logo

Het boek geeft advies aan beginnende eigenaren van hun eigen restaurants. Christopher Egerton-Thomas, de auteur van het boek, staat bekend als een ervaren restauranthouder die met succes een bedrijf runt. De auteur deelt zijn ervaring met lezers in termen van het ontwikkelen van het concept van een restaurant, de individuele focus, het kiezen van een locatie, het aanschaffen van de benodigde apparatuur, het ontwikkelen van een menu, interieurontwerp en personeelsbezetting. Niet alleen een ervaren restauranthouder, maar ook een getalenteerde journalist, de auteur presenteert het materiaal levendig, begrijpelijk, interessant, begeleidt de presentatie met grappige voorbeelden uit zijn eigen praktijk.

Genre: Economie
Gedownload: 957 keer
Lees 237 keer

Om het restaurantbedrijf te downloaden. Hoe u een restaurant gratis kunt openen en met succes beheren in fb2, txt, epub-indeling voor Android, iPhone, iPad, iBooks, op uw telefoon of tablet, selecteer het juiste boekformaat uit de onderstaande. Wilt u het online boek Restaurant Zakelijk lezen? Om een ​​restaurant te openen en met succes te beheren, volgt u de onderstaande link.

Het boek "Restaurantbedrijf: een restaurant openen en beheren" - Download gratis, lees online

Beoordeling: 0.0 / 5 (Totaal stemmen: 0)

Het boek geeft advies aan beginnende eigenaren van hun eigen restaurants. Christopher Egerton-Thomas, de auteur van het boek, staat bekend als een ervaren restauranthouder die met succes een bedrijf runt. De auteur deelt zijn ervaring met lezers in termen van het ontwikkelen van het concept van een restaurant, de individuele focus, het kiezen van een locatie, het aanschaffen van de benodigde apparatuur, het ontwikkelen van een menu, interieurontwerp en personeelsbezetting. Niet alleen een ervaren restauranthouder, maar ook een getalenteerde journalist, de auteur presenteert het materiaal levendig, begrijpelijk, interessant, begeleidt de presentatie met grappige voorbeelden uit zijn eigen praktijk.
Het boek bevat veel praktisch advies, bespreekt gedetailleerd de moeilijkheden die een beginnende restauranthouder kan tegenkomen, en geeft aanbevelingen over hoe je uit deze moeilijkheden kunt komen.
De bijlage bevat onderwijsinstellingen die restaurantspecialisten bereiden, evenals een gedetailleerde beschrijving van verschillende soorten wijnen, gerechten uit de Italiaanse, Franse, Mexicaanse en Chinese keuken.
Ontworpen voor professionals die werkzaam zijn in restaurants, bars, hotelcomplexen, maar ook voor een breed scala aan lezers.

Restaurantzaken. Hoe een restaurant te openen en met succes te beheren

Egerton-Thomas Christopher

Het boek geeft advies aan beginnende eigenaren van hun eigen restaurants. Christopher Egerton-Thomas, de auteur van het boek, staat bekend als een ervaren restauranthouder die met succes een bedrijf runt. De auteur deelt zijn ervaring met lezers in termen van het ontwikkelen van het concept van een restaurant, de individuele focus, het kiezen van een locatie, het aanschaffen van de benodigde apparatuur, het ontwikkelen van een menu, interieurontwerp en personeelsbezetting. Niet alleen een ervaren restauranthouder, maar ook een getalenteerde journalist, de auteur presenteert het materiaal levendig, begrijpelijk, interessant, begeleidt de presentatie met grappige voorbeelden uit zijn eigen praktijk.

Het boek bevat veel praktisch advies, bespreekt gedetailleerd de moeilijkheden die een beginnende restauranthouder kan tegenkomen, en geeft aanbevelingen over hoe je uit deze moeilijkheden kunt komen.

De bijlage bevat onderwijsinstellingen die restaurantspecialisten bereiden, evenals een gedetailleerde beschrijving van verschillende soorten wijnen, gerechten uit de Italiaanse, Franse, Mexicaanse en Chinese keuken.

Ontworpen voor professionals die werkzaam zijn in restaurants, bars, hotelcomplexen, maar ook voor een breed scala aan lezers.

Hoofdstuk 1. Hoe het allemaal begon

In de 'Canterbury Tales' van de Engelse dichter Jeffrey Chaucer stopten pelgrims in de 14e eeuw om te eten in de Tabard Inn. Op dat moment was het onderweg eten niet overal mogelijk. Vaak moest je voedsel meenemen of kopen bij lokale boeren. Het meest gebruikelijke kampeervoedsel was gezouten varkensvlees. In Europa was er geen thee, koffie, chocolade of geroosterde noten, en slechts 300 jaar later, de Franse koning Lodewijk XIV, die aardappelen voor de eerste keer had geproefd (die op dat moment alleen als rand werden beschouwd), zuchtte zwaar: "Nogmaals, een of andere rotzooi uit Amerika !".

Gelukkig gingen Chaucer-pelgrims naar Canterbury, waar jaarlijks duizenden mensen stroomden, evenals naar andere religieuze centra van het continent, zoals Santiago de Compostela of Lourdes. Het was als een bedevaart naar Mekka. Sterker nog, dit waren de toenmalige toeristen die zich langs bepaalde routes begaven. Uiteraard probeerden alle herbergen op weg naar hun achtervolging goed geld te verdienen met het voeden van deze mensen.

In de Tabar Inn in de taverne van Chaser hadden pelgrims twee geluksvogels. De eigenaar bood gratis eten aan iedereen die het meest interessante verhaal vertelt. Is dit het eerste voorbeeld van een restaurantbedrijf in de geschiedenis dat een ingenieuze tactiek gebruikt om zaken uit te breiden?

In de Middeleeuwen ging reizen gepaard met talrijke gevaren. Het was geen eenvoudige taak om onderdak en voedsel te vinden voordat het donker werd en niet aangevallen te worden door struikrovers. Overvallen op de weg kwamen heel vaak voor. Moderne toeristen kunnen echter stellen dat er in zekere zin sindsdien weinig is veranderd.

Hoofdstuk 2. De locatie van het restaurant

Het oudste principe van retail is de juiste locatiekeuze. Veel restauranthouders zijn het er ook over eens dat de locatiekeuze een bepalende factor is voor het succesvol functioneren van een restaurant, maar men kan wel heel wat voorbeelden noemen van de locatie van bloeiende restaurants in ver van de meest gunstige plaatsen. Om dergelijke welvaart te waarborgen, zijn er veel middelen en methoden. Een ongelukkige locatie kan echter veel problemen veroorzaken. Sommige restaurateurs die het zich kunnen veroorloven, hebben de neiging om hun vestiging in een nogal onaantrekkelijk gebied te vestigen dat het vooruitzicht heeft later later veel modieuzer en aantrekkelijker te worden.In dit geval zijn onmiskenbare vooruitziende blik, geduld, veel geluk en, zonder twijfel, aanzienlijke extra kosten noodzakelijk.

Incompetente restauranthouders zijn soms volledig gedemoraliseerd door de aanwezigheid van andere restaurants naast hun vestiging. Als u van plan bent een snackbar te organiseren waar de andere twee al werken, dan bent u verre van verstandig. Maar als je de kracht voelt om het pad van de concurrentiestrijd te nemen, dan moet je je niet terugtrekken. Integendeel, de concentratie van verschillende restaurants op één plek trekt soms extra bezoekers aan. Restaurant Rows op 45th Street in het westelijke deel van New York bestaat dus uit een grote verscheidenheid aan restaurants, zowel qua grootte als culinair profiel. In de Londense buitenwijk Highgate is er een koffiehuis, Chinese en Italiaanse restaurants en een snackbar. En ze bloeien allemaal. Kijk om je heen en je zult zien dat clusters van restaurants heel gewoon zijn. Dit is ook kenmerkend voor instellingen van verschillende specialisaties: in Londen zijn naaiateliers geconcentreerd in Savile Row, in New York, juweliers hebben 48th Street voor zichzelf gekozen, enzovoort.

Veel (maar niet alle) nieuwe restaurants zijn gemaakt op de site van de oude en failliet of zijn om andere redenen opgehouden te bestaan. Vaak kan de verlenging van de huurovereenkomst volledig nadelig zijn. Om de huur te betalen moet de restaurateur immers zeker weten dat het goed gaat met hem, en hij weet nog niet hoe hij dit moet bereiken. Misschien moet je in plaats van spaghetti en gehaktballen iets lekkers koken. Vaak is de sleutel tot succes te vinden door het analyseren van het falen van de voorganger. Het is ook noodzakelijk om lessen te trekken uit een zorgvuldige analyse van de fouten van degenen die dingen hebben die slecht gaan.

Uiteraard zou idealiter een kleine snackbar met verschillende soorten drankjes moeten worden geplaatst tegenover de school of in de zakelijke en commerciële wijken van de stad. Een goede bistro met redelijke prijzen moet worden geplaatst in een woonwijk of, opnieuw, in een zakelijk of winkelgebied. Voor het succes van het restaurant moet je een constant contingent bezoekers hebben!

Top 5 boeken over de restaurantbusiness

Onze kleine top zal allereerst interessant zijn voor beginnende restauranthouders. Dit zijn de beste boeken over het restaurantbedrijf, volgens Poster, de minimale set van bruikbare literatuur die veel problemen bij het begin en na de opening van de instelling zal voorkomen. We hebben geprobeerd de meest recente publicaties te selecteren met de meest actuele informatie en de juiste weergave van de moderne markt van het restaurantbedrijf.

"Nieuw restaurant: 365 dagen na opening", Alexander Zatuliverov

Jaar van uitgave: 2013

Dit boek is een voortzetting van het bestseller-restaurant van Zatuliverov voor 180 dagen. Praktische gids voor de opening, die een jaar eerder werd uitgebracht. Meer dan 20 restaurants in verschillende landen van de wereld werden geopend met de medewerking van de auteur. Het boek voor beheerders van restaurants, cafés "Nieuw restaurant: 365 dagen na opening" - een nuttige gids voor eigenaren en beheerders van nieuwe projecten op het gebied van horeca en restaurants. Door middel van dit boek leer je rationeel problemen op verschillende gebieden van de instelling op te lossen, een uitweg te vinden uit moeilijke situaties met minimale verliezen en de moeilijkste periode in het leven van een restaurant te overwinnen - het eerste jaar van zijn werk.

Het boek Zatuliverov geschreven in eenvoudige en begrijpelijke taal. Dit is geen set instructies met grafieken en tabellen, maar eerder een vriendelijk gesprek met de lezer. De auteur deelt graag persoonlijke ervaringen en geeft de lezer tegelijkertijd de gelegenheid om het oneens te zijn met zijn uitspraken. Het boek is doordrenkt van levensverhalen en verhalen met echte voorbeelden. De sfeer in het boek lijkt echt een interessant gesprek aan een tafel van een goed restaurant.

Elk restaurantproject is individueel, maar in de eerste maanden van de oprichting hebben alle eigenaars in de regel dezelfde problemen. Velen van hen voor beginnende restaurateurs lijken misschien helemaal onoplosbaar. De rijke ervaring van Alexander Zatuliverov, verzameld in deze editie, zal hen helpen dergelijke moeilijkheden te vermijden.

Lees zeker eens!

"333 tricks van het restaurantbedrijf", Oleg Nazarov

Jaar van uitgave: 2015

Oleg Nazarov is misschien wel de meest productieve auteur van boeken voor restauranthouders in de CIS. Onder hen: "Hoe een restaurant te promoten" en "Hoe een restaurant te promoten - 2", "Hoe een restaurant te verpesten" en "De beste restaurantchips ter wereld", die ook erg handig zijn om te lezen. Maar we kozen voor "333 tricks", een uitstekende verzameling levenshacks voor een restauranthouder. Gedurende 4 jaar reisde Nazarov meer dan 250.000 km met seminars en lezingen en bezocht bijna 2.000 restaurants, waardoor hij in dit boek een unieke ervaring van bestaande restaurants verzamelde. Als u van uw restaurant een succesvol restaurant wilt maken, dan zal dit boek u zeker helpen!

Het boek is op toegankelijke, enigszins ironische wijze geschreven voor een meer contrasterende perceptie van informatie door de lezer. Nazarov probeerde de belangrijkste momenten in het leven van het restaurant te bedekken en de restauranthouders in het begin soms voor de hand liggende dingen te vertellen (zoals dezelfde abc-analysemethode), maar die velen niet van dichtbij opmerken.

De beschreven verhalen en technieken zijn waar u op moet letten bij het bedienen van klanten in elk bedrijf, niet alleen in de horeca. Sommige tips, vooral over het serviceniveau, zijn niet zo vanzelfsprekend voor managers van winkels, maar het zal erg belangrijk zijn voor restauranthouders, waar elke fout van de service een reëel winstverlies is. Dit betreft vooral de sfeer in het etablissement en het personeel: hoe de instelling eruit ziet in de ogen van bezoekers, hoe uw medewerkers communiceren en hoe zij aandacht geven.

Restaurant Management, 3e editie, Robert Mill

Jaar van uitgave: 2015

Dit boek gaat over restaurantbeheer - de meest complete beschrijving van de subtiliteiten van het management van de instelling. Hier wordt alles besproken waar een restaurantmanager een idee van moet hebben om het effectief te beheren. Naast de droge theorie wordt het materiaal aangevuld met voorbeelden uit het echte leven, en de meeste aanbevelingen worden ondersteund door de ervaring van beroemde restaurants en de succesverhalen van topmanagers en beheerders van restaurants.

Uit dit boek leer je over de problemen van marketing en promotie van een restaurant, over waarom sommige instellingen verliezen lijden, zelfs een jaar na de lancering, terwijl anderen na een paar maanden goed gedijen. Je leert hoe je een marketingplan kunt ontwikkelen dat kan inspelen op veranderende trends en sectorproblemen. U leert ook hoe u een menu kunt maken om de gemiddelde factuur te verhogen en de verkoop te stimuleren en aan wie u het beheer van de bar kunt toevertrouwen.

Mill vertelt over methoden voor het verbeteren van de organisatie van service en werk van de keuken, de keuze van leveranciers, acceptatie en opslag van producten. De hoofdtekst van het boek wordt uitgebreid aangevuld met praktische tests die de lezer vertrouwd maken met de realiteit van de moderne horeca. Het boek zal niet alleen nuttig zijn voor beginnende restauranthouders, maar ook voor specialisten in restaurants.

Interessant en begrijpelijk - alles over het restaurant in één boek. Voorbeelden worden voornamelijk gegeven vanuit de praktijk van restaurants in de VS, en wat daar 5 jaar geleden gebeurde, komt nu net op de binnenlandse markt.

"Het gaat niet om koffie. Starbucks bedrijfscultuur, Howard Behar

Jaar van uitgave: 2015

"Als je mensen laat groeien, zullen ze een bedrijf worden. Dit is de essentie, dit is de hoogste prioriteit. " Howard Behar *

Het hoofdidee van het boek Behara - u moet het personeel en de klanten primair als individuen beschouwen, en niet als een hulpmiddel. In dit geval komt het succes van de instelling zelf. Als een manager of eigenaar werknemers als partners beschouwt, niet als arbeidskrachten, als bronnen, dan zullen ze in staat zijn om significantere resultaten te bereiken. En bij klanten moet u geen bron van inkomsten zien, maar mensen die u een dienst verleent, zodat ze weer bij u terugkomen.

De auteur van het boek, Howard Behar, is niet alleen een getalenteerde manager, maar ook de belangrijkste ideoloog van Starbucks. Het boek beschrijft in detail aspecten van de interne cultuur van het bedrijf, die niet in een gids te vinden zijn. Behar deelt in zijn boek met de lezers de tien belangrijkste principes van een leider die hem hebben geholpen om zo'n succes te bereiken.

Dit is een duidelijk en nuttig boek voor iedereen die zich ervan bewust is dat service de belangrijkste troef is van elk bedrijf op het gebied van catering. Als je uitstekende resultaten wilt behalen en je team wilt laten inspireren, dan is dit boek iets voor jou. We voegen het onvoorwaardelijk toe aan onze lijst met vereiste boeken om te lezen.

* Howard Behar, president van Starbucks International, is al 17 jaar de leider van het Starbucks-netwerk.

"Het boek is een succesvolle manager. Partners. Het personeel. Gasten. "Natalia Bogatova

Jaar van uitgave: 2013

En de laatste op onze lijst is een nieuw boek van de auteur van The Successful Manager's Book, Natalia Bogatova. U leert hoe u succesvolle onderhandelingen voert met partners, leveranciers, belastingautoriteiten en andere mensen van wie de vestiging afhankelijk is.

Het boek helpt je om een ​​constructieve dialoog te voeren, de overtuigingskrachten te gebruiken, je te leren de valkuilen van tegenstanders te identificeren en je correct te gedragen in alle conflictsituaties. U zult begrijpen hoe u een gemeenschappelijke taal kunt vinden met verschillende soorten gesprekspartners om hun doelen te bereiken.

Bogatova heeft 16 jaar ervaring in het voeren van onderhandelingen op het gebied van openbare catering, ze probeerde al haar vaardigheden en kennis samen te vatten en te delen in deze handleiding. Hier is er een minimum aan theorie en een maximum aan oefening, een gedetailleerde analyse van situaties met behulp waarvan een beginnende restauranthouder zijn positie in onderhandelingen met gasten, partners en in personeelsbeleid correct kan opbouwen. Het boek bevat veel realistische casestudy's voor zelfanalyse.

Christopher Egerton-Thomas - Restaurantbedrijf. Hoe een restaurant te openen en met succes te beheren

99 Wacht op uw beurt en bereid uw downloadlink voor.

Het downloaden begint. Als de download niet automatisch is gestart, klik dan op deze link.

Beschrijving van het boek "Restaurantbedrijf: een restaurant openen en met succes beheren"

De beschrijving en samenvatting van de "Restaurantbusiness. Hoe een restaurant te openen en met succes te beheren" is gratis online te lezen.

Restaurantzaken. Hoe een restaurant te openen en met succes te beheren

Opgedragen aan Alison en Fred Conredi

in de hoop dat dit boek hun nuttig zal lijken.

Hoofdstuk 1. Hoe het allemaal begon

In de 'Canterbury Tales' van de Engelse dichter Jeffrey Chaucer stopten pelgrims in de 14e eeuw om te eten in de Tabard Inn. Op dat moment was het onderweg eten niet overal mogelijk. Vaak moest je voedsel meenemen of kopen bij lokale boeren. Het meest gebruikelijke kampeervoedsel was gezouten varkensvlees. In Europa was er geen thee, koffie, chocolade of geroosterde noten, en slechts 300 jaar later, de Franse koning Lodewijk XIV, die aardappelen voor de eerste keer had geproefd (die op dat moment alleen als rand werden beschouwd), zuchtte zwaar: "Nogmaals, een of andere rotzooi uit Amerika !".

Gelukkig gingen Chaucer-pelgrims naar Canterbury, waar jaarlijks duizenden mensen stroomden, evenals naar andere religieuze centra van het continent, zoals Santiago de Compostela of Lourdes. Het was als een bedevaart naar Mekka. Sterker nog, dit waren de toenmalige toeristen die zich langs bepaalde routes begaven. Uiteraard probeerden alle herbergen op weg naar hun achtervolging goed geld te verdienen met het voeden van deze mensen.

In de Tabar Inn in de taverne van Chaser hadden pelgrims twee geluksvogels. De eigenaar bood gratis eten aan iedereen die het meest interessante verhaal vertelt. Is dit het eerste voorbeeld van een restaurantbedrijf in de geschiedenis dat een ingenieuze tactiek gebruikt om zaken uit te breiden?

In de Middeleeuwen ging reizen gepaard met talrijke gevaren. Het was geen eenvoudige taak om onderdak en voedsel te vinden voordat het donker werd en niet aangevallen te worden door struikrovers. Overvallen op de weg kwamen heel vaak voor. Moderne toeristen kunnen echter stellen dat er in zekere zin sindsdien weinig is veranderd.

Tot het midden van de 18e eeuw was er in de Europese en Britse literatuur bijna geen sprake van hoe de personages aten. Natuurlijk waren er tavernes waar Falstaff en zijn drinkgenoten goedkope en, blijkbaar, grof eten en drinken Spaanse rode wijn konden gebruiken. In het Shakespeare's Globe Theatre was het mogelijk om stuk voor stuk sinaasappels te kopen van de ondernemende Nella Guinza's mand. Voor vertegenwoordigers van de middenklasse in grote steden van Groot-Brittannië en continentaal Europa werden clubs en koffiehuizen geopend.

De rijken aten in die tijd liever thuis, maakten hun eigen menu. Zelfs in Romeinse villa's in de diepten van het continent, was het mogelijk om oesters te krijgen voor de lunch, afgeleverd van de kust in rijtuigen met frequente wisseling van paarden. Maar er was geen enkele instelling waarin het mogelijk was om kleding te ruilen voor een paar munten, een zeldzaam gerecht van woordwoorden te bestellen en het 'vomitorium' te gebruiken. (Tot teleurstelling van de lezers zal ik uitleggen dat het "vomitorium" GEEN plaats is waar een volledig gevoed persoon zijn maag kan leegmaken van wat hij had gegeten om de maaltijd voort te zetten. "Er was geen voorziening voor zo'n kamer in Romeinse villa's." Vomitorium "was slechts een uitweg laten we zeggen vanuit de theaterzaal of vanuit de circusarena. Het enige hulpmiddel voor het legen van de maag waren ijzeren leuningen die op schouderhoogte werden geïnstalleerd in herentoiletten in de oude woningen van de Duitsers).

Zelfs voor de rijken was het eten seizoensgebonden. Medisch historici geloven dat bloedend tandvlees en andere symptomen die werden waargenomen bij mensen in de middeleeuwen, aan het einde van de winter, blijkbaar tekenen waren van het begin van een tsyngi. Tot het late voorjaar waren er geen vruchten rijk aan vitamine C.

Het was ook moeilijk om voedsel op te slaan. Producten moesten vers worden geleverd en snel worden gebruikt - dit maakte van het restaurantbedrijf een dure en risicovolle onderneming.

In 1795 vond Francois Upper de sterilisatie van producten op hoge temperatuur uit, waardoor ze konden worden bewaard. Hoewel voedsel in blik tijdens de Napoleontische oorlogen werd gebruikt, waren ze tot het midden van de 19e eeuw erg duur en ontoegankelijk voor de massa.

IJs werd veel gebruikt in de Romeinse en Chinese keizerlijke huizen, en het werd van het Noordpoolgebied naar Europa en Amerika gebracht, wat erg duur was. Vaak werd het in de winter in kelders bewaard en als een onderwerp van grote luxe gebruikt tot de uitvinding van stoom-koelkasten aan het einde van de 19e eeuw. Dit leidde tot de opkomst van de vleesverwerkende industrie in Nieuw-Zeeland en Australië.

In 1913 werd een elektrische koelkast uitgevonden in Chicago, en in 1927 werd deze verbeterd door de Britse firma Electrolux en werd geruisloos. In 1929 ontwikkelde Clarence Berdzai een diepvriesproduct en in de vroege jaren 1930 verscheen bevroren voedsel in de schappen van talloze voedselproducten. winkels in het Westen Het is interessant om op te merken dat de eerste van de diepvriesgroenten asperges waren.

Een reeks recepten voor verschillende gerechten wordt continu aangevuld in de loop van de geschiedenis. De overblijfselen van oude krijgers die hebben overleefd tot op de dag van vandaag getuigen van het overwicht van pap in hun dieet. Op een dag zal het mogelijk zijn om een ​​hele studie te schrijven over het effect van eiwitten in het voedsel van mensen op de ontwikkeling van technisch denken. Van tijd tot tijd ontstonden er gelukkige toevalligheden in de geschiedenis, toen mensen bijvoorbeeld begonnen te begrijpen dat licht geroosterd vlees smakelijker en gemakkelijker te kauwen is dan rauw, en dat granen die in heet water worden verwerkt, gemakkelijker in de maag worden verteerd. Later kwamen mensen naar culinaire meesterwerken zoals Melba Peaches of Marengo Chicken.

In de 10e eeuw waren de eenden van Straatsburg het beu om hun voer te vergroten en om paté te maken, was de handel in specerijen uit het oosten altijd succesvol; en aan het hof van Lodewijk XIV werden ze gewoon gek toen erwten uit Italië verschenen.

Tegen het einde van de 18e eeuw, in de loop van de industriële revolutie, kwam het vaker voor dat mensen van plaats tot plaats werden verplaatst en ontstond er een middenklasse, waarvan het bestaan ​​noodzakelijk was voor elke succesvolle restaurateur.Geleidelijk leidde de balans tussen vraag en aanbod tot de vorming van een modern restaurantbedrijf.

Tegen 1776 werden restaurants die een doorslaand succes hadden gecreëerd in een aantal grote Amerikaanse steden. Instellingen zoals de Bulls Head, Fronses Tevern en Mr. Little waren een soort visitekaartje van New York. In deze restaurants werden banketten gehouden met een selectie van dure gerechten, maar op gewone dagen serveerden ze meestal rundvlees, ham en groenten.

Tegen de tijd van de Franse revolutie waren restaurants in Parijs de meest voorkomende gebeurtenis. In 1814 kwamen de geallieerde legers van de Britten, Nederlanders, Belgen, Pruisen, Spanjaarden, Russen en Oostenrijkers de stad binnen en versloeg Napoleon. In een populair lied daterend uit de periode van de Eerste Wereldoorlog, werd gezongen: "Je kunt ze niet op de boerderij houden, ze hebben Parijs gezien." In Parijs brachten vertegenwoordigers van alle rangen en klassen hun tijd door. En de gelukkigen die een salaris kregen, konden hun geld in Parijs uitgeven. De officieren van de geallieerde bezettingslegers in de Franse hoofdstad brachten lange tijd hun families op bezoek.

De tijd verstreek en de troepen namen herinneringen aan Parijs mee naar huis en verspreidden hen over de hele wereld. De landbouwmaatschappij werd steeds meer geïndustrialiseerd. In dit geval neemt de behoefte aan herstarts voortdurend toe. Een toenemend aantal mensen begon voedsel buiten hun huizen te eten. Maar de groei van de restaurants was vrij traag. Toen, zoals nu, zorgden gastuitnodigingen of liefdesverraad voor restaurants met een constant cliënteel (meestal van rijke of nieuwe rijke mensen). Tegen de jaren 1820 werden reizigers die naar het restaurant van het Stevens Hotel in Londen waren gekomen, langzaam en onbegrijpelijk bediend. Crockford had een gokclub waar fortuinen verloren gingen en verworven werden en bezoekers werden bijna 24 uur per dag bediend onder leiding van een beroemde hoofdwaaier genaamd Udo. Er waren geen speciale delicatessen, maar als je wilde kon je ongeveer tien pond spenderen op het groene kleed van een speeltafel.

Onderlinge communicatie, die het voorrecht van de rijken was, vond vooral 's nachts plaats. In 1821, in Londen, kon Lord Olvenly elke dag van een abrikozencake genieten, terwijl het maandsalaris van zijn bedienden de kosten van slechts één fles champagne niet overschreed. In het menu van de Prins Regent, die recepties hield in het Brighton Pavilion, waren er veel zeldzame gerechten, de werken van de meter van Antonin Karem, die alleen amateurs konden waarderen. De prins-regent was dat niet, maar desalniettemin vond hij het heerlijk om ervan te genieten.

In de loop van de tijd groeide het restaurantbedrijf en bloeide. Reizen door heel Europa werden frequenter. In 1880 klaagde C. Dickens, zich tot een vriend wendend, over de kwaliteit van broodjes in de spoorwegkantine. In 1908 beschreef Edith Wharton restaurantservice in een van haar liefdesbrieven: "De laatste maaltijd tijdens het diner werd met gepaste plechtigheid geserveerd. Ons eerste diner was in Duval... onze ober in Montmorency..." enzovoort.

Christopher Egerton-Thomas - Restaurantbedrijf. Hoe een restaurant te openen en met succes te beheren

Christopher Egerton-Thomas - Restaurantbedrijf. Hoe een restaurantoverzicht te openen en met succes te beheren

Het boek geeft advies aan beginnende eigenaren van hun eigen restaurants. Christopher Egerton-Thomas, de auteur van het boek, staat bekend als een ervaren restauranthouder die met succes een bedrijf runt. De auteur deelt zijn ervaring met lezers in termen van het ontwikkelen van het concept van een restaurant, de individuele focus, het kiezen van een locatie, het aanschaffen van de benodigde apparatuur, het ontwikkelen van een menu, interieurontwerp en personeelsbezetting. Niet alleen een ervaren restauranthouder, maar ook een getalenteerde journalist, de auteur presenteert het materiaal levendig, begrijpelijk, interessant, begeleidt de presentatie met grappige voorbeelden uit zijn eigen praktijk.

Het boek bevat veel praktisch advies, bespreekt gedetailleerd de moeilijkheden die een beginnende restauranthouder kan tegenkomen, en geeft aanbevelingen over hoe je uit deze moeilijkheden kunt komen.

De bijlage bevat onderwijsinstellingen die restaurantspecialisten bereiden, evenals een gedetailleerde beschrijving van verschillende soorten wijnen, gerechten uit de Italiaanse, Franse, Mexicaanse en Chinese keuken.

Ontworpen voor professionals die werkzaam zijn in restaurants, bars, hotelcomplexen, maar ook voor een breed scala aan lezers.

Restaurantzaken. Hoe u een restaurant opent en met succes beheert om het gratis online te lezen

Restaurantzaken. Hoe een restaurant te openen en met succes te beheren

Opgedragen aan Alison en Fred Conredi

in de hoop dat dit boek hun nuttig zal lijken.

Hoofdstuk 1. Hoe het allemaal begon

In de 'Canterbury Tales' van de Engelse dichter Jeffrey Chaucer stopten pelgrims in de 14e eeuw om te eten in de Tabard Inn. Op dat moment was het onderweg eten niet overal mogelijk. Vaak moest je voedsel meenemen of kopen bij lokale boeren. Het meest gebruikelijke kampeervoedsel was gezouten varkensvlees. In Europa was er geen thee, koffie, chocolade of geroosterde noten, en slechts 300 jaar later, de Franse koning Lodewijk XIV, die aardappelen voor de eerste keer had geproefd (die op dat moment alleen als rand werden beschouwd), zuchtte zwaar: "Nogmaals, een of andere rotzooi uit Amerika !".

Gelukkig gingen Chaucer-pelgrims naar Canterbury, waar jaarlijks duizenden mensen stroomden, evenals naar andere religieuze centra van het continent, zoals Santiago de Compostela of Lourdes. Het was als een bedevaart naar Mekka. Sterker nog, dit waren de toenmalige toeristen die zich langs bepaalde routes begaven. Uiteraard probeerden alle herbergen op weg naar hun achtervolging goed geld te verdienen met het voeden van deze mensen.

In de Tabar Inn in de taverne van Chaser hadden pelgrims twee geluksvogels. De eigenaar bood gratis eten aan iedereen die het meest interessante verhaal vertelt. Is dit het eerste voorbeeld van een restaurantbedrijf in de geschiedenis dat een ingenieuze tactiek gebruikt om zaken uit te breiden?

In de Middeleeuwen ging reizen gepaard met talrijke gevaren. Het was geen eenvoudige taak om onderdak en voedsel te vinden voordat het donker werd en niet aangevallen te worden door struikrovers. Overvallen op de weg kwamen heel vaak voor. Moderne toeristen kunnen echter stellen dat er in zekere zin sindsdien weinig is veranderd.

Tot het midden van de 18e eeuw was er in de Europese en Britse literatuur bijna geen sprake van hoe de personages aten. Natuurlijk waren er tavernes waar Falstaff en zijn drinkgenoten goedkope en, blijkbaar, grof eten en drinken Spaanse rode wijn konden gebruiken. In het Shakespeare's Globe Theatre was het mogelijk om stuk voor stuk sinaasappels te kopen van de ondernemende Nella Guinza's mand. Voor vertegenwoordigers van de middenklasse in grote steden van Groot-Brittannië en continentaal Europa werden clubs en koffiehuizen geopend.

De rijken aten in die tijd liever thuis, maakten hun eigen menu. Zelfs in Romeinse villa's in de diepten van het continent, was het mogelijk om oesters te krijgen voor de lunch, afgeleverd van de kust in rijtuigen met frequente wisseling van paarden. Maar er was geen enkele instelling waarin het mogelijk was om kleding te ruilen voor een paar munten, een zeldzaam gerecht van woordwoorden te bestellen en het 'vomitorium' te gebruiken. (Tot teleurstelling van de lezers zal ik uitleggen dat het "vomitorium" GEEN plaats is waar een volledig gevoed persoon zijn maag kan leegmaken van wat hij had gegeten om de maaltijd voort te zetten. "Er was geen voorziening voor zo'n kamer in Romeinse villa's." Vomitorium "was slechts een uitweg laten we zeggen vanuit de theaterzaal of vanuit de circusarena. Het enige hulpmiddel voor het legen van de maag waren ijzeren leuningen die op schouderhoogte werden geïnstalleerd in herentoiletten in de oude woningen van de Duitsers).

Zelfs voor de rijken was het eten seizoensgebonden. Medisch historici geloven dat bloedend tandvlees en andere symptomen die werden waargenomen bij mensen in de middeleeuwen, aan het einde van de winter, blijkbaar tekenen waren van het begin van een tsyngi. Tot het late voorjaar waren er geen vruchten rijk aan vitamine C.

Het was ook moeilijk om voedsel op te slaan. Producten moesten vers worden geleverd en snel worden gebruikt - dit maakte van het restaurantbedrijf een dure en risicovolle onderneming.

In 1795 vond Francois Upper de sterilisatie van producten op hoge temperatuur uit, waardoor ze konden worden bewaard. Hoewel voedsel in blik tijdens de Napoleontische oorlogen werd gebruikt, waren ze tot het midden van de 19e eeuw erg duur en ontoegankelijk voor de massa.

IJs werd veel gebruikt in de Romeinse en Chinese keizerlijke huizen, en het werd van het Noordpoolgebied naar Europa en Amerika gebracht, wat erg duur was. Vaak werd het in de winter in kelders bewaard en als een onderwerp van grote luxe gebruikt tot de uitvinding van stoom-koelkasten aan het einde van de 19e eeuw. Dit leidde tot de opkomst van de vleesverwerkende industrie in Nieuw-Zeeland en Australië.

In 1913 werd een elektrische koelkast uitgevonden in Chicago, en in 1927 werd deze verbeterd door de Britse firma Electrolux en werd geruisloos. In 1929 ontwikkelde Clarence Berdzai een diepvriesproduct en in de vroege jaren 1930 verscheen bevroren voedsel in de schappen van talloze voedselproducten. winkels in het Westen Het is interessant om op te merken dat de eerste van de diepvriesgroenten asperges waren.

Een reeks recepten voor verschillende gerechten wordt continu aangevuld in de loop van de geschiedenis. De overblijfselen van oude krijgers die hebben overleefd tot op de dag van vandaag getuigen van het overwicht van pap in hun dieet. Op een dag zal het mogelijk zijn om een ​​hele studie te schrijven over het effect van eiwitten in het voedsel van mensen op de ontwikkeling van technisch denken. Van tijd tot tijd ontstonden er gelukkige toevalligheden in de geschiedenis, toen mensen bijvoorbeeld begonnen te begrijpen dat licht geroosterd vlees smakelijker en gemakkelijker te kauwen is dan rauw, en dat granen die in heet water worden verwerkt, gemakkelijker in de maag worden verteerd. Later kwamen mensen naar culinaire meesterwerken zoals Melba Peaches of Marengo Chicken.

In de 10e eeuw waren de eenden van Straatsburg het beu om hun voer te vergroten en om paté te maken, was de handel in specerijen uit het oosten altijd succesvol; en aan het hof van Lodewijk XIV werden ze gewoon gek toen erwten uit Italië verschenen.

Tegen het einde van de 18e eeuw, in de loop van de industriële revolutie, kwam het vaker voor dat mensen van plaats tot plaats werden verplaatst en ontstond er een middenklasse, waarvan het bestaan ​​noodzakelijk was voor elke succesvolle restaurateur.Geleidelijk leidde de balans tussen vraag en aanbod tot de vorming van een modern restaurantbedrijf.

Tegen 1776 werden restaurants die een doorslaand succes hadden gecreëerd in een aantal grote Amerikaanse steden. Instellingen zoals de Bulls Head, Fronses Tevern en Mr. Little waren een soort visitekaartje van New York. In deze restaurants werden banketten gehouden met een selectie van dure gerechten, maar op gewone dagen serveerden ze meestal rundvlees, ham en groenten.

Tegen de tijd van de Franse revolutie waren restaurants in Parijs de meest voorkomende gebeurtenis. In 1814 kwamen de geallieerde legers van de Britten, Nederlanders, Belgen, Pruisen, Spanjaarden, Russen en Oostenrijkers de stad binnen en versloeg Napoleon. In een populair lied daterend uit de periode van de Eerste Wereldoorlog, werd gezongen: "Je kunt ze niet op de boerderij houden, ze hebben Parijs gezien." In Parijs brachten vertegenwoordigers van alle rangen en klassen hun tijd door. En de gelukkigen die een salaris kregen, konden hun geld in Parijs uitgeven. De officieren van de geallieerde bezettingslegers in de Franse hoofdstad brachten lange tijd hun families op bezoek.

Tekst van het boek "Restaurantbedrijf: een restaurant openen en met succes beheren"

Boekauteur: Christopher Egerton-Thomas

Genres:

Kleine bedrijven

Over zaken is populair

Christopher Egerton-Thomas
Restaurantzaken. Hoe een restaurant te openen en met succes te beheren

Opgedragen aan Alison en Fred Conredi

in de hoop dat dit boek hun nuttig zal lijken.

Hoofdstuk 1. Hoe het allemaal begon

Een korte geschiedenis van het restaurantbedrijf

In de 'Canterbury Tales' van de Engelse dichter Jeffrey Chaucer stopten pelgrims in de 14e eeuw om te eten in de Tabard Inn. Op dat moment was het onderweg eten niet overal mogelijk. Vaak moest je voedsel meenemen of kopen bij lokale boeren. Het meest gebruikelijke kampeervoedsel was gezouten varkensvlees. In Europa was er geen thee, koffie, chocolade of geroosterde noten, en slechts 300 jaar later, de Franse koning Lodewijk XIV, die aardappelen voor de eerste keer had geproefd (die op dat moment alleen als rand werden beschouwd), zuchtte zwaar: "Nogmaals, een of andere rotzooi uit Amerika !".

Gelukkig gingen Chaucer-pelgrims naar Canterbury, waar jaarlijks duizenden mensen stroomden, evenals naar andere religieuze centra van het continent, zoals Santiago de Compostela of Lourdes. Het was als een bedevaart naar Mekka. Sterker nog, dit waren de toenmalige toeristen die zich langs bepaalde routes begaven. Uiteraard probeerden alle herbergen op weg naar hun achtervolging goed geld te verdienen met het voeden van deze mensen.

In de Tabar Inn in de taverne van Chaser hadden pelgrims twee geluksvogels. De eigenaar bood gratis eten aan iedereen die het meest interessante verhaal vertelt. Is dit het eerste voorbeeld van een restaurantbedrijf in de geschiedenis dat een ingenieuze tactiek gebruikt om zaken uit te breiden?

In de Middeleeuwen ging reizen gepaard met talrijke gevaren. Het was geen eenvoudige taak om onderdak en voedsel te vinden voordat het donker werd en niet aangevallen te worden door struikrovers. Overvallen op de weg kwamen heel vaak voor. Moderne toeristen kunnen echter stellen dat er in zekere zin sindsdien weinig is veranderd.

Tot het midden van de 18e eeuw was er in de Europese en Britse literatuur bijna geen sprake van hoe de personages aten. Natuurlijk waren er tavernes waar Falstaff en zijn drinkgenoten goedkope en, blijkbaar, grof eten en drinken Spaanse rode wijn konden gebruiken. In het Shakespeare's Globe Theatre was het mogelijk om stuk voor stuk sinaasappels te kopen van de ondernemende Nella Guinza's mand. Voor vertegenwoordigers van de middenklasse in grote steden van Groot-Brittannië en continentaal Europa werden clubs en koffiehuizen geopend.

De rijken aten in die tijd liever thuis, maakten hun eigen menu. Zelfs in Romeinse villa's in de diepten van het continent, was het mogelijk om oesters te krijgen voor de lunch, afgeleverd van de kust in rijtuigen met frequente wisseling van paarden. Maar er was geen enkele instelling waarin het mogelijk was om kleding te ruilen voor een paar munten, een zeldzaam gerecht van woordwoorden te bestellen en het 'vomitorium' te gebruiken. (Tot teleurstelling van de lezers zal ik uitleggen dat het "vomitorium" helemaal NIET de plaats is waar een volledig gevoed persoon zijn maag kan leegmaken van wat hij had gegeten om de maaltijd voort te zetten. Er was geen voorziening voor zo'n kamer in Romeinse villa's. " laten we zeggen vanuit de theaterzaal of vanuit de circusarena. Het enige hulpmiddel voor het legen van de maag waren ijzeren leuningen die op schouderhoogte werden geïnstalleerd in herentoiletten in de oude woningen van de Duitsers).

Zelfs voor de rijken was het eten seizoensgebonden. Medisch historici geloven dat bloedend tandvlees en andere symptomen die werden waargenomen bij mensen in de middeleeuwen, aan het einde van de winter, blijkbaar tekenen waren van het begin van een tsyngi. Tot het late voorjaar waren er geen vruchten rijk aan vitamine C.

Het was ook moeilijk om voedsel op te slaan. Producten moesten vers worden geleverd en snel worden gebruikt - dit maakte van het restaurantbedrijf een dure en risicovolle onderneming.

In 1795 vond Francois Upper de sterilisatie van producten op hoge temperatuur uit, waardoor ze konden worden bewaard. Hoewel voedsel in blik tijdens de Napoleontische oorlogen werd gebruikt, waren ze tot het midden van de 19e eeuw erg duur en ontoegankelijk voor de massa.

IJs werd veel gebruikt in de Romeinse en Chinese keizerlijke huizen, en het werd van het Noordpoolgebied naar Europa en Amerika gebracht, wat erg duur was. Vaak werd het in de winter in kelders bewaard en als een onderwerp van grote luxe gebruikt tot de uitvinding van stoom-koelkasten aan het einde van de 19e eeuw. Dit leidde tot de opkomst van de vleesverwerkende industrie in Nieuw-Zeeland en Australië.

In 1913 werd een elektrische koelkast uitgevonden in Chicago, en in 1927 werd deze verbeterd door de Britse firma Electrolux en werd geruisloos. In 1929 ontwikkelde Clarence Berdzai een diepvriesproduct en in de vroege jaren 1930 verscheen bevroren voedsel in de schappen van talloze voedselproducten. winkels in het Westen Het is interessant om op te merken dat de eerste van de diepvriesgroenten asperges waren.

Een reeks recepten voor verschillende gerechten wordt continu aangevuld in de loop van de geschiedenis. De overblijfselen van oude krijgers die hebben overleefd tot op de dag van vandaag getuigen van het overwicht van pap in hun dieet. Op een dag zal het mogelijk zijn om een ​​hele studie te schrijven over het effect van eiwitten in het voedsel van mensen op de ontwikkeling van technisch denken. Van tijd tot tijd ontstonden er gelukkige toevalligheden in de geschiedenis, toen mensen bijvoorbeeld begonnen te begrijpen dat licht geroosterd vlees smakelijker en gemakkelijker te kauwen is dan rauw, en dat granen die in heet water worden verwerkt, gemakkelijker in de maag worden verteerd. Later kwamen mensen naar culinaire meesterwerken zoals Melba Peaches of Marengo Chicken.

In de 10e eeuw waren de eenden van Straatsburg het beu om hun voer te vergroten en om paté te maken, was de handel in specerijen uit het oosten altijd succesvol; en aan het hof van Lodewijk XIV werden ze gewoon gek toen erwten uit Italië verschenen.

Tegen het einde van de 18e eeuw, in de loop van de industriële revolutie, kwam het vaker voor dat mensen van plaats tot plaats werden verplaatst en ontstond er een middenklasse, waarvan het bestaan ​​noodzakelijk was voor elke succesvolle restaurateur.Geleidelijk leidde de balans tussen vraag en aanbod tot de vorming van een modern restaurantbedrijf.

Tegen 1776 werden restaurants die een doorslaand succes hadden gecreëerd in een aantal grote Amerikaanse steden. Instellingen zoals de Bulls Head, Fronses Tevern en Mr. Little waren een soort visitekaartje van New York. In deze restaurants werden banketten gehouden met een selectie van dure gerechten, maar op gewone dagen serveerden ze meestal rundvlees, ham en groenten.

Tegen de tijd van de Franse revolutie waren restaurants in Parijs de meest voorkomende gebeurtenis. In 1814 kwamen de geallieerde legers van de Britten, Nederlanders, Belgen, Pruisen, Spanjaarden, Russen en Oostenrijkers de stad binnen en versloeg Napoleon. In een populair lied daterend uit de periode van de Eerste Wereldoorlog, werd gezongen: "Je kunt ze niet op de boerderij houden, ze hebben Parijs gezien." In Parijs brachten vertegenwoordigers van alle rangen en klassen hun tijd door. En de gelukkigen die een salaris kregen, konden hun geld in Parijs uitgeven. De officieren van de geallieerde bezettingslegers in de Franse hoofdstad brachten lange tijd hun families op bezoek.

De tijd verstreek en de troepen namen herinneringen aan Parijs mee naar huis en verspreidden hen over de hele wereld. De landbouwmaatschappij werd steeds meer geïndustrialiseerd. In dit geval neemt de behoefte aan herstarts voortdurend toe. Een toenemend aantal mensen begon voedsel buiten hun huizen te eten. Maar de groei van de restaurants was vrij traag. Toen, zoals nu, zorgden gastuitnodigingen of liefdesverraad voor restaurants met een constant cliënteel (meestal van rijke of nieuwe rijke mensen). Tegen de jaren 1820 werden reizigers die naar het restaurant van het Stevens Hotel in Londen waren gekomen, langzaam en onbegrijpelijk bediend. Crockford had een gokclub waar fortuinen verloren gingen en verworven werden en bezoekers werden bijna 24 uur per dag bediend onder leiding van een beroemde hoofdwaaier genaamd Udo. Er waren geen speciale delicatessen, maar als je wilde kon je ongeveer tien pond spenderen op het groene kleed van een speeltafel.

Onderlinge communicatie, die het voorrecht van de rijken was, vond vooral 's nachts plaats. In 1821, in Londen, kon Lord Olvenly elke dag van een abrikozencake genieten, terwijl het maandsalaris van zijn bedienden de kosten van slechts één fles champagne niet overschreed. In het menu van de Prins Regent, die recepties hield in het Brighton Pavilion, waren er veel zeldzame gerechten, de werken van de meter van Antonin Karem, die alleen amateurs konden waarderen. De prins-regent was dat niet, maar desalniettemin vond hij het heerlijk om ervan te genieten.

In de loop van de tijd groeide het restaurantbedrijf en bloeide. Reizen door heel Europa werden frequenter. In 1880 klaagde C. Dickens, zich tot een vriend wendend, over de kwaliteit van broodjes in de spoorwegkantine. In 1908 beschreef Edith Wharton restaurantservice in een van haar liefdesbrieven: "De laatste maaltijd tijdens het diner werd met gepaste plechtigheid geserveerd. Ons eerste diner was in Duval... onze ober in Montmorency..." enzovoort.

In Frankrijk is gastronomische kunst een nationale trots. Het was en blijft het belangrijkste onderdeel van de handel in het algemeen, en veel restauranttradities werden daar geboren, hoewel de Italianen proberen te beweren dat de Fransen alleen al hun ideeën van de Italianen hebben geleend! Tegelijkertijd zijn restaurants alledaags geworden in de Verenigde Staten, maar alleen in grote steden. Het systeem van senior en junior hoofdkelner, barmannen en brigades, aangenomen in het restaurant "U Maxim", werd op grote schaal geleend en wordt nog steeds geleend in de belangrijkste restaurants van de wereld

Moderne voedingsmiddelenindustrie

Tegenwoordig zijn er in de VS duizenden horecagelegenheden, te beginnen met coffeeshops, waar vroege bezoekers sinaasappelsap (vaak vers geperst), eieren met bacon en toast, nou ja, en natuurlijk koffie (die slechts 2,95 kost) kunnen eten. dollars) en aan instellingen met de meest uiteenlopende nationale keuken, van Tibetaans tot Thais. Er zijn restaurants waar truffels rechtstreeks van de luchthaven worden afgeleverd door speciale vervoerders (zo zegt de PR-service van het restaurant), en een uitgebreide lunch kost je ongeveer $ 80 zonder alcoholische dranken en fooien. Voor deze prijs is het geïntegreerde menu een table d'hôte, d.w.z. de keuze van gerechten die door de eigenaar worden aangeboden. In de VS zijn er honderden restaurants waar lunch voor twee minstens $ 250 kost, en ongeveer tweehonderd, waar hetzelfde zeldzame buitenlandse wijnen zijn.

Alle restauranthouders houden zich bezig met hetzelfde bedrijf, afhankelijk van de volgende factoren: aanbod, vraag, concurrentie, mode, kamerbetaling, de staat van de economie van het land en het weer. Sommige restaurantketens bevatten zowel snackbars, eetgelegenheden en chique plaatsen, en de winst is voor sommigen even goed als voor anderen. Wat echter de voorkeur heeft van een ondernemer: honderd hamburgers verkopen voor $ 10 per stuk of twintig porties gefrituurde fazanten voor $ 50, hangt niet alleen af ​​van persoonlijke smaak, maar ook van andere omstandigheden.

Opleiding van het personeel

De oude militaire waarheid zegt: "De tijd besteed aan verkenning kan niet als verloren worden beschouwd." Hoe dieper je in het restaurantbedrijf komt, hoe beter. U kunt beginnen met een eenvoudige opmerking bij het bezoeken van een restaurant. U hebt een natuurlijke vraag: "Waarom is deze plaats een succes? Hoe wordt dit uitgelegd? Hangt het af van de situatie in de gangen of van de plaatsing van tafels? Heeft het zin om de toiletten in de verste hoek te plaatsen? Waarom is de toegang tot het restaurant niet gescheiden van de rest van het pand? Kan iemand een vaatwasser bestellen om niet zoveel lawaai te maken bij het schoonmaken van vuile vaat? De hoofdkelner is erg indrukwekkend, maar waarom heeft hij zo'n trieste blik? Waarom barst de serveerster plotseling in tranen uit en rent weg? "En zo verder. Al uw reflecties van deze aard zijn nuttig, maar het zal voldoende tijd vergen totdat ze in concrete acties veranderen.

De meeste restaurateurs hebben voldoende ervaring in deze branche en volgen een passende opleiding. Maar meestal zijn ze opgeleid in het proces van werken, en niet in onderwijsinstellingen, omdat ze in hun vroege jaren met werken beginnen en geleidelijk de nodige informatie verzamelen. Een groot aantal bekende restauranthouders begon hun carrière als kok. Heel vaak trekken ze goede managers en hoofddoekers aan om hun bedrijf een laatste glans te geven, om relaties met bezoekers en het gedrag van het personeel tot in de perfectie te brengen.

Lezen speelt altijd een belangrijke rol. Reclame, een groot aantal publicaties met betrekking tot de activiteiten van de industrie als geheel, bieden waardevolle informatie en zijn een bron van verdere ideeën. In de VS vindt u in elke openbare bibliotheek een exemplaar van de Small Business Directory, die verwijst naar alle publicaties met betrekking tot een bepaald type activiteit.

U moet kennis maken met die bronnen waaruit u nuttige informatie kunt verzamelen. In de meeste grote steden, hoewel niet allemaal, zijn er gespecialiseerde onderwijsinstellingen. Studie is vrij duur, bovendien moet je ook meteen rekening houden met de reis- en verblijfskosten. Als je in een landelijk gebied woont en een eigen instelling gaat creëren in dat deel van het land waar momenteel geen dergelijke instellingen zijn - en dit is een geweldig idee! - dan moet je in de eerste plaats naar de stad gaan om te studeren en praktische vaardigheden te verwerven.

Culinaire scholen in de Verenigde Staten zijn overal, maar niet alle toekomstige koks leren hoe ze in één nacht driehonderd maaltijden moeten bereiden. Bij het American Culinary Institute (AQI) in New Hyde Park in New York, dat een hoge reputatie heeft, kun je een volledige opleiding volgen.

Een belangrijk aspect van training is de praktijk in hotels en restaurants, zodat je tijdens het studieproces met vuur wordt gedoopt.

Veel Amerikaanse hogescholen hebben ook gespecialiseerde cursussen. Cornell University heeft een speciale school voor hotel- en cateringservice met een goede reputatie. Daarnaast hebben veel hogescholen in de staten New York en Californië wijncursussen.

In veel grote steden zijn er scholen barmannen en obers, training die niet erg duur is en maar twee weken duurt. Sommigen geven echter alleen elementaire kennis en vaardigheden, maar bieden de beginner in elk geval een eerste oriëntatie. Daar kun je leren hoe je een Bronx-cocktail kunt maken, die niemand anders vandaag bestelt; behandel de mixer op de juiste manier en sla ze niet op de bar, breek geen goedkope glazen met ijsstukken. Ze zullen de obers leren om de volgorde correct op te schrijven en de inhoud van twee half leeg in een fles te gieten. Maar ze leren niet dapperheid, degelijkheid en manieren om de ziel van de cliënt te doorgronden.

Slechts enkele van deze scholen hebben een arbeidsbemiddelingsdienst voor hun afgestudeerden. Alleen de beste universitaire scholen hebben dergelijke capaciteiten. En hun educatieve restaurants, open voor het grote publiek, zijn behoorlijk aantrekkelijke plaatsen. (Trainees zijn erg ijverig in het bedienen van bezoekers en de kwaliteit van eten is vaak hoger dan in gewone restaurants, ze hebben echt veel te leren).

In al dergelijke instellingen kunt u de basis van het restaurantbedrijf leren. Studenten gaan over van de theoretische kennis die is opgedaan in het klaslokaal naar de praktische vaardigheden van het echte bedrijf. Immers, alleen in de praktijk kun je leren om bezoekers snel om acht uur 's ochtends te bedienen, overtuigend te liegen of tevreden te zijn met wat is en slecht tot goed te maken.

Nogmaals moet worden vermeld dat veel, en mogelijk meest restaurateurs, geen certificaten van beroepsonderwijs hebben. En velen van hen weten niet hoe ze Engels behoorlijk moeten spreken. Ze doen hun ervaring op in praktisch werk en hebben een bepaald niveau van vertrouwen bereikt, hebben geld verzameld en hebben voldoende initiatief genomen om een ​​eigen bedrijf te starten. Over het algemeen leiden ze hem niet slechter dan degenen die een formele en dure opleiding hebben genoten, maar hier moeten ze bepaalde tegenstellingen onder ogen zien.

Een zekere chef-ober besloot dat het tijd was om zijn zoon kennis te laten maken met het beroep. Aanvankelijk identificeerde hij hem als een hulpwerker. Maar op een avond stak hij een notitieblok en een potlood in zijn handen en stuurde hem naar een vriendelijk paar dat hem bekend was. De ober vertelde zijn zoon: "Kom, begroet deze bezoekers en accepteer de bestelling." De jonge man schudde een hand, maar er gebeurde niets vreselijks. De jonge man was er zeker van dat hij de taak aankon, en kort daarna werd hij een ervaren ober.

Het maakt niet uit hoe je studeert, als je echt studeert. Het is niet zeker dat u meer succes boekt als u daarvoor alle wijngaarden van de wereld bezoekt en kennis maakt met de beste restaurants. Er is geen directe correlatie tussen kennis, talent en succes. Tijdens het leren van een restaurantzaak leer je meer over jezelf. Soms moet je er zelfs spijt van krijgen. Je vrienden en kennissen kunnen hier ook spijt van krijgen. Goed of slecht, maar het restaurantbedrijf verandert het menselijke karakter.

Dit is een vrij moeilijke zaak, veel moeilijker dan andere zakelijke gebieden. Dit komt door zijn karakteristieke verborgen spanning. Maar wees niet ontmoedigd!

Een klassieke beoordeling van bezoekers kan worden beschouwd als een woord dat wordt uitgesproken door een nogal ernstige maar zeer rijke restauranthouder: "Er zijn slechts twee soorten mensen: degenen die betalen met plastic kaarten en degenen die contant betalen". Zijn er gelukkige restauranthouders? Inderdaad, voor sommigen van hen lijken mensen meer sympathieke en aantrekkelijke wezens te zijn dan voor degene die zojuist genoemd is.

Hoe vaak te horen over een of andere sombere nieuw gescheiden man: "Hij kan nooit slagen in de restaurantbusiness." En zo wordt er niet alleen gezegd over mensen die neerslachtig zijn door iets. Dit kan ook gezegd worden voor extreem gelukkige mensen. Alleen mensen met een zeer sterk karakter en een lage gevoeligheid kunnen rustig de behoefte aan constant contact met verschillende mensen waarnemen en zich eraan aanpassen. Het vermogen om te isoleren van externe invloeden is van het grootste belang voor succes in de restaurantbusiness.

Mensen zijn ervan overtuigd dat de restaurantbusiness beladen is met ongelooflijke risico's, de hoogste in de detailhandel. Dit is niet waar. Hetzelfde exacte risico houdt verband met de activiteit van meubels of fotowinkels.

Desalniettemin staat het restaurantbedrijf zelfverzekerd op de derde of vierde plaats in de lijst van faillissementen, in overeenstemming met de faillissementsindex van Dunn en Bradstreet, die door alle zakenlieden moet worden bestudeerd. Het aandeel van faillissementen bij "catering" in het hele land is hoger dan dit aandeel in alle andere sectoren van de dienstensector. In 1986 sloten 142 horecagelegenheden, 172 kant-en-klare kledingwinkels, 157 fotowinkels zich af bij tienduizend etablissementen van het bijbehorende profiel en in 1987 werden 91 horecagelegenheden en 138 kant-en-klare kledingwinkels gesloten.

Veel mensen vinden het inconsistent om winkels van kant-en-klare jurken te vergelijken met restaurants. Immers, de eerste handel in kant-en-klare kleding, en overhemden niet bederven als de salade bederft. Maar restaurants verkopen niet alleen eten, ze verkopen ook diensten, voorzieningen, een gastvrije sfeer, ontspanning, ideeën, romantiek, liefde, avontuur, opwinding en dromen. Zij bieden hun klanten unieke kansen voor dit alles. En voor hun organisatie en werking zijn kapitaalinvesteringen vereist om deze onderneming te betreden.

Misschien zijn restaurants het best te vergelijken met muziektheaters op Broadway, maar marketingonderzoek is nog niet aan de orde van deze kwestie.

Helaas is de methode om het faillissementsniveau van vergunde restaurants met 50-200 zitplaatsen te bepalen nog niet ontwikkeld. Dergelijke gegevens kunnen niet worden verkregen op basis van vergunningen voor alcoholische dranken, aangezien het faillissement van het restaurant niet automatisch leidt tot de beëindiging van de licentie.

Ongeveer 10% van alle vergunningen voor alcoholische dranken (in totaal ongeveer vijfduizend) wordt jaarlijks geactualiseerd en deze verhouding blijft vrijwel constant. De intrekking van de oude licentie en de uitgifte van een nieuwe licentie betekenen niet noodzakelijk het faillissement van het restaurant, maar kunnen worden veroorzaakt door andere omstandigheden.

De belangrijkste redenen voor falen en faillissement vereisen een zorgvuldig onderzoek. Volgens het handboek van Dunn en Bradstreet zijn de meeste tekortkomingen in de detailhandel te wijten aan economische factoren, die vaak buiten onze macht liggen. Dit omvat ook het verlies van de markt en het falen van de klanten. Een belangrijker factor die leidt tot faillissement (22%) is het gebrek aan persoonlijke ervaring. Dit omvat incompetentie of niet-systematische benadering van zaken. Het restaurant wordt gerund door koks die helemaal niet in staat zijn om met hun klanten om te gaan.

De meest competente restaurateurs erkennen unaniem de twee meest voorkomende oorzaken van faillissement:

1. Tekort aan middelen. U heeft mogelijk geen geld meer voordat uw restaurant voldoende bezoekers trekt en winstgevend wordt.

2. Ondoeltreffend beheer. Dit is een vrij banale reden, maar het kan niet worden verdisconteerd.

Soms, kort na het openen van een restaurant, wordt duidelijk dat de dingen niet gaan. De chef-kok, die indrukwekkende aanbevelingen had, is onhandig of een dronkaard. Het vervangen van dit programma kost tijd, omdat de volgende aanvragers misschien niet beter zijn.

Als u ongeschikte beveiliging hebt, kan de eigendom worden gestolen. Opdringerige bezoekers kunnen stamgasten worden die het gewenste publiek afwijzen. Een alwetende manager kan constant luide rockachtige muziek spelen, ondanks de hoge leeftijd van vaste klanten.

Er kunnen andere problemen zijn. Belangrijke medewerkers kunnen ziek worden of helemaal niet verschijnen op de eerste dag van het openen van het restaurant. Houd er rekening mee dat mensen meestal bang zijn om in een nieuw geopend restaurant te gaan werken, dus als een ervaren werknemer ergens anders een baan vindt voordat u hem een ​​goed salaris geeft, ongetwijfeld verliezen. Maak daarom altijd een lijst met kandidaten die het aantal banen ver overtreft.

Onthoud ook dat werknemers op dezelfde dag zonder waarschuwing kunnen stoppen als ze iets niet leuk vinden. Ze kunnen geïrriteerd raken door de eigenaardigheden van de manager en zelfs het hoge salaris compenseert ze niet. Een manager kan zich bijvoorbeeld een moeilijke en tijdrovende taak herinneren op het moment dat werknemers naar huis gaan. Eén eigenaar eiste in het bijzonder de transfer van alle tafels en stoelen van de bar naar de kelder aan het einde van de werkdag en ze elke ochtend terug te brengen. Het is onmogelijk om te overwegen dat de plichten van mensen de onvoorwaardelijke vervulling van alle taken omvatten. Werknemers mogen uw mystieke overwegingen helemaal niet delen. Een andere restauranteigenaar keek graag naar de tassen van zijn werknemers voordat hij naar huis ging. Deze veel voorkomende en zeer vernederende praktijk bestaat in veel bedrijven.

Na verloop van tijd moet alles wennen. Maar als tegelijkertijd al het beschikbare geld wordt besteed, dan ben je geruïneerd.

Het restaurant kan leiden tot faillissement als een verandering in het openbaar vervoer routes of de eliminatie van lokale parkeerplaatsen. Heel vaak zijn er vuren in de keuken.

Sabotage door concurrerende restaurants is vaak hetzelfde. Ze kunnen brandstichting regelen, een klacht indienen bij de autoriteiten over een overtreding van de regels in uw instelling, die onaangename incidenten veroorzaken.

Ondanks de constante aandacht voor het assortiment aan gerechten, gaan restaurants zelden failliet vanwege hun lage kwaliteit, daarom is het vinden van de juiste chef, hoewel verre van ideaal, erg belangrijk.

Sommige restaurants zijn failliet omdat ze in eerste instantie zijn opgericht voor het witwassen van geld of als aanvulling op een grote besloten avondclub met een eigen buffet. Niemand heeft ooit het aantal restaurants gemeten dat alleen bedoeld is voor het witwassen van geld. Er wordt gezegd dat een barman in een van deze restaurants genoot van de afwezigheid van een schilderstape in de kassa toen er een kleine groep rijke bezoekers was die gulle tips gaf en weigerde cheques te ontvangen. Het restaurant serveerde uitstekende gerechten en wijnen, maar gewone klanten bezochten het met tegenzin. Een dag na zes maanden werd het restaurant platgebrand.

De barman was overstuur, maar hij had nog steeds een aanzienlijke hoeveelheid geld in zijn zak. Het is interessant om op te merken: hij was er vast van overtuigd dat als het restaurant met serieuze bedoelingen werd gecreëerd, het met groot succes zou hebben genoten.

In het restaurantbedrijf is, net als bij elk ander, effectief management van groot belang. Dit is niet zo'n moeilijk type bedrijf, maar niet zo eenvoudig als het lijkt op het eerste gezicht. Heel wat mensen raken erin verdwaald en kunnen geen snel succes behalen.

Het doel van dit boek is om energieke restaurateurs aan te sporen om verstandig zaken te doen, en al helemaal niet op blind geluk.

In het restaurantwezen gedijen dwazen vaak en gaan slimme dwazen failliet. We zijn niet gegarandeerd tegen verschillende verrassingen. Veel mislukkingen blijven onopgelost voor alle anderen, alleen degenen die geld hebben verloren, weten wat hun redenen zijn. Geen enkele welvarende restauranthouder zal zijn vrienden vertellen over zijn falen en moeilijkheden. Vaak kan groot succes worden bereikt in walgelijke eetgelegenheden met vreselijke service, zelfs in die waar geen bezoeker zou terugkomen. In de jaren zeventig was er één restaurant in New York, bekend als "Cu-de-fuzil", wat zich letterlijk vertaalt als "kanonschot". Maar op hetzelfde moment in het Frans jargon betekent deze uitdrukking "oplichterij". Zo'n aangename plek, zeer overeenkomend met de hebzucht van hun eigenaars. Ik zou een aantal basisregels willen vastleggen die het succes volledig garanderen, maar een dergelijke wens lijkt onrealistisch. Uiteindelijk hangt het allemaal af van je individualiteit.

Er is een ander soort bedrijf waarin dwazen gedijen en slimme degenen failliet gaan. Dit is een bedrijf waarin 82% van de vakbondsleden constant werkloos is. Natuurlijk raadde je meteen dat dit showbusiness is.

Het restaurant is als een theater

Zelfs als u thuis geen geschikte keuken heeft, kunt u thuis een diner koken dat $ 3 of zelfs goedkoper is (exclusief alcoholische dranken). In een restaurant met een middelgrote zaal, een grill-bar en een bistro (namelijk, voor de eigenaren van dergelijke restaurants, is dit boek vooral bedoeld) zul je niet voor dat geld worden gevoed. Als je bezoekers een portie soep biedt voor $ 2,95, krijg je gierige klanten die niets meer bestellen nadat ze al het brood op tafel hebben gegeten. Wanneer de hal vol genoeg is, zult u niets merken. Maar als er weinig bezoekers zijn, merkt u misschien dat de obers en serveersters deze bezoekers liever misvormen of zonder controles betalen.

Aangezien het heel goed mogelijk is om de natuurlijke menselijke behoefte aan voedsel te bevredigen voor zo'n lage vergoeding, waarom zijn veel mensen bereid om fortuinen te betalen voor het bezoeken van restaurants? Let op hoe ik de vraag stelde. Niet waarom restaurants zulke hoge prijzen hebben (er zijn veel redenen waarom we verder stoppen), en waarom zijn mensen bereid om zo veel te betalen?

Ongetwijfeld de wens om heerlijk te eten - dit is slechts een van de redenen om restaurants te bezoeken. Je gaat tenslotte helemaal niet alleen om honger te stillen. Degenen die ver van huis werken, moeten ergens eten, zoals passagiers in een trein, maar een verbazingwekkende menigte mensen is beperkt tot een boterham die op de bank in het park wordt gegeten.

De meeste mensen gaan naar restaurants om met anderen te praten, zakelijke aangelegenheden te bespreken of gewoon plezier te hebben. Well-off mensen uit de middenklasse die 128 uur vrije tijd per week hebben na een veertig uur durende werkweek hebben geld en tijd. Restaurants maken daarom deel uit van de vrijetijdsindustrie.

Velen geloven dat persoonlijke communicatie in het tijdperk van de televisie zijn charme heeft verloren. Mensen zijn liever alleen met elkaar, omdat ze anders saaie en eentonige gesprekken moeten voeren met vermoeide mensen. Elke vorm van thuisentertainment leidt echter onvermijdelijk tot dergelijke communicatie, dus iedereen die de mogelijkheid heeft, vermijd thuisblijven. Zelfs wanneer gasten thuis worden uitgenodigd, wordt het dessert in een koffiehuis geregeld.

Zo is het restaurant op één lijn met de bioscoop, het theater en andere plaatsen van recreatie. Hij wordt onderdeel van het ritueel om met de juiste mensen te communiceren. Restauranthouders zijn op hun beurt helemaal tevreden met het feit dat dergelijke vestigingen voorkeurbelastingen betalen. Misschien zou ongeveer 60% van de restaurants sluiten als ze hogere belastingen moesten betalen.

Het restaurant biedt efficiënte service en stelt u in staat om veel problemen te voorkomen die verband houden met wat te koken en waar u mensen kunt ontmoeten die niet zo dicht bij u staan. Het restaurant is ook het meest gunstige alternatief voor rijke, maar weinig spraakzame mensen die willen "communiceren" met iemand op een zakelijke, seksuele, familie of een andere basis. Hiermee kunt u elkaar ontmoeten op neutrale grond, zodat u een gunstige indruk kunt maken op de gesprekspartner. Als er behoefte is aan een gesprek, dan ontstaat het, zo niet, dan kun je gewoon roddelen over anderen, praten over de kwaliteit van gerechten. Velen gaan naar restaurants om weg te komen van de realiteit, net zoals ze naar de film gaan.

Andere bezoekers streven ernaar om hun belang te tonen, daarom ervaren ervaren ober hebben de kunst om dergelijke gasten aan de juiste tafels te plaatsen. Regelmatige bezoekers geven er vaak de voorkeur aan altijd dezelfde tafel te bezetten, en dit moet in overweging worden genomen. In negen van de tien gevallen staan ​​dergelijke bezoekers sympathiek tegenover de vervanging van de tafel. Soms willen ze aan de bar gaan zitten en dan aan een andere tafel gaan zitten, wat het personeel dwingt om hun tanden op elkaar te klemmen, omdat er al twee tafels bezet zijn en er maar één wordt bediend. Klanten die zich niet houden aan het ideale stereotype en van wie we schreeuwen en vloeken kunnen verwachten, worden vaak op externe tafels gezet.

Top