor elke snack bepaalde gerechten ontworpen. En theeceremonies en de hele kunst, die speciaal is opgeleid.
Traditionele gerechten voor een Aziatisch restaurant vormen een integraal onderdeel van het imago. Zijn aanwezigheid en competente toepassing verhogen de status en geven de professionaliteit van de eigenaars en het personeel aan.
Soepen in de pan-Aziatische keuken worden geserveerd in porselein of keramische terrine, en lepels voor hen - meestal van hetzelfde materiaal - op een individuele stand.
Snacks en warme gerechten worden op vlakke borden geplaatst die meestal vierkant of rechthoekig van vorm zijn, hoewel er ook meer exotische opties zijn, zoals achthoeken.
Sauzen zijn het belangrijkste ingrediënt in de Aziatische keuken, dus sausen om ze te serveren bestaan ​​in verschillende opties.
Een ander belangrijk onderdeel van serveren zijn bamboematten, die authenticiteit geven aan de sfeer van elke pan-Aziatische vestiging.

Italiaanse restaurants

De Italiaanse keuken wordt niet alleen als een van de beste ter wereld erkend, maar ook als een van de meest modieuze op dit moment. En dit is niet verrassend - de meest voorkomende Italiaanse gerechten: lasagne, pasta, pizza, ravioli, risotto. Het belangrijkste in de Italiaanse keuken is harmonie, versheid van eten en goed humeur. Voor veel Italiaanse restaurants is het hoogtepunt de open keuken, die vanuit de hal wordt gescheiden door een glazen wand, een grote houtgestookte pizzaoven wordt geïnstalleerd in het midden van de keuken, en vlak voor de gasten doet de chef zijn magie - bereidt pizza of pasta.

Pizzamateriaal Set

Een reeks apparatuur voor de productie van pizza is verdeeld in verschillende groepen: apparatuur voor de productie van deeg, apparatuur voor het "assembleren" van pizza's, het bakken en demonstreren van het eindproduct.

1. Bereiding van grondstoffen voor productie - om vreemde deeltjes te verwijderen, evenals beluchting (verrijking van bloem met zuurstof), een bloemzeef is noodzakelijk. Meestal gebruiken Russische restaurants redelijk goedkope mukuseviteli van Russische producenten.
2. Kneden van het deeg - gebruik voor deze bewerking deegmixers. Er zijn 2 soorten mixers - spiraalvormig en planetair (mixer). In de spiraaldeegmixer is het werklichaam gemaakt in de vorm van een spiraal en draait het rond zijn as, terwijl de schaal in de tegenovergestelde richting roteert. De planetaire kneder (mixer) is ontworpen voor snellere rotatie en het werkende lichaam roteert niet alleen langs zijn as, maar door het hele volume van de kom. Spiraaldeegmixer is beter geschikt voor het kneden van pizzadeeg, omdat Het is optimaal voor "zware" deegsoorten. Het volume van het deeg wordt berekend op basis van de kracht van de pizzeria, de meest populaire modellen van 12 tot 50 liter. Bij het kiezen van een deegmixer moet rekening worden gehouden met de snelheidslimiet en de aanwezigheid van een gat in het deksel; gebruik voor het maken van pizza deegmixers met 2 snelheden (de ene mengt, de andere maakt een batch).
3. De verdeling en vorm van het deeg - gebruik voor deze bewerking speciale apparatuur - een deegverdeler en een ronde ronder, maar veel koks geven de voorkeur aan handarbeid.
4. Deegwalsen - de apparatuur voor het snijden van deeg is verdeeld in twee groepen: pizza-persen (warmwalsen) en afwikkelmachines (koud rollen), veel koks rollen het deeg handmatig met behulp van houten of metalen deegrollen op het oppervlak van de pizzatafel. Tafeltafels voor pizza zijn gemaakt van graniet of marmer.
5. Vullen - topping en pizza-vorming - voor het gemak van de arbeid is het raadzaam om plantaardige snijders, snijmachines, kaasrapers voor het snijden van groenten, worstjes, kazen in de vorm van rietjes, plakjes met dezelfde vorm en gewicht te gebruiken. De vorming van pizza vindt plaats op gekoelde tafels, het is wenselijk dat de tafel wordt uitgerust met gastronormbakken voor verschillende ingrediënten en kasten voor het bewaren van de blanco's. In grote industrieën gebruikt u het apparaat voor shockbevriezing. Het verschil is dat het het product bevriest bij een temperatuur van - 40C, terwijl het esthetische uiterlijk van het product en alle voedingsstoffen behouden blijven.
6. Bakken - een professionele pizza-oven is nodig om pizza van hoge kwaliteit te maken. Het belangrijkste kenmerk van de oven is de aanwezigheid van een speciaal stenen oppervlak, dat voorkomt dat pizza's branden en stabiele hoge temperaturen. Pizzaovens zijn elektrisch, gas en hout. Een houtkachel is een geweldige optie om de perfecte smaak te krijgen. In Rusland gaat de installatie van houtkachels gepaard met veel extra problemen en financiële kosten in verband met het installeren van ventilatie, het verkrijgen van vergunningen van de Rospotrebnadzor-constructies, dus we raden aan dergelijke kachels in restaurants in voorsteden te installeren. In restaurants in de stad, op de eerste verdieping van gebouwen, maar ook in winkelcentra, is het beter om vaste haarden te gebruiken (elektrisch of gas). Gebruik voor het bakken van pizza speciale vormen van verschillende diameters van 16 - 40 cm.
7. Pizza serveert - voor het serveren van pizza worden speciale pizzaplaatjes met een diameter van 26-40 cm gebruikt

We mogen niet vergeten dat de meest competente en haalbare restaurantprojecten worden verkregen onder de voorwaarde van nauwe samenwerking tussen technologen en ontwerpers van de leverancier van apparatuur en vertegenwoordigers van restauranthouders vertegenwoordigd door productiemanagers, chefs of productietechnologen. De meeste leveranciers van apparatuur staan ​​klaar om hun klanten een technologisch project aan te bieden, rekening houdend met alle bestaande regels, regels en vereisten: SanPiN, SNiP, MGSN en design - concepten van een verkoopgebied of aanbevelingen voor een reeds voltooid technologisch project. Elk project van het restaurant wordt geregeld door een specifiek budget, dus het criterium van prijs en kwaliteit wordt een van de bepalende factoren bij het kiezen van apparatuur voor een professionele keuken van een restaurant. Meestal wordt keukenapparatuur geselecteerd volgens het belichaamde concept van het restaurant en zijn menu.

De belangrijkste criteria voor professionele keukenapparatuur:

1. Betrouwbaarheid.
2. Multifunctionaliteit.
3. Ergonomische apparatuur.
4. Gemak van sanitaire verwerking.
5. Het gebruik van energiebesparende en innovatieve technologieën.
6. Onderhoudbaarheid apparatuur.
7. Veiligheid van de operatie.
8. Waar voor uw geld.
9. Naleving van wettelijke voorschriften van toezichthoudende autoriteiten.

In omstandigheden van intensieve exploitatie van technologische apparatuur zijn de betrouwbaarheid, onderhoudbaarheid en beschikbaarheid van reserveonderdelen van bijzonder belang.

Wij adviseren voor restaurants van verschillende prijscategorieën geïmporteerd en Russische keukenapparatuur:

1. Om dure restaurants uit te rusten, waarbij een constante hoge kwaliteit van gerechten van bijzonder belang is, biedt NovoSukharevka Company apparatuur van de gerenommeerde wereldleider in professionele keukenapparatuur ELECTROLUX (Zweden). Het voordeel van het bedrijf ELECTROLUX is altijd een geïntegreerde aanpak geweest voor het oplossen van de problemen van een professionele keuken. In inrichtingen met een hoge status zijn situaties van afwezigheid van gedeclareerde gerechten in het menu niet toegestaan ​​vanwege het uitvallen van apparatuur. Het is zeer aan te raden om keukenapparatuur ELECTROLUX te gebruiken in instellingen met intensief 24 uur per dag gebruik, evenals in instellingen van luchthavens en stations.
Bij het kiezen van technologische apparatuur van een dure prijscategorie, is het vooral belangrijk om vooraf het budget van jaarlijks onderhoud van apparatuur voor de keuken van het restaurant te berekenen met de hulp van een gespecialiseerde organisatie. NovoSukharevka Company staat klaar om haar klanten jaarlijks onderhoud van apparatuur te bieden. Met als resultaat dat u met een gematigd budget ononderbroken werkende professionele keukenapparatuur ontvangt en de goede naam van uw restaurant of café behoudt.
We raden ook apparatuur aan van bekende Europese fabrikanten: RATIONAL, Desmon, Dihr, ENOFRIGO, Robot-Coupe, Forcar, CAS, Animo, etc.

2. Voor de gemiddelde prijsklasse, bieden wij apparatuur van de bekende Italiaanse fabrikanten OLIS en TECNOINOX, het wordt aanbevolen voor gebruik in democratische restaurants. Lage statistieken van uitsplitsingen van dergelijke apparatuur maken het mogelijk om het als de optimale keuze in termen van prijskwaliteit te beschouwen. De lijn van apparatuurbedrijven OLIS en TECNOINOX wordt vertegenwoordigd door een breed scala aan thermische en mechanische apparatuur en stelt u in staat elk Europees menu te implementeren. We raden ook apparatuur aan van Italiaanse fabrikanten: Desmon, UNOX, FIMAR, Robot-Coupe, CAS, Animo, etc.

3. De keuze van huishoudelijke apparatuur voor een restaurant kan worden gerechtvaardigd voor restaurantketens met lage kosten van een gemiddelde controle, bijvoorbeeld fastfoodketens. Het NovoSukharevka-bedrijf biedt zijn klanten technologische apparatuur van Russische fabrikanten: Chuvashtorgtekhnika, Atesy, Hicold, POLAIR, SIMECO, Grill Master, enz.

Als je denkt dat het openen van een restaurant heel gemakkelijk is, hoef je alleen maar een goede kok voor jezelf te zoeken, dan zal deze instructie je dromen verdrijven. Een restaurant openen is als het bouwen van een vloot voor een bepaald land, en dan de oorlog verklaren aan een of andere griezelige buur en het winnen.

Er is een traditioneel marketingschema:

1. Analyse van de markt.
2. Zoek niet bezette niche.
3. Binnengaan in een nis en erin werken.

Dus, de experts zijn unaniem van mening dat in het geval dat u een restaurant wilt openen, deze regeling niet werkt. Ten eerste omdat elk goed restaurant in een bepaalde niche succes zal brengen als het echt goed is. Ten tweede omdat we geen restaurants hebben met een goede internationale reputatie.

2. CONCEPT RESTAURANT

Waarom is het restaurantconcept zo belangrijk?

Waarom zijn sommige restaurants al een jaar niet op de markt, hoewel er grote bedragen zijn uitgegeven, uitstekende gerechten zijn geleverd, een goede kok is aangenomen, een indrukwekkend interieur is gemaakt door een beroemde ontwerper en er een actieve advertentiecampagne in het restaurant is gehouden? En de reden is simpel: de restauranthouders hebben aanvankelijk de oprichting van een restaurant verkeerd benaderd zonder het juiste concept van het restaurant grondig te hebben ontwikkeld. Het concept is een belangrijk onderdeel van het bedrijfsplan van het restaurant. Allereerst moet de capaciteit van een bepaald segment van de restaurantdienstenmarkt worden beoordeeld en moeten de concurrenten van de toekomstige vestiging, hun strategie, het scala aan geleverde diensten en het marktbeleid en in het restaurant worden geïdentificeerd. Vervolgens is het noodzakelijk om potentiële consumenten te beoordelen op sociaaleconomische (inkomensniveau, opleiding), geografische, demografische (geslacht, leeftijd...) criteria.

Het is het meest accuraat om te bepalen op welk publiek van bezoekers zal worden vertrouwd. In de afgelopen paar jaar zijn de voorkeuren van bezoekers aan restaurants aanzienlijk veranderd en zullen ze blijven veranderen. Daarom moet u zich niet concentreren op de voorbijgaande trends in de markt voor restaurants. Er is een concept nodig dat lange tijd consistent veel gevraagd zal zijn.

Nadat het restaurant en zijn doelgroep zijn gekozen, is het belangrijk om de prijscomponent ("gemiddelde controle") van een bezoek aan het restaurant te bepalen. Het verdere concept van het restaurant hangt hier rechtstreeks van af: ruimteontwerp, menu, soort service, gerechten, meubels, alles wat de terugverdientijd van het etablissement beïnvloedt.

Een belangrijk detail - de keuze van de naam van de toekomstige instelling. Achter de naam van het restaurant moet een bepaald verhaal of een legenda verborgen zijn, waarop vertrouwd moet worden bij de ontwikkeling van reclamecampagnes en PR-acties.

Pas wanneer het concept van het toekomstige restaurant volledig is ontwikkeld, kunt u beginnen met de implementatie ervan. Het interieur en de buitenkant van het restaurant zijn direct afhankelijk van het concept van de instelling. Het prijsbeleid bepaalt bijvoorbeeld de selectie van bouwmaterialen en de focus van de keuken en de naam van het restaurant worden weerspiegeld in het ontwerp.

3. IDEE

We horen vaak dergelijke noties als het idee van een restaurant, het concept van een restaurant, het thema van een restaurant.

Zoals de praktijk laat zien, vertegenwoordigen maar weinigen wat het werkelijk betekent. Wat het hoofdidee van het restaurant is, is min of meer duidelijk, maar het sleutelconcept in de reeks van bovenstaande concepten is het restaurantconcept.

Heel vaak begrijpen onder het begrip het idee van een restaurant. Een klant komt bijvoorbeeld binnen en zegt dat hij een Latijns-Amerikaans restaurant wil maken. Dit is een idee. Of, bijvoorbeeld, wat het "gewone Europese restaurant" wordt genoemd. Dit is ook een idee. Maar geen concept.

Van het idee om een ​​competent concept te bouwen is nog ver weg.

Het concept onthult het restaurantidee, beschrijft alle componenten van het restaurant, in feite is het de meest gedetailleerde technische taak voor de ontwikkeling van technologische ketens, ontwerpoplossingen, merk, positioneringsstrategie, menu's, marketing- en advertentieprogramma's om klanten en andere componenten van de activiteit aan te trekken en te behouden.

Gedetailleerde uitwerking van het restaurantconcept moet worden voorafgegaan door marktonderzoek.

Veel toekomstige restaurateurs willen geen serieus marketingonderzoek doen. Dit is geen eendaagse deal en vrij duur. Is het mogelijk om zonder hen te doen? In principe natuurlijk mogelijk. Er zijn twee opties:

1. doe helemaal geen onderzoek, maar vertrouw volledig op uw intuïtie en kennis van de huidige restaurantdienstenmarkt. In dit geval bent u als auteur van het project volledig verantwoordelijk voor het toekomstige succes ervan, of voor uzelf en voor mogelijke externe investeerders die hebben geïnvesteerd in het project van het restaurant.
2. er is een andere manier - niet om grootschalig marketingonderzoek uit te voeren, maar om ons te beperken tot expertevaluaties van restaurantconsulenten van restaurants. Op basis van hun eerdere ervaring helpen ze u om alle voor- en nadelen van uw bestaande restaurantidee te zien. Tegelijkertijd moet je je ervan bewust zijn dat dergelijke beoordelingen, hoewel ze een marketingmethode zijn, misschien niet alle vragen beantwoorden. Veeleer kunnen ze worden aangeduid als uitdrukkelijke diagnostiek van het restaurantidee, waarvan de resultaten een deskundig oordeel vormen.

Natuurlijk mag de consultant geen verantwoordelijkheid nemen voor de voortdurende vitaliteit van de ideeën van het restaurant, die u zullen waarschuwen, die aangeven welk aanvullend onderzoek wenselijk zou zijn om uit te voeren en welke informatie zou moeten worden verkregen. Express diagnostiek heeft echter een aantal serieuze voordelen, namelijk dat u het idee kunt evalueren met een frisse, professionele uitstraling, om het snel en onvergelijkbaar goedkoper te doen dan wanneer u een traditioneel pakket marketingonderzoeken uitvoert.

Op de een of andere manier, maar nadat de voorlopige marketing onderzoeksgegevens zijn ontvangen of niet zijn ontvangen, begint de fase van het ontwikkelen van een restaurantconcept.

Zoals reeds vermeld, is het concept een technische taak, of stapsgewijze instructies voor het creëren van uw restaurant als een bedrijf, met een gedetailleerde ontwikkeling van alle componenten.

Het concept moet dus de volgende aspecten weerspiegelen:
- vereisten voor de ontwikkeling van een restaurantmerk;
- principes van organisatie van extern ontwerp;
- ontwerp, interieurstijl;
- meubelen;
- personeelseisen;
- personeel uniform;
- menu;
- logistiek;
- samenwerken met leveranciers;
- prijsstelling;
- organisatie van promotie- en marketingactiviteiten.

4. ONTWERP

Bij het ontwerpen van een restaurant is het belangrijk om het imago van een potentiële bezoeker van het toekomstige restaurant te vertegenwoordigen, het is noodzakelijk om rekening te houden met alle claims, eisen voor een bepaald niveau van comfort. Ook moet het ontwerp van het restaurant afhangen van de specificiteit ervan. Om een ​​succesvol project te maken, is het nodig om de richting van de keuken van het restaurant te bepalen. Absoluut verschillende conceptuele projecten van restaurants zijn nodig voor een keuken, bijvoorbeeld Europees of voor fast food. Als de keuken van het restaurant bijvoorbeeld exotisch is, kan het interieur van het restaurant in Oosterse of Aziatische stijl worden ontworpen. Als de instelling een pizzeria is, kan het ontwerp van het restaurant in dit geval in Italiaanse stijl worden gehandhaafd. Het interieur van het restaurant zal ook worden bepaald door de vereiste kwaliteit en het niveau van service, de werking van het restaurant, de operationele en esthetische kenmerken.

Het ontwerp van restaurants moet gebaseerd zijn op de specifieke kenmerken van elk restaurant afzonderlijk. Bovendien hangt het interieurontwerp van het restaurant grotendeels af van wat het "hoogtepunt" is van deze specifieke instelling. Laten we zeggen dat het restaurant een geweldige bar heeft. Het is deze functie en je moet proberen het ontwerp van het restaurant te benadrukken.

De belangrijkste voorwaarde voor het maken van een project is de bedachtzaamheid en compatibiliteit van alle ontwerpelementen: decoratie, verlichting, meubels, deuren, ramen, decoratie-elementen. Dit is de hoofdtaak van het restaurantontwerpproject - de harmonie van alle elementen, die een sfeer van comfort en gezelligheid creëert in combinatie met de unieke stijl van het restaurant.

Het ontwerpen en ontwikkelen van ontwerpen gebeurt meestal door een professionele ontwerper met de directe medewerking van de eigenaar van het toekomstige restaurant. In de afgelopen jaren hebben veel restaurateurs, met name die welke nieuw zijn in het restaurantbedrijf, hun eigen restaurant ontworpen. Dientengevolge zijn er nieuwe unieke projecten.

5. HOEVEEL GELD?

Hier is de prijsklasse erg groot en afhankelijk van vele factoren (regio, locatie, restaurantconcept, huur of aankoop van een kamer, enz.).
Geschatte cijfers: de bouw en uitrusting van het restaurant "turn-key" kost de klant vanaf 30.000 wrijvingen. tot 60 000 wrijven. per vierkante meter, inclusief alle commerciële, zakelijke en andere gebouwen. Als we de kosten van het kopen van de ruimte zelf aan deze figuur toevoegen, kunnen we samenvatten dat de som van alle uitgaven van een gemiddeld restaurant (ongeveer tweehonderd vierkante meter) ongeveer $ 400 duizend bedraagt.
De terugverdientijd van een restaurant is meestal van één tot vijf jaar.

6. EERSTE STAPPEN

Ontdek waar u een geschikte kamer, gebouw of stuk grond kunt vinden. Het is de locatie van het restaurant dat vaak invloed heeft op het concept.
Aan de andere kant, met een kamer in het centrum, op de kruising van transport- en voetgangersroutes, is het niet altijd voordelig om een ​​elitair etablissement te openen met een uitstekende keuken en dure gerechten. Hier zal het meer geschikt democratisch restaurant zijn, een gok op de omzet.
Als je een kopie wilt maken van een restaurant dat je in het buitenland in het bijzonder leuk vond, zo'n "restaurant van je dromen", ga je dan geleidelijk aan van dit idee af, anders verlies je.
Een eeuw in het restaurant - een korte, drie, misschien vijf jaar. Het is noodzakelijk om de kunst van het behouden van een klant onder de knie te krijgen, want, volgens restauranthouders, als een klant voor de derde keer komt, dan kun je jezelf feliciteren met geluk. In de lijst van gefailleerden restaurants bezetten de derde ereplaats na de winkels van kleding en fotowinkels.

7. KEUKEN

Analyseer eerst de markt. Dan - hun kansen. Als je een soort onaardse keuken wilt openen van het eiland tumbo-jumbo, wie voorziet je dan van een vertaler voor de chef? En wie kan garanderen dat dit een eersteklas chef-kok is, en geen leugenaar, die thuis op zijn best in de eetkamer gerechten wast? Waar haal je het hele jaar door verse vis en groenten voor de Italiaanse keuken?
Wat betreft de behoeften van de markt, vandaag zal een restaurant van hoge kwaliteit met elke keuken succes hebben, omdat de markt niet vol is. Bovendien is slechts één ontstemde opmerking van een buitenlander die zijn eigen keuken kent geen gerucht en is uw bedrijf failliet gegaan. Maar een buitenlander zal de lokale keuken met plezier proberen, en de binnenlandse consument zal niet reageren op zijn ontevreden opmerkingen. Wie weet wat hij niet lekker vindt in onze keuken? Hij begrijpt niets!

8. ONTVANGST VAN TOESTEMMINGEN

De praktijk leert dat de "formaliteiten" bij de opening van een restaurant duren van zes maanden (een recordresultaat) tot een jaar en daarna tot in het oneindige.
Daarom, wijs deze advocaten opnieuw toe aan de juiste registratie van talloze bureaucratische papieren die tijdens deze wandelingen worden geproduceerd.

Het aangaan en onderhouden van persoonlijke contacten op alle niveaus, inclusief secretaresses en gewone inspecteurs, behoort tot de bevoegdheid van de directeur van het toekomstige restaurant.

De persoon die met het idee van een restaurant naar de autoriteiten kwam, is in hun ogen de ideale "donor", dat wil zeggen, een bron voor het aanvullen van allerlei soorten fondsen. Ontwijking van de openingsdatum van de bijdrage is onwaarschijnlijk - uw stukjes papier zinken weg in de diepten van de lager presterende niveaus.
Nadat u een huurvergunning heeft ontvangen, begint de fase van het opstellen van architectuur-, engineering- en technologische projecten.

Hier zie je allerlei soorten elektriciens, gaswerkers, brandweerlieden.

1. Als de kamer oud is, moet er worden gekeken naar de sterkte van de fundering en balken,
2. Als het gebouw toebehoort aan historische monumenten, zult u te maken krijgen met het juiste management.
3. Als het object niet genoeg voeding heeft, moet u een kabel leggen
4. Als je een zelfstandig gebouw bouwt en honderden meters technische netwerken trekt, moet je opnieuw ontelbare goedkeuringen krijgen...
Kortom, met de eerste hamerslag zullen alle stadsdiensten zeker bij u zijn.

9. DOCUMENTATIE

Een volledige lijst van documenten voor het verkrijgen van toestemming om het object (catering) in werking te betreden:

1. Huurovereenkomst
2. Een kopie van de projectconclusie over de cateringfaciliteiten (of het project zelf, als de conclusie niet werd uitgevaardigd)
3. De berekening van de hoeveelheid voedselverspilling, afhankelijk van de capaciteit van de onderneming
4. Toestemming voor de mogelijkheid van accommodatie
5. Kopie van BTI-plattegrond met uitleg bij de cateringfaciliteit
6. Kopie van het algemene plan van het gebied
7. Communicatieregelingen (ventilatie, watervoorziening, riolering)
8. Regeling van opstelling van technologische uitrusting
9. Kopieën van bestaande contracten met Vodokanal
10. Paspoorten voor bestaande ventilatiesystemen en airconditioningsystemen
11. Audit Act, het reinigen en ontsmetten van de ventilatiesystemen, riolering, controleer dan de warmte en koelinstallaties over voeding unit
12. Het contract voor onderhoud van ventilatiesystemen en airconditioningsystemen, inclusief desinfectie.
13. Metingen van radioactiviteit in de bodem en in het gebouw (als het gebouw nieuw is gebouwd)
14. Certificaten voor afwerking en bouwmaterialen voor de eetkamer
15. Kopieën van bacteriologische en chemische analyse van drinkwater
16. Kopie van het certificaat van registratie van een openbare cateringonderneming
17. Kopie van het charter van het bedrijf
18. Kopie van belastingregistratiecertificaat
19. Bankgegevens gecertificeerd door de handtekening van de directeur en het zegel van de organisatie
20. Kopieën van bestellingen bij de aanstelling van verantwoordelijke personen voor de pc (productiecontrole)
21. Certificaat of certificaat van opleiding van de verantwoordelijke persoon voor de implementatie van productiecontrole in de faciliteit
22. Assortimentslijst met producten
23. Kopieën van afvalverwijderingscontracten: MSW, voedsel, kwikhoudende en fluorescentielampen
24. Kopieën van contracten voor de levering van voedsel en voedselgrondstoffen
25.Kopie van het contract voor deratizatie-, desinfectie- en desinfectiewerken (+ vergunning)
26. Kopie van het contract voor het wassen van werkkleding (met een kopie van de sanitaire en epidemiologische conclusie van het wasgoed)
27. Afschrift van het contract voor periodiek medisch onderzoek (+ licentie)
28. Programma voor laboratorium- en productiecontrole over de naleving van de hygiënewetgeving
29. Contract voor productiecontrole met een geaccrediteerd laboratorium (vergunning + accreditatie + sanitair-epidemiologische conclusie voor een laboratoriumcentrum)
30. Analyses van voedingsproducten voor bacteriologische en chemische indicatoren
31. Laboratoriumonderzoek op het microklimaat, geluid en licht banen bij elektrische centrale
32. Sanitair paspoort naar het object
33. Sanitair paspoort voor een levensmiddelenwagen met een maandelijks kenteken op de ontsmetting van voertuigen
34. Een gedecoreerde consumentenhoek (geregistreerd klachtenboek en voorstellen, federale wet 52 van 03.30.1999 "Gezondheid en epidemiologisch welzijn van de bevolking", "Sanitaire voorschriften voor de organisatie van catering en aanvullingen daarop", "Sanitaire voorschriften voor het productiecontroleplan", "Hygiënische vereisten voor de houdbaarheid van levensmiddelen", "Wet op de consumentenbescherming", enz.)
35. Herleveringsmagazine
36. Het ontsmettingsregister betekent met de goedgekeurde berekening
37. Werknemersinspectielogboek
38. Versierde medische dossiers voor werknemers

10. REGLEMENTAIRE DOCUMENTEN

gasten:

1. GOST P 5072-95 (classificatie en soorten horecagelegenheden: restaurants, cafetaria's, enz.).
2. GOST 50762-2007 (horeca. Indeling van ondernemingen)
3. GOST R 50647-94 (catering.)
4. GOST 50764 (Cateringdiensten, algemene vereisten)
5. GOST 12.1.004-91 SSBT (brandveiligheid.)

Deze GOST's hebben de status van nationale normen, waarvan de toepassing vrijwillig is (artikel 2 van artikel 15 van Wet 184-ФЗ).
Tegelijkertijd is de uitvoerder, in overeenstemming met artikel 6 van de Regels voor het verlenen van horecadiensten, verplicht om te voldoen aan de verplichte veiligheidseisen voor mensenlevens, gezondheid, vastgelegd in overheidsnormen, sanitaire voorschriften, brandpreventievoorschriften, technische documenten en andere regels en voorschriften. milieu en eigendom. "

SNIP:

1. SNiP 2.08.02-89 (Openbare gebouwen en voorzieningen.)
2. SNiP 23-05-95 (Natuurlijke en kunstmatige verlichting.)
3. SNiP 11-4 (Elektrische veiligheid.)

NORMEN:

1. MGSN 4.14-98 (bouwnormen van Moskou voor horecagelegenheden)
2. SanPiN 42-123-4117-86 (Sanitaire voorschriften, voorwaarden voor opslag van bijzonder bederfelijke goederen)
3. SanPiN 42-123-5777 (Sanitaire voorschriften.)
4. SanPiN 2.3.6.959-00 (Sanitaire voorschriften voor horecagelegenheden, waaronder zoetwarenwinkels en ondernemingen die softijs maken)
5. Kantoor 5061-89 (Medische en biologische vereisten en sanitaire normen voor de kwaliteit van voedselgrondstoffen en -producten, goedgekeurd door het Ministerie van Volksgezondheid van de USSR 01.08.89)

11. MECHANISMEN EN MACHINES

Om te beslissen wat de technische en technologische keukenapparatuur voor het restaurant zal zijn, en je moet het helemaal aan het begin van de bouw bestellen. Hierdoor kan communicatie in een restaurant worden opgebouwd, waarbij de technische vereisten voor het aansluiten van specifieke apparatuur al bekend zijn.
Wat betreft de aanschaf en plaatsing van keukenapparatuur, moet de hoofduitvoerder een technoloog zijn. Vaker dan zijn technoloog biedt de architect van het project.
Sommigen zijn echter van mening dat de selectie en plaatsing van apparatuur de verantwoordelijkheid van de chef moet zijn.
Elk restaurant eigenaar bepaalt zelf, in welke prijsklasse zal het apparatuur te kopen. De meeste hardware-leveranciers bieden producten uit alle prijssegmenten van de begroting aan de duurste. De keuze is aan de koper. Leveranciers van apparatuur kan alleen maar helpen restaurateur aan de beste keuze van apparatuur voor de prijs / kwaliteit verhouding, gebaseerd op het concept van het restaurant, en de budgettaire beperkingen te maken. Wel moet worden benadrukt dat er een algemene regel dat je een "Mercedes" niet kan kopen tegen de prijs van "Lada".
Vaak is er een situatie waarin het budget van het restaurant wordt besteed aan het ontwerp, de reparatie en de inrichting van het pand, en er is geen geld meer om apparatuur te kopen. En dan koopt het restaurant apparatuur van een lagere klasse dan gepland in het project. In een dergelijke situatie, in de toekomst, is het noodzakelijk om de capaciteiten van keukenarbeiders adequaat te beoordelen en te begrijpen dat een "roller-Royce" met een Volga-motor lange tijd niet kan werken...
Als u een klein en bescheiden restaurant of diner, de apparatuur, evenals de lay-out en het ontwerp van gebouwen doorgaans zorgen voor verschillende soorten dranken. Echter, hoe hoger het niveau van de instellingen, hoe moeilijker het wordt om het menu, hoe meer apparatuur die u nodig hebt, hoe duurder het zal worden. Op basis van dezelfde "onlangs geopende omstandigheden" die dwingen om het menu aan te passen, is het beter om een ​​flexibele, veelzijdige apparatuur die kan worden aangepast aan de verschillende gebieden van de keuken.
Vergeet niet om ook met restauranthouders te praten, als een beginneling minstens een kwartier in de keuken van het restaurant verblijft en met haar chef-kok praat, zal het niemand pijn doen.

12. CHEF-KOKER EN ZIJN TEAM

Om een ​​chef-kok in dienst te nemen bij een speciaal agentschap. De buitenlander-chef krijgt het zogenoemde compensatiepakket - de mogelijkheid om twee keer per jaar naar de familie te gaan om naar huis te gaan, comfortabele accommodatie bij het werk, enz. Je moet naar het land gaan waar hij vandaan kwam voor de kok. Hij zal je ook zijn examen voorleggen om zijn kwalificatie te bevestigen.
De grootte van het chef-team hangt af van het aantal plaatsen in het restaurant. In een van de instellingen in Moskou bijvoorbeeld werken er op 100 plaatsen 20 keukenarbeiders in twee ploegen van elk 10 personen.
Ook in de keuken werkende mensen die, vóór de overgave van de "goden" halffabrikaten, ze naar de gewenste toestand te brengen, bijvoorbeeld snijden, vrij van strepen, het reinigen van de groenten, afwassen en ga zo maar door.

13. PRODUCTKOOP

In eerste instantie kan het geopende restaurant maximaal 10-15% van de "lading" claimen. De kok zelf zal inschatten hoeveel voedsel hij voor het eerst nodig heeft.
Evenzo kunt u de vorming van de oorspronkelijke voorraad van de bar toevertrouwen aan uw senior barman, maar gezien de hoge kosten van alcohol, nemen directeuren hier de controle over.
De ongeschreven regel zegt: in de bar van een goed restaurant moet je altijd bijvoorbeeld een brandewijn van meer dan duizend dollar vinden. Restaurateurs noemen dergelijke posities 'rekken' en zeggen dat ze eenmaal per jaar 'schieten'.
Een beetje over de passie voor wijnen. Vandaag zou de wijnkaart van een "normaal restaurant" minstens 70 posities moeten bevatten. Natuurlijk moet er een sommelier zijn die de gast de juiste drank zal adviseren.

14. MENU

Men denkt dat in een restaurant van de middelste prijscategorie bijvoorbeeld zes soorten warme vleesgerechten, zes - van vis en drie of vier - van pluimvee voldoende zijn.
Natuurlijk moeten er meer posities zijn in het menu van een duur restaurant, maar ook redelijk. Dit wordt gedaan om ervoor te zorgen dat de onervaren klant niet verward raakt in de gerechten.
Allerlei low-calorie menu's zijn nog niet erg populair in ons land. Het menu moet gericht zijn op de maximale winstgevendheid van het restaurant en regelmatig de ballast van niet-gevraagde schotels kwijtraken.
In deze computeranalyse van de vraag naar voedsel vullen veel restaurateurs op de oude manier het visuele aan - kijk naar de gootsteen om uit te zoeken wat er meestal op de platen blijft.

1. Welke soorten menu moet ik gebruiken?

Product menu. In deze menu's is de aandacht gericht op specifieke producten. U kunt bijvoorbeeld voor elk moment van de dag verschillende menu's aanbieden: voor ontbijt, lunch, diner, voor een lichte snack, enz.

Cyclisch menu. Deze menu's lopen in een vooraf gedefinieerde volgorde. U kunt bijvoorbeeld een specifieke lijst met speciale items aanbieden voor elke dag van de week, bijvoorbeeld op woensdag, paddestoelpasta wordt geserveerd en op donderdag - exclusieve salades, enz. Cyclisch menu kan een groot verschil maken als de doelmarkt al aan u is gekoppeld. Als het restaurant zich bijvoorbeeld in de buurt van het college bevindt, is het voor sommige menu-items raadzaam om een ​​rotatie aan te bieden om studenten niet van hun restaurant te vervreemden.

Wijnkaart. Soms is het niet slecht om een ​​aparte lijst met wijnen, sterke dranken, water, etc. te hebben Dit maakt niet alleen ruimte vrij in de rest van het menu, maakt het gemakkelijker te gebruiken, maar geeft het ook een aantrekkelijker uiterlijk. Dit creëert een extra mogelijkheid om met de gast te communiceren, wat meestal leidt tot een toename van de verkoop en een toename van het gemiddelde bedrag per cheque.

Dessertmenu. Meestal draagt ​​het ook bij aan de omzetgroei. Dit menu werkt nog beter wanneer u in plaats van de afgedrukte tekst een dessertkar of -lade gebruikt voor het weergeven van producten, zoals in een etalage.

Menu van de dag. Met eenvoudige en effectieve desktop publishing - een computer en een printer - kunt u voor elke dag verschillende menu's maken. U kunt een enkel menu afdrukken met items die dagelijks worden herhaald, maar bevat ook de belangrijkste speciale items - specialiteiten. Volgens hetzelfde principe verkopen veel handelshuizen die verse vis verkopen hun dagelijkse vangst, en wijnbars verkopen wijnen van de dag of week.

Menu "a la carte". Dit menu toont de prijs van elk item, dus de gast betaalt apart voor elk besteld gerecht. Er zijn geen vaste maaltijden of vooral dure gerechten.

Menu met een vaste prijs. Dergelijke menu's worden soms "all inclusive" of "table d'hote" genoemd. Ze zijn precies het tegenovergestelde van het à-la-cartemenu. Stel een prijs in voor een set producten of voor een combinatie van posities.

Menu "happy hours". Dit is meestal een beperkt menu, met lage prijzen, aangeboden tijdens die uren wanneer de bezoekersstroom meestal afneemt. Het doel is om omzet in dead-time te ondersteunen. Voorbeelden hiervan zijn de speciale menu's voor de 'leeuweriken', het menu voor de late opening en het menu voor de middag dat wordt aangeboden door restaurants, die open blijven van 12 tot 14 uur.

Casual menu. Dergelijke menu's worden soms beperkt genoemd. Ze zijn vergelijkbaar met die aangeboden op het moment van "inactief", de prijzen zijn niet zo laag, maar de keuze is breder. Een beperkt menu wordt meestal gebruikt als de keuken klein is en de eetkamer en lounge groot zijn, dat wil zeggen dat de snelheid van het koken belangrijk is. Wanneer het menu niet te veel posities in de kantoorruimte oplevert, ontstaat er geen gedoe en kunnen de stoelen snel worden omgedraaid.

Interactief menu. In sommige instellingen krijgen gasten de mogelijkheid om zelf een bestelling te plaatsen. Om dit te doen, ontvangt de gast een speciale kaart waarop hij de gewenste posities markeert en deze vervolgens doorgeeft aan de ober. Een voorbeeld van een interactief menu is het bingomenu dat door sommige restaurateurs wordt gebruikt. De gast krijgt verschillende lijsten met producten en drankjes aangeboden met de aangegeven prijzen. De klant noteert bijvoorbeeld het nummer "2" uit de kolom "A", het getal "17" uit de kolom "B", enz. Zo wordt een individuele bestelling gemaakt.

"Desktop showcase". Een kleine kaart met foto's van gerechten. Deze methode kan alleen effectief voor verkoop worden gebruikt als het aantal posities op de kaart tot een minimum wordt beperkt. Bezoekers lezen meestal niet wat er is geschreven, dus u moet een kaart maken zodat alles duidelijk is op de foto's.

"Afhaalmenu". Die restaurants die hun gerechten aanbieden, niet alleen voor de zaal, maar ook afhaalmaaltijden, hebben meestal een speciaal menu met dergelijke gerechten. Als u een gedrukt menu hebt, moet u er rekening mee houden dat bezoekers het thuis of op kantoor kunnen bekijken, waar u niet aanwezig zult zijn en niet in staat zult zijn om hun keuze te bepalen. Tegen de tijd dat u deze bezoekers ontmoet, hebben ze het zelf gedaan. Op zich moet het menu en andere vergelijkbare materialen die u verspreidt bezoekers ervan overtuigen dat ze een aankoop in uw bedrijf moeten doen. Dit materiaal moet voldoende informatie bevatten voor een persoon om een ​​aankoopbeslissing te nemen. Markeer allerhande prijzen, geschenken, gunstige recensies, een verhaal over een chef, enz.

2. Lay-outmenu

Bij het ontwerpen van het menu geen gedoe. In het menu van elk type moet ongeveer 50 procent van de vrije ruimte zijn, zodat het er niet overweldigd uitziet. Bovendien moeten de velden en de onderlinge afstand tussen de lijnen breed genoeg zijn. Het is moeilijk om het menu te lezen, waar alle informatie opgestapeld is, en voor sommige gasten kan deze nalatigheid helemaal verdwijnen. Houd er ook rekening mee dat overmatige informatie niet toelaat om de posities waarop u de aandacht van gasten wilt vestigen, correct te markeren.
De kopjes dienen om het menu onder te verdelen in categorieën zoals voorgerechten, salades, hoofdgerechten en desserts. Ze moeten in groter en (of) vetgedrukt worden afgedrukt dan de rest van de tekst.
De categorie moet op één pagina passen. Het moet niet worden toegestaan ​​om naar de volgende pagina te gaan of een pagina met een andere categorie te delen. Gasten bladeren meestal alleen naar de onderkant van de pagina of naar de volgende kop als de categorie kleiner is dan de pagina.
Menu-items moeten worden gemarkeerd. Het lettertype moet meer worden gedaan dan de bijbehorende beschrijving, maar niet zo groot als de koppen. Als u een tekstuele beschrijving geeft (samenstelling van het product, bereidingswijze, enz.) Voor elk menu-item, moet u er zeker van zijn dat alles duidelijk en to-the-point wordt vermeld. Vermijd willekeurige beschrijvingen, laat de ober beter gedetailleerde opmerkingen geven als de gast plotseling om meer informatie vraagt ​​over wat hij van plan is te bestellen.
Als u de kaart installeert waarop het menu is geschreven, moet deze voortdurend worden gecontroleerd. U moet de informatie die erop staat onmiddellijk wijzigen en in perfecte staat houden. Ontbrekende brieven, verouderde foto's of prijzen die bovenop de vorige zijn geschreven, zullen mensen doen nadenken over de professionaliteit van het personeel van de instelling.
Met behulp van het menu dat op het bord staat, moet je snel de aandacht van de gast trekken. Hier zou je allerlei visuele technieken moeten gebruiken. Aangezien de "Cadillac" het oog onder andere auto's vangt, valt het digitale display met een schuiflijn op tussen andere informatieborden uit het menu. Voor een gewoon restaurant kan dit echter te duur zijn.
Het verkrijgen van het gewenste resultaat kan bijdragen aan de speciale lay-out van het menu, waardoor gasten het gevoel hebben dat ze een bedrijf bezoeken waaraan anderen gelijk kunnen zijn. Geef bijvoorbeeld in plaats van een lijst met wijnen weer, gesorteerd op land of kleur, de locatie van wijnen op basis van hoe zoet of droog ze zijn. Een andere mogelijkheid is de indeling van wijnen in categorieën, bijvoorbeeld 'Wijnen van de Nieuwe Wereld' en 'Wijnen van de Oude Wereld'.

3. Exemplaarmenu

Het is belangrijk om een ​​exemplaar bij de hand te hebben om het imago van uw restaurant te creëren en te behouden in de hoofden van bezoekers. Beschrijvingen van menu-items moeten interessant zijn en de verkoop bevorderen. Het menu zou een gesprek met de gast moeten hebben in zijn eigen taal. Wees kort in woorden maar overtuigend. Stel uw bericht samen zodat het effectief is.
In de kopie van het menu moet u de smakelijke afbeeldingen invoeren met behulp van de zin "geleverd in warme en verse vorm", "krokant", "sappig" of "bladerdeeg", afhankelijk van de beschreven schotel. In uitdrukkingen hoeft u geen beknoptheid te bereiken. Bijvoorbeeld, in plaats van het specificeren van "Assorted Cheeses," lijst "Een reeks kazen: Fatty Creamy Brie, Tangy Muenster en Spicy Sharp Cheddar." Vermijd clichés zoals 'het strengste geheim', 'specialiteiten van de chef' en 'speciaal voor jou'. Probeer ook niet de woorden "vet", "zwaar" en "vet" te gebruiken, die onwillekeurig de angst van obese en ongezonde bezoekers veroorzaken. Bovendien moeten de woorden de positie van het menu in essentie beschrijven, de bezoeker hoeft niet per se te raden wat bijvoorbeeld de uitdrukking "Verbazingwekkende omelet" zou kunnen betekenen.
Wees consistent in schrijfstijl. Vermijd het mengen van eenvoudige zinnen met pompeuze uitspraken die gasten in verwarring kunnen brengen.
Een goed gemaakte kopie van het menu helpt gasten de juiste keuze te maken. Hij zal hen leiden zodat de bestelling posities bevat die u de hoogste winst opleveren. Het zal fouten met betrekking tot gerechten vermijden en zal vooral nuttig zijn voor gasten die het zich niet kunnen veroorloven om te veel tijd te besteden aan het lezen van het menu.
Als het menu geen reclame maakt voor een feestje of een afhaalmaaltijd bij u thuis, mist u veel extra omzet en winst. Het is immers niet moeilijk voor u om aparte menu's te printen voor die producten en diensten die mogelijk ook aan geïnteresseerde gasten worden aangeboden.

15. LEVERANCIERS VAN HET PRODUCT

De eerste vijand van de restaurateur - instabiliteit met de levering van producten. Vandaag staat het gerecht op het menu en morgen meldt de leverancier dat het geen ingrediënten kan leveren die nodig zijn voor de bereiding ervan. Voor elke productgroep moet een normale leverancier van 3 tot 10 toeleveringsbedrijven hebben, zodat u altijd over voldoende manoeuvreerruimte kunt beschikken.
De nieuwste trend is direct werken met boerderijen waarvan de producten vers en milieuvriendelijk zijn. Maar tegelijkertijd slagen de meeste boeren er nog steeds niet in om een ​​consistente kwaliteit te bereiken.
Tegen de avond kijkt elk van de chef-koks naar welke producten eindigen, maakt een aanvraag en geeft deze aan de chef-kok.
De chef doet een algemene aanvraag en draagt ​​deze over aan de koper. De koper is de persoon die, na de aanvraag 's avonds in ontvangst te hebben genomen, de "warme" producten een uur voor de opening van het restaurant de volgende ochtend in de keuken moet afleveren.
Tegen het avondeten moet hij die producten meenemen die er nog steeds zijn, maar die overdag misschien wel terechtkomen. De koper moet ook constant worden voorbereid met verschillende opties als iets niet bij de leverancier past.

16. BAR

In een restaurant met een bar en een goed assortiment sterke dranken, geeft de bar tot 40% van de dagelijkse inkomsten.
Een bar is als de binnen-Mongolië van een restaurant, een "staat binnen een staat". Zijn stamgasten nemen nooit de moeite om van zitplaats te veranderen vanwege de toog aan een tafel in de hal. Ja, het is voor hen en voor wat dan ook - het gerecht wordt hem geserveerd aan het loket. De bar moet van alles zijn, van nationale klassiekers tot en met geïmporteerde lekkernijen. De bar is een gezellige plek waar u kunt genieten van prachtige collectie wijnen, beroemde alcoholische dranken en cocktails, die de smaak aanvullen met lichte en heerlijke snacks, die speciaal zijn geselecteerd naast het geselecteerde drankje, evenals een glas vers geperst sap of een aromatische kop koffie drinken, een licht dessert proeven.

Selectie van apparatuur en accessoires voor de bar

Het hart van de hal voor gasten van elk restaurant is de bar, de locatie moet comfortabel zijn ten opzichte van de ingang, overeenkomen met de stijl van de hal, een aantrekkelijk ontwerp hebben en een voortzetting zijn van het interieur van de hal, evenals voldoen aan de eisen van functionaliteit en ergonomie.
Het snelle werk van de barman volgens het principe "wanneer alles bij de hand is" is de belangrijkste taak van de barapparatuur. Bezoekers moeten niet lang wachten vanwege het feit dat het ontwerp van de bar of de selectie van bar-apparatuur ongelukkige fouten waren. Om het technische deel van de bar apparatuur speciale eisen: betrouwbaarheid, snelheid, lage ruis, hoge onderhoudbaarheid in geval van storingen en redelijke prijs.

De bar wordt aangevuld met gespecialiseerde apparatuur: bar harvester, blender, mixer voor milkshakes, juicer (universeel of voor citrus), juicer, ijsmaker, koffiemachine en koffiemolen, apparatuur voor het bottelen van bier en ijs, desktop showcase (warmte en koeling), bar koelkasten, evenals vele kleine dingen om het werk van de barman te vergemakkelijken (shaker, jigger, zeef, dispenser voor flessen, geiser, maatbakken, kurkentrekker, flesopener, ijslepel, reep, Turk). Om de bar te completeren, is het noodzakelijk om rekening te houden met de selectie van gerechten: glazen en wijnglazen voor wijn, cognac, cognac, champagne, bier, water, kopjes, glazen (ouderwetse, highball), kopjes en schoteltjes voor thee en koffie, bestek, suikerdispenser, ijskommen, servethouders en meer.

CONCLUSIE

Het creëren van een restaurant ligt heel dicht bij creativiteit. Het restaurant begint met een verlangen. Als een persoon gewoon geld wil verdienen, zal hij falen. De toekomstige eigenaar moet beslissen of hij een franchise van een bekend merk wil kopen of zelf een franchise wil maken. Bovendien moet het restaurant worden gebouwd voor precies zoveel jaren als het zou moeten bestaan.

En toch, wat is het belangrijkste in het concept van elk restaurant? Je zult worden vergeven en het ontbreken van gerechten in de keuken, gespecificeerd in het menu, en het gebrek aan lekkernijen, en een kleine wijnkaart. Je zult niet vergeven worden als je een restaurantbezoeker niet als gast behandelt. Wat is het verschil tussen een restaurant en winkelketens? Daar is de dienst in gebruik genomen, het belangrijkste principe is "om kwaliteit te dienen maar onmerkbaar en de bezoeker niet te belasten". Mensen gaan naar een restaurant om de sfeer van een familie, een club, een pub te voelen... Hoewel het restaurant en de pub kosmisch ver van elkaar verwijderd zijn, hebben ze gemeen - dit is de sfeer van liefde die de nieuwkomer omhult, dus zelfs de nieuwkomer voelt zich dat hij in het gezin werd toegelaten en dat hij alles goed vond.

Top