logo

Het cateringbedrijf heeft zijn wortels in het verre verleden en vandaag neemt het nieuwe vormen aan, rekening houdend met technologische vooruitgang, wereldwijde ervaring en de behoeften van consumenten. Wat is de huidige staat van het restaurantbedrijf in Rusland, en is er een kans voor diegenen die net beginnen aan deze moeilijke weg om erin te slagen?

De huidige stand van zaken

Het is vermeldenswaard dat de situatie in dit gebied erg verschilt van wat het een paar jaar geleden was. Veel verschillen zijn te vinden in vergelijking met wereldwijde trends in de ontwikkeling van deze richting. Bovendien hebben hun eigen wetten, typisch voor Rusland, van de groei van dergelijke ondernemingen ook hun effect. Tegenwoordig is dit gebied moeilijk bestand tegen de crisis.

Daar zijn veel redenen voor:

  • de neiging van Russische burgers om te sparen in de huidige levensomstandigheden;
  • de hoge kosten van het huren van ruimte voor voedsel;
  • hoge kosten van geïmporteerde producten;
  • verbod op roken op openbare verzamelplaatsen.

Vorig jaar daalde het aantal vestigingen dat voedsel aanbiedt aan klanten buiten het huis met 1,5% als gevolg van een scherpe stijging van de vastgoedprijzen. In hetzelfde jaar voorspellen experts een toename van deze indicator tot 20-25%.

De eerste sprong van de dollar ten opzichte van de Russische roebel aan het einde van 2014 had onmiddellijk invloed op de consumentenbekwaamheid van onze landgenoten en hun wens om plaatsen van openbare catering te bezoeken. Als voorheen meer dan 60% van de bevolking de voorkeur gaf aan het vieren van de nieuwjaarsvakanties in een lawaaierige samenleving, dan met het begin van de crisis, daalde hun aantal tot verwaarloosbaar.

Het restaurantbedrijf in 2018 is geen gebied geworden waar consumenten geld willen uitgeven. Tegenwoordig houden Russen hun spaargeld liever vast tot betere tijden. De ondernemers voelden vorig jaar zelf een omzetdaling. Winst in de nieuwe omstandigheden was minder met 5-30%, afhankelijk van de schaal en de specifieke kenmerken van de instelling.

Tegelijkertijd is een belangrijke indicator het feit dat dergelijke winstderving zowel luxevestigingen als kleine eetgelegenheden heeft aangetast. De belangrijkste reden is opnieuw in de kosten van het huren van gebouwen.

In de nieuwe omstandigheden zullen degenen die van plan zijn te overleven hoe dan ook de hoeveelheid van de gemiddelde cheque bijna met de helft moeten verminderen.

Om te besparen nemen veel ondernemers wanhopige stappen die pas recent onuitvoerbaar leken te zijn:

  • overgang naar binnenlandse producten;
  • vermindering van personeel;
  • vereenvoudigd menu.

Sommigen geven de voorkeur aan tijdelijk werk op te schorten totdat de crisis hen nog meer schulden heeft opgeleverd. Volgens deskundigen zal ongeveer een derde van de instellingen deze markt tegen het najaar verlaten.

prospects

De vooruitzichten voor de ontwikkeling van het restaurantbedrijf in Rusland zijn er nog steeds. Een belangrijke voorwaarde voor hun uitvoering moet echter zijn dat ondernemers zich kunnen aanpassen aan de nieuwe omstandigheden van de huidige economie. Degenen die blijk geven van flexibiliteit en de mogelijkheid om nieuwe technologieën, werkbeginselen en klantenservice te introduceren, zullen deze periode gemakkelijk kunnen doorstaan.
Het moeilijkste van allemaal zullen de zogenaamde status-inrichtingen zijn, die erg moeilijk zijn om de lat te verlagen en hun VIP-klanten een budget cateringoptie te bieden.

Prognoses voor toekomstige ontwikkelingen in de restaurantindustrie zijn niet de ultieme waarheid. Hoe zal de situatie, we kunnen alleen maar aannemen. Deskundigen en analisten proberen te zwijgen over dit probleem, maar sommige aspecten liggen voor de hand:

  1. Het minst waarschijnlijk onder de omstandigheden zijn democratische instellingen die zijn ontworpen voor de middenklasse van de bevolking. Tegenwoordig is de markt al oververzadigd met verschillende fast-food food courts, maar ook Russen kunnen zich geen dure restaurants veroorloven. Vandaar de conclusie: succes wacht op goedkope en kleine, maar elegante cafés.
  2. De veiligste manier om een ​​restaurantbedrijf op dit moment te organiseren, is franchise-achtige inrichtingen. Zelfs banken openen veel meer bereidwillig leningen als het gaat om franchises. Tot nu toe is deze methode om een ​​onderneming te openen de meest budgettaire en minst dure.
  3. Onder alle omstandigheden zullen creatieve, ongewone, moderne cafés en bars overleven. Hiervoor heeft u een goede specialist nodig - een marketeer, ontwerper en creatieveling in één persoon. Kleine gestileerde etablissementen, bijvoorbeeld een café-bibliotheek of een bar, die de stijl van een bepaald tijdperk weerspiegelen, zullen in staat zijn om het hoofd boven water te houden. De garantie voor succes zijn eindeloze promoties, gasten en gastheren van avonden, ongewone evenementen. "Restaurantdagen" worden steeds populairder, wanneer iemand die een wens heeft getoond een restaurantmanager kan worden voor precies één dag. Hoe ongebruikelijker het concept van een nieuwe instelling, hoe groter de stroom van klanten zal zijn.
  4. De juiste consument zal ook helpen om het bedrijf in tijden van crisis te houden. Dit betekent dat je inrichting niet moet hopen iedereen te verwarmen. Kies de laag van de samenleving die u met uw ideeën zult aantrekken. Een café kan bijvoorbeeld een ontmoetingsplaats worden voor fietsers of kenners van jazzmuziek. Opties kunnen elk willekeurig nummer zijn. Het hangt allemaal af van het persoonlijke verstand van de eigenaar.
  5. Het vermogen om hun klanten niet te verliezen en hebben bars. In de regel heeft hun nummer in elke stad altijd de overhand tegen de algemene achtergrond van horecagelegenheden. Hier is het belangrijkste niet om van een bierbar een gewone "pub" te maken.

Er is ook een voorlopige analyse van de markt van het restaurantbedrijf, waaruit volgt wie er absoluut niet onder de huidige omstandigheden kan worden gehouden. Dergelijke bedrijven omvatten de volgende specialisten:

  • sushibar, waarmee de catering van vandaag letterlijk oververzadigd is;
  • De etablissementen die actief zijn in de pizza-Russische keuken-sushi-hookah-karaoke-formaat zijn ook gedoemd. De reden hiervoor is heel eenvoudig: wat heeft het voor zin om een ​​pizza van gemiddelde kwaliteit te hebben, terwijl er in twee blokken een geweldige pizzeria is;
  • statusinstellingen voorspellen ook niet veel goeds. In elk geval wordt de opening van die in de nabije toekomst niet verwacht. Deze situatie wordt nog meer veroorzaakt door het feit dat restaurants op VIP-niveau meer zijn ontworpen, zelfs niet voor de lokale elite, maar voor buitenlanders, waarvan de stroom de afgelopen maanden tweemaal is afgenomen.

Een goede uitweg is om uw project te herschrijven of te herformatteren.
Dit betekent dat je een nieuw idee nodig hebt, misschien geen premiumklasse, maar een effectief en een goed idee. Veel restaurateurs vandaag op de site van beroemde instellingen, waarin de naam van de chef meer zegt dan de naam zelf, stellen minder schokkende cafés open.

De tweede manier om het probleem op te lossen, is het herberekenen van de kosten van maaltijden. De ontwikkeling van het restaurantbedrijf in Rusland moet gelijke tred houden met de tijd en daarom gebruiken ondernemende eigenaren vandaag verschillende methoden om de prijzen van gerechten te verlagen:

  • verkleinen van porties;
  • nieuwe dingen introduceren in technische apparatuur, waardoor producten en kant-en-klare gerechten langer kunnen worden bewaard.

Het valt niet te ontkennen dat netwerkrestaurants dit jaar gemakkelijker zullen overleven dan degenen die alleen werken. Fastfood staat nu aan de top van Olympus, maar alleen die met een hoge kwaliteit en snelle service en verse gerechten.

Helaas zijn in de ongunstige omstandigheden van vandaag om zaken te doen in Rusland, de meeste mensen uit het restaurantbedrijf overgestapt op de westerse markt. Het werd veel winstgevender om projecten te sponsoren die zich buiten de Russische Federatie ontwikkelen. En ondanks het feit dat velen van hen precies de Russische keuken in buitenlandse ruimtes vertegenwoordigen, voelde de sfeer van het huiselijk restaurant er niet beter aan.

De gemiddelde rekening in restaurants is gegroeid

In 2017 groeide de gemiddelde controle bij restaurants in Russische steden met een bevolking van meer dan een miljoen, terwijl een jaar eerder er een lichte daling was - met 1%, volgens gegevens van de stadsinformatiedienst 2GIS. Daarnaast analyseerde 2GIS de interesse van gebruikers in dit segment van de openbare catering gedurende 12 maanden en ontdekte hoe het aantal vestigingen in de 15 grootste steden van het land is veranderd.

Gemiddelde factuur in restaurants
Restaurants in de miljoenen steden voor het jaar verhoogden de prijzen met 2% - de gemiddelde factuur staat nu op 1.259 roebel. In 2016 lag dit cijfer op het niveau van 1232 roebel. De som van de gemiddelde cheque bestaat uit de prijzen van de hoofdmenu-gerechten - salade / voorgerecht, de eerste en / of tweede, een drankje of dessert en exclusief alcohol. Informatie over de gemiddelde 2GIS-controle werd verstrekt door 5714 bedrijven - dit is 94% van het totale aantal restaurants in de grootste steden van Rusland.

In Moskou groeide de gemiddelde rekening in restaurants met 4% - van 1502 roebel in 2016 tot 1569 in 2017. Dit is nog steeds het hoogste cijfer van de 15 grootste Russische steden.

De hardste prijzen stegen in Volgograd (met 11% - 775 roebel tegen 701 een jaar eerder) en Omsk (met 10% - 963 roebel tegen 873 een jaar eerder). Tegelijkertijd blijven de voedselprijzen in de restaurants van Volgograd de laagste van de meer dan één miljoen steden in Rusland.

In St. Petersburg en Tsjeljabinsk bleef de gemiddelde cheque bijna op hetzelfde niveau als een jaar eerder - respectievelijk 1105 en 925 roebel.

In sommige steden is dit cijfer zelfs afgenomen. Bijvoorbeeld, in Yekaterinburg met 2% - van 1085 naar 1059 roebel, en in Perm met 4% - van 951 naar 913 roebel.

Cateringbelangen
De trend van 2016 - de toename van de belangstelling voor fastfoodrestaurants - zette zich ook in 2017 voort. Analisten bestudeerden de statistieken van het zoeken naar verschillende categorieën van catering in 2GIS, waarbij het totale aantal weergaven van instellingen in alle versies van de stadsinformatiedienst voor 100% werd meegerekend. Als in 2016 het aandeel van cafés en restaurants van fast food goed was voor 12,7%, dan in 2017 al 14,7%. Dit is de belangrijkste sprong in gebruikersinteresse gedurende het jaar op dit gebied.

Ook de belangstelling voor coffeeshops en banketbakkers steeg (van 6,1% tot 7,1%), evenals voor de levering van kant-en-klare gerechten (van 6,4% tot 6,8%).

Tegelijkertijd hebben restaurants het op één na grootste aandeel in de zoekopdracht met de indicator van 22,2%. Het zijn inferieure café's, waar gebruikers het meeste belangstelling voor hebben en naar hen kijken in 24,2% van de gevallen.

Aantal restaurants
Net als in het afgelopen jaar, in 2017, is het aantal restaurants in het algemeen volgens 2GIS toegenomen. De groei was 3% - nu zijn er in 15 grootste steden 6101 van dergelijke instellingen, terwijl een jaar eerder 5919 waren.

In Moskou waren er 3% minder restaurants - 2330, terwijl een jaar eerder er 2393 waren. Niettemin is de hoofdstad van Rusland nog steeds de leider in het aantal van dergelijke inrichtingen.

Er zijn minder restaurants in Krasnojarsk - met 2% - nu zijn er 126 in plaats van 129. En ook deze indicator in Rostov aan de Don is met 1% gedaald van 198 naar 196 instellingen.

In alle andere steden met meer dan 12 miljoen inwoners is het aantal restaurants toegenomen. De grootste groei is in Nizhny Novgorod (17%: van 137 naar 160), Volgograd (11%: van 92 naar 102) en Voronezh (11%: van 87 naar 97).

Let op. Het percentage groei (of reductie) van vestigingen betekent niet dat er zoveel nieuwe restaurants zijn geopend (of gesloten), dit is een multidirectioneel proces. Bovendien worden wijzigingen in het aantal organisaties in 2GIS beïnvloed door andere factoren, bijvoorbeeld wijzigingen in het formaat van vestigingen, tijdelijke opschorting van activiteiten als gevolg van reparaties (of opening na voltooiing van werken), enz.

In Moskou steeg het aantal restaurants in 2017 met 4%

RIAMO - 18 oktober In 2017 openden 400 nieuwe restaurants in Moskou, het aantal horecagelegenheden overtrof 9,5 duizend, Alexey Nemeryuk, hoofd van de afdeling handel en diensten in Moskou, vertelde de verslaggevers woensdag.

"Ons aantal restaurants steeg in 2017 met 400 en sinds september 1, 9.546 restaurants in de open keten," zei Nemeryuk.

Hij voegde eraan toe dat de restaurantsector in 2014 een daling liet optekenen. Vanaf 2015 is er een maandelijkse verhoging.

Op zijn beurt, het hoofd van de staatsinspectie voor controle over het gebruik van onroerend goed in Moskou, merkte Sergei Shogurov op dat in 2017 185 schendingen van de locatie van zomercafés werden geregistreerd. In 2016 waren er 378. Gedurende het jaar was er een afname van overtredingen met 52%.

Horecamarkt in Rusland

De waargenomen dynamiek van de ontwikkeling van afzonderlijke segmenten van de catering voor huishoudelijk gebruik blijft de trend naar democratisering van de Russische restaurantmarkt vorm geven. Van 2013 tot 2015 groeit het aandeel van kantines, straat- en fastfoodrestaurants in de totale omzet van de horecamarkt gestaag. Als het in 2013 33,5% was, bedroeg dit in 2015 37,6%. De vraag naar fast food en de daling van restaurants in alle andere formaten beïnvloeden dus de structuur van de Russische catering.

De situatie in het netwerk en in het niet-netwerksegment van de openbare catering zou veel gecompliceerder kunnen zijn. Volgens het agentschap zou de daling van de markt in 2015 6,3% bereiken, maar de realiteit bleek iets optimistischer: de cateringomzet daalde slechts met 5,5%.


Naast de problemen, waaronder een stijging van de huurprijzen, een daling van de kwaliteit van de ingrediënten en een stijging van hun kosten, kreeg het restaurantbedrijf in 2016 ook te maken met nieuwe wetgeving die aanzienlijke financiële investeringen vereiste. Vanaf 1 januari 2016 moeten horecagelegenheden, restaurants en andere horecabedrijven worden aangesloten op het EGAIS-systeem (het geautomatiseerde informatiesysteem van de Verenigde Staten van het productievolume en de omzet van ethylalcohol, alcohol en alcoholbevattende producten). De systeembeheerder die verantwoordelijk is voor zijn werk is de federale dienst voor het reguleren van de alcoholmarkt (FS PAP). Volgens de volgorde van de afdeling zijn "organisaties die zich bezighouden met de detailverkoop van alcoholische dranken in stedelijke nederzettingen verplicht om informatie te registreren in de EGAIS, in termen van bevestiging van de aankoop van alcohol vanaf 01/01/2016," en in termen van detailverkoop - vanaf 01.07.2016.

Franchising, als ontwikkelingsstrategie, is tegenwoordig op de Russische cateringmarkt vrij wijdverspreid. In de omstandigheden van onverzadiging van de binnenlandse restaurantindustrie, begonnen veel zowel internationale als binnenlandse bedrijven actief partners aan te trekken voor de ontwikkeling van hun eigen merken. De rechtvaardiging van deze stap was grotendeels te danken aan de wens van toonaangevende operatoren om hun eigen projecten actief te ontwikkelen, zowel in Rusland als in het buitenland. De beperkte financiële middelen die nodig zijn voor actieve expansie, de wens en mogelijkheid om extra dividenden te ontvangen, evenals onvoldoende kennis van de marktsituatie - al deze factoren blijven veel restaurantoperators helen om zich te ontwikkelen door de verkoop van franchises. De crisis in de cateringmarkt heeft de houding van bedrijven tegenover franchising niet veranderd. Integendeel, in het licht van de dalende consumentenvraag hebben veel marktpartijen hun plannen aangepast, met de nadruk op de ontwikkeling van een partnernetwerk. Onafhankelijke opening van restaurants, die extra investeringsinjecties vereisen in het licht van de stijgende voedselproductie en dalende projectopkomst, is door velen tot op betere tijden uitgesteld. Dus, "G.M.R. Planet of Hospitality "in 2016 zal worden ontwikkeld door de verkoop van franchises van zijn vele merken. De toename van het aantal eigen restaurants, Merab Ben-El (Elashvili), de president van het bedrijf, sluit echter niet uit, afhankelijk van de beschikbaarheid van interessante aanbiedingen van het winkelcentrum. De grote regionale exploitant Food Master gaat zich ook op dezelfde manier ontwikkelen. In 2016 wil het bedrijf het aantal Vilka-Spoon-restaurants uitbreiden naar 41 cateringpunten door 10 nieuwe fastfoodketens te lanceren. Volgens Ilya Serov, algemeen directeur van de Food Master, zullen de meeste geplande ontdekkingen voortkomen uit de verkochte franchises van het vlaggenschipmerk van het bedrijf. Het VOKKER-netwerk is ook voornemens zijn aanwezigheid in Rusland actief te vergroten. Tegen 2017 is het bedrijf van plan om het aantal restaurants te verdubbelen. In de hoofdstad opent het bedrijf zowel eigen als gefranchiseerde restaurants.

Tegelijkertijd wil het netwerk zich in de regio's exclusief ontwikkelen door de verkoop van franchises. De Amerikaanse keten van pizzeria's Domino's Pizza stelt zichzelf ambitieuze ontwikkelingsdoelen. In 2016 begon het bedrijf met de verkoop van zijn eigen franchise, die de pizzeria in de komende twee jaar zal helpen om de detailhandel in Rusland te verdubbelen. In 2017 is Domino's Pizza van plan om het aantal restaurants van de keten, inclusief die van partners, op 100 punten te brengen. Zonder de inspanningen van restauranthouders bewijzen franchiseprojecten echter jaarlijks hun levensvatbaarheid. Hun aantal in het land groeit gestaag. Volgens RBC.research zijn er momenteel 8.336 van de 15.956 restaurantketens, cafés en bars in Rusland in franchise actief. Hun aandeel is dus 52,2%. Merk op dat in mei vorig jaar 48% van de ketenrestaurants werd geopend door franchisenemers. De vraag naar en de effectiviteit van het aantrekken van partners voor de uitbreiding van netwerkrestaurantprojecten blijkt ook uit het feit dat meer dan 110 van de 503 netwerken die door RBC.research in mei 2016 zijn beoordeeld, vertegenwoordigd zijn in de franchisemarkt. De resultaten van 2015 zouden nog feller kunnen zijn. De economische crisis heeft beleggers gedwongen om voorzichtiger te zijn bij het kiezen en kopen van franchises, en verschoof ook de vraag naar restaurants die relatief kleine investeringen vergen. De verliezer bleek restaurants te zijn van het middelste prijssegment, coffeeshops en cafés, waarvan de opening miljoenen investeringen vergt. Veel beleggers gaven er de voorkeur aan om franchises van minder dure restaurants te kopen, namelijk fastfoodrestaurants, om koffie te gaan opmaken en kleine cafés en banketbakkers. Volgens RBC.research is 69% van de fastfoodrestaurants die in het land actief zijn, gefranchiseerd. Van de coffeeshops en café-banketbakkers, evenals sushi-winkels, is het aandeel van franchisevestigingen ongeveer 44% en 46%. Merk op dat het afgelopen jaar in deze segmenten de meest actieve ontwikkeling is waargenomen.


Belangrijke trends en trends in de Russische horecamarkt

Rationalisering van Russen en vrije besparingen

Deze stappen voldoen aan de wensen van de consument. Volgens een onderzoek uitgevoerd door RBC.research in mei 2016 constateerde een absolute meerderheid, ongeveer 86% van de respondenten, een stijging van de prijzen voor voedsel en dranken in bekende restaurants. Tegelijkertijd geeft een aanzienlijk percentage van de respondenten - 35% - toe dat de prijzen aanzienlijk zijn gestegen. Afgaande op deze antwoorden wordt de situatie van 2015 weergegeven in 2016.
Vooral de prijzen waren aanzienlijk gestegen voor jongeren van 18 tot 24 jaar. Dit is niet verrassend, aangezien vertegenwoordigers van deze specifieke leeftijdsgroep het vaakst (in vergelijking met anderen) cateringketens bijwonen en meestal een laag gemiddeld maandelijks inkomen hebben.
Meestal spreken de respondenten in Sint-Petersburg van een lichte prijsstijging. Een aanzienlijke prijsstijging was voor inwoners van Moskou en de regio Moskou. Over het algemeen beweert het overweldigende aantal respondenten in alle regio's en alle leeftijden dat de prijzen in cateringnetwerken zijn gestegen.
Voor respondenten met een gemiddeld maandelijks inkomen van minder dan 20 duizend roebel bleek de prijsstijging de belangrijkste. Ondertussen was het in deze categorie dat een groot deel van de respondenten het moeilijk vond om te beantwoorden of ze een prijsstijging merkten of niet. Misschien zijn dit de respondenten die, vanwege een klein inkomen, nog niet vaak horecaketens bezochten voordat de crisis in de restaurantmarkt toesloeg.
_______________________________________

Restaurantmarkt van Rusland - de resultaten van 2016

Meer fastfood, take-away koffie en thuis koken - TER publiceert het materiaal van het bedrijf voor de automatisering van cafés, restaurants en winkels Poster, dat is gemaakt in samenwerking met marktdeskundigen.

Dichter bij de massa

In vergelijking met 2015, toonde de restaurantmarkt op zijn minst een kleine, maar groei. De cateringomzet in Rusland in het afgelopen 2016, ondanks de crisis, overschreed 1.200 miljard roebel, volgens het Unified Interagency Information Statistical System (EMIIS), dat onder toezicht staat van Rosstat.

Een merkbare toename werd aangetoond door fast food. Tussen mei 2015 en mei 2016 zijn 408 nieuwe fastfoodrestaurants met ketting geopend in Rusland. Een positieve trend werd vastgesteld in 2015, toen bedroeg dit + 5,2%. In de regio Moskou is de omzet van fastfoodketens volgens CBRE gestegen voor individuele netwerken, de groei bedroeg meer dan 10%.

"De groei in 2016 is echter vooral fast food. In restaurants van het middelste prijssegment werd een daling tot 11% waargenomen. Vanwege de daling van de reële inkomens gaven veel Russen de voorkeur aan democratische restaurants in het midden- en hoge segment. De overgang naar lokale producten, correctie van het menu, verhoging van de kosten van voedsel heeft ook bijgedragen aan de vermindering van de niche, "legt de mede-oprichter van het bedrijf uit voor de automatisering van cafés, restaurants en winkels Poster Rodion Eroshek.

De restaurantmarkt maakt nog steeds moeilijke tijden door, maar is min of meer gestabiliseerd, aangepast aan de omstandigheden van de crisis. Alleen die instellingen bleven op de markt die de consument ontmoette en probeerden een kwaliteitsproduct tegen een lagere prijs te leveren. Dat wil zeggen, degenen die zich realiseerden dat ze zich aan de consument moesten aanpassen

Herverdeling van klanten ten gunste van meer betaalbare catering werd gevoeld door KIF's, Burger King en McDonald's, die nieuwe winkels in heel Rusland blijven openen. Russische restauranthouders beheersen op hun beurt nieuwe locaties en nieuwe niches. Veel conceptuele inrichtingen, waaronder een premiumniveau, verschijnen in grote winkel- en entertainmentcomplexen.

Een paar jaar geleden werden winkelcentra niet gezien als een locatie voor hoogwaardige restaurantconcepten, en nu groeit het aantal voorbeelden. Volgens CBRE is het aandeel van restaurants en cafés in de Russische winkel- en entertainmentcentra in 2015-2016 al verdubbeld, is er een afwijking van de gebruikelijke foodcourts in het voordeel van nieuwe formats die naar verwachting zullen groeien in 2017. "Restaurants in het winkelcentrum zijn waarschijnlijker een van de uitingen van bedrijfsdiversificatie, die op hun beurt te danken is aan de groeiende rol van winkelcentra als lifestylecentra, als stedelijke gemeenschapsgebieden waar mensen een leuke tijd hebben", benadrukken CBRE-analisten.

Thuis smaakt beter

Sinds vorig jaar is het bestellen van restauranteten in het huis veel frequenter geworden. Veranderingen in het consumentenmodel hebben bijgedragen aan de heersende economische omstandigheden, wanneer de klant geen kwaliteitsvoedsel voor restaurants wil achterlaten, maar niet wil overdrijven.

Met dit alles blijft de niche onderontwikkeld en van daaruit nog veelbelovend. Op dit moment levert slechts 47% van de netwerken bezorgservice, terwijl het aandeel van afhaalmaaltijden in 2015 18% bedroeg van de totale omzet van de cateringmarkt. De toegenomen interesse in de afhaalmaaltijden is toegenomen bij coffeeshops. In de loop van het jaar steeg het volume van bestellingen "met mij" met 35% en bedroeg in het eerste kwartaal van 2016 al 23% van de omzet.
Tegelijkertijd blijft het aandeel van de uitgaven in Rusland als geheel voor voedsel buiten het huis laag en bedraagt ​​het slechts 3,6%, ter vergelijking, in Moskou ligt dit cijfer vier keer hoger.

In de afgelopen drie jaar in Rusland is, volgens Poster, de belangstelling voor voedsellevering aan het huis met 2-3% toegenomen

"In navolging van deze trend hebben we in 2016 een aanvulling op onze belangrijkste functionaliteit POSTER SHOP ontwikkeld - nu kunnen onze klanten een online winkel openen, een restaurantmenu en de huidige prijzen worden automatisch geladen, en het maken van een mooie en functionele website duurt niet meer dan 15 minuten", vertelt Rodion Eroshek. "Zelfs met de bezorgzone in een restaurant in de dichtstbijzijnde districten, is het mogelijk om de verkoop via de site met 10-15% te verhogen." Dergelijke diensten (de snelle creatie van een online bezorgingswinkel) vergemakkelijken de toegang tot de bezorgmarkt, hoewel dit natuurlijk niet de noodzaak uitsluit om koeriers en huurauto's te huren. Het zijn echter nog steeds winstgevendere contracten met bezorgservices, die tot 40% van de bestelwaarde kunnen bedragen.

Goedkoop en in de buitenlucht

Na koffiehuizen komen straatvoedselbedrijven tot leven. Als in 2015 de omzet van straatvoedsel een daling van 5,5% liet zien, daalde het cijfer in 2016 tot 3,7%, wat wijst op een geleidelijk herstel van de niche. De concurrentie om naar straatcafés te gaan is gemaakt door democratische restaurants met verschillende lunches en een gecombineerd menu, evenals fastfoodketens in winkelcentra.

In het algemeen werd in 2016 het democratiseringsbeleid voor de markt voor openbare catering stevig verankerd. In het eerste kwartaal van 2016 steeg het aandeel fastfood, straatvoedsel en kantines in de totale omzet van de markt voor catering voor algemeen gebruik tot 39%, vergeleken met 37,6% een jaar eerder. Volgens Colliers zijn alleen al in de eerste 9 maanden van 2016 meer dan 130 cafés, restaurants, bars en straatvoedselinrichtingen geopend in de straatwinkelmarkt van Sint-Petersburg. Het aandeel niet-netwerkmerken vertegenwoordigde tot 80% van de nieuwe ontdekkingen.

Deskundigen merken op dat consumenten steeds geavanceerder worden in hun verzoeken, wat leidt tot een toename van de populariteit van formaten zoals straatvoedsel, gastro-bars en restaurants van nationale keukens.

Naast de massale distributie van te gaan-type inrichtingen, de ontwikkeling van randformaten: koken, eetkraampjes, kant-en-klare voedselwinkels. "De derde golf van populariteit is gegaan naar koffiehuizen, zoals Doubleboo, die volledig" anders "zijn en verschillen van instellingen zoals Shokoladnitsa en Kofemaniya, daarom zijn ze actief bezig hun gasten op te halen. De trend voor hamburgers blijft groeien, wat aangeeft dat de gast de voorkeur geeft aan restaurants van een meer democratisch segment. Als we praten over trends, dan kan worden opgemerkt dat de restaurants van de pan-Aziatische keuken vrij actief zijn begonnen. Maar het kan niet gezegd worden dat de mode voor deze keuken op de een of andere manier verband houdt met economische of andere factoren in de restaurantindustrie. Dit is een trend die op zichzelf is verschenen en vrij plotseling en ook plotseling kan verdwijnen ", zegt Sergey Mironov.

Een andere trend is milieuvriendelijk eten. Millionals volgend jaar zijn precies het publiek waar de meeste instellingen zich door zullen laten leiden. En voor hen zijn milieukwesties, een humane houding tegenover onze kleinere broers en niet-afvalproductie bij het kiezen van een restaurant niet minder belangrijk dan de smaak en waarde van het gerecht.

"Over het algemeen is de oriëntatie op gezonde voeding een wereldwijde trend in verband met aantasting van het milieu en verstedelijking. Zelfs fastfood is gericht op ecologische producten: gerechten die zonder toevoegingen zijn bereid, kunstmatige ingrediënten en antibiotica verschijnen steeds vaker in het menu dat bekend is bij alle massabedrijven, "merkt Eroshek op.

Ga weg uit Moskou

De markt werd nieuw leven ingeblazen, onder meer door uitbreiding van de netwerkactiviteiten. In slechts één jaar tijd zijn er 408 nieuwe fastfoodketens geopend in het land. Dit werd mogelijk gemaakt door het vertrouwen van ondernemers in het gekozen formaat en goedkope franchises.

De restaurants in het middelste prijssegment waren daarentegen vaker gesloten. Drie nieuwe buitenlandse spelers kwamen in de plaats van merken die de Russische markt verlieten - Italiaanse pizzeria's Alice Pizza en Scrocchiarella, werkend in het free flow-formaat, evenals het Ierse koffiehuis The Bagel Bar, dat in Moskou op franchising werd geopend.

Interessant is dat de hoofdstad langzamerhand het aantrekkingspunt voor horecaketens wordt: van mei 2015 tot mei 2016 zijn hier ongeveer 150 gesloten en zijn ongeveer 79 netwerkbedrijven geopend. Tegelijkertijd laat de regio Moskou een positieve dynamiek zien - 172 nieuwe instellingen werden hier in dezelfde periode geopend en geen enkele werd gesloten.

Grote spelers zijn gericht op uitbreiding naar de regio's en de buurlanden. Beginnende ondernemers kopen op hun beurt graag kant-en-klare oplossingen en beschouwen dit terecht als de minst risicovolle investering. Volgens analisten van RBC verschuift de aandacht enerzijds naar submillionaire steden met een bevolking van 700 duizend tot een miljoen mensen, waar de vertegenwoordiging van de netwerken niet zo hoog is, maar er wel behoefte aan is. Vanwege de afgelegen ligging of het harde klimaat zijn de autonome districten Nenets, Chukotka en Khanty-Mansi tot nu toe niet in het zicht van Russische en buitenlandse netwerken geweest.

Russische bedrijven overwegen echter opties voor toegang tot andere landen. Sommige operators zijn al vertegenwoordigd in Europese landen, China, Taiwan, Groot-Brittannië en Mongolië. Vorig jaar betrad de ketenketen Stolle voor het eerst de Amerikaanse markt door twee vestigingen onder zijn eigen merk in New York te openen.

Niet-geretoucheerd voedsel Beeldsafbeeldingsfoto opnieuw uitvinden

De toekomst is technologie

Technologische oplossingen helpen Russische restauranthouders het dagelijks leven veel gemakkelijker te maken. Om werkstromen te optimaliseren, bestaat een bedrijf uit verschillende geautomatiseerde boekhoudprogramma's voor eindgebruikers, mobiele toepassingen en elektronische menu's.

Sinds 1 juli 2016 is federale wet 54 in werking getreden, die alle winkels verplicht om informatie te registreren over alcohol verkocht in de EGAIS, vanaf 1 januari 2017 zijn bars, cafés en restaurants die alcohol verkopen onderworpen aan de wet. Kleine vestigingen nogal mobiel heroriënterd naar cloudkantoren, omdat dergelijke apparatuur eenvoudiger en goedkoper dan stationair bleek te zijn. Bovendien zullen degenen die de gegevens "op de knieën" hebben gehouden waarschijnlijk moeten overschakelen naar geautomatiseerde boekhoudsystemen voor een meer handige gegevensverzameling bij de belastingdienst. Het aanscherpen van de wetgeving zal restaurateurs echter helpen om de aandacht te vestigen op andere processen in het bedrijfsleven die niet door de overheid worden gereguleerd - inkoop en inventaris.

Degenen die vandaag cloud-gebaseerde kassa's en geautomatiseerde boekhoudsystemen installeren, begrijpen dat ze naast rapportage de mogelijkheid hebben om processen te verbeteren - inkoop, servicetijd, verspilling verminderen, dus dankzij controle over de circulatie van alcohol, zullen veel instellingen andere bedrijfsprocessen verbeteren.

Deskundigen merken op dat de restaurantmarkt over het algemeen aan het herstellen is. Volgens CBRE is het totale aandeel van Russen dat uitgeeft aan eten slechts 11%, terwijl Amerikanen aan restaurants en cafés ongeveer 47% van het budget voor voedsel uitgeven, wat betekent dat er ruimte is om te groeien. De belangrijkste katalysatoren zullen zijn het herstel van het consumentenvertrouwen, de groei van de inkomens van de Russen, evenals het toenemende tempo van het leven van de bevolking, de "imposante" eetcultuur "uit het huis". Volgens deskundigen zal 2017 een gestage groei vertonen, volledig herstel zal plaatsvinden in 2018.

De restaurantmarkt in Rusland zal langzaam groeien, alleen alcoholbedrijven lijden het meest onder de crisis - dit zijn bars, grote restaurants groeien langzaam gedurende het jaar, het aantal vestigingen neemt toe met 4-5%, straatvoedsel, levensmiddelen en koffiehuizen bevinden zich in de gunstigste positie mensen zijn klaar om geld te besparen op producten, maar drinken een kopje koffie en worden afgeleid van alledaagse problemen. De aanwezigheid van coffeeshops nam dit jaar met 2-3% toe, dit is een goede indicator

De meest populaire restaurantconcepten in het land - Russische en Italiaanse keuken

Nuttige informatie voor restaurant-startups van UCS

Automatisering van het uiterste noorden van Rusland met r_keeper_cloud

Hoe bedien je obers sneller met automatiseringssystemen?

Het magische verkeerslicht van r_keeper_7: welke KPI's moeten worden ingesteld zodat medewerkers meer verdienen?

Volgens de r_keeper restaurantautomatiseringsservice is Moskou goed voor ongeveer 37% van alle horecagelegenheden in het land van meer dan miljoen steden en 19% in St. Petersburg. De overige 13 steden voeden inwoners van Rusland in restaurants en nemen tegelijkertijd 5 tot 2% van het aantal horecagelegenheden in megalopolissen in beslag. Ondanks de disproportionaliteit zijn de concepten van restaurants over het algemeen vergelijkbaar. De meest populaire restaurants zijn de Russische en Italiaanse keuken.

Moskou en St. Petersburg als geheel zijn goed voor bijna 22% van alle restaurants in Rusland - het totale aantal vestigingen, volgens r_keeper research en 2GIS-servicegegevens, is 21.671 restaurants in beide hoofdsteden, en er zijn meer dan 100.000 horecagelegenheden, cafés en bars in Rusland, restaurants en bakkerijen.

Het aandeel van Moskou en St. Petersburg in termen van het aantal restaurants onder miljoenen-plussteden is nog hoger - respectievelijk 37 en 19%. Al met al hebben ze meer dan 39.000 plaatsen om te eten.

Om een ​​beoordeling te compileren, namen r_keeperanalisten gegevens van de 2GIS-service. In de dienst kan een restaurant zijn vestiging als conceptueel aanduiden, bijvoorbeeld in verband met Russisch, Italiaans, Japans of een andere keuken, maar het mag ook niet bij een van de concepten horen.

De Eurasia-keten, die de Japanse, Russische, Amerikaanse en Oezbeekse keuken serveert, werd bijvoorbeeld geteld als een restaurant in elk van de concepten in St. Petersburg.

De studie toonde aan dat het meest populaire concept onder Russische restauranthouders de nationale keuken is. Dus, volgens analisten r_keeper, zal elk tweede restaurant in Moskou haar gasten Russische gerechten aanbieden, en de kans op het vinden van een restaurant met Italiaanse keuken in Moskou is 10%. Evenzo zal ongeveer elke tiende instelling in de hoofdstad een restaurant zijn dat Amerikaanse gerechten serveert, waar steaks of hamburgers worden geserveerd.

"Dergelijke informatie kan nuttig zijn voor startende restaurants. Het is immers altijd handig om te weten welke concepten min of meer in een stad zijn. En focus op de behoeften van de meerderheid of op een uniek formaat ", zegt Lana Badu, adjunct-directeur marketingdiensten voor restaurants en cafés r_keeper.

Type keuken /
kwantiteit
restaurants

Russisch

schuin gedrukt
yang

de Japanse
Skye

China-
Skye

Ameri- kaanse
Kan

Uzbek-
Skye

alleen
ties, aansluitend
runs
in de stad

Moskou

St.
Petersburg

Novosi_
Birsk

Ekaterin-
Bourg

lager
Novgorod

Kazan

chelyabinsk

Omsk

Samara

Rostov
op de Don

Ufa

Krasnoyarsk

permanent

Voronezh

Volgograd

ALL

39379

TOTAAL in Rusland meer dan 100 000

Top 10 restaurantconcepten in Rusland naar aantal restaurants in aflopende volgorde

  1. Russische keuken
  2. Italiaanse keuken
  3. Amerikaanse keuken
  4. Japanse keuken
  5. Chinese keuken
  6. Oezbeekse keuken
  7. Kaukasische keuken
  8. Arabische keuken
  9. Indiase keuken
  10. Oostenrijkse keuken

Bron: 2GIS-gegevens

"De meest populaire restaurants in Moskou, St. Petersburg en nog eens 13 miljoen steden waren restaurants met het concept van de nationale Russische keuken. "Het is geen wonder dat we allemaal gewend zijn aan heerlijk thuis koken. En de favoriete gerechten van de Russen: ratjetoe, koolsoep, pannenkoeken, borsjt, beef stroganof, "merkt Yulia Kamaeva, merkmanager van UCS (r_keeper brand) op.

De Italiaanse keuken is het op een na populairste restaurantconcept in Rusland en pizzeria's werden ook in het onderzoek opgenomen. Restaurants van de Italiaanse keuken staan ​​op de tweede plaats in bijna alle megasteden van Rusland. Restaurateurs van tegenwoordig in middelgrote bedrijven bieden vaak verschillende soorten pasta en pizza, het pizzeria-formaat en spaghetti zijn populair.

De derde plaats werd stevig gewonnen door de hamburgers - zowel fast food als duurdere plaatsen. We hebben ook steakhuizen hier gebracht.

Volgens analisten van de café- en restaurantautomatiseringsservice r_keeper is het aandeel van bezoekers aan fastfoodketens in Rusland de afgelopen drie jaar met 4,5-5% toegenomen, en de fastfoodopbrengsten maken vandaag ongeveer 70-75% uit van de totale horecamarkt. Wat de mondiale trends betreft, legt de NPD-onderzoeksgroep uit dat het fast-foodverkeer in het lopende jaar met maar liefst 9% is toegenomen in vergelijking met 2016, terwijl in het segment van traditionele restaurants, in kantines en koffiehuizen sprake was van een daling. Netwerk fastfood is nu vol met aandelen, veel artikelen worden heel goedkoop verkocht en de rest van de tevreden bezoeker koopt voor een hoge prijs.

De vierde plaats in de topconcepten van restaurants - Japanse keuken. 10-15 jaar geleden was het aantal sushi-bars en restaurants niet zo groot in Rusland, en slechts enkelen konden sushi betalen. Nu veranderden sushi en broodjes in een bezorgobject en bijna in fast food. Slechts twee steden in Rusland onderscheiden zich met een speciale liefde voor Japanse restaurants. In Nizhny Novgorod en Perm is het aantal restaurants met de Japanse keuken, vreemd genoeg, de tweede alleen voor restaurants met de Russische keuken. Sushi en wok haalden Italiaanse pasta en pizza in. "Het is moeilijk om de liefde van Perm voor de Japanse keuken te verklaren, maar er zijn echt geen lege plaatsen in Japanse restaurants. Vis en voedsel voor hun favoriete broodjes worden geleverd aan Perm uit het Verre Oosten, Yekaterinburg, Moskou en St. Petersburg, "merkte r_keeper op.

Op de vijfde plaats zijn restaurants met het concept van de Chinese keuken. En als pasta, pizza, steaks, sushi en hamburgers te vinden zijn in het menu van bijna elk restaurant, dan is Chinees eten het voorrecht van een individuele instelling. Zowel de chef-kok als de sfeer zijn hier belangrijk.

Analisten van de r_keeper-service merken op dat multi-formaat in beide hoofdsteden al lang naar de tweede plaats is gedegradeerd. Een instelling die alles in één keer aanbiedt, is gedoemd te mislukken. Natuurlijk, als dit geen food court is. In de regio's zijn restaurants nog steeds populair, waar u tegelijkertijd gerechten op het menu kunt vinden, en Amerikaanse en Japanse en Italiaanse en Russische gerechten. Maar al snel zal deze trend ten einde komen, omdat Russen geïnteresseerd zijn in restaurants met een monokeuken, een goede kok en een passende atmosfeer.

Restaurantmarkt van Rusland

inhoud

r_keeper: de meest populaire restaurantconcepten in het land - Russische en Italiaanse keuken

Volgens de r_keeper restaurantautomatiseringsservice is Moskou goed voor ongeveer 37% van alle horecagelegenheden in het land van meer dan miljoen steden en 19% in St. Petersburg. De overige 13 steden voeden inwoners van Rusland in restaurants en nemen tegelijkertijd 5 tot 2% van het aantal horecagelegenheden in megalopolissen in beslag. Ondanks de disproportionaliteit zijn de concepten van restaurants over het algemeen vergelijkbaar. De meest populaire restaurants zijn de Russische en Italiaanse keuken.

Moskou en St. Petersburg als geheel zijn goed voor bijna 22% van alle restaurants in Rusland - het totale aantal vestigingen, volgens r_keeper research en 2GIS-servicegegevens, is 21.671 restaurants in beide hoofdsteden, en er zijn meer dan 100.000 horecagelegenheden, cafés en bars in Rusland, restaurants en bakkerijen.

Het aandeel van Moskou en St. Petersburg in termen van het aantal restaurants onder miljoenen-plussteden is nog hoger - respectievelijk 37 en 19%. Al met al hebben ze meer dan 39.000 plaatsen om te eten.

Om een ​​beoordeling te compileren, hebben r_keeper-analisten gegevens van de service opgehaald [1]. In de dienst kan een restaurant zijn vestiging als conceptueel aanduiden, bijvoorbeeld in verband met Russisch, Italiaans, Japans of een andere keuken, maar het mag ook niet bij een van de concepten horen.

De Eurasia-keten, die de Japanse, Russische, Amerikaanse en Oezbeekse keuken serveert, werd bijvoorbeeld geteld als een restaurant in elk van de concepten in St. Petersburg.

De studie toonde aan dat het meest populaire concept onder Russische restauranthouders de nationale keuken is. Dus, volgens analisten r_keeper, zal elk tweede restaurant in Moskou haar gasten Russische gerechten aanbieden, en de kans op het vinden van een restaurant met Italiaanse keuken in Moskou is 10%. Evenzo zal ongeveer elke tiende instelling in de hoofdstad een restaurant zijn dat Amerikaanse gerechten serveert, waar steaks of hamburgers worden geserveerd.

"Dergelijke informatie kan nuttig zijn voor startende restaurants. Het is immers altijd handig om te weten welke concepten min of meer in een stad zijn. En om te worden begeleid door de behoeften van de meerderheid of door een uniek formaat, "zegt [Badu Lana]], adjunct-directeur marketingdiensten voor restaurants en cafés r_keeper.

De Italiaanse keuken is het op een na populairste restaurantconcept in Rusland en pizzeria's werden ook in het onderzoek opgenomen. Restaurants van de Italiaanse keuken staan ​​op de tweede plaats in bijna alle megasteden van Rusland. Restaurateurs van tegenwoordig in middelgrote bedrijven bieden vaak verschillende soorten pasta en pizza, het pizzeria-formaat en spaghetti zijn populair.

De derde plaats werd stevig gewonnen door de hamburgers - zowel fast food als duurdere plaatsen. We hebben ook steakhuizen hier gebracht.

Volgens analisten van de café- en restaurantautomatiseringsservice r_keeper is het aandeel van bezoekers aan fastfoodketens in Rusland de afgelopen drie jaar met 4,5-5% toegenomen, en de fastfoodopbrengsten maken vandaag ongeveer 70-75% uit van de totale horecamarkt. Wat de mondiale trends betreft, legt de NPD-onderzoeksgroep uit dat het fast-foodverkeer in het lopende jaar met maar liefst 9% is toegenomen in vergelijking met 2016, terwijl in het segment van traditionele restaurants, in kantines en koffiehuizen sprake was van een daling. Netwerk fastfood is nu vol met aandelen, veel artikelen worden heel goedkoop verkocht en de rest van de tevreden bezoeker koopt voor een hoge prijs.

De vierde plaats in de topconcepten van restaurants - Japanse keuken. 10-15 jaar geleden was het aantal sushi-bars en restaurants niet zo groot in Rusland, en slechts enkelen konden sushi betalen. Nu veranderden sushi en broodjes in een bezorgobject en bijna in fast food. Slechts twee steden in Rusland onderscheiden zich met een speciale liefde voor Japanse restaurants. In Nizhny Novgorod en Perm is het aantal restaurants met de Japanse keuken, vreemd genoeg, de tweede alleen voor restaurants met de Russische keuken. Sushi en wok haalden Italiaanse pasta en pizza in. "Het is moeilijk om de liefde van Perm voor de Japanse keuken te verklaren, maar er zijn echt geen lege plaatsen in Japanse restaurants. Vis en voedsel voor hun favoriete broodjes worden geleverd aan Perm uit het Verre Oosten, Yekaterinburg, Moskou en St. Petersburg, "merkte r_keeper op.

Op de vijfde plaats zijn restaurants met het concept van de Chinese keuken. En als pasta, pizza, steaks, sushi en hamburgers te vinden zijn in het menu van bijna elk restaurant, dan is Chinees eten het voorrecht van een individuele instelling. Zowel de chef-kok als de sfeer zijn hier belangrijk.

De markt van zelfbedieningsrestaurants groeide met 11% tot 480 miljard roebel

Volgens Infoline-Analitika groeide het volume van de Russische zelfbedieningsrestaurantmarkt in 2017 met meer dan 11,5%, meer dan 480 miljard roebel, met de meest dynamische groei die werd getoond door het Burger King-netwerk, dat de verkoop met een derde verhoogde.

R_keeper-gegevens

Restaurantnetwerken vergroten hun geografische ligging, maar de markt is nog lang niet verzadigd. Volgens r_keeper zijn ongeveer 12% van de bevolking in Moskou en St. Petersburg goed voor ongeveer 70% van de fastfoodrestaurants in het land. Territoriale disproportionering heeft een negatief effect op de kwaliteit van fastfood in de regio's, maar wijst op een hoog groeipotentieel. r_keeper heeft zijn ranking van steden opgesteld in termen van de aanwezigheid van fastfoodnetwerken. Leidende Moskou en St. Petersburg, en op de derde plaats - Jekaterinenburg. Onder de leiders zijn Rostov aan de Don, Chelyabinsk, Yekaterinburg en Samara.

Volgens de statistieken van RBC.Research bezoekt twee derde van de landgenoten op actieve leeftijd (van 18 tot 54 jaar) regelmatig fastfoodrestaurants en 6-8% van de Moskovieten doet het dagelijks. Maar 20 jaar geleden stonden mensen klaar om een ​​paar uur in de rij te staan ​​om de hamburger en friet bij McDonald's te proeven, maar ze wisten helemaal niets van andere soortgelijke etablissementen. Tegenwoordig hebben de grootste netwerken van McDonald's, Burger King, Subway en KFC de internationale status en staan ​​ze bekend om een ​​gedenkwaardig merk, een betrouwbare reputatie, een uitgebreid menu en stabiele prijzen, waar de Russen dol op zijn. Het moderne tempo van het leven dicteert zijn eigen regels van voeding: snel, goedkoop, smakelijk. Het consumptiemodel is zuiniger geworden, en de stroom bezoekers die van andere formaten overstappen vanwege economische verschijnselen, biedt een positieve dynamiek voor fast food.

De Amerikaanse beweging voor gezonde voeding in nul vertraagde de groei van deze markt in de VS, maar verkoos de verspreiding van fast food naar buitenlandse markten, waaronder naar Rusland; de groei zette zich voort tot de crisis van 2008 en werd hervat in 2010. "Regio's namen graag de ontwikkelingen in Moskou met een vertraging van ongeveer 2-3 jaar over, als we het hebben over het centrale deel van Rusland, en sommige regio's bleven 5 jaar achter bij de hoofdstad. Het gematigde tempo van ontwikkeling is te wijten aan een ongekende vraag, lagere inkomens en een overeenkomstige levensstandaard, en daarom blijft de beschikbaarheid van netwerkcatering aan het Russische achterland nog steeds erg ongelijk. De eerste McDonald's ten oosten van de Oeral begon pas in 2014 in Novosibirsk. Ter vergelijking: in Moskou gebeurde dit in 1990, "merkt Badu Lana op, plaatsvervangend algemeen directeur voor strategische marketing bij UCS (de maker van de r_keeper-service).


Op het restaurantbedrijf heeft een aanzienlijke invloed op de lokale markt, gekoppeld aan een specifieke locatie. "Zo werd bij de grootste Russische steden, als we St. Petersburg en Moskou weglaten, het grootste aantal fastfoodrestaurants geregistreerd in Jekaterinenburg (71), Rostov aan de Don (59) en, vreemd genoeg, in Chelyabinsk (53). In beide steden (Jekaterinenburg en Rostov aan de Don) vindt men een aanzienlijk overwicht van restaurants van het Subway-netwerk -28 en 30 punten, in Chelyabinsk - 39 punten van Subway. Over het algemeen houdt het onderzoek rekening met gegevens over vier grote netwerken - McDonald's, Burger King, Subway, KFC. Fastfood ontwikkelt zich in Nizhny Novgorod (35), Samara (41) en Novosibirsk (44).

Goede prestaties in Jekaterinenburg - het staat op de derde plaats in Rusland - 71 instituut, en Subway heeft de overhand. De laatste, zoals blijkt uit de statistieken, breidt zijn expansie in de regio's uit en overvalt McDonald's in sommige steden, "zeggen de makers van het r_keeper restaurantautomatiseringssysteem.

Op de een of andere manier is Moskou de leider in het aantal vestigingen (834 punten), met achterlating van zowel de regio's als St. Petersburg (270 punten). De schijnbare wanverhouding suggereert dat ongeveer 70% van de fast-food restaurants zich in Moskou en Sint-Petersburg bevinden, terwijl slechts 12% van de bevolking van het land daar leeft, wat een enorm groeipotentieel in de regio's betekent.

In de regionale context kan de fastfoodmarkt oligopolistisch genoemd worden, dus de problemen van één bedrijf kunnen leiden tot een herverdeling van de markt tussen andere netwerken. Dit verwijst naar McDonald's, die in de afgelopen jaren meer aandacht heeft getrokken van Rospotrebnadzor tegen de achtergrond van de snelle ontwikkeling van zijn directe concurrent - het rooster van Burger King.

Toonaangevende cateringbedrijven houden rekening met de wereldwijde trend om lekker en goedkoop eten te richten en de geografie van hun aanwezigheid uit te breiden.


Franchising als een bedrijfsontwikkelingsmodel heeft zelfs in tijden van crisis groei laten zien. Volgens de NDP-groep is 56% van de Russische bedrijven die fastfood verkopen, gefranchiseerd. Alleen in 2015 bedroeg de groei van restaurants in de franchise 48%, wat de vraag naar het model aangeeft. Soortgelijke cijfers worden genoemd in RBC.research: voor 2016 werkt bijna de helft (8336) van de 15.956 netwerkinstellingen in het land in franchise. Veel internationale netwerken hebben hun ontwikkelingsstrategieën in Rusland herzien en hebben hun kracht op de ontwikkeling van partnernetwerken gevestigd.

"Ongeveer 80% van de McDonald's restaurants in de wereld zijn franchisegevers, maar in Rusland werken slechts 15% van de merkinstellingen als franchisenemers. Het verkopen van een franchise is een van de handigste scenario's voor bedrijfsontwikkeling, omdat het advertentiekosten verlaagt en een punt verder ontwikkelt, daarnaast kunt u dividenden ontvangen. Veel projecten, zoals Wokker en Domino's Pizza, hebben officieel aangekondigd dat ze van plan zijn hun aanwezigheid in de regio's uit te breiden door franchises te verkopen, "zegt Lana Badu.

Een beperkende factor in de ontwikkeling van de markt is de afwezigheid in de Russische wetgeving van een franchisewet. De wet 'Over franchising' is in 2014 gestart, maar in 2016 heeft de Doema het concept afgewezen. Tot op heden worden transacties voor de verwerving van een franchise uitgevoerd onder een contract van commerciële concessie en vallen ze onder hoofdstuk 54 van het Burgerlijk Wetboek, dat alleen algemene aanbevelingen geeft over de activiteiten van de franchisegever en franchisenemer.

Het volume van de fastfoodmarkt bereikte 465 miljard roebel

Het fastfoodsegment is het meest stabiel in de horecamarkt: de aanwezigheid van fastfoodketens steeg in 2016 met 6%, terwijl het cijfer voor de out-of-home markt als geheel met 3% daalde, volgens NPD-gegevens. Als gevolg hiervan steeg het aandeel van fast food in het totale marktvolume in dezelfde periode tot 40% met een omzet van 200 miljard roebel. (volgens gegevens in acht grootste steden).

Er zijn andere beoordelingen.

EMISS-gegevens

In vergelijking met 2015, toonde de restaurantmarkt op zijn minst een kleine, maar groei. De cateringomzet in Rusland bedroeg in 2016, ondanks de crisis, meer dan 1.200 miljard roebel, volgens het Unified Inter-Agency Information Statistical System (UMISS), dat onder toezicht staat van Rosstat.

Een merkbare toename werd aangetoond door fast food. Tussen mei 2015 en mei 2016 zijn 408 nieuwe fastfoodrestaurants met ketting geopend in Rusland. Een positieve trend werd vastgesteld in 2015, toen bedroeg dit + 5,2%. In de regio Moskou is de omzet van fastfoodketens volgens CBRE gestegen voor individuele netwerken, de groei bedroeg meer dan 10%.

"De groei in 2016 is echter vooral fast food. In restaurants van het middelste prijssegment werd een daling tot 11% waargenomen. Vanwege de daling van de reële inkomens gaven veel Russen de voorkeur aan democratische restaurants in het midden- en hoge segment. De overgang naar lokale producten, de correctie van het menu, de stijging van de voedselkosten droegen ook bij aan een vermindering van de niche, "legt Rodion Eroshek, medeoprichter van het bedrijf voor de automatisering van cafés, restaurants en winkels van PosterPOS, uit.

Herverdeling van klanten ten gunste van meer betaalbare catering werd gevoeld door KIF's, Burger King en McDonald's, die nieuwe winkels in heel Rusland blijven openen. Russische restauranthouders beheersen op hun beurt nieuwe locaties en nieuwe niches. Veel conceptuele inrichtingen, waaronder een premiumniveau, verschijnen in grote winkel- en entertainmentcomplexen.

Een paar jaar geleden werden winkelcentra niet gezien als een locatie voor hoogwaardige restaurantconcepten, en nu groeit het aantal voorbeelden. Volgens CBRE is het aandeel van restaurants en cafés in de Russische winkel- en entertainmentcentra in 2015-2016 al verdubbeld, is er een afwijking van de gebruikelijke foodcourts in het voordeel van nieuwe formats die naar verwachting zullen groeien in 2017. "Restaurants in het winkelcentrum zijn waarschijnlijker een van de uitingen van bedrijfsdiversificatie, die op hun beurt te danken is aan de groeiende rol van winkelcentra als lifestylecentra, als stedelijke gemeenschapsgebieden waar mensen een leuke tijd hebben", benadrukken CBRE-analisten.

Sinds vorig jaar is het bestellen van restauranteten in het huis veel frequenter geworden. Veranderingen in het consumentenmodel hebben bijgedragen aan de heersende economische omstandigheden, wanneer de klant geen kwaliteitsvoedsel voor restaurants wil achterlaten, maar niet wil overdrijven.

Met dit alles blijft de niche onderontwikkeld en van daaruit nog veelbelovend. Op dit moment levert slechts 47% van de netwerken bezorgservice, terwijl het aandeel van afhaalmaaltijden in 2015 18% bedroeg van de totale omzet van de cateringmarkt. De toegenomen interesse in de afhaalmaaltijden is toegenomen bij coffeeshops. In de loop van het jaar steeg het volume van bestellingen "met mij" met 35% en bedroeg in het eerste kwartaal van 2016 al 23% van de omzet.

Het aandeel van de uitgaven in Rusland als geheel bij thuis uit eten blijft laag en bedraagt ​​slechts 3,6%, ter vergelijking, in Moskou ligt dit cijfer vier keer hoger.

Goedkoop en in de buitenlucht

Na koffiehuizen komen straatvoedselbedrijven tot leven. Als in 2015 de omzet van straatvoedsel een daling van 5,5% liet zien, daalde het cijfer in 2016 tot 3,7%, wat wijst op een geleidelijk herstel van de niche. De concurrentie om naar straatcafés te gaan is gemaakt door democratische restaurants met verschillende lunches en een gecombineerd menu, evenals fastfoodketens in winkelcentra.

In het algemeen werd in 2016 het democratiseringsbeleid voor de markt voor openbare catering stevig verankerd. In het eerste kwartaal van 2016 steeg het aandeel fastfood, straatvoedsel en kantines in de totale omzet van de markt voor catering voor algemeen gebruik tot 39%, vergeleken met 37,6% een jaar eerder. Volgens Colliers zijn alleen al in de eerste 9 maanden van 2016 meer dan 130 cafés, restaurants, bars en straatvoedselinrichtingen geopend in de straatwinkelmarkt van Sint-Petersburg. Het aandeel niet-netwerkmerken vertegenwoordigde tot 80% van de nieuwe ontdekkingen.

Deskundigen merken op dat consumenten steeds geavanceerder worden in hun verzoeken, wat leidt tot een toename van de populariteit van formaten zoals straatvoedsel, gastro-bars en restaurants van nationale keukens.

Naast de massale distributie van te gaan-type inrichtingen, de ontwikkeling van randformaten: koken, eetkraampjes, kant-en-klare voedselwinkels.

Een andere trend is milieuvriendelijk eten. Millionals in 2017 zijn precies het publiek waar de meeste instellingen zich door zullen laten leiden. En voor hen zijn milieukwesties, een humane houding tegenover onze kleinere broers en niet-afvalproductie bij het kiezen van een restaurant niet minder belangrijk dan de smaak en waarde van het gerecht.

De markt werd nieuw leven ingeblazen, onder meer door uitbreiding van de netwerkactiviteiten. In slechts één jaar tijd zijn er 408 nieuwe fastfoodketens geopend in het land. Dit werd mogelijk gemaakt door het vertrouwen van ondernemers in het gekozen formaat en goedkope franchises.

De restaurants in het middelste prijssegment waren daarentegen vaker gesloten. Drie nieuwe buitenlandse spelers kwamen in de plaats van merken die de Russische markt verlieten - Italiaanse pizzeria's Alice Pizza en Scrocchiarella, werkend in het free flow-formaat, evenals het Ierse koffiehuis The Bagel Bar, dat in Moskou op franchising werd geopend.

Interessant is dat de hoofdstad langzamerhand het aantrekkingspunt voor horecaketens wordt: van mei 2015 tot mei 2016 zijn hier ongeveer 150 gesloten en zijn ongeveer 79 netwerkbedrijven geopend. Tegelijkertijd laat de regio Moskou een positieve dynamiek zien - 172 nieuwe instellingen werden hier in dezelfde periode geopend en geen enkele werd gesloten.

Grote spelers zijn gericht op uitbreiding naar de regio's en de buurlanden. Beginnende ondernemers kopen op hun beurt graag kant-en-klare oplossingen en beschouwen dit terecht als de minst risicovolle investering. Volgens analisten van RBC verschuift de aandacht enerzijds naar submillionaire steden met een bevolking van 700 duizend tot een miljoen mensen, waar de vertegenwoordiging van de netwerken niet zo hoog is, maar er wel behoefte aan is. Vanwege de afgelegen ligging of het harde klimaat zijn de autonome districten Nenets, Chukotka en Khanty-Mansi tot nu toe niet in het zicht van Russische en buitenlandse netwerken geweest.

Russische bedrijven overwegen echter opties voor toegang tot andere landen. Sommige operators zijn al vertegenwoordigd in Europese landen, China, Taiwan, Groot-Brittannië en Mongolië. Vorig jaar betrad de ketenketen Stolle voor het eerst de Amerikaanse markt door twee vestigingen onder zijn eigen merk in New York te openen.

De toekomst is technologie

Technologische oplossingen helpen Russische restauranthouders het dagelijks leven veel gemakkelijker te maken. Om werkstromen te optimaliseren, bestaat een bedrijf uit verschillende geautomatiseerde boekhoudprogramma's voor eindgebruikers, mobiele toepassingen en elektronische menu's.

Sinds 1 juli 2016 is federale wet 54 in werking getreden, die alle winkels verplicht om informatie te registreren over alcohol verkocht in de EGAIS, vanaf 1 januari 2017 zijn bars, cafés en restaurants die alcohol verkopen onderworpen aan de wet. Kleine vestigingen nogal mobiel heroriënterd naar cloudkantoren, omdat dergelijke apparatuur eenvoudiger en goedkoper dan stationair bleek te zijn. Bovendien zullen degenen die de gegevens "op de knieën" hebben gehouden waarschijnlijk moeten overschakelen naar geautomatiseerde boekhoudsystemen voor een meer handige gegevensverzameling bij de belastingdienst. Het aanscherpen van de wetgeving zal restaurateurs echter helpen om de aandacht te vestigen op andere processen in het bedrijfsleven die niet door de overheid worden gereguleerd - inkoop en inventaris.

Deskundigen merken op dat de restaurantmarkt over het algemeen aan het herstellen is. Volgens CBRE is het totale aandeel van Russen dat uitgeeft aan eten slechts 11%, terwijl Amerikanen aan restaurants en cafés ongeveer 47% van het budget voor voedsel uitgeven, wat betekent dat er ruimte is om te groeien. De belangrijkste katalysatoren zullen zijn het herstel van het consumentenvertrouwen, de groei van de inkomens van de Russen, evenals het toenemende tempo van het leven van de bevolking, de "imposante" eetcultuur "uit het huis". Volgens deskundigen zal 2017 een gestage groei vertonen, volledig herstel zal plaatsvinden in 2018.

1990

McDonald's was niet de eerste fastfoodketen in Rusland. In de zomer van 1990 in Leningrad verkochten tenten van het Finse merk Polar hamburgers, cheeseburgers en ander voedsel dat typisch is voor fast food. Na de succesvolle opening van McDonald's op Poesjkinplein in Moskou (toen 30 duizend mensen de vestiging op een dag bezochten) in het centrum van de hoofdstad, in GUM, opent zich een restaurant van de Rostiks-keten, het Russische equivalent van KFC. Voor Westerse operatoren is de Russische markt van groot belang: in de jaren negentig kwamen westerse pizzeria's in het land te voorschijn, waaronder de bekende Pizza Hut, die desalniettemin in 1998 een crisis moest doormaken en daarna weer moest terugkeren.

In 1995 verscheen echter de eerste binnenlandse concurrent van het Amerikaanse fastfoodrestaurant, de Russische Bistro. Later, in het midden van de crisis van 1998, opende "Little Kartoshka", en een jaar later - de pannenkoek "Teremok". Net als bij "Kartoshka" accepteerden de Russen enthousiast het gebruikelijke voedsel, dat zorgde voor de snelle groei van het netwerk.

Top